Paris er en by, der er gennemsyret af mad. Parisernes lyst, trang, ja behov for at spise kommer til udtryk i et overvældende udbud af spisesteder. Det store udbud kan vise sig ganske svært at navigere i og gastro har derfor samlet en liste med nogle af de mest træfsikre steder i byen.

Chez Georges Le Jeu-du-Mail

Hos Georges serveres knivskarp, ærkefransk og tidløs mad. Det er det ultraklassiske repertoire, der er i højsædet, og Chez Georges leverer facitlisten i denne kategori. Det er simpelthen en af de bedste restauranter i Paris. Her er spejle på væggene, klinkegulv, lange bænke, banquettes, og en stor bar med åbne champagneflasker lige ved indgangsdøren. Chez Georges er tykke stofservietter og rigtige tjenere. 

Et måltid på Chez Georges er nærmest som en tidsrejse: rammerne, indretningen og stemningen gør, at man føler sig hensat til La Vieille France. Er man flere end to, anbefales et udvalg af de gode hors d’oeuvres. Således kan man dele det, der nu kommer på bordet: terrines, champignons à la grécque, radiser med smør, rosettepølse fra Lyon, grønne salater, æg og mayonnaise, salade de museau, sylte af kalvemule.

Så til hovedretterne. Og nu bliver det svært: grillet pighvar bearnaise, søtunge (i flere tilberedninger), fricassé de lotte, havtaske, kalvelever, kalvebrissel med morkler, kalvenyre i to versioner, sauteret med grov sennep og grillet hel med bearnaise og pomfritter, rumpsteak, steak de canard, entrecote, lammekoteletter. Kig efter hvide bourgogner fra de store huse til fiskeretterne, og prøv et klassificeret bordeauxslot til kødet.

Det er sjældent, at der er plads til desserterne, og det er faktisk en skam, for de er alle eksemplariske. Prøv alligevel at klemme en ned: baba au rhum, vacherin, frugttærter, mousse au chocolat, îles flottantes.

1 Rue du Mail .

Se mere her

l’Écailler du Bistrot

Er man ægte østersaficionado, eller skulle det vise sig, at der mod forventning ikke er plads på Bistrot Paul Bert, så bør man hurtigst muligt søge ind til naboen, l’Écailler du Bistrot, en skaldyrs- og fiskerestaurant. Fruen i huset hedder Gwenaelle Cadoret og er i familie med de berømte østersopdrættere i Riec-sur-Belon. Det betyder førsteklasses østers. 

Der er en del forskellige typer at vælge imellem: Utah-Beach, spéciales, Plates du Belon, almindelige creuses, Fines de Claires, små spéciales. Muslinger, kammuslinger, fisk (pighvar, torsk, bars) er af fremragende kvalitet. Størstedelen af varerne er fisket i Le Guilvinec dagen før og fragtet til Paris med ekspresfart. 

Kogt krabbe med mayonnaise, stegt pighvar med svampestuvning, ovnstegt havbars med fennikel, tatar af tunfisk, bagt torskeryg med grønne asparges og så selvfølgelig l’Écailler du Bistrots klassiker: hel grillet bretagnehummer med urtesmør og pomfritter. Den ret er en ægte vinder. 

20-22 Rue Paul-Bert

Se mere her

Le Rubis 

Man kan ved første øjekast godt studse lidt over denne supertraditionelle bistro à vins, som den ligger indeklemt mellem kvarterets glamourøse tøjforretninger, designerhoteller og den ene forretning med luksus accessoires efter den anden. Men Le Rubis er en lille tidslomme, et lokalt foderbræt, hvor tiden synes at være gået i stå. 

Traditionelle bistroretter med inspiration fra Auvergne serveres til frokost. Lette, kolde serveringer først på aftenen pour grignoter, altså til at ’gnaske’ på. Klassiske små appellationer på glas, i pôt, halvliters karaffel eller i helflaske, ikke de store dikkedarer omkring årgang, producent og andre detaljer. Her på stedet drikker man vinen, man snakker ikke om den. Er man så heldig at besøge Paris midt i november, er det stedet at drikke beaujolais nouveau.

Lokalet er så fyldt med tørstige mennesker, at enhver inspektør fra enten Fødevarestyrelsen eller de danske brandmyndigheder ville få åndenød eller falde om. Bojo i egen aftapning til alle mand, paptallerkener med små brødstumper smurt med rillettes, paté, pølse og ost. Sådan. 

10 Rue du Marché, 
Saint-Honoré
__________

Le Severo 


Af alle restauranter i verden er Le Severo den, der kommer tættest på at være vores yndlingsrestaurant. William Bernet er Severos patron. William er tidligere slagter med stort S. Inkarnerede kødspisere bør være i paradis her: blodpølse, rillettes, grisetæer, bøftatar, rumpsteak, bavette, fauxfilet, côte de boeuf. Og man kan kun vælge mellem to stegemetoder på det fantastiske kød: ”Saignant ou bleu, Monsieur?” Blodigt eller meget rødt. 

