Assedrupgaard - Tyrekalve med en god historie

Kalvene på Assedrupgaard har mange venner. På Facebook-siden ’Kalve på græs’ har de lysebrune jerseykreaturer 180 ’likes’, som følger og kommenterer kalveejerne Morten og Karen Laursens opdateringer om livet på landet.

En tilværelse, dyrene selv har god grund til at synes godt om. For før de bliver fede nok til at kunne fylde østjyske privatkunders kummefrysere, får de et par gode, solide kalveår på bondegården lidt nord for Odder. Her har de plads, god mad og bonderomantiske bindingsværksrammer, som det meste kødkvæg ville spejde misundeligt efter.

”Kødet smager af meget mere, når kalvene spiser græs,” fortæller Morten Laursen.
”De får jo alle mulige danske urter, når de går rundt derude på marken. Jeg plejer at sige, de får det nordiske køkken.”

Han viser rundt på slægtsgården, som har ligget på stedet i mindst 300 år. Morten selv er nummer ti i familierækken dér på stedet. Det forpligter til godt landmandsskab, men pligten er ikke tung, for arbejdet med kalvene er en hjertesag, der handler lige så meget om dyrevelfærd som om kødproduktion.

Et kort, men godt liv
Alle Mortens kalve er tyrekalve, og når man er af jerseyracen er det bad luck. For jersey betyder mælk på landbrugssprog, og det kan tyrekalvene ikke levere. Der bliver aflivet op mod 20.000 tyrekalve i Danmark om året på den konto, forklarer Morten. Han selv går mod strømmen og kører rundt for at opkøbe nogle af de dødsdømte drengedyr, når de er tre måneder gamle:

”Jersey er en underkendt race til kød. Det er mørkere og mere magert, og derfor passer det ikke så godt ind i en slagterverden, for det ligner ikke det, de ellers har liggende i køledisken. Men jeg synes, det er synd bare at aflive kalvene,” siger landmanden, der forsøger at give dyrene et par gode år, inden de skal blive til bøf. For eksempel ved at sørge for, at de spædeste adoptivkalve får al den mælk, de kan drikke, selv om mor er mange kilometer væk.

”Vi har ammetanter til de yngste. Det er et par gamle køer, der ikke længere giver nok mælk til at kunne fungere som malkekvæg. Men kalvene kan stadig die hos dem,” forklarer Morten Laursen om sit system.

De små kalve og deres tanter går på gårdens marker, mens de, der er et eller to år ældre, kommer ud at spise forskellige steder på egnen. Gården har nemlig en aftale med kommunen om afgræsning af en række arealer. En aftale, der giver masser af økologisk kost til dyrene og bæredygtig naturpleje til regionen.

Slagtning uden stress
Om vinteren kommer kalvene tilbage under tag på Assedrupgaard, og når kalvene er omkring to år, kommer de på en sidste køretur med Morten ind til Århus slagtehus. Tre kalve om ugen.
”Vi slagter dem lige efter sommergræs, når kødet har masser af smag. Jeg kører dem selv ind til byen i min vogn. De kender mig, de kender vognen, og de kender de andre kalve. Så der er ingen stress. Når vi kommer derind, hilser de på ham, der skal slagte dem, og så går jeg hjem. Jeg behøver ikke se, når de bliver skudt. Vi siger farvel, når de bliver vejet levende,” fortæller landmanden i det blå arbejdstøj.

”Men jeg har det godt med at sige farvel, for jeg ved, de har haft et godt liv,” tilføjer han.
Kødet hænger til modning i en uge, før en lokal slagter henter kroppene, parterer og sender videre ud til de ventende kunder i form af halve eller kvarte, økologiske græskalve. Men i skrivende stund er kalvene ganske hele og lunter gumlende i gårdens lade, mens de venter på, at det danske forårsvejr bliver varmt nok til at komme i det grønne. Et enkelt dyr løfter hovedet og sender et prøvende buh efter Morten. En anden stikker mulen frem og slikker interesseret på journalistens ruskindsstøvle.

