JOMFRUHUMMER SOM CANNELLONI MED SYLTEDE KARLJOHANSVAMPE OG SELLERI I EGET SKUM
(4 pers.)
1 knoldselleri
50 g sukker
1 dl sherryeddike
200 g friske karljohansvampe
200 g usaltet smør
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
1 dl sødmælk
4 jomfruhummerhaler
Skræl sellerien og skær den i papirtynde skiver på en pålægsmaskine eller med et mandolinjern.
Gem lidt selleri til skummet. Salt skiverne let. Kog eddike og sukker op til sukkeret er opløst. Læg selleriskiverne i lagen, og lad dem trække i 1 time.
Brun en tredjedel af smørret i en gryde. Si smørret, så der ikke er små sorte urenheder i. Rist svampene gyldne i lidt brunet smør, tilsæt resten af smørret og lad dem småkoge et par minutter i det.
Hæld svampene op i et dørslag og lad fedtstoffet løbe fra. Hak derefter svampene groft, evt. på en foodprocessor. Smag til med salt og hvid peber og hold de hakkede svampe lune. Kog lidt sellerirester op i mælken under omrøring, så mælken ikke brænder på. Sluk for blusset og lad det trække i 30 minutter under låg.
Si sellerien fra og hold mælken lun, varm den evt. lidt op igen. Læg en skive selleri på et stykke film. Fordel svampene på hver skive og rul hver skive sammen som små cannellonier. Steg jomfruhummerhalerne og anret dem sammen med selleri-cannellonierne. Skum mælken op med en skummer eller elpisker og fordel den rundt omkring på tallerknerne.
SPYD MED JOMFRUHUMMERHALE, SMÅ KRYDDERURTER, SALT OG MANDLER
(4 pers.)
4 citroner
150 g sukker
4 store jomfruhummere
8 spanske mandler
1 spsk. olivenolie
Flagesalt - eksempelvis Maldon
Krydderurter og spiseblomster efter behag
4 grillspyd
Halvér citronerne, og pres saften fra. Kog citronskallerne i 20 hold kogende vand, indtil alt bitterstoffet er forsvundet. Vej citronskallerne
og tilsæt tilsvarende mængde sukker. Kog skallerne stille og roligt i 30 minutter, og blend det hele til en fin puré. Steg jomfruhummerhalerne på spyd. Smør dem med citronpureen og pynt med urter og spiseblomster. Drys med salt og hakkede mandler.
VENSTREHÅNDSSANDWICH MED HAVTASKE, JOMFRUHUMMER OG GARNITURE (CLAUS CHRISTENSEN, KOK OG RESTAURATØR PÅ GL. MØNT)
Havtaskehale
Lime
Chili
Jomfruhummerhaler
Frisk basilikum
1 porre
Soja
Honning
Olivenolie
Cremefraiche min. 38 %
Dijonsennep
Salt
Peber
Toastbrød
Mængden af havtaskehale er bestemt af ens forgodtbefindende. Skær den ferske havtaskehale i tynde skiver og krydr med salt og peber, og lad dem marinere i limesaft og hakket chili i 1 time. Rist jomfruhummerhalerne i olivenolie med snittet basilikum, salt og peber. Brug det hvide af porren, og skær den i ringe, og blanchér dem først, og bag dem dernæst i ovnen med honning, udrørt i soja og tilsat olivenolie. Rør cremefraichen med dijonsennep samt lidt mere limesaft og chili, dressingen skal være god tæt. Vend havtaskeskiverne i cremefraichedressingen. Rist toastbrødet og læg porreringene på det ene stykke brød, læg havtaskeskiverne ovenpå, herpå jomfruhummerhalerne og til sidst den anden skive brød.
RISTET JOMFRUHUMMER GRÆSKAR, BÆR OG FUGLEGRÆS
8 jomfruhummere
4 syltede, umodne ferskner
8 mirabeller
1 hyldebærklase
Smør til glasering
Fuglegræs
Jomfruhummerhalerne pilles ud af skallen, og tarmen fjernes. Skær ferskner og mirabeller i kvarter, og pluk hyldebærrene af stilkene. Vend halerne i en maltcrumble (gem lidt til pynt til servering), og steg dem gyldne på ryggen. Tag panden af varmen, giv den en klat smør og glasér lidt. De er klar til servering, når undersiden er varm, men glasklar. Anret hummerhalerne på et leje af en pocheret græskarbåd pr. tallerken
med en græskarpuré omkring, derpå ferskenkvarter og bær, og top med fuglegræs og et lille drys malt. Og til slut skum af græskar og hummer.