Derudover findes der enkelte plats du jour, retter, man ikke altid kan regne med at finde på kortet: kalvelever, kalvekotelet, svampefrikassé, asparges i vinaigrette. Disse retter serveres med de bedste fritter, man kan tænke sig. Ikke noget med mål på 1x1x5 cm per pomfrit, som det foreskrives i ’Kokkebogen’. Her er det den store grove kniv og den tykbundede stegegryde, der er i sving. 

Det skal også nævnes, at William selv modner sit kød i et dertil egnet rum i kælderen under spisesalen. Hans fortid som slagter fornægter sig ikke. Det giver kød med en helt utrolig velsmag. Der er kun to på arbejde: William og chef Johny. Ingen opvasker, ingen afrydder, ingen sommelier, ingen tjener. Trods restaurantens forholdsvis lille størrelse er det noget af en opgave. 

Vinen er et kapitel for sig! Der findes naturligvis et vinkort, men den gigantiske tavle giver flere valgmuligheder. Her finder man en del af nature-vennerne som Gramenon, Richaud, Metras, Foillard, Lassaigne og Chassorney, men også ægte klassikere som Rayas, Bonneau, Lynch-Bages, Palmer, Roch, Dard & Ribo, Sang des Cailloux, Overnoy/Houillon findes i kælderen. Dertil kommer et lille fint udvalg af vine serveret på glas. 

Hvert besøg hos Severo har været virkelig godt. Priserne meget rimelige, især med henblik på den uforlignelige kvalitet. Man burde i virkeligheden slet ikke give adresser af denne kaliber videre – man risikerer jo, at man ikke selv kan få plads næste gang. Skulle man være så uheldig, ligger lillebroren Le Bis du Severo gudskelov på næste hjørne. 

8 Rue des Plantes

Se mere her
__________

Astier


Astier må have minimum 50 år på bagen. Indretningen er autentisk og meget parisien. Flisegulv, lakerede træpaneler, rød- og hvidternet dug, stor bar, ældre glaslamper, spejle og røde velourgardiner. 

Kortet er ligeså traditionelt: sildefileter med lune kartofler, foie gras, dagens suppe, faux-filet, boudin, ragout af kalvenyre med vilde svampe, baba au rhum. Der er dog også bud på andre, mere opdaterede retter: terrine af kylling med tørret frugt, søtunge med syltet løg og fennikel, tarte fine med kompot af røget ål og tomat. 

Astiers ostebord er legendarisk: et stort plateau med sæsonaktuelle oste, hvorfra man spiser, hvad man magter. Maden er dejlig, betjeningen behagelig. Derudover er der en helt særlig, lokal atmosfære på Astier. Gæsterne kommer daskende ret sent til frokost, har god tid, nyder livet og hilser familiært på personalet. 

Vinkortet er ret omfattende. Det er ligeså traditionelt som interiøret, så regn ikke med at støde på så mange af nature-vennerne her. Men der er et godt udvalg af populære champagner, hvid bourgogne og kendte bordeauxslotte. Priserne er generelt meget rimelige. 

44 Rue J.P. Timbaud

Se mere her
 

Yam Tcha

Yam Tcha er kinesisk og betyder ’drik te’, og det kan vi virkelig anbefale, at man gør her. Den franske kok Adeline Grattard har et flot cv: Hotel Scribe, Astrance, og i 2009 åbnede hun Yam Tcha, hvor hun serverer hongkonginspireret fransk cuisine, mens hendes kinesiske mand serverer udsøgte teer, en til hver ret. 

Restauranten blev straks et kæmpe tilløbsstykke, bortset fra at den ikke er kæmpestor, og i 2010 blev den tildelt en michelinstjerne. Værtsparret er utroligt sympatisk, og man fornemmer, at de virkelig brænder for deres utraditionelle projekt: gastronomi med te til. 

Adeline kan man se knokle ude i køkkenet, der har store vinduer ind til restauranten, og husbonden Chi Wa, som er helt ny i restaurationsbranchen, brygger omhyggeligt og serverer i fine små kinesiske kopper. Han vil rigtig gerne snakke om teen, så hvis man er interesseret, er det bare at spørge. 

Maden er delikat, overraskende og utrolig veltilberedt. Vi fik blandt andet serveret makrel, som var fuldstændig perfekt dampet. Det var noget med en sindssyg varm ovn i ufattelig kort tid. Der findes også en yam merlot-menu, hvis man ikke kan undvære vin; men hvis du blot er lidt skeptisk over for teen, bør du prøve den og blive overbevist. Husk at bestille bord. 

4 Rue Sauval

Se mere her

Autour d’un Verre 

Selv om Autour d’un Verre stort set ikke figurerer i de gængse guider, kan det i den grad betale sig at lægge vejen forbi. Le patron er amerikaner, oprindeligt fra Californien, hedder Kevin Blackwell og har efterhånden taget imod gæster i fem-seks år på denne adresse. Kevin er vinnørd, og Autour d’un Verre er en ægte bistro à vins. 

