Tomat, ansjos, basilikum
2 store tomater
Salt
4 g chili
½ hvidløgsfed
Olivenolie
1 ds. syltede ansjoser
1 ds. marinerede ansjoser
1 potte basilikum
Tomaterne halveres og lægges i et ovnfast fad. Krydres med salt, finthakket chili, finthakket hvidløg og lidt olie. Herefter bages de i ovnen ved 75 grader varmluft i 8 timer. Ved servering lægges de to slags ansjoser oven på de halve tomater, og der drysses til sidst med en håndfuld grofthakket basilikum
Tip: Syltede og marinerede ansjoser fås bl.a. hos Fougaz i Torvehallerne i København.
Comté, oliven, hummus, jernurt
50 g oliven u. sten
10 g hummus – færdigkøbt
8 skiver tyndskåret comté, 15 mdr.
5 g tørrede oliven
5 g tørret jernurt
Hak olivenerne, og bland dem med hummus i en skål. Læg nu 4 skiver comté på en bageplade med bagepapir, og placér 1 lille skefuld af oliven-hummusblandingen oven på hver osteskive. Herefter lægges den sidste skive ost oven på hver, så der nu er 4 ’ravioli’.
Bag raviolierne i en forvarmet ovn ved 200 grader varmluft i 20 sekunder, akkurat så osten smelter. Herefter afkøles de ved stuetemperatur. Ved servering lægges de på et lille fad og drysses med tørret oliven og jernurt.
Tip: Gode oliven – også uden sten og tørrede som her – kan fx købes ved Stigs Oliven i Torvehallerne i København – han har også tørret jernurt. Og er man på de kanter, kan hummus fås hos Fougaz samme steds.
Fennikel, citron, lakrids, tykmælk
½ citron
2 dl tykmælk
40 g rørsukker
1 fennikel
Drømmekage – se nedenfor
4 g lakridspulver
Udstyr: mandolinjern
Riv citronen, og pres saften af den. Rør tykmælk, rørsukker og citronskal og -saft sammen. Fordel i 4 små skåle, der sættes på frys.
Skær fenniklen meget tyndt på et mandolinjern. Lige før servering varmes drømmekagen igennem, hvis den da ikke er nybagt, og serveres i skålene med frossen syrlig/sød tykmælk.
Læg et par tynde skiver fennikel ovenpå, og drys med lakridspulver efter behag.
Drømmekage
115 g smør
175 g rørsukker
3 æg
125 g mel
3 g bagepulver
Smør og sukker piskes luftigt. Æg tilsættes 1 ad gangen. Mel og bagepulver vendes i. Bages i portionsforme eller en større form ved 180 grader i12-18 minutter efter størrelse. Smør kokostopping på den bagte kage, og sæt den i ovnen igen ved 180 grader i 12 minutter.
Kokostopping
25 g kokosmel
25 g smør
50 g rørsukker
50 g sirup
10 g mælk
Alle ingredienser røres sammen. Tip: Drømmekagen kan fx købes færdig hos Fougaz i Torvehallerne i København, hvor ALT er økologisk.
Se også: 5 opskrifter på simremad
Lammebov, løg, ramsløg
500 g lammebov
2 løg
12 små skalotteløg
1 hvidløgsfed
5 g chili
Citrontimian el. alm. timian
1 øko-citron
2 spsk. olivenolie
Salt
Peber
4 dl vand
1 håndfuld ramsløg
Udstyr: 4 små kobbergryder
Skær lammeboven i tern. Pil løgene, og skær dem i kvarter. Pil skalotteløg og hvidløgsfed. Finthak hvidløg. Hak chilien. Skyl timianen, dryp den af, og hak den. Riv lidt citronskal, og pres lidt citronsaft. Bland det hele sammen med olie, salt og peber i en stor skål.
Fordel alt i 4 små kobbergryder, fordel vandet med 1 dl i hver gryde, og læg låg på. Sæt gryderne i ovnen ved 130 grader varmluft i 3 ½ time. Vask ramsløgsbladene, dryp dem af, snit dem fint, og drys dem på toppen ved servering.
