'

Anmeldelse: Gastronomé

Gastromé var den helt store overraskelse, da Michelin i år kastede hele tre stjerner ned over Århus – og altså også restauranten, som de fleste uden for byen end ikke havde hørt om. gastros anmelder er dog ikke ganske sikker på, om maden og betjeningen endnu er på et stabilt højt nok niveau til at kunne bære en stjerne.

Jeg havde inviteret dramaturgen med i byen. En observant madnørd, hvis inputs og bemærkninger tidligere har tilført gastros anmeldelser schwung. Dramaturgen lagde hårdt ud på den amerikanske og i øjeblikket meget trendy måde med cocktail, som Gastromé anbefaler som warm-up og mødte her sin første kæphest. Hvis man siger eller skriver en ingrediens, skal drikken eller retten sørme smage af det.

Stedets gin-ginger smagte som klassisk caipirinha, af lime og gin, for ingefæren var blevet væk. Klassisk champagne fulgte derefter sammen med en trio af vellykkede snacks på træstammeskive. Bedst var de knasende og tilpas salte chips af tapioka med surmælksdutter og heftigt dyriske miniskiver af gravad lammemørbrad. De lagde tydeligt stilen for aftenen med fokus på dybde, umami-forståelse og pikant syre.

Menuens amuse lignede en æbleskive, men var selvfølgelig noget andet. En blød-sprød vandbakkelse med creme af stenbiderrogn og fed fårefløde forenede fint tekstur, salt og fedme.

Første ret var bedste ret
Aftenens måske bedste ret var også den første. Grapemarineret rå kammusling med sprøde oblater af jordskok kom med dutter af karsemayonnaise og karseolie. Små stykker af grape gav bitterhed, sødme og syre til retten, skjulte kammuslingens fine havsmag en smule, men virkede på den anden side ikke dominerende, som grape ofte gør i mad.

Rettens æstetik var sirlig, lys, skabt af runde former og farvespræl, mere end smagsrelevans, fra køkkenkarse, brøndkarse og rød syre på toppen. Retten gjorde det til gengæld vanskeligt for den ultramineralske muscadet fra en af områdets mestre Luneau-Papin, grapens sødme og bitterhed gjorde vinen sært flad.



Torskeretten kom med sydafrikansk fadgæret chenin blanc-sauvignon blanc-blend. En modigt moden sag fra 2008, hvis cremede, smørsyreholdige grundopbygning gik perfekt sammen med brændt blomkålsstok, blomkålsflager, puré og overvældende velgørende krabbebisque.

Torsken var stegt, dramaturgens perfekt, min en smule til den tørre side, men velsmagende sovs kan gøre underværker og bandt her både retten sammen og knyttede an til vinen. Her mødte vi den lille saucekasserolle i kobber første gang, men mere om det senere.

Brisler og herremad
Næste ret blev af den unge ivrige kok præsenteret som rigtig herremad, idet brisler åbenbart ikke spises af kvinder. Jeg er sikker på, kvinder også ville værdsætte retten, for kalvebrislerne var panerede, sprøde, milde og bløde, anrettet med skorzonerrod, både bagt og som chips samt ramsløgsblade og dybt smagende sauce på brændte løg og kalvefond.

Hvis sigtekornet var indstillet på herrer, blev synet lidt feminint sløret af stedmoderblomsten på toppen af retten, som dramaturgen bemærkede med et glimt i øjet. Kokken argumenterede til gengæld for blomstens bitterhed og relevans i retten, og det havde han faktisk ret i. Paul Ginlingers klassiske pinot gris kattespandt højlydt til retten.

De to kokke Søren Jakobsen og William Jørgensen på unge Gastromé er kommet ind til byen efter at have drevet Det Gamle Mejeri på Vilhelmsborg lige syd for Århus siden 2004.

Hovedretten var hovedret med stort h. Nærmest gammeldags frankofil i sin opbygning med skive af rosastegt lammefilet og langtidsbraiseret stykke ved siden af og sauce på samme dyr. Kraftigt indkogt selvfølgelig og anrettet med bagt borettane-løg, forårskåde duske af skvalderkål, skarpe klatter af hvidløgspuré og pinde af confiteret kartoffel, som desværre smagte af kartoffelmel. Som regel et tegn på enten forkert sort eller mangelfuld stivelsesudvanding.

Lammet var saftigt og mørt, retten som sådan meget velsmagende, men dybest set banal på dette niveau. Moden tempranillo fra Ribera del Duero, af tjeneren placeret ved Madrid 200 kilometer syd for oprindelsen, harmonerede smukt med lammet.

Her fik vi sauce ved bordet fra kobberkasserollen for tredje gang, og dramaturgen måtte ærgre sig. Hvis man vil tilføre aktivitet ved bordet, og det er helt fint, skal det gøres gennemført, og gæsten skal se nye metoder eller remedier i anvendelse, ellers bliver det ligegyldig staffage.

Dessert med søpindsvin
Den entusiastiske kok fortalte herefter homerisk længe om de otte nordiske oste. Bedst var Knuthenlunds gedebrie og den ekstra lagrede Stk. Clemens, mens flere af de andre desværre smagte på den typisk lidt sure og anæmiske måde, som gammel pasteuriseret danbo smager.

To desserter afrundede aftenen. Begge egentlig ganske velsmagende, men igen, når der anvendes spøjse overraskende elementer i retterne, skal de have tilstedeværd og relevans. Den halverede kogte kartoffel i første dessert vakte naturligt nok opsigt. Den lå under flødeis og splintrende sprøde og søde chips af kartoffelspåner med marengs – en slags kartoffelkys, drysset med pulver af nellike. Balanceret karamelsovs var hældt over retten i striber.

Kartoflen var salt, og salt i dessert er jo ikke nyt. Det tilfører retten en smagsforstærker og kan være med til at give balance. Kartoflen skulle nok give umami-dybde til retten, men virkede blot som en blød lidt neutral konsistens i retten. Og som dramaturgen så fyndigt formulerede det: "Det kan jo være lige meget, når hele retten er indhyllet i den anmassende aroma fra granuleret nellike." Meget spændende og tvistet dessert, men savnet af balance var udtalt.



Sidste dessert havde samme mangel på relevans. Isen var baseret på mælk, som havde trukket med søpindsvin – ja, du læste rigtigt. Søpindsvin! Alle gæster gyste ved tanken, vi gjorde også, for hvilken smag ventede mon?

Skuffelsen tog hurtigt over, for isen smagte af mælk, salt og sukker, absolut ikke af søpindsvin, ikke engang antydet. Isen havde chokopinde som pigge for at illudere søpindsvin og var ledsaget af blandt andet en tyk ganacheoblat, hvis gummiagtige konsistens tydede stærkt på anvendelse af husblas!?

Sprøde tuiles tilførte knas til retten, der igen som sådan smagte rigtig godt, men led under sin vilde beskrivelse og skuffelsen over ikke at møde en tilsvarende vild smag.

Det fik vi
• Gin – gingercocktail

Menu Fuld gas

Snacks
• Tapiokachips med surmælkscreme
• 'Napoleonshatte', pakker af syltet glaskål med torskerognscreme
• Gravad lammemørbrad
• 'Æbleskive', vandbakkelse med stenbiderrogn og fårefløde
Champagne Reserve, P. Gonet

• Kammusling, karse, skovsyre
Muscadet Clos des Allées VV 2012, Lunueau-Papin

• Torsk, strandkrabber, blomkål
Green Duck The Duchess 2008, Avondale, Paarl, Sydafrika

• Kalv, skorzonerrod, ramsløg
Pinot Gris Cuvée des Prélats 2012, Paul Ginglinger, Alsace, Frankrig

• Lam, hvidløg, skvalderkål
Tiempo Briego Crianza 2009, Briego, Ribera del Duero, Spanien

• Nordiske oste med sprødt og sylt
Fine Old Tawny, Buller, Australien

• Imiteret mokka, kartoffel, nellike

• Bitter chokolade, honning, hav
Rivesaltes Rancio, Domaine Guilhem, Frankrig

For 2 personer betalte vi 3.276 kr.

Det mener gastro
Gastromé laver mad på højt plan. Basisteknikker og forståelsen for balance er grundlæggende i orden på trods af overkrydring med nellike i første dessert. Gastromé hitter på, nogle gange lykkes det, andre gange ikke helt – man gør gæsterne nervøse og forventningsfulde med overraskende bestanddele som kartoffel og søpindsvin i desserterne, men relevansen er diskutabel, når de ikke tilfører videre til desserternes ellers ret klassiske elementer.

Vinanvendelsen var svingende. Især Luneau-Papins ekstremt mineralske muscadet blev mishandlet af frugtsødmen i grapen på torskeretten. Vinbeskrivelserne var grundlæggende i orden, men blev især i forbindelse med hovedretten og med tjenerskifte ved desserterne upræcise og sludrende. Vinmenuen savnede bravur.

Menupriserne er rimelige, men placerer Gastromé i det øvre segment, hvor vi forventer perfektionistisk tilberedning, balanceret nyskabelse, rød tråd i menuen, smagsharmoni, dramaturgisk opsat service – Gastromé har trafik på gulvet, rigeligt med tjenere, men vi undgik ikke fornemmelsen af uopmærksomhed et par gange i løbet af aftenen.

Gastromé når næsten til målet. Samlet set en meget positiv aften, og gastro kommer gerne igen, for at se hvad de nu har fundet på.

Om restauranten
Stilen
Gastromé er placeret i det brostensbelagte latinerkvarter i indre Århus. Glasfacaden er indbydende ligesom indretningen i det lange smalle restaurantlokale er enkel, lys, grænsende til typisk nynordisk skrabet med fåreskind på stolene, rå kubiske egeplankeborde og det åbne køkken med høj aktivitet helt i bunden af lokalet.

Gastromés lidt skæve og freestylede stil understreges af kunsten på væggene, som kommer fra naboen Galleri Lyrum. Man skal ikke underkende dekorationernes betydning for den samlede spiseoplevelse. Fyndige bonmot'er, nogle endda lumre, opsat som kunst, og Daniel van der Noons tuschtegnede ekstremt detaljerede byillustrationer giver en tvistet, meget urban stemning og forventninger om vildskab og antydet provomad – tingene hænger fint sammen.

Maden
Locavore-idealer og nynordisk grundtone, både med tæt forbindelse til det klassiske køkken og med modige stilbrud. Der er to menuer. Man kan give den Halv(t) gas med en 3-retters til 498 kr. eller 898 kr. inkl. vinmenu med mulighed for tilkøb af nordiske specialoste med sylt og sprødt til 105 kr. Eller Fuld gas, en 7-retters menu til 798 kr. eller 1.398 kr. inkl. vinmenu.

Som velkomst kan man få sig et glas champagne med caviar til 358 kr. eller cremant med snacks til 128 kr., ligesom cocktails i tidens ånd er en mulighed.

Vinen
Der må være sat en øvre grænse for vinkortets punkter ved 1.000 kr. Kun champagnerne sniger sig over grænsen. Målet er vel sagtens at holde aktivitet på kortet frem for ubevægelige poster, som de færreste reelt køber, og det er jo sympatisk.

Listen når pænt rundt i verden med en række velvalgte vinhuse, oversøiske vinlande dækkes dog tvangsagtigt og begrænset. De enkelte poster støtter forbilledligt køkkenets fokus på bæredygtighed, elegance og det lette udtryk, her er ingen monstre, og selv de australske, spanske og amerikanske poster holder sig i den slanke afdeling.

De bæredygtige aspekter dækkes også med økologiske og biodynamiske safter og sodavand.

Åbningstider
Aften tirsdag-lørdag

Gastromé
Rosensgade 28
8000 Århus C
tlf. 28781617
gastrome.dk

SE OGSÅ: 6 skønne opskrifter med danske blæksprutter
SE OGSÅ: Når noma er noma
SE OGSÅ: 15 x asparges = 15 x mad på ingen tid

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok