Tørrede tomater
Var det overhovedet sommer i år? Uanset hvad så er der lang tid til, at tomaterne igen er værd at sætte tænderne i, og det gælder også de fleste udenlandske.
Især italienerne har specialiseret sig i at konservere sommerens tomater, og helt op i en ikke så fjern fortid var tørrede tomater en livsvigtig del af vinterens forrådskammer i Syditalien.
Også her er der kvalitetsforskel, mange er alt for salte, mens andre igen er som tørt sålelæder.
Er gode til mangt og meget, ikke mindst som snack og til visse oste. Stigs Oliven i Torvehallerne i København marinerer dem selv, og det er det rene slik.

Kantareller
Svampe er både et mirakel og et mysterium, og det er faktisk først i nyere tid, at danskerne fik øjnene op for denne skovbundens (ofte) skjulte skat. I folketroen var svampe noget forhekset stads (paddehatte derfor også kaldet), man skulle holde sig fra – og det gjorde man så, i modsætning til eksempelvis i middelhavslandene, der har en ældgammel gastronomisk svampekultur.
Det helt enkle er at riste kantarellerne på panden i smør, gerne med hvidløg og krydderurter (timian eksempelvis) og spise dem som tilbehør eller på ristet brød som forret/natmad/en haps i utide, men mulighederne er mange. Har du mange kantareller, og skal du tilberede dem ’hårdt’ (i en gryderet, til suppe etc.), så kan du godt slippe af sted med det ellers forbudte – nemlig at skylle dem hurtigt (de kan være svære at rengøre blot ved at børste dem) og så give dem en tørretur i salatslyngen.

Se også: 6 opskrifter med kantareller

Porse
Hvis ikke frosten har sat ind i større stil, så kan man stadig finde den i november, og så ligger det jo lige til højrebenet at lave sin egen porsesnaps. Det med hjemmelavet kryddersnaps er en videnskab og lidenskab for mange, og med porsen er der dem, der skelner mellem ’hanblade’ og ’hunblade’ og har strikse regler for, hvad man må, og hvad man ikke må. Andre er af den opfattelse, at man bare tager porsen og lader den trække i neutralsmagende snaps eller vodka. Den opskrift hælder vi også til.

Kastanjer
Hvis man er virkelig heldig, så har man et træ med ægte kastanjer (modsat de udbredte hestekastanjer) og nyder dem helt friske, når de har den på en gang fede og let syrlige, grønne nøddesmag. Vi andre må tage til takke med de importerede kastanjer, der på egen hånd typisk bages og spises som snack. Den store nød, som kastanjen er, er både fed og fad i smagen og skriger på en rødvin med et vist syrebid – det kunne være en sangiovese.

Få opskriften på agerhøne med kastanjer og hvidløg her

Blåskimmelost
Når nu man alligevel har gang i de danske pærer og har lyst til sauternes eller anden ædelsød vin! Glem heller ikke den gode, franske tradition med blåskimnmeloste i salater. Jyllandspostens Niels Lillelund har sagt det forbilledligt om det at runde et måltid af med ost – vi har før citeret ham, men det fortjener gentagelse: ”Det er så dannet.”

Granatæbler
’Barfliers’ kender nok mest granatæblerne i cocktailmiks-substansen grenadine, men selve det mærkelige og meget smukke granatæble har fascineret altid, og renæssancens malere havde det som et hyppigt stillebenmotiv. Del ’æblet’ i to, og slå kernerne ud ved at banke på ydersiden med en ske eller lignende. De sprøde, friske og aromatiske kerner er rigtig gode i en salat, ikke mindst eksempelvis en fyldig middagssalat med stykker af stegt andebryst.

Kanel
Vi i Danmark har et ret ’julestemningspræget’ forhold til kanel, men hvorfor ikke begynde lidt før julens hærgen, for kanel i det salte køkken er et interessant indslag i denne tid, hvor ovnmad og simreretter begynder deres sæson. Maden skal ikke smage af julekager, men kanelens varme og ’kant’ er fantastisk til især retter, hvor relativt fede og ureelle kødstykker er i spil. Det bliver kun endnu bedre, hvis retten er spækket med små løg, der er mørnet og blevet sødmefulde. Køb en billig kaffekværn, og mal selv dine krydderier – og bliv chokeret og overrasket over, hvor anderledes kraftig smagen er i forhold til de små poser/breve og glas fra supermarkedet.

Hjertemuslinger
Vores forfædre i oldtiden åd dem i stor stil, men i dag er de endnu et eksempel på en råvare, vi slet ikke udnytter til fulde – de bliver vist end ikke eksporteret i større stil. De er en elegant delikatesse – rå (pivfriske) såvel som tilberedt. Den klassiske spaghetti alle vongole er lavet med venusmuslinger, og dogmatikere går amok, hvis man prakker dem hjertemuslinger på. Men rolig nu – de er altså beslægtede, så find bare pasta, hvidløg, chili, persille, olivenolie og hvidvin frem.

Se opskriften på pizza med jomfruhummer og hjertemuslinger

Havtorn
Det egentlig ret utilnærmelige bær er en af de helt store stjerner i den nordiske køkkenbølge, hvor man af og til kan få den tanke, at nogle kokke bliver glade for at opdage, at noget hidtil overset er spiseligt – altså ikke at det smager godt, men man dør ikke af at indtage det! Det er nu ikke tilfældet med havtorn, der er inciterende snerpende og eksotisk smagende. De er allerbedst som saft eller som syltetøj. Havtorn er besværlig at håndtere, grenene er som pigtråd, de ikke helt modne bær slipper kun nødigt, mens de modne bær let smatter ud mellem fingrene på en. Det letteste er at putte en hel moden gren i fryseren, og så senere pille de frosne bær af.

Lav gulerodssorbet med havtorn

Rosenkål
Vi bliver aldrig trætte af at tale kålens sag, slet ikke rosenkålen, der hører til den mest forhadte af slagsen. Der er én eneste sølle måde at ødelægge rosenkål på: kog dem bløde, smattede og fimsede – og så er der et utal af skønne måder at tilberede dem på. Du kan eksempelvis pille bladene af, indtil du når det gule indre, og så koge disse blade al dente i det indkog, du har lavet af fløde, østersvæde, hvidvin og hønsefond. Når det er gjort, så pocherer du ganske kort de fede, danske limfjordsøsters i blandingen og lægger så de lune østers tilbage i hver deres skal, overhældt med rosenkål og indkog.

4 opskrifter med rosenkål

Svinekæber
Mormorkøkkenets genkomst, Det nye nordiske køkken etc. kan vi takke for, at de ellers upåagtede udskæringer er blevet opdaget/genopdaget. Kæber er usædvanligt velsmagende og nærmest smelter i munden, når de har simret i gryden (eller stegesoen eller …) med grøntsager, urter, vin etc. Kæbeklumpen er grisens tyggemuskel, der helt urimeligt i årevis slet ikke har været agtet, mens den kedelige mørbrad var og er den mest populære udskæring.