Risotto med kaninsalsiccia og karljohansvampe
Risotto con salsiccia di coniglio e funghi porcini
1 skalotteløg
200 g karljohansvampe
Olivenolie
640 g risottoris
1 dl hvidvin
2 l vand
120 g parmesan
150 g smør
Pil løget, og hak det. Rens svampene, og skær dem i skiver. Steg dem i lidt varm olie. Varm olie op i en flad gryde, tilsæt løget, og lad det svitse i et par minutter. Tilsæt ris, kom hvidvin i, når riskornene er varme, og lad vinen fordampe.
Kog vand op med salt, tilsæt det kogende og lidt ad gangen under konstant omrøring, så der ikke tilsættes mere vand, end risene løbende kan opsuge – det tager nok min.10 minutter.
Tilsæt de stegte svampe og kaninsalsiccia – se boks – og kog videre, indtil risene er møre, men al dente og altså ikke helt bløde. Tag gryden af blusset tilsæt fintreven parmesan og smør, og rør godt rundt: risottoen skal være dejlig cremet og nærmest smelte ud over tallerknen, når man hælder den op. Tip: Hvis man har tid og lyst kan man med kaninbenene lave en fond, som kan bruges på toppen af risottoen. Og så er det i øvrigt ikke nogen dårlig idé at koge selve risottoen på en fond. Kaninsalsiccia 2 kaninlår 1 glas hvidvin Krydderurter Salt Peber
Tip: Krydderurter til kaninrisottoen her er nellike, enebær, laurbærblade, rosmarin, hvidløg, timian, og fennikelfrø. Udben kaninlårene, og skær kødet i små tern (eller hak det i en kødhakker). Kog hvidvin med krydderurter i et par minutter og afkøl. Sigt vinen over det hakkede kød, krydr med salt og peber, bland det grundigt. Steg til en salsiccia.
Kaninsalsiccia
2 kaninlår
1 glas hvidvin
Krydderurter
Salt
Peber
Tip: Krydderurter til kaninrisottoen her er nellike, enebær, laurbærblade, rosmarin, hvidløg, timian, og fennikelfrø. Udben kaninlårene, og skær kødet i små tern (eller hak det i en kødhakker). Kog hvidvin med krydderurter i et par minutter og afkøl. Sigt vinen over det hakkede kød, krydr med salt og peber, bland det grundigt. Steg til en salsiccia.
Kalvecannelloni med skorzonerrødder, rosenkål og bagna cauda
Cannelloni di vitello con scorzonero, cavoletti di bruxelles e bagna cauda
500 g kalvespidsbryst
Olivenolie
Salt
Peber
1 skalotteløg
2 hvidløgsfed
1 gulerod
1 bladselleristængel
Krydderurter
4 skorzonerrødder
Smør
4 rosenkål
Olivenolie
Udstyr: sprøjtepose Skær kødet i store tern.
Pil løg og hvidløg, skræl guleroden, og skyl bladsellerien, og skær alt i grove stykker. Brun kødet i meget varm olie. Krydr med salt og peber. Kom det brunede kød over i et ovnfast fad, og steg nu det grønne samme sted som kødet i 5 minutter, krydr med salt og peber og læg ved kødet. Tilsæt lidt vand og krydderurter. Læg låg på fadet eller dæk med alufolie.
Sæt fadet i ovnen ved 120 grader i ca. 3 timer. Lad afkøle og fjern evt. enebær, nelliker og laurbærblade, og kør ellers alt igennem en kødhakker. Smag til med salt og peber. Skær 8 lasagneplader a ca. 8 x 20 cm af en helt tynd pastadej – se boks.
Forkog lasagnepladerne i 2 minutter i letsaltet vand med lidt olie, og læg dem enkeltvis til afdrypning på et viskestykke. Fordel kødfyldet på forkogte lasagneplader – se boks – på den lange led, og rul pladerne om fyldet.
Skær hver rulle i 3 stykker cannelloni. Skræl skorzonerrødderne, skær dem i samme længde som cannellonierne. Del rosenkålene ud i blade, og vask dem grundigt.
Sæt cannellonierne i et smurt ildfast fad med lidt vand i bunden, og dæk godt med alufolie. Varm dem i en 200 grader varm ovn i 10 minutter, lige inden servering.
Steg skorzonerrødderne møre i smør ved lav varm, og rosenkålsbladene i få sekunder i varm olie – begge dele ligeledes lige inden servering. Læg skorzonerrødderne på en tallerken med cannelloni skråt ovenpå og lidt rosenkålsblade henover, og hæld en bagna cauda ved siden.