”Når de kommer hertil, bliver de studet (kastreret, red.) og afhornet, og så bliver de så rare,” forklarer Morten, med et blik hen over den lysebrune forsamling, der ganske rigtigt ser ud til at opføre sig eksemplarisk. Ingen corrida her under halvtaget. Men der kan godt gå børnehave i trupperne. For et par år siden brød tyve tyrekalve ud af en indhegning og endte i haven ved Constantinborg Gods, hvor de lå og tyggede drøv ved daggry.

Morten fik en venlig opringning fra politiet og måtte af sted med kreaturvogn til parken, hvor springturen var endt bag en afspærring af gult polititape. Så kalvene på Assedrupgaard har mange historier. Nogle kan man læse om på Facebook. Andre skal man tale med Morten Laursen for at høre.

Assedrupgaard
Århusvej 345
8300 Odder
assedrupgaard.dk

Brandbygegaard - Vin og andre våde varer

”Med vindyrkning får man ikke mange chancer. Så vi er nødt til at gøre os umage i processen,” siger Lone Vitus, bedre kendt som Lone Landmand på Odderkanten i det østjyske.

Et område, hun en dag opdagede, var markeret med en rød plet på landkortet. Den røde plet betød, at netop jorden tæt på den lillebitte landsby Amstrup, var særligt velegnet til vindyrkning. Noget med et sandleret underlag og kort adgang til grundvandet, kombineret med et usædvanligt mildt mikroklima. Lone undersøgte det med vinen og købte sine stokke i 2004. 300 léon millot fra Alsace og 700 af den tjekkisk-tyske sort rondo.

Et af resultaterne står nu i en mørkegrøn flaske midt på et firkantet bord og skotter diskret til tre sæt skinnende, sprøde vinglas. Flasken, bordet og glassene er stillet frem i privaten på Brandbygegaard. Ikke en slægtsgård, men et hjem for Lone og manden, Søren, der har boet på stedet i 17 år.

Den gode (vin)historie
Oprindelig er hun mejeriingeniør og agrarøkonom, så de tekniske kundskaber er på plads. Men der er ikke meget videnskab i den måde, Lone Landmand fortæller om sine produkter på. Til gengæld er der masser af lidenskab.

”Vinen kastede vi os over, fordi det var spændende med noget nyt. Vi tænkte, om det overhovedet kunne lade sig gøre? Vi havde ingen at spørge til råds. Men vi ville det så gerne. Hele ideen om at styre både produktion og forarbejdning, det at kunne lave tingene helt færdige … det giver en utrolig frihed i ens arbejde.”

Lone Landmand kigger kort over på Søren, der ifølge stedets hjemmeside bærer tilnavnet Sørøver. Han er Lones mand og samarbejdspartner, og han har også sat sig med til bords. Han skænker vinen op. Den er sød, mørk og tæt i både farve og smag.

”Det, folk gerne vil købe sammen med vores vin, er historien,” fortæller Sørøver slash Vinkyper Søren. ”Det, vi producerer, er ægte håndværk. Vi høster selv druerne, vi klipper hver enkelt dårlig drue af, og vi presser med håndkraft.”

Metieren som vinbonde er usikker i Danmark. De seneste to sæsoner har der ikke været nogen høst. Først, hvad Lone kalder ”en tarvelig sommer” i 2010 og dernæst et frostangreb i maj 2011 har spændt ben for to års lovende vinlagre. Så må man finde på noget andet, og i Brandbygegaards tilfælde gav gårdens 250 æbletræer ideen til at forsøge sig med andre former for bryg og destillering. Æblecider og æbleakvavit blev det i første omgang til.

Fra vin til cider
Cideren, der står ved siden af vinflasken, får poppet sin patentflaskeprop. Den er efter normannisk forbillede, og kokken inde på Norsminde Kro har kastet sin kulinariske kærlighed på den, forlyder det. Produktet varierer fra sæson til sæson, alt efter hvilke æbletræer der har et godt år. I det seneste hold flasker var boblerne nærmest lyserøde på grund af et højt indhold af røde æbler.

