Skoven – syltet agurk, pocheret 65-gradersæg, brunet smør og brøndkarsemayonnaise
2 agurker
Æbleeddike
4 æg
100 g smør
Salt
Krydderurter (anvend dem, der er i sæson, når du laver retten)
Kinaradise
Skræl agurkerne, og lad dem trække med lidt æbleeddike – har man en vakuumpakker, kan man med fordel anvende den og lade agurkerne sylte i vakuum 3 gange, så de bliver helt transparente.
Pochér æggene med skallen på ved 65 grader i 32 minutter. Brun smørret og smag til med æbleeddike og salt. Skræl kinaradisen, og kør lange bånd af den på mandolin.
Anret de lune pillede æg på de syltede agurker, hæld det brunede smør over ved servering, og kom 6 store dutter brøndkarsemayonnaise rundt om, radisebånd henover, og dæk hele retten med friske, rensede urter.
Brøndkarsemayonnaise
1 past. æggeblomme
1 dl brøndkarseolie – se nedenfor
Blend æggeblommen, og tilsæt brøndkarseolien lidt ad gangen til mayonnaisekonsistens.
Brøndkarseolie
1 bdt. brøndkarse
100 g babyspinat
3 dl neutral olie
Rens brøndkarse og spinat og afdryp godt eller aftør. Blend begge dele med olie på en termomixer til 70 grader, sigt og køl ned på is (så bevares den grønne farve).
PS: Har du ikke en termomixer, så varm brøndkarseolien op i en lille gryde til omkring de 70 grader, når den er færdigblendet.
Gulerodsfromage – hvid chokoladegelé og crumble
600 g gulerodsjuice
12 gelatineblade
300 g pasteuriserede æg
300 g sukker
1.200 g flødeis
4-6 karotter
Krydderurter efter sæson og behag
Hyldeblomst hvis sæson
Varm lidt af juicen op, udblød gelatinen og rør den først ud i den varme juice, og rør derpå med resten af juicen. Æg og sukker piskes sammen. Flødeisen piskes 80 %.
Bland gulerodsjuicen med gelatine og sukker-æggemassen. Vend den bløde flødeis i, og hæld på en form. Sæt på frost i mindst 3 timer. Tag ud fra frost ca. 10 minutter før servering, så ’isen’ får fromagekonsistens.
Skræl karotterne, og snit dem fint igennem på langs. Skyl og afdryp krydderurterne. Anret fromagen med crudité på karotter, frisk hyldeblomst, krydderurter, en hvid chokoladegelé og pulverdrys af sød maltcrumble.
Hvid chokoladegelé
7 g gellan
8 dl mælk
200 g hvid chokolade
100 g sukker
Pisk gellan ud i mælken, der koges op med chokolade og sukker. Sæt på køl, og blend det, når det er helt koldt.
Crumble
500 g smør
400 g sukker
650 g mel
15 g salt
80 g kakao
100 g maltmel
Miks alle ingredienser sammen, indtil massen begynder at blive ensartet. Smuldr dejen ud på en ren, tør bageplade, og bag krummerne ved 140 grader i 15 minutter. Lad det køle helt af, og kør så på blender i 2 sekunder til pulverkonsistens.
Tip: Gellan er et elBulli-produkt fra Texturas – se albertyferranadria.com, der under ’distributors’ oplyser, at deres produkter forhandles i Danmark gennem gourmetconnection.dk, tjek her under ’bestilling’.
Se også: 18 lækkerier fra Bornholm
Skindstegt, saltet makrel – med peberrodsmayonnaise, estragon, bacon, agurk og radise
500-600 g makrel
15 g salt
1 potte timian
Smør til stegning
Den hele makrel tørsaltes over natten med timian, der forinden er renset og tørret godt. Filetér derpå fisken med skindet i behold, og del den på langs, så man får 4 lange stykker pr. fisk. Steg stykkerne halvt igennem på skindsiden på en meget varm pande, så fisken stadig er rå på den øverste halvdel.