Køkkenet er meget terroir, veltillavet, enkel mad. Hjemmelavet på en virkelig behagelig facon. Ikke de store valgmuligheder, ikke de store dikkedarer: dagens salat, tærte med hvide asparges og gedeost, stegepølse med rødkål, grydestegt kalvesteg med mos og skysauce. Den tid, man sparer på selve madbestillingen, bør benyttes til godt og grundigt at overveje, hvilken flaske man skal indtage. Kevin er som bekendt vild med små, mere eller mindre ukendte vingårde og har derfor altid nogle spændende flasker, man kan få på glas. Ellers er der flasker fra Pfifferling, Olivier de Moor, Métras, Mazel, Joly, de Gramont og Clos du Tue Boeuf. 

21 Rue de Trévise

Se mere her

L’Atelier de Joël Robuchon 

L’Atelier de Joël Robuchon ligger i stueetagen i det meget rive gauche-agtige Hotel Pont-Royal. Kokken Robuchon var i den grad toneangivende i Frankrig i 1980’erne og første halvdel af 1990’erne. Og efter en lidt stille periode er han nu tilbage på den absolutte top ikke kun i Frankrig, men verden over. 

Med spisesteder i Monaco, New York, Macau, London, Tokyo, Hongkong og Las Vegas er Joël Robuchon den kok, der har flest michelinstjerner i verden. Ideen med Atelier var at skabe et mere tidssvarende og afslappet koncept. Et dynamisk, skarpt køkken med fokus på enkelhed og kvalitetsprodukter. Men altså stadig med en ret eksklusiv orientering. 

Inspireret af japanske restauranter bænkes gæsterne langs en disk med køkkenet i centrum. Gæsterne kan således følge med i kokkenes arbejde, og tjenerne har også deres arbejdsstation dér. Alt serveres indefra. Det gør Atelier til et sted, der er meget velegnet, hvis man spiser alene eller to-tre stykker sammen, og knapt så anvendeligt for større grupper. 

Man kan reservere til første seating frokost og aften. Ellers er det bare at møde op og håbe, at der er plads. Der er åbent hver dag til kl. 24. Maden tager udgangspunkt i det klassiske franske haute cuisine, men der tilsættes godt med inspiration og ingredienser fra hele kloden. Resultatet er et raffineret globalt køkken, et slags cuisine actuelle måske? 

Det er muligt at få de fleste retter i ministørrelse, hvilket igen giver mulighed for at prøve en masse forskelligt. Et super køkken med et ekstremt koncentrat af smag, knivskarpe anretninger med god energi og et godt tempo i afviklingen af måltidet. 

Rue de Montalembert

Se mere her

Les Papilles 

Forholdet mellem pris og kvalitet i denne super cave à manger er på et niveau helt for sig selv. Menuen Rétour du Marché til 32 euro er et sandt scoop. Vinen finder man selv på hylderne (fx en Peyre Rose 1998), ellers spørg Bertrand. Han ved stort set alt om vin. 

Jens er glad for at indrømme, at han først spiste på Papilles i 2009. Næsten alt ved stedet minder nemlig utroligt meget om hans restaurant Luns, som lukkede i 2008. Udvalget af vine, selve indretningen, holdningen til gæsterne. Og maden: charcuterie, suppe, gryderet serveret direkte i kobberkasserollen, ost og dessert. Sådan. 

Men da Bertrand aldrig har spist på Luns, må det dreje sig om en slags gastronomisk telepati. 

30 Rue Gay-Lussac
__________

Saturne 

Sven Chartier og Ewen Lemoigne er to unge kæmpetalenter på hvert deres felt. De har begge tidligere arbejdet under Pierre Jancou på før så fantastiske Racines. Racines skæbne er desværre uvis, men de to herrer og deres Saturne har fremtiden for sig. 

Visitkortet underspiller virkelig: ”Saturne, table, cave.” For det, der kommer på bordet, er af virkelig høj kvalitet, og det, der kommer i glassene, er stort. Saturne opererer med én menu, fire retter til 37 euro midt på dagen og seks retter til omkring 50 euro om aftenen. Hvis man spørger pænt, kan det nok lade sig gøre at prøve alle seks serveringer til frokost. 

Vi fik i hvert fald hele turen til en halvtredser. Skorzonerrod med pocheret æg, stegt torskeryg med bitre blade og knivmuslinger, landkylling poché/grillé, kød fra Desnoyer, grøntsager fra Passard og et helt overvældende fantastisk pain de campagne. 

Råvarerne og enkelheden er i centrum. Der hersker en helt igennem kompromisløs holdning til produkternes kvalitet, herkomst og sæson. Ligeså med vinen. De mest hardcore vin nature-bønders vine er på plads på hylderne. Prøv en af Brignots vine. 

17 Rue Notre-Dame des Victoires 

Se mere her