”Vi ville lave en cider, der var tro mod det, en cider bør være,” lyder præsentationen.
Ikke noget med æblekoncentrat og sukker på dåse. Som med vinproduktionen kastede Lone og Søren sig ud i ciderforsøget uden alt for mange forbehold.

”Der kan da sagtens ske fejl. Men vi prøver at lære noget af dem. Og så er vi generelt drevet af sund fornuft. Vi tænker os godt om undervejs i processen. Vi bruger mange kræfter på de enkelte produkter,” fortæller Lone, mens Søren nikker let ved siden af og fortæller, at æbleakvavit og ølbrygning også er på gårdens repertoire.

Men trods det store og varierede udvalg hverken vil eller kan parret pege på et enkelt produkt som deres favorit.
”Vi er lige glade for alle vores varer. Det er mere sådan, at det produkt, vi lige nu og her er ved at arbejde med, også bliver udsat for den største begejstring. Det er det, der fylder mest i hovedet på os. Og så kommer vi måske tilbage til en af de andre ting, vinen, for eksempel, og bliver begejstrede for det igen,” siger Søren med landmands-diplomati.

Tiden er gået, og de tre glas er stadig halvt fyldte foran journalistens plads, for bilnøglerne rasler i jakkelommen. Peugeoten hilser på fransk, mens den triller langs med vinstokkene, der rankt og republikansk vokser op mod den lille landevej. Et kort øjeblik kan de stadig anes i sidespejlet, så forsvinder de, da bilen atter giver sig i kast med et af de utallige, hidsige sving på den smalsporede Smørblomstrute.

Brandbygegaard
Alrøvej 77
8300 Odder
brandbygegaard.dk

Fru Møllers Mølleri - Mel på egen mølle

Det er om at trække sidespejlene til sig, når man lemper bilen ind gennem vognporten til den murstensgule bondegårdslænge, hvor Fru Møllers Mølleri holder til. Bildækkene vrikker sig frem over gårdpladsens brosten til endeligt holdt under et af to enorme kastanjetræer. Biler er der mange af, og kundestrømmen varieret.

Streetsmarte mødre i læderjakker med haler af hoppende børn, damer med guldbriller og fleecetrøjer, samt mænd med adstadige kasketter slæber alle store, hvide papirsposer fra gårdbutik til bagagerum. Fru Møller selv har forklæde på og et fast håndtryk, og så hedder hun i øvrigt Bodil til fornavn. Hun har nu i fem år fået møllen til at kværne korn på gården, hvor hun selv er født engang.

”Jeg fik lyst til at vise frem, hvad det egentlig var, vi gik og lavede. Få en ordentlig snak om tingene, direkte med kunderne,” fortæller hun på vej hen over gårdspladsen.

Kortere vej fra producent til forbruger
Møllerfruen havde været landmand i mange år, inden det private mølleri fik hjulene i sving. Men processen fra produktion over industri til slutforbruger var en evig frustration:

”Jeg gik rundt og forsøgte at lave nogle gode produkter, men vejen til forbrugeren gik via så meget forarbejdning og behandling, at vi tabte en masse kvalitet undervejs. Det gjorde ondt i et bondehjerte at se på, så jeg tænkte, at det kunne vi selv gøre bedre,” siger hun.

Løsningen blev indkøbt i form at to store møllehjul i sten, sat i system med et sindrigt forløb af træsiloer og tragte, bygget direkte ind i en længe af laden.
”Tror du virkelig, vi selv kan male melet?” spurgte møllerens mand forsigtigt i starten, men det kunne de sagtens finde ud af.

I dag bliver der malet 1,3 ton mel hver uge af rød vårhvede, spelt, rug, ølandshvede, durum og en hvid hvedesort. Puttet direkte på hvide papirsposer og klar til bagning med det samme. Hver kornsort har sine kendetegn og udfordringer, men det er netop forskelligheden, der gør det sjovt at arbejde med.