Maltcrumble:
100 g maltrugbrød
Rugbrødet skæres i tynde skiver, der bages ved 150 grader i ca. 10 minutter og derefter blendes til en grov crumble.
Pocheret græskar:
½ hokaido-græskar
Smør
Vand
Salt
Citron
Skær det halve græskar ud i 4 flotte både – gem resten af græskarret til skum. Lige før servering pocheres græskarbådene i halvt smør og vand,
smag godt til med salt og citron.
Græskarpuré:
½ hokaido-græskar
Smør
Salt
Peber
Læg græskarret med skræl på og skæresiden nedad på et lag salt. Bag det derpå ved 150 grader i ca. 1 time. Skrab alt kødet ud, blend det glat med lidt smør, og smag til med salt og peber.
Skum:
Græskarrester
2 dl hummersuppe
1 dl fløde
100 g smør
1 knvsp. lecitin
Salt
Peber
Citron
Skær græskarresterne i tern, der koges ud i hummersuppe. Blend denne suppe, til den er helt glat, og montér med fløde, smør og lecitin.
Smag til med salt, peber og lidt citron. Skum saucen op med en stavblender lige før servering.
Tip: Hummersuppe til skummet kan man enten selv lave ved at brune hummerskallerne og koge dem af med en kalvefond, eller man kan erstatte med fx Oscars skaldyrsbouillon. De syltede, umodne ferskner fås færdige på glas.
PIZZA MED JOMFRUHUMMER, HJERTEMUSLINGER OG SMÅ TOMATER
Pizzadej
250 g mel - helst tipo oo
15 g gær
2 spsk. olivenolie
1 tsk. salt
1 dl vand
Alle ingredienserne til dejen blandes i en foodprocessor og lægges til hvile på køl i 2 timer. Alternativt kan dejen naturligvis æltes sammen i hånden på ’gammeldags’ vis. Rul dejen ud ved hjælp af en pastamaskine, og stik små pizzaer ud med en rund udstikker
på ca. 8 cm i diameter.
Pizzafyld
8 små cherrytomater
4 jomfruhummerhaler
8 hjertemuslinger - evt. anden musling, hvis ikke man kan få hjertemuslinger
1 stykke parmesan på 100-150 g
Frisk oregano
Skold og flå tomaterne. 6 af tomaterne moses med en gaffel og smages til med salt og lidt sukker. De sidste 2 gemmes hele til pynt. Tomatpureen fordeles på 4 pizzabunde. Bag pizzaerne ved 230 grader til de er gyldne og sprøde. Steg jomfruhummerhalerne
i lidt olivenolie. Damp muslingerne i vand tilsat 2 dråber olivenolie. Anret skaldyrene på pizzaerne og pynt med oregano og parmesanflager.
AROMATISK SKALDYRSSUPPE MED CITRONGRÆS, INGEFÆR OG CHILI OG ROUILLE
8 hele jomfruhummere
1 stor krabbe
2 stængler citrongræs
8 store modne tomater
1 mild chili
25 g ingefær
1 lille løg
1 l let fiskebouillon
2 dl hvidvin
Salt
Peber
Krydderurter – fx basili¬kum el. koriander
1 dl olivenolie
50 g smør
Pil jomfruhummere. Læg halerne til side og steg dem i smør.
Hoveder og skaller fra jomfruhummerne, den hele krabbe, chili, fintrevet ingefær, skiver af citron¬græs og pillet, finthakket løg sauteres i olivenolie.
Derefter tilsættes groftskårne tomater, hvidvin og bouillon samt stængler fra krydderurterne – gem bladene til den færdige suppe.
Når suppen har simret ½ times tid, tages krabben op og knuses, og kødet fra kloen tages ud. Kom resten af krabben tilbage i suppen, der småsimrer yderligere ½ times tid. Knus alle ingredienser godt sammen, mens suppen simrer.
Lad derpå suppen trække 1 time mere, og sigt så. Varm den derpå igennem, og reducér den evt., til smagen er let og kraftfuld på samme tid. Kom kød fra krabbeklo og jomfruhummerhalerne ned i suppen før servering.
Server suppen toppet med friske krydderurter sammen med en rouille og sprødt brød.
Rouille:
1 bagekartoffel
1 æggeblomme
2 spsk. vineddike
Salt
Peber
½ g safran
1 dl olivenolie
1 dl skyr
Salt
Peber
Skræl kartoflen, og bag den, til den er fuldstændig mør.