Tip: Retten kan selvfølgelig serveres i alt muligt andet, hvis 4 små kobbergryder ikke er en mulighed.
Rødbede, marv, æble
1 stor rødbede a ca. 120 g
60 g saltet marv
1 stort Jonagold-æble
4 marvben
Havsalt
Peber
Udstyr: mandolinjern
Rødbeden vaskes, lægges på et stykke sølvpapir og krydres med masser af havsalt. Sølvpapiret lukkes om den, og pakken sættes i ovnen ved 160 grader varmluft i 3 timer.
Pak rødbeden ud, og lad den køle af, pil skrællen af, og skær rødbeden i meget tynde skiver på et mandolinjern.
Marven skæres i 5 mm tykke skiver, der lægges i et ovnfast fad. Sæt fadet i ovnen ved 60 grader varmluft i 10 minutter.
Vask æblet, og skær det i mundrette skiver.
Anret det hele i 4 marvben, og krydr med salt og peber.
Tip: Hvis ikke du lige står med 4 marvben, kan du helt sikkert købe dem hos din slagter. Hvor du i øvrigt også kan få marv.
Spidskål, rokke, parmesan
1 spidskål
70 g parmesan
1 øko-citron
1 hvidløgsfed
Olivenolie
Salt
Peber
24 hasselnødder
Havsalt
De 3 yderste blade plukkes af kålen og kasseres. Herefter pilles 4 blade af, hvorefter stokken skæres af hvert blad, så det bliver delt i to, og man har 8 x ½ kålblad.
Resten af spidskålen skæres fint i lange tynde strimler, der marineres med fintrevet parmesan, revet citronskal, meget finthakket hvidløg, lidt olie, salt og peber.
Rist nødderne på en tør pande.
Nu skal der laves dolmere: Læg lidt marineret kål samt 3 ristede nødder på hvert af de halve rå kålblade. Fordel dernæst lidt tilberedt fyld af rokkevinge ovenpå, hvorefter kålbladet rulles sammen som en rullekebab. Fortsæt, til der ikke er flere. Placér alle dolmerne på et fad, hæld lidt olie over, og krydr med lidt groft havsalt.
Fyld
400 g rokkevinge på ben/u. skind
Salt
Peber
Olivenolie
½ citron
1 appelsin
10 g kapers
Rokkevingen lægges i et ovnfast fad og krydres med salt, peber og olie. Bag rokken i ovnen ved 160 grader varmluft i 14 minutter. Dryp derpå citron- og appelsinsaft over. Finthak kapersene, og drys dem over. Lad alt trække i min. 4 timer på køl. Herefter pilles kødet forsigtigt af benet.
Stenbiderrogn, purløg, agurk, dild
200 g renset stenbiderrogn
Mild olivenolie
Salt
1 bdt. purløg
½ agurk
1 bdt. dild
Salt
2 radiser
Stenbiderrognen røres med olie og salt – smag på den! Skyl, afdryp og finthak purløgen, og rør den i rognen, der skal trække i min. 1 time før servering på køl.
Skær 4 aflange stykker af agurken, ca. 9 cm lange og 5 mm tykke. Skyl, afdryp og finthak dilden. Krydr agurkebjælkerne med salt og dild, og lad også agurkerne trække 1 time før servering ved stuetemperatur. Vask radiserne, og skær dem i tynde skiver
Ved anretning lægges først agurkerne på en tallerken, og så stenbiderrognen placeres ovenpå. Herefter kommes lidt af en luftig olie-eddikecreme på, og der pyntes til sidst med rugbrødschips og radise.
Olie-eddikecreme
120 g æggehvider
2 ½ dl vindruekerneolie
1 spsk. eddike
Salt
Peber
Æggehvider, olie og eddike blendes med en stavblender til en luftig creme, der smages til med salt og peber.
Rugbrødschips
½ rugbrød
Salt
Peber
Skær rugbrødet i tynde skiver, der lægges på en bageplade, krydres med salt og peber og bages i ovnen i ca. 10 minutter ved 160 grader varmluft, til alt er gyldent og sprødt.