Tip: Gode krydderurter at lade kalvekødet simre med er persille, rosmarin, timian, enebær, nelliker og laurbærblade. Bagna cauda 6 hvidløgsfed Mælk Vand 1 ½ dl olivenolie 3 ansjoser Fløde Salt Peber Pil hvidløgsfeddene, halvér dem, og kog dem møre i lidt mælk og vand. Sigt væden fra. Varm olie op sammen med ansjoser, tilsæt de møre hvidløgsfed og lidt fløde, og bring det til kogepunktet. Pisk op med stavblender, og justér konsistensen med enten mere olie eller fløde og smag til med salt og peber.
Bagna Cauda
6 hvidløgsfed
Mælk
Vand
1 ½ dl olivenolie
3 ansjoser
Fløde
Salt
Peber
Pil hvidløgsfeddene, halvér dem, og kog dem møre i lidt mælk og vand. Sigt væden fra. Varm olie op sammen med ansjoser, tilsæt de møre hvidløgsfed og lidt fløde, og bring det til kogepunktet. Pisk op med stavblender, og justér konsistensen med enten mere olie eller fløde og smag til med salt og peber.
Perlehønecappelletti med hønsebouillon og trøffel
Cappelletti di faraona in brodo con tartufo
½ perlehøne
Suppeurter
Salt
Peber
Smør
125 g ricotta
50 g parmesan
Muskatnød
Trøffel
Udben den halve perlehøne, og kog bouillon på skrog og ben i letsaltet vand, som dækker. Skum løbende af, og tilsæt suppeurter. Dæmp varmen, og lad alt simre i ca. 1 time.
Si bouillonen – først igennem en sigte, og derpå fx igennem en ny og ubrugt, men våd, opvredet klud. Fjern fedtet fra bouillonen, fx med en ske. Smag den fine, rene bouillon til med salt og peber.
Skær kødet i små tern, brun dem i smør, krydr med salt og peber og steg færdigt ved lav varme. Lad kødet afkøle, og rør det så med ricotta, revet parmesan, lidt revet muskatnød, salt og peber, indtil farsen er homogen. Udstik på en meget tynd pastadej – se boks – cirkler a 3 cm.
Læg lidt farsfyld på hver cirkel, fold pastaen sammen til en halvcirkel, og pres kanterne sammen. Læg de to ender over hinanden, og saml dem. Bring bouillonen i kog, kom pastaen i, og kog den al dente. Servér den meget varm med fine skiver af trøffel på toppen.
Tip: Gode suppeurter at koge bouillon på er løg, gulerod, bladselleri, timian, enebær, sorte peberkorn, persillestilke og laurbærblade.
Pastadej
165 g hvedemel
165 g durum
2 æg
2 æggeblommer
Salt
Vand
Olivenolie
Udstyr: pastamaskine eller kagerulle
Rør en dej af hvedemel, durum, æg og lidt salt, vand og olie. Ælt dejen godt, og når melet har opsuget væsken, ælt så videre på en bordplade med hænderne i ca. 10 minutter. Dejen skal være blank, elastisk og have en passende sejhed, og derefter skal den hvile i ca. 2 timer. Hvis den er for fast, så tilsæt lidt vand. Er den for fugtig og klistret, så tilsæt lidt mere mel. Rul pastaen ud med en pastamaskine eller en kagerulle, til du har en tynd plade pasta. Dejen skal være så tynd, at den nærmest er gennemsigtig, og du kan se farven på din hånd, imens du holder den.
Tip: Melet til pastaen skal helst være den italienske tipo 00.
Risotto med safran, foie gras og balsamicoeddike
risotto alla milanese con balsamico e fegato grasso
1 skalotteløg
Olivenolie
650 g risottoris
1 dl hvidvin
Safran
Bouillon
2 l kogende, saltet vand
120 g parmesan
150 g smør
Balsamicoeddike tradizionale
Pil og hak løget. Varm olivenolien op i en flad gryde, og svits løget i et par minutter. Tilsæt ris, og kom hvidvin ved, når risene er varme, og lad vinen fordampe.
Læg lidt safran i blød i lidt varm bouillon. Kog vand op med salt, tilsæt det kogende og lidt ad gangen under konstant omrøring, så der ikke tilsættes mere vand, end risene løbende kan opsuge – det tager nok min.10 minutter – kom den opblødte safran ved undervejs. Risene skal være møre, men al dente og altså ikke helt bløde.
Tag gryden af blusset, tilsæt fintreven parmesan og smør, og rør risottoen, til den er dejlig cremet og kan flade ud, når man hælder den ud på en tallerken. Anret risottoen med skiver af stegt foie gras og dryp med balsamico.
Stegt foie gras
500 g foie gras
Mel
Olivenolie
Skær foie gras i skiver (a ca. 65 g), og vend dem i mel. Varm en pande op til høj varme, kom skiverne på med lidt olie, og vend dem, når de har fået stegeskorpe, efter ca. 2 minutter. Og gentag på den anden side. Læg skiverne på et stykke køkkenrulle, og lad dem dryppe af.
