Briq a l’eouf
– en klassisk lille appetizer i det tunesiske køkken, et indbagt æg i en lille friteret dejpakke.
”Det svære ved en briqdej er at få foldet den, så ægget ikke flyder ud, og at få varmebehandlet ægget, så blommen er flydende, mens hviden er fluffy, men alligevel koaguleret. Det kræver naturligvis håndelag, og den kok, der udvidede vores forståelse for frembringelsen af dette lille mirakel, fik det da også til at se ud, som var det en legende let sag. Vi holder nu stadig tungen lige i munden, når der skal varme briqs på bordet,” fortæller Helle Brønnum Carlsen.

4 stk. briqdej
½ bdt. bredbladet persille
1 l olie, neutral
Salt Peber
4 æg

Fold dejen let ind langs to sider ad gangen, så cirklen bliver et kvadrat. Skyl persillen, tør den, og hak den, og læg den som ’beskyttelseskant’ udadtil. Kom olie i en gryde og varm op. Når olien er klar, lægges et udslået æg på dejen, og der drysses med groft salt og friskkværnet peber. Dejen lukkes, og pakken sænkes forsigtigt ned i olien. Lad stege 2-3 minutter, til dejen er lysebrun og sprød.

Tip: Briqdej fås hos etniske købmand eller Kalu. Mht. æggene så bliver resultatet bedre, jo friskere de er. I helt friske æg er blomme og hvide spændstig og mindre flydende, og det gør dem meget nemmere at arbejde med i udslået tilstand.

Se flere opskrifter på de næste sider

Chorba
– fra ørkencampen i Sahara

Chorba er en fyldig og mættende suppe på tomater og hønsefond, som man får flere slags friske krydderurter til, serveret i små skåle on the side, så man selv kan drysse efter behag. Man serverer suppen, som man i Italien serverer pasta – som den mættende primi efter antipasti, inden kødet eller fisken.

1 kg modne tomater
1 courgette
1 gulerod
2 løg
2 hvidløgsfed
2 spsk. olivenolie
1 spsk. stærk paprika
1 l hønsefond
100 g blé concassé (hvedegryn)
Salt Peber
Harissa
Citroner
1 bdt. koriander
1 bdt. mynte
1 bdt. persille

Skold og flå tomaterne. Hak dem groft. Skyl, rens, skræl og pil resten af grøntsagerne, og hak dem groft. Kom olie i en gryde, og brænd paprikaen svagt, kom alle grøntsager undtagen tomater ved og steg godt. Tilsæt salt peber og tomater og sautér i 15 minutter. Kom så suppen ved, og kog i 30 minutter.

Kog hvedegrynene i 15 minutter i vand, og hæld vandet fra. Blend suppen helt jævn, kog den op igen, tilsæt de forkogte hvedegryn, og lad dem koge med i 5 minutter. Tilsæt lidt harissa og citronsaft efter behag. Skyl og afdryp krydderurterne. Hak dem hver for sig, og kom dem i hver deres skål. Til denne suppe får man typisk berberfladbrød bagt i aske.

Berberfladbrød
2 stk. til 4 personer

3 dl groft mel
8 dl bagestærkt hvedemel
10 g gær
½ l vand
1 spsk. salt
Olivenolie til æltning

Bland de to slags mel. Opløs gær i lunt vand. Tilsæt salt. Kom vand m.m. i melet lidt ad gangen. Når dejen er blød og glat, stilles den på køl i 2-4 timer. Form derpå to flade brød med olierede hænder. Hvis det skal være som i ørkenen, så bruger man bålets glødende aske og lægger de flade brød ind derind i ca. 10 minutter, til overfladen er næsten som et vellykket snobrød. Ellers bager man dem i ovnen ved 250 grader eller på stegepande med låg over, til overfladen er sprød og gylden.

Tip: Hvis du ikke kan opdrive modne tomater, så kan dåsetomater af god kvalitet sagtens bruges – hellere det end umodne friske tomater. Og kan du ikke skaffe blé concassé, kan couscous bruges.

Couscous
– fra kokkeskolen i Hammamet

3 rødløg
6 hvidløgsfed
2 gulerødder
2 bagekartofler
½ butternutgræskar
½ spidskål
3 spsk. olivenolie
1 spsk. tomatkoncentrat
2-3 dl kogende vand
5 dl koldt vand
Havsalt, groft
200 g couscous
½ spsk. stødt spidskommen
1 spsk. gurkemeje
½ spsk. kraftig paprika
1 tørret harissa-chili

Tilbehør: citroner, harissa og bredbladet persille

Pil løg og hvidløgsfed. Skær rødløgene i smalle både, og hak hvidløgsfeddene. Skræl gulerødderne, og skær dem i halve på langs. Skræl kartoflerne, og skær dem ud i store stykker. Skær græskarret i store tern. Skyl det halve spidskål, og skær det i både.