”Durum er for eksempel en sydlandsk kornsort, så den er svær at dyrke. Spelt vil mange gerne have, og den er nem på den måde, at den bare vokser, hvor du smider den. Til gengæld er den utroligt energi- og ressourcekrævende at forarbejde, fordi den skal afskalles, før du kan male den. Derfor har vi fået ølandshveden ind. Det er også en urhvede, men den er nemmere at have med at gøre,” fortæller fru Møller med et blik rundt i den højloftede hal, hvor møllen dagligt kører – tilfreds med endelig at have fået kontrol over processen, så den gode råvare også kan ende som et godt produkt:

”Både ernæringsmæssigt og rent bageteknisk er sådan noget helt frisk mel fantastisk at arbejde med. Du kan ikke spise meget mere end et par skiver af vores brød, fordi den måde, vi maler på, bevarer både kim og skaldele fra kornet. Og samtidig er melet utrolig hævedygtigt. Vi bruger kun syv gram gær til syv liter vand, når vi bager vores brød. Fordi melet er så frisk og levende,” lyder det med overbevisning.

Glæden ved at sælge egne varer
Melet bliver derfor solgt med en begrænset holdbarhed på to måneder. Måske det i virkeligheden kan holde sig længere, men fedtsyrerne fra kimen risikerer at få melet til at harskne med tiden. Derfor kommer det hurtigt videre til forbrugerne gennem mølleriets gårdbutik. At åbne butikken var den måske største overvinding for landkonen.

”Jeg var ved at dø af skræk over at skulle stå over for kunderne. Det er der jo ikke tradition for i landbruget. Jeg tænkte ’virker det nu … kan de lide de produkter, vi laver’,” fortæller fru Møller, mens hun træder i forvejen hen over plankegulvet i den lille, tætte landhandel.

Her fra sælger hun ikke bare mel, men har også eget bageri. Voldsomme, kornbrune brød, lyserøde solbærsnitter og små lakridskager, der sender en saltsød duft ud under hanebjælkerne. Hertil kommer forskellige former for syltede sager på tunge, glatte glas og kødprodukter fra glade grise, hvis efterkommere, den dag gastro er på besøg, springer rundt og sparker bagud i et aflukke på den anden side af gården. Lykkeligt uvidende om deres fastlagte fremtid som rullepølse.

”Jeg er blevet mere glad for at være landmand. At kunne sælge noget, man virkelig er glad for, og få lov til at fortælle folk om det. Det er en meget konstruktiv dialog,” siger fru Møller med et sideblik mod køkkenet.
Rundvisningen er slut. Der er kunder i butikken og flere kager, der skal i ovnen.

Fru Møllers Mølleri
Bjeragerhougaard
Bjeragervej 35
8300 Odder
frumollersmolleri.dk

Holtgaard - God jord, gode bær

Sande sæsonvarer er en sjældenhed i dansk henseende, men enkelte er der tilbage. Den sødeste af dem er de jordbær, der hvert år i nogle få, sommerhede uger brager frem under planternes grønne, blødtakkede blade. De allerbedste bær vokser, hvor klimaet er mildt og solbeskinnet. Samsø er specielt begunstiget, men på den anden side af Kattegat, på den jyske østkyst nær Horsens fjord, er der mindst lige så optimale forhold.

Også denne sommer har egnens små landevejsstande struttet af grove papbakker fyldt med rødt, side om side med de bulede pengekasser som belevne feriegæster høfligt putter gyldne mønter i.

På Holtgaard tæt ved Gyllingnæs gik jordbærhandlen i år i gang midt i juni. Nogle hidsige uger på regnvejrsfronten betød, at startskuddet måtte lyde et par dage senere end ellers, men så gik det ellers løs med en sæson, der bærmæssigt ikke har stået tilbage for tidligere år.

Morgenfriske jordbær
Stedet summede i sommerugerne af både selvplukkende familier og professionelle håndplukkere, hvor sidstnævnte myldrede ud i markerne klokken fem hver morgen for at sikre dagsfriske bær til de privilegerede lokalbutikker.

