3-i-1-rejer med bagte hvide asparges i svøb af røget spæk 

Til tre personer

½ dl rejebisque – se herunder
100 g rå, pillede rejer
1 æggehvide
½ dl fløde
Salt
50 g kogte pillede fjordrejer
Krydderurter efter behag

Fordel rejebisquen i bunden af tre glas, der kan tåle høj varme. Stil glassene på frost.

Rør en fars af rå rejer med æggehvide, fløde og lidt salt. Kom farsen ned i glassene med den frosne rejebisque, og sæt dem tilbage på frost, så også rejefarsen fryser.

Før servering varmes glas med indhold op: Sæt en bredbundet gryde over med 2 dl vand i bunden. Stil glassene i gryden, der dækkes med låg. Varm forsigtigt vandet og glassene op, så farsen bliver tilberedt. Det tager ca. 5-6 minutter, når først vandet er varmt. Det må ikke koge, så hold øje med det!

Når farsen er færdigkogt, anrettes glassene på en tallerken, og lige før servering fordeles en rejeskum fra chiffon i glassene, så der er tre lag af rejer tilberedt på tre måder i hvert glas.

Hertil gives på tallerken ved siden af rejeglasset bagte hvide asparges i svøb af røget spæk. Drys med rejer og krydderurter.


Rejeskum:
1 ½ dl rejebisque – se herunder
2 spsk. fløde

Udstyr: chiffon

Kog rejebisquen med fløde, og fyld på en chiffon.


Bagte asparges i svøb:
3 hvide asparges
3 tynde skiver røget spæk

Skræl aspargesene, skær rod og den træede del af, og skær dem i øvrigt til, så de er lige lange. Læg en tynd skive spæk omkring hver, og bag dem forsigtigt ved 120 grader i 5-6 minutter. Hold dem lune til servering.


Rejebisque

Rejeskaller
2 spsk. cognac
Rodfrugter efter behag
1 løg
2 spsk. tomatpuré
Timian
Peberkorn
1