Kom lidt af olien i en stor gryde. Sautér løg og hvidløg. Efter 5 minutter tilsættes gulerødder samt tomatkoncentrat. Kom kogende vand ved og kort efter det kolde samt salt. Couscous skylles, vendes med resten af olien og kommes i en si eller sigte, der passer ned i gryden, hvor den placeres, så den ikke rammer grydens indhold. Her dampes couscoussen med låg over i 10 minutter. Kom så spidskål, kartofler og græskar i gryden, tilsæt krydderier og harissa-chili, og fortsæt dampningen i yderligere 20 minutter. Smag til med salt.

Når det hele er mørt, tages noget af kogeskyen op og hældes over couscoussen i en skål. Sæt couscous og fyld på bordet hver for sig i to skåle. Hæld couscous og fyld sammen ved servering i dybe suppetallerkner. Sæt yderligere tre skåle på bordet med hhv. citronsaft, harissa og hakket persille, så man selv kan dryppe og drysse efter behag.

Tip: Retten kan også laves med kød eller fisk. Vælg da enten fra bovstykket af okse eller lam, kyllingeoverlår eller faste stykker af fisk – 300 gram rækker til denne portion. Skal der lamme- eller oksekød ved, kommes det i samtidig med gulerødderne, er det kylling eller fisk, kommes det først i sammen med kartoflerne.

Harissa
– frit efter Hans Mydtskov

Giver 1½- 2 dl

20 tørrede røgede røde chili (Harissa fumé)
½ dl grovmalet djerba-harissa el. cap-bon harissa
1 tsk. spidskommensfrø
1 spsk. fennikelfrø
2 hvidløgsfed
2 spsk. olivenolie
2 spsk. tomatkoncentrat

Overhæld chili og djerba-harissa med kogende vand, lad det trække 1-2 timer, og hæld vandet fra. Rist de hele frø på en tør pande, og stød dem så med udblødt chili og djerba-harissa i en stor morter i ca. 20 minutter (jo, det er god træning for overarmen!).

Pil hvidløgsfeddene, og stød dem med sammen med olie, og rør til slut glat med tomatkoncentrat. Harissa holder sig på glas i køleskabet i ca. 1 uge. Spises til alt og serveres altid som del af antipasti.

Tip: Kan man ikke skaffe hverken djerba-harissa eller cap-bon harissa, kan man erstatte med chipotle-flager.

Ojja aux Crevettes
– fra restaurant Chiraz

400 g friske tomater
2 røde pebere
100 g rød chili
1 hvidløg
½ dl olivenolie
½ tsk. spidskommensfrø
½ tsk. korianderfrø
1 spsk. tomatkoncentrat
1 spsk. harissa
2-3 dl vand
300 g store rejer
Salt Peber
4 æg
1 bdt. koriander

Skyl tomater, pebere og chili. Snit alt i små stykker. Bag det hele hvidløg i ovnen ved 120 grader i 30 minutter. Smut feddene ud af skallerne, og kom dem i en gryde med olie. Bring dem langsomt til at syde. Tørrist frøene på en pande, stød dem i en morter og kom i gryden sammen med tomater, pebere og chili. Tilsæt tomatkoncentrat, harissa og vand, og lad det hele koge i 20 minutter ved middelvarme uden låg.

Vend rejerne rundt i gryden, og smag til med salt og peber. Når det småsimrer igen, slås æggene ud og pocheres blødkogte i saucen. Server straks med frisk koriander

Salade mechouia

Salade mechouia er en slags pasta eller tyk puré af grillede tomater, pebere og hvidløg. Grøntsagerne skal helst grilles over åben ild, det giver en helt særlig og karakteristisk røget smag. Men har man ikke adgang til gasblus, grill eller bål, så kan man altså godt slippe af sted med at bruge en almindelig ovn, blot skal alle overflader branke og blive sorte, før man er på vej mod mål.

16 store grønne snackpebere
4 store tomater
1 helt hvidløg
1 tsk. groft salt
1 spsk. frisk stødt koriander
½-1 øko-citron
Olivenolie
Oliven, sorte

Skyl pebere og tomater. Brænd peberne over et gasblus eller anden åben ild – sørg for at vende, så de bliver brændt jævnt. Læg derpå tomaterne på gassen, og brænd også dem på overfladen. Og giv det hele hvidløg samme tur – det bliver aldeles sort på overfladen, men ikke brændt indeni. Lad alle tre varme ingredienser køle af i en plastpose, så er det nemt at flå skindet af pebere og tomater og ’smutte’ hvidløgsfeddene.

Hak tomaterne groft, og bland dem med halvdelen af peberne. Tryk den værste væde af. Rør hvidløg i, og mos godt med en ske, træstang eller morter. Hak resten af peberne, og tilsæt dem sammen med oliven. Smag til med salt, koriander, citronsaft og -skal og godt med olie. Anret i et fad, og servér med brød og oliven.

Tip: Kan du ikke få fat på snackpebere, så erstat med almindelig grøn peber – 8 er nok.

Se også: 3 retter, der smager af Provence