Græskar-gnocchi med sølvbedecreme – gnocchi di zucca alla salsa bietola (4 personer)

350 g kartofler
350 g græskar u. kerner og skal
160 g hvedemel
1 knvsp. revet muskatnød
2 spsk. reven parmesanost
1 æg
Salt
Peber – sort, friskkværnet
Basilikumblade
Parmesan

Skræl kartoflerne, og kog dem. Skær græskarkødet i store skiver, der bages på bagepapir i ovnen ved 225 grader. Lad køle af og mos gennem en si. Rør græskarmosen med resten af ingredienserne på nær basilikum og parmesan.

Form lange pølser, der er 2 cm tykke, og skær dem i 2 cm lange gnocchi- stykker. Kog dem i saltet vand, indtil de flyder ovenpå. Hæld vandet fra, lad dem dryppe af, og dæk dem med en sølvbedecreme. Top med basilikumblade og revet parmesan.

Tip: Gnocchi kan købes færdige på Ché Fè, når de er på menuen, hvis du vil springe lidt let over.

Sølvbedecreme
300 g sølvbeder
2 hvidløgsfed
1 dl ekstra jomfruolivenolie
Frisk chili

Skyl sølvbederne, skær dem i mindre stykker og kog i letsaltet vand i 2 minutter. Hæld vandet fra, og del blandingen i 2 lige store portioner. Pil det ene hvidløgsfed, og blend det med olie, lidt kogevand og den ene halvdel af sølvbederne til en homogen creme. Pil det andet hvidløgsfed, og skær det i kvarter. Opvarm lidt olie, og steg hvidløg og chili kort. Kom den anden halvdel kogte sølvbeder ved, tilsæt cremen, og varm det hele op sammen.

Tip: Du kan give cremen ekstra karakter ved at tilsætte 2 ansjoser under blendningen.

Ost og æblesalat – cacio e mele

4 æbler
1 chili
1 bdt. koriander
1 rødløg
Ekstra jomfruolivenolie
Limesaft
Salt
½ pink grapefrugt
200 g pecorino

Vask æblerne, chilien og korianderen, og pil løget. Skær æblet i stænger, chilien julienne og løget i små stykker. Bland alt sammen – gem lidt koriander til topping – og krydr med lidt olie, lidt limesaft og lidt salt. Skær tynde fileter af den skrællede grapefrugt. Skær pecorinoen i tynde skiver, og anret dem på en tallerken. Læg så grapefrugt henover og derpå ’æblesalaten’, og top med frisk koriander.

Tip: Æblerne må gerne være af en let syrlig sort, og chili og koriander skal være frisk. På Ché Fè er pecorinoen toscansk, og rødløgene er de særligt aromatiske fra Tropea, en by i Calabrien, som er berømt for disse løg.

Se også: 4 opskrifter fra restaurant Koefoed

Ovnstegt pighvar – rombo al forno (4 personer)

4 pighvar a 400-500 g
Ekstra jomfruolivenolie
Basilikum
Salt
Fennikelblomster

Vask fiskene godt, og rens dem indvendigt. Skær et dybt snit langs hele fiskens ryg fra nakke til hale, på den tykkeste side af rygraden – så får fiskens kød lige meget varme inde i ovnen.

Blend olie og frisk basilikum til en aromatisk basilikumolie. Kom et stykke bagepapir på en bageplade, dryp lidt olie ovenpå, og anret fiskene på papiret. Hæld basilikumolien ned i snittene på fiskens ryg og hen over fisken.

Drys med salt og fennikelblomster. Kom alt i ovnen ved 200 grader i 20 minutter.

Servér fisken med dit yndlingstilbehør til, fx stegte eller grillede middelhavsgrøntsager.

Tip: Istedet for de små pighvar kan man også bruge 1 enkelt stor a ca. 2 ½ kg. Fennikelblomster kan købes på Ché Fè – ellers kan stødte fennikelfrø bruges.

Risotto på sorte og røde ris med zucchini – risotto nero e rosso con zucchine (4 personer)

1 løg
2 bladselleristængler
2 gulerødder
Ekstra jomfruolivenolie
160 g sorte fuldkornris
160 g røde fuldkornsris
2 zucchini
2 hvidløgsfed
Salt
Peber
Monteveronese

Pil løget, skræl gulerødderne og skyl bladselleristænglerne. Skær alt i små stykker, der svitses i en tykbundet gryde i noget af olivenolien – til en soffritto. Tilsæt de sorte ris, når alt har fået en smule farve, og rør godt rundt.

Hæld nu så meget kogende vand ved, som der står på pakken til risene. Bring det til kogepunktet, og lad det simre i 30 minutter med låget halvt på.

Tilsæt derefter de røde ris og mere kogende vand om nødvendigt, og kog videre i yderligere 30 minutter. Til sidst skal risblandingen være blød og cremet, så har du ramt den rette konsistens. Tag risen af varmen, og hæld den op i en skål til afkøling.

Vask zucchinierne, og skær den yderste, faste skal fra. Skær resten i mundrette stykker. Tag den inderste, bløde kernedel og kog den. Blend den derpå med en lille smule olie, indtil det bliver til en blød creme.

Pil hvidløgsfeddene, og skær dem i grove stykker, der svitses. Kom zucchinistykkerne ved og svits videre, til alt har farve. Tilsæt den afkølede, cremede risblanding, og vend alt rundt. Tilsæt zucchinicremen – hvis blandingen bliver for tør, tilsætter du lidt kogende vand. Smag til med salt og peber, og servér med lidt revet monteveronese ovenpå.

Tip: Monteveronese er en hård ost a la parmesan, som den evt. kan erstattes af. De sorte og røde fuldkornsris er fra Il Fornaio.

Risottoen her på to slags fuldkornsris – røde og sorte – er baseret på det, italienerne kalder en soffritto – gulerødder, løg og bladselleri i fine tern, der er svitset. Den er som regel også basen i den altid fyldige og særligt velsmagende klassiske italienske tomatsauce. For nej, tomatsauce er ikke bare tomat og løg, der har simret – der skal lige lidt mere til, sødmen fra lidt gulerod og det friske, lidt skarpe fra bladsellerien. Det ved italienerne.

Simrepølser med sorte kikærter – perlizie (4 personer)

4 ferske svinepølser
Jomfruolivenolie
2 bladselleristilke
1 fennikel
2 gulerødder
1 løg
4 tomater
150 g kogte kikærter
1 fl. tomatpolpa
Salvieblade
Laurbærblade

Opvarm olien i en stor gryde, og svits pølserne, indtil de får farve. Skyl imens bladselleri og fennikel. Skræl gulerødderne og pil løget, og skær alt i mindre stykker. Tilsæt grøntsagerne – hæld evt. overskydende stegefedt fra forinden.

Skyl tomaterne, skær dem i tern, og kom dem i gryden sammen med kikærterne og tomatpolpaen, og lad det boble videre i 10 minutter. Krydr med krydderurterne lige inden servering.

Tip: Il Fornaio producerer tomatpolpa og sælger det på flaske – en slags salsa på friske tomater tilsmagt med basilikum og salt. Forhandles i øvrigt af de fleste supermarkeder.

De friske italienske svinepølser hos Ché Fè er lavet på det toscanske svin cinta senese og kan købes i restaurantens butik. Og de sorte kikærter, der er anvendt i retten her, kan også købes dér, men alle slags kikærter eller bælgfrugter kan i virkeligheden bruges.

Retten vinder selvfølgelig ved, at tomaterne er røde og modne. De dejlige gryder, de bruger på Ché Fè er i øvrigt lavet i fedtsten og taget hjem fra Brasilien – Hvor Edelvita Santos kommer fra.