Køkkenfest: Sådan tilbereder du et grisehoved

Du har ikke rigtig levet, ikke rigtig mærket verden, før du har stukket din tommelfinger gennem en glinsende, fedtet øjenhule på et braiseret grisehoved. Eller ladet din tunge danse hen over grisens fortabte hjørnetand, mens du prøver at gnave de sidste godbidder af de kvabsede kinder.

Der er nemlig noget usædvanligt smukt - og forbandet lækkert - ved at stå ansigt til ansigt med bæstet selv. Bevares, et godt fedtet og sprødt griseslag er såmænd fuld af herlighed, men hvis man virkelig vil finde frem til grisens allerhelligste delikatesser, så kræver det en tur med gaffel og pegefinger rundt mellem svær, kranie og kødfyldte glory holes. 

Til denne opskrift har vi allieret os med den britiske kok Lee Tiernan, som er køkkenchef på St. John Bread & Wine i London, og som sammen med sin chef, Fergus Henderson, har Fernet Branca-rekorden i baren på Fortunen.

Lee er en sand mester i at udvinde alt mulig saft og kraft fra de Gloucester Old Spot-grise, som lander i ovnen på restauranten ved Spitalfields marked. I følge ham er vejen til et smagfuldt grisehoved, at salte det natten over, eller evt. marinere det i en omgang cider fra Bretagne.

Til denne gris har vi spædet lidt til med kartofler, men du kan også fint holde dig til Borlotti-bønner, som bliver til små umamibomber, når de suger saften til sig.

Til fire personer

Et flækket grisehoved. Med mindre motorsaven hænger ved siden af suppeskeen i køkkenet, vil det nok være bedst at få slagteren til at halvere det. Lad bare øjenene blive. Så bliver processen lidt hyggeligere.

Engangsskraber. Bic eller Gillettes modeller fungerer glimrende, men glem barberskummet.

2,5 dl havsalt

Andefedt

1kg skrællede kartofler

15-20 skalotteløg

Hvidløg

400g røget bacon i tern

Borlotti-bønner (udvandet natten over)

Timian

Kyllingefond

En flaske hvidvin (hvad du ikke bruger, drikker du)

Dijonsennep

Persille

Send først hovedet en tur i barberstolen og få fjernet alle de små hår med engangsskraberen. Kog de to halve hoveder i en stor (og ja, den skal altså være stor) gryde i 10 minutter, mens du skummer det værste skidt fra.

Lad halvdelene køle lidt af og giv dem endnu en tur med skraberen og en lille urtekniv til at fjerne de værste uartigheder (ørerne kan også godt klare en god rensning). Giv hovedet godt med havsalt, pak det ind og lad det stå natten over i køleskabet.

Find en bradepande (eller to), hvor der er plads til de to halve hoveder. Smæk bradepanden(erne) på et blus og varm en god klat andefedt. Svits løgene, hvidløg og bacon i fedtet.

Hæld bønnerne i panden og placer grisehovedet ovenpå. Kom et par timiankviste ved og fyld op med fond og vin, indtil væden stiger op til den øverste del af kinderne. Her viser Fergus Henderson, hvordan det skal gøres:



Pak ørerne ind i stanniol og dæk hele panden til med bagepapir og endnu et lag stanniol for at holde sammen på herlighederne. Sæt bradepanden i en varm ovn, og lad det braisere i ca. tre timer.

Tag bradepanden ud af ovnen og fjern stanniol og bagepapir (bortset fra øret, hvis det er ved at branke). Smid kartoflerne ned til bønnerne og giv det hele en times tid mere i ovnen. Skindet på hovedet skal ende med at være sprødt og gyldent, og lige som søndagsflæskestegen kan det kræve et par minutter under grillen til sidst for at ramme det rigtige knas. Men vær forsigtig og nænsom ved svinet.

Når hovedet er klar, tager du bradepanden ud, flytter hovedet over på en tallerken og lader det hvile i fem minutter. Tilsæt et par spiseskefulde sennep og grofthakket persille til panden og smag det hele til med salt og peber.

Nu er vi der næsten: Placér de to halve hoveder oven på bønnestuvningen eller server det hele i bradepanden med en sprød grøn salat ved siden af (gerne med lidt syre til at håndtere det fedtorgie, der venter).

Husk at brug fingrene til at udforske grisen, men spring bare hjernen over (selvom svinet er en vis og stolt skabning oversættes dette ikke til smag og behag i netop dette organ). Velbekomme!

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok