Ved indgangen til Haveselskabets Have på Frederiksberg står der et skilt med alt det, man ikke må – man bliver holdt i endog meget kort snor som besøgende. Det står i skærende kontrast til, hvad man også kan opleve i haven, for få meter inde ligger jo Mielcke & Hurtigkarl, en restaurant, der i den grad ikke er præget af forbud, og som forekommer grænseløs åben for smag. En restaurant, der med sin beliggenhed i den smukke have, sit spektakulære interiør og ikke mindst sine fantastiske serveringer er et eventyrligt sted, helt bogstaveligt.

Inspiration fra nær og især fjern

Vi lagde ud med appetizers og champagne udenfor. Der var lagt op til, at det var for koldt til at sidde ude, men det var det altså ikke, om end den hede sommer den fredag midt i august var gået over i køligere og mere ustadigt vejr. Der skulle mere til at forhindre os i at sidde på et af de skønneste steder, der overhovedet findes i København. Engang var der tre påfugle i haven, men to af dem søgte friheden uden for haven og slap ikke levende fra den frederiksbergske trafik, mens den tredje og sidste blev hapset af en ræv med fine fornemmelser, som ikke lod sig nøje med duer og småskravl.

TILBUD: 4 numre af gastro + Palet fra Global

Stegt pighvar med creme af pighvarrogn, ærter, sauce på ærter m.m. En himmerigsmundfuld.

Til champagnen kom det flow af appetizers, der efterhånden er blevet kendetegnende for landets topsteder – og M&H står ikke tilbage, hverken i antal eller ekvilibrisme. Skal man fremhæve bare én, kunne det være takoyaki, den japanske pendant til æbleskiven, men med fyld af blækspruttetern og nærmest rullet i bonitoflager eller katsubushi – tørret fermenteret tun – og på toppen en sødmefyldt sauce. Virkelig delikat, og man sender en tanke til Noma, der jo fra begyndelsen af serverede en rygende varm æbleskive med en lille fisk i. Jeg foretrækker klart M&H’s bud på en æbleskive, der med al tydelighed viser, at det er et køkken, der i den grad er inspireret fra nær og især fjern. Den stil grundlagde Jan Hurtigkarl tilbage i Ålsgårde-årene, og der kom yderligere turbo på, da Jakob Mielcke kom til i 2002.

Serveringer i særklasse

Vel bænket indenfor stod menuvalget mellem Den Lille Oplevelse til 800 kr. ekskl. vin eller Den Store Oplevelse til 950 kr. ekskl. vin. Vi valgte sidstnævnte med tilhørende vinmenu. Og så gik det ellers slag i slag med otte serveringer, der for hovedpartens vedkommende var serveringer i særklasse, og som endte med at få aftenen til at blive en årets absolut største restaurantoplevelser, hvis ikke den største.

Vi lagde virkelig godt ud med makrel, der både var rimmet og let røget, serveret med fermenteret stikkelsbær, en sauce på tang, ’sne’ af agurk, portulak og strandarve. Makrel er som bekendt både fed og kraftigt smagende, og den fik præcis det syrlige modspil, den skulle have af de øvrige ingredienser, og den ellers så uprætentiøse fisk fremstod som den delikatesse, den retteligen er. Rieslingen, Ungeheuer GG 2009, fra Von Buhl i Pfalz matchede den perfekt. ”Den tager lige det værste fra makrellen!” sagde sommelier José Santos med et glimt i øjet.

Det sært dragende og drømmeagtige restaurantlokale, der ikke minder om noget andet restaurantrum.

Næste servering var pighvar, pighvar stegt på skindsiden og serveret med en røget creme af rogn, salatblade, ærter, hvide ribs og en sauce på ærter skilt med olie på citronverbena. Hertil hvid bourgogne, Puligny-Montrachet, 1er Cru Les Folatieres fra Jean-Louis Chavy. En fuldstændig perfekt servering – en servering med et klassisk anslag og så alligevel med elementer, der peger langt videre end det – den geniale rogncreme (rørt på thermomixer, vil jeg tro), de syltede bær og den skilte sauce. Klassisk, men anderledes og frem for alt sublimt velsmagende.
__________

Fortsætter på næste side...Søllerød, Cunningham og Kadeau i en mundfuld

Jordskokserveringen med kalvetunge, svampe og trøffel var ren umami. Og i hummerserveringen med sake og sanchopeber var det rigtig godt tænkt med saucen på kirsebær. Til gengæld gjorde sellerien (saltbagt, gætter jeg) ikke rigtig noget for retten og var måske ligefrem en bagstopper.

Landlig idyl midt på Frederiksberg.

På kyllingen derimod – tilberedt i en kærnemælksemulsion og hvidløgssmør og serveret med en sauce på skroget, kantareller, yuzuskal og mandler – var der så ekstremt meget knald på velsmagen, at det smagte som Søllerød Kro fusioneret med Paul Cunningham og toppet med Kadeau. Hvor mange stjernesteder tør servere noget så ’banalt’ som kylling tilberedt med noget så vulgært som hvidløg? Mielcke & Hurtigkarl gør.

Smagseksplosionerne fortsatte med strimlerne af svovlporresvamp, glaseret i stedets såkaldte ’masterstock’ efter kinesisk forbillede (en slags fondens surdej) og serveret med en beurre blanc med hyldeblomst og toppet med caviar. Hold da kæft!

Jakob Mielcke, et selvlært kokkegeni.

Ikke helt trestjernede desserter

Desserterne var fine, men det var på en måde, som om niveauet gik lidt ned. Bærdesserten var bestemt dejlig, men ikke en aha-oplevelse på samme måde som de salte retter, og skovmærkeserveringen smagte også fint, men fremstod en lille smule klodset og uden den elegance og skarphed, der ellers havde præget aftenen. Vi taler ikke forfejlede serveringer, slet ikke, men ikke på niveau med de øvrige retter. Vi sluttede med kaffe og avec udenfor i sensommeraftenen og fik lov til at sidde til langt over midnat, mens de ryddede af indenfor. Man har ikke lyst til at gå fra dette fuldstændig fantastiske sted.
__________

Det fik vi

- Appetizers
- Champagne, Billecart-Salmon
- Rosé og Legras ’L’

- Makrel, agurk, tang og urtesauce
- Ungeheuer GG 2009, R Von Buhl, Riesling, Pfalz. Tyskland

- Pighvar, ribs, citronverbena og ærter
- Puligny-Montrachet 2010, 1er
- Cru Les Folatieres, Jean-Louis
- Chavy. Bourgogne. Frankrig

- Jordskok, kalvetunge, svampe og trøffel
- Coulée de Serrant 2002, Nicolas Joly, Loire. Frankrig

- Hummer, sake, sancho og kirsebær
- Côte-Rôtie 2011, M&,S Ogier d’Ampuis, Rhône. Frankrig

- Kylling, yuzuskal og kantareller
- Vosne Romenée, Mongeard- Mugneret, Bourgogne. Frankrig

- Svovlporresvamp, masterstock, hyldeblomst beurre blanc og caviar
- Samme vin som ovenfor

- Skovmærke, æble, mandel og kørvel
- Spätlese 2013, Kracher, Burgenland. Østrig

- Bær, lavendel, kirsebær og gran
- Brauneberger Juffer 2012, Fritz Haag, Mosel. Tyskland

- Desuden to gange kaffe med sødt samt to avec

Vi betalte 4.720 kr. for to
__________

Fortsætter på næste side...Det mener gastro

En aften hos Mielcke & Hurtigkarl er en aften i særklasse. Der er supergode steder, og så er der supergode steder, der overrasker, og M&H hører til sidstnævnte. Jeg har frekventeret M&H før, men på Frederiksberg faktisk kun til diverse særarrangementer – ikke for i den forstand at anmelde stedet. Jeg vidste derfor godt, at det ville være i en særlig klasse, men på en eller anden måde blev jeg fuldstændig overrumplet af, hvor stor en oplevelse det var. Det er stedet, personalet, serviceniveauet, vinen, vinmatchet og selvfølgelig maden, der er så fuldstændig overbevisende hele vejen igennem. Det er uundgåeligt to meget store stjerner ud af tre – en totaloplevelse svimlende tæt på tre!
__________

Om restauranten

Stil
Man føler sig hensat til en uvirkelig og sværmerisk drømmeverden a la dem, som musikvideoer excellerer i. Rummet er fantastisk med sin dekonstruerede lysekrone – prismerne hænger enkeltvis ned højt oppe fra loftet – de svajende grene på væggene, insekterne … Der er skabt et sært og besnærende eventyrligt univers, hvor guldalder, rokoko og noget helt moderne mødes. Det er et vidunderligt lokale at befinde sig i, og jeg er ganske sikker på, at indretningen (ved bl.a. Margrethe Odgaard, Henrik Vibskov og kvartetten Lori, Vegas og Witzansky) er markant med til at sætte stemningen i restauranten. Der tales højt, grines og småkvidres på en måde, der faktisk ikke er særlig udbredt på restauranter i denne her klasse, hvor der typisk holdes på formerne og hersker en vis andægtighed. På toiletterne råder det humoristiske, og i haven lever menneskets evige drøm om naturen, den tæmmede natur.

Mad
Jakob Mielcke og hans fabelagtige køkkenchef, Hassan Hussein Mustapha, kører deres helt, helt egen stil. Der er momenter af noget klassisk fransk, åbenlyse hilsner til det nynordiske, markante lån fra Asien … Jeg kan umiddelbart kun komme i tanke om Paul Cunningham og Bo Beck, hvis jeg skal nævne kokke, der på tilsvarende vis ikke er smagsforskrækkede og bange for varme og eksotiske krydderier. Der er så meget knald på smagen! Mielckes mad er ikke ’mærkelig’, som nogen af til har dømt den til at være – den er anderledes. Den er unik. Mielcke & Hurtigkarl opererer med to menuer, Den Lille Oplevelse til 800 kr. ekskl. vin og Den Store Oplevelse til 950 kr. ekskl. vin.

Vin
Portugisisk fødte José Santos fik med rette prisen for Årets Udskænkning ved Årets Ret forrige år. Santos er helt i særklasse og må være så uundværlig for stedet, at det næsten er skræmmende – måden han servicerer på, måden han optræder på og – selvfølgelig – det fuldstændig perfekte match mellem mad og vin, han præsterer. José Santos præsenter vinen før hver ret, som han ligeledes fortæller kort om. Han docerer ikke, men han redegør helt klart for, hvorfor den pågældende vin er god til den pågældende servering, og han gør det med lune og en underspillet humor. Han er nærmest en slags konferencier for stedet, selvom det måske lyder ufrivilligt operetteagtigt. Han har ikke desto mindre samme greb om gæsten som en Jan Restorff på Søllerød Kro. Vinkortet er omfangsrigt, man savner ikke noget – der er meget på a la carte-kortet, man har lyst til, men maden er sine steder en vinøs udfordring. Til den ende kan man trygt vælge vinmenuen, der prismæssigt er identisk med menuprisen.
__________

Mielcke & Hurtigkarl
Frederiksberg Runddel 1
2000 Frederiksberg
Tlf. 3834 8436

www.mhcph.com
__________

LÆS OGSÅ: Michelin 2014: Stjerneskud over København
LÆS OGSÅ: Mielcke & Hurtigkarl – en havefest deluxe