Risotto med jordskokker og kalvehaler
risotto ai topinambuli con coda di vitello
300 g jordskokker
Smør til stegning
1 skalotteløg
Olivenolie
600 g risottoris
1 dl hvidvin
1 ¾ l vand
120 g parmesan
150 g smør
Persille
Skræl jordskokkerne, og skær dem i små tern, som steges i smør, til de er gyldne, men ikke bløde. Pil løget, og hak det. Varm olivenolien op, og svits løget i et par minutter. Tilsæt ris, og kom vin ved, når riskornene er varme, og lad vinen fordampe.
Kog vand op med salt, tilsæt det kogende og lidt ad gangen under konstant omrøring, så der ikke tilsættes mere vand, end risene løbende kan opsuge – det tager nok 14-16 minutter. Risene skal være møre, men al dente og altså ikke helt bløde. Sluk for blusset, tilsæt fintrevet parmesan og de gyldne jordskoktern og rør. Kom til sidst smør i og rør igen. Risottoen skal være dejlig cremet og næsten flade ud, når man hælder den ud på en tallerken.
Anret med lune kalvehaler i indkogt fond i midten af risottoen og pynt med lidt persille.
Kalvehalefyld
500 g kalvehaler
Mel
Olivenolie
1 løg
2 bladselleristængler
2 gulerødder
1 porre
Laurbærblade
Enebær
Sort peber
Salt
Del halerne i leddene. Pil løg, skræl gulerødder, rens bladselleri og porre. Skær alle grøntsager i skiver. Vend kødet i mel og brun i olie. Tag det op, efterhånden som det brunes. Brun derpå grøntsagerne. Kom så kødet ned til grøntsagerne, og tilsæt vand sammen med laurbærblade, enebær, peber og lidt salt, så det dækker. Lad retten småkoge under låg, til halerne er godt møre, og tag dem så op. Kog bouillonen, indtil den begynder at klistre, når man smager på den. Pil det rene kød fra fedt og knogler, og læg det tilbage i fonden.
Kastanjegnocchi med braiseret vildsvin
gnocchi di castagne con cinghiale brasato
½ vildsvinebov
1 skalotteløg
1 hvidløgsfed
1 gulerod
1 bladselleristilk
1 stort glas hvidvin
Krydderurter
Olivenolie
Salt
Peber
Smør
Parmesan
Persille
Udben den halve vildsvinebov. Pil løg og hvidløgsfed, skræl guleroden, og skyl bladsellerien, og skær alt i grove stykker. Marinér kødet i ca. 12 timer med vin, grøntsager og krydderurter. Sigt kød, grøntsager og krydderurter – gem marinaden.
Brun kød, grønt og krydderurter i olie. Drys forsigtig med salt og peber. Hæld marinaden ved, når alt er brunet, og dæk godt med vand. Lad det snurre under låg ved svag varme i 2 ½ time. Tag kødet op, og lad det afkøle.
Reducér saucen til ønsket konsistens og smag evt. til med mere salt og peber. Pil kødet fra hinanden i små stykker med fingrene, læg det ned i den varme sauce. Læg ved servering vildsvin med sauce på bunden af en tallerknen, kom gnocchi vendt i smør over og drys med groftrevet parmesan og lidt hakket persille.
Tip: Gode krydderurter at marinere vildsvineboven i er rosmarin, timian, enebær, nelliker og laurbærblade.
Gnocchi
800 g kartofler
200 g kastanjemel
200 g hvedemel
4 æggeblommer
Salt
Peber
Muskatnød
100 g parmesan
Vask kartoflerne, og kog dem med skræl i saltet vand i ca. 40 minutter. Hæld vandet fra, når de er færdige – tjek, om de er bløde indeni ved at stikke i dem med en kniv. Pil de lune kartofler – nemmest, mens de stadig er våde. Knus dem med en kartoffelpresser mod et meldrysset bord. Lav en fordybning i midten og fyld op med kastanjemel, hvedemel, æggeblommer, salt, peber, muskatnød og revet parmesanost.
Ælt det hele sammen til en blød dej. Tilsæt lidt mere mel, hvis dejen synes for klistret. Kastanjegnocchi med braiseret vildsvin gnocchi di castagne con cinghiale brasato Tag lidt mel på hænderne, og rul dejen i strimler a ca. 1 cm i diameter, og skær dem i mindre stykker til gnocchi. Kog gnocchierne i en stor gryde med saltet vand. De er færdige, når de kommer op til overfladen.
Tip: Kog kun et par gnocchi til at begynde med for at tjekke, at dejen holder konsistensen, ellers tilsætter man mere hvedemel.
Se også: 5 opskrifter på simremad »