Anret de varme, halvrå makrelstykker med en god klat peberrodsmayonnaise på hver tallerken og en salat af agurk med radisecrudité vendt i estragonolie og toppet med sprødt rugbrød, rød skovsyre og bronzefennikel.
Giv en sauce til af estragonolie rørt med lun baconsky i en lille gryde ved siden af tallerknen.
Peberrodsmayonnaise
300 g peberrod
3 dl neutral olie
1 dl past. æggeblomme
30 g æbleeddike
5 g salt
Skræl peberroden, og skær den i mindre stykker, der blendes i 7 minutter med olien. Sigt peberrodsolien. Blend derpå æggeblomme, æbleeddike og salt, og tilsæt så peberrodsolien lidt ad gangen, så det samler sig til mayonnaisekonsistens. Smag evt. til med mere neutral olie, hvis mayonnaisen er blevet for skarp af peberrod.
Agurk-radisesalat
1 agurk
1 bdt. radiser
1 skive rugbrød
1 potte rød skovsyre
2-3 bronzefennikelkviste
Skræl agurken og skær den i ringe. Vask radiserne, og skær dem fint igennem på langs. Rist rugbrødet i ovnen, og smuldr det. Skyl og afdryp skovsyre og bronzefennikelkvistene. Vend agurk, radiser, skovsyre og rugbrødsdrys med lidt estragonolie og top med plukket bronzefennikelkviste.
Estragonolie
1 bdt. estragon
100 g babyspinat
3 dl neutral olie
Rens estragon og spinat og afdryp godt eller aftør. Blend begge dele med olie til 70 grader i en termomixer, sigt og køl ned på is (så bevares den grønne farve). Har man ingen termomixer, kan man opvarme olien i en lille gryde til omkring de 70 grader.
Baconsky
5 dl hønsefond
100 g Ekspeditions-bacon fra Hallegård
Kog hønsefonden op med bacon, og lad det trække natten over på køl. Sigt derpå fonden.
Grønt svin – svinebryst med glaseret rødbede og jernurt-spinatsauce
800 g svinebryst
15 timiankviste
1 hvidløgsfed
3 dl hønsefond
1 tsk. smør
1 rødbede
Krydderurter til topping
Afpuds svinebrystet for ben og brusk. Rens timiankvistene. Hvis du har en vakuumpakker, så pak kød med timiankviste og det hele hvidløgsfed, og tilbered det ved 80 grader i 8 timer i vandbad. Og ellers så lad kød, timian og hvidløg simre i en gryde i 3-4 timer med vand, så det lige er dækket. Pak kødet ud/hæld vandet fra, og lad det køle af under pres – fx under en tung bradepande – så det bliver helt plant.
Skær derpå kødet ud i blokke, store tern eller gode skiver, der steges hårdt af og derpå glaseres i varm hønsefond og smør. Skræl rødbeden, og skær den på mandolin.
Anret svinet med rødbedecrudité og små lune glaserede rødbeder og top med friske krydderurter. Hæld en jernurtsauce ved retten, og så er der grønt svin klar til servering.
Glaserede rødbeder
10 små rødbeder med top
2 dl rødbedejuice
5 g tørret lavendel
1 spsk. smør
Kog rødbederne møre, og smut skallen af dem under koldt vand. Kog rødbedejuicen ned til det halve sammen med lavendel. Sigt juicen, og kog den op med smørret, til det tykner. Varm rødbederne igennem i lagen inden anretning og servering
Jernurtsauce
1 potte jernurt
½ bk. babyspinat
½ iceberg
40 g æbleeddike
425 g neutral olie
Salt
Skyl jernurtbladene, rens spinat og iceberg, og tør eller dryp alt godt af. Blend med eddike og olie til ensartet konsistens, og smag til med salt. Opbevar altid på is til servering (så bevares den grønne farve).