”At have morgenfriske bær er et af vores kvalitetsparametre. Men det er en oplevelse, mange forbrugere bliver snydt for i dag. Jeg vil tro, at 90 % af de bær, du finder i butikkerne, er mindst et døgn gamle. Og det er synd, for jordbær er et produkt, der lynhurtigt taber nogle smagsmæssige elementer,” fortæller Helge Kjær Sørensen, der har været landmand på stedet siden 1988. Først som konventionel planteavler, men siden 1999 som rent økologisk.

”Dengang var der mangel på økologiske produkter,” husker han. ”Landbruget generelt fik skældud for ikke at være omstillingsparate, og det var en udfordring, jeg lod mig trigge af. Vi tænkte, så lad os se, om forbrugerne nu også vil betale mere for en vare, der kommer til at koste mere, fordi vi som økologisk landbrug kan producere mindre.”

Svaret var tilsyneladende ja, for over et årti senere kører den økologiske jordbærproduktion stadig til overflod – sammen med ærter og kartofler, der i sommermånederne sælges fra gårdbutikken og udvalgte lokale supermarkeder. 4,6 hektar med jordbær, hvilket svarer til næsten 150.000 planter fordelt på knap 50 kilometer rækker. Det giver over 30 ton bær på en sæson, afhængig af vejr, vind og varme.

Kille Ennas yndlings
Vandmængder bekymrer de sig til gengæld ikke om på Holtgaard.
”Jeg er nok fuldstændig mærkelig, når jeg ikke har et vandingsanlæg,” betror den jyske jordbæravler os og kaster sig ud i en større geologisk forsvarstale.
”Her på egnen ligger vi på en flad smeltevandsaflejring med en god sandblandet jord. Det gør, at jorden selv kan holde på mange millimeter vand. Vi har med andre ord så god en vandkapacitet, at vi kan stå sæsonen igennem med det vand, der er i jorden.”

Resultatet er bær, der ikke er overvandede, og som derfor har fuld knald på smagen. En smag, kokken Kille Enna også faldt for, da hun skrev sin økologiske kogebog ’Smag’. I bogen beskrives et besøg på Holtgaard, der endte med, at kokken kørte hele halvtreds bakker østjyske bær med hjem til Sverige, hvor hun forvandlede dem til saft, sorbet og syltetøj.

Men vandingen, eller manglen på samme, er kun en af årsagerne til gårdens solide jordbær. En anden grund til bærrenes intensitet er den løbende udskiftning i de grønne geledder. Godt ¼ af arealet bliver flyttet hvert år, så der aldrig vokser bær det samme sted mere end fire år ad gangen. Det første år får de nye planter fred, hvorpå de får lov til at levere varen to eller tre sæsoner. Så er det videre til nye rækker, hvor jorden er sygdomsfri og har den gødningskraft, bærrene har brug for.

På Holtgaard dyrker de seks til syv forskellige sorter, der spreder sig ud over sæsonen. Honeoye, Pandora, Polka, Florence, Sonata, og så Flair, der er på vej ind, mens Korona er på vej ud.
”Korona bliver godt nok betragtet af mange som kongebærret, men for os var det for svært at håndtere. Det havde simpelthen for mange sygdomme med sig,” forklarer Helge Kjær Sørensen, der selv foretrækker sorten Honeoye: ”Mange vil måske synes, sorten er syrlig, men jeg synes, bærret har en rigtig frisk jordbærsmag. Og så er den tidlig. Så jeg forbinder bærret med den der helt første, fantastiske smagsoplevelse, der forsvinder lidt, når man kommer længere hen på sæsonen.”

Holtgaard
Gyllingnæsvej 24
8300 Odder
holtgaard.dk

Øko ged & grønt - Ged på gaflen

Den første ged er gul. Den venter tålmodigt i vejkanten og indikerer frakørslen til den knasende grusvej, der fører hen til Edward og Alidas gård og tilhørende butik. ’Øko Ged & Grønt’ står der på skiltet, der har den udskårne, gule ged på toppen, og som er plantet et sted i det bakkede landskab omkring Sondrup.

Længere inde i landet end de andre Smørblomstgårde, der ligger på det flade land ud til kysten. Her har et hollandsk ægtepar valgt at slå rod, sammen med deres fire børn og flere hundrede geder. Geder, der giver liv på gården, kød til køller og fars og ikke mindst til solide, hollandske gedegoudaer, som er dem, vi gerne vil høre mere om.

”Når jeg står med sådan en ost, så føler jeg mig rig.”
Alida strækker hænderne frem for sig for at illustrere vægten af den gode ost, hun fortæller om. Vi står i den råkolde landbutik, hvor jordstøvede grøntsager troner i trækasser i den ene del. I den anden del bliver mejerivarerne solgt, og her er derfor klinisk, kontrasterende rent. Ostene til salg ligger i et lille køleskab i hjørnet, hvor skilte med det røde øko-mærke varsler varianter med italienske urter, ramsløg, bukkehornsfrø eller salvie. Ostene er i forskellige aldre og lagringer, fra den unge bløde til den årgamle variant, der næsten nærmer sig parmesan.

Bag en glasdør med adgang forbudt venter nye oste på at få adgang til butikken, mens de i et gyldent lys og på rette køletemperatur ligger på række og modner færdig. ”
Vi laver nye oste cirka hver tredje dag. Vi bruger 600 liter gedemælk ad gangen, som giver 60 kilo ost,” fortæller Alida om det lille mejeris mælkelogistik.

Ged i den
At gårdens produkter reelt er homemade kan man ligeledes konstatere ved en kort visit i stalden, hvor der er geder stort set alle vegne. For det er regnvejr, og det kan damerne og deres kid ikke lide, så de er trukket indenfor, til tørvejret vender tilbage. Et stykke fra det glade gedeleben har gårdens to bukke deres eget, afgrænsede domæne. Her samler de forventningsfuldt kræfter til august måned, hvor gederne skal bukkes, som det hedder, når der skal amoriner i luften. To bukke til godt 145 mordyr, og det hele er ordnet i løbet af tre uger.
”Vores bukke skal have godt med mad i ugerne op til. Der skal noget energi til,” som Alida med et smil forklarer det.

Gederne er drægtige fire-fem måneder, og det er kun i et par vintermåneder, når kiddene er helt små, at der ikke bliver malket. Ellers kører produktionen konstant med alle de smagsnuancer og teksturforskelle, der opstår i løbet af året, afhængigt af om gederne er på græs eller går i staldens varme.

Og sådan har det været, siden parret for et par år siden besluttede sig for selv at lave ostene.

Mere hjerteøkolog end landmand
Efter en studietur til hjemlandet kom de håbefulde hollændere i kontakt med et gårdmejeri på Samsø, der tilbød dem en unik mulighed for oplæring.

”Mejeristen foreslog, vi først prøvede os frem med ostene i hans mejeri, så vi kunne se, om det var noget, vi kunne finde ud af. Så i et helt år tog vi færgen til Samsø et par gange om ugen, med al mælken bag i en blå varevogn,” siger Alida.

Sammen med mælken kom snart også parrets eget mejeriudstyr, som de fik foræret af en anden hollænder, der bare havde det stående. Og efter et år og en del trakasserier om byggetilladelser endte parret med at opføre 21 kvadratmeter osteproduktion på deres egen gård. I bæredygtige materialer og med solfangere på taget, forstås, for Alida og Edward er ægte idealister.

”Jeg er mere en hjerteøkolog end egentlig landmand,” tilstår Alida. ”Mad er så væsentligt for os mennesker. Man kan se på mennesker, hvis de ikke spiser ordentligt. Det er så grundlæggende, at vi spiser med glæde. Så jeg synes, det er så skønt at vise rundt og fortælle om vores produkter, så folk kan se, hvor maden kommer fra.”

Øko Ged og Grønt
Trustrupvej 10
8350 Hundslund
ged-gront.dk

Se også: 7 ølbarer i Bruxelles