Pisk æggeblommen med vineddike, salt, peber og safran til en luftig æggesnaps, og tilsæt olie i små strint. Tilsæt derefter skyr og den bagte kartoffel, efter den er moset. Opbevar på køl til servering.
Tip: Man kan vælge at servere jomfruhummerhalerne på en risflage eller sprødristet brød ved siden af suppen. Undgå i øvrigt at røre for meget i rouillen, når kartoflen er tilsat, da saltet ellers giver en for sej konsistens.
JOMFRUHUMMER OG HVIDE ASPARGES MED SKILT HUMMER-SMØRSAUCE OG VILDE URTER
8 hele store
jomfruhummere
100 g smør
8-16 hvide asparges – alt efter størrelse
Havsalt
Peber
½ citron – saften heraf
100 g parmesan
4 håndfulde spæde, grønne skud af salater eller vilde urter – fx rødbedeblade, syre, storbladet karse, bregneskud m.m.
Pil skallen af de topfriske, rå jomfruhummere – også skallen om hovedet. Skrab indholdet fra hovederne ned i en skål for sig – det lille benstykke fjernes og kasseres. Smelt smør i en lille gryde eller pande, og uden at det bruner, varmes jomfruhummerhalerne i det i et par minutter – de må gerne være næsten gennemvarme, men stadig rå i midten. Tag halerne op. Rør indholdet fra hovederne ud i det smeltede smør i gryden, og varm det godt igennem til en lækker sauce.
Skræl de hvide asparges, knæk bundstykket af, kom dem i kogende vand, og lad dem koge i 2-5 minutter – alt efter tykkelse; de må ikke være rå, men skal stadig have bid. Tag aspargesene op, og lad dem dryppe af.
Anret de lune asparges med de lune jomfruhummerhaler på et fad, og hæld hummer-smørsaucen over. Krydr med salt, friskkværnet peber og citronsaft, og endelig friskrevet parmesan og groftplukkede, rensede og velafdryppede grønne skud.
Info: Jomfruhummere skal være helt lyse i hovedet og lugte neutralt eller af frisk havvand – ellers er det ned til fiskemanden igen og klage, da livet ganske enkelt er for kort til halvgamle fisk. Med hensyn til de grønne skud, så brug endelig så meget af planten som muligt; alt på helt spædt, nyt grønt smager som regel godt. Lad det i øvrigt stå i 5-10 minutter i koldt vand, før det skylles igennem og slynges for vand. Er man parmesanoste-nørd, kan man med fordel anvende typen fra den oprindelige ’parmesan-ko’, der er af racen
Vacche Rosse. Den fås fx hos Bichel.dk
STEGT JOMFRUHUMMER MED BROCCOLI, BRØNDKARSE, FRISK GEDEOST OG BOGHVEDEVINAIGRETTE
12 jomfruhummere
1 broccoli
40 g frisk gedeost
1 bdt. frisk storbladet brønd¬karse
Havsalt
Peber
1 spsk. olivenolie
Pil jomfruhummerne, og læg halestykkerne på et fad, drys med lidt salt, og lad dem trække 10-15 minutter på køl.
Del broccolien i mindre buket¬ter – brug også stokken, da der er god smag i den. Er den træv¬let, bør den skrælles.
Bring en gryde med vand og salt i kog, kog broccolibuket¬terne i 1-2 minutter, og kom dem herefter direkte over i en skål med isvand, så kogningen stopper. Så holder de farve og sprødhed. Hæld vandet fra, og afdryp godt.
Varm en pande med lidt olie op, og steg halestykkerne i 1-2 minutter på hver side, så de får en flot stegeskorpe og samtidig er saftige i midten. Krydr med friskkværnet peber.
Anret de stegte jomfruhum¬merhaler med broccolibuketter, smuldret frisk gedeost og drys af brøndkarse. Dryp til sidst en boghvedevinaigrette over, og servér med godt brød til.
Boghvedevinaigrette:
2 spsk. hele boghvedekorn
3 spsk. æbleeddike
1 spsk. honning
4 spsk. koldpresset rapsolie
Havsalt
Peber
Rist boghveden forsigtigt på en tør pande i 4-5 minutter, ind¬til kornene begynder at poppe og riste let. Sluk for varmen, og tilsæt eddike, honning og olie på den varme pande. Rør godt rundt, så vinaigretten samler sig. Krydr med salt og friskkvær¬net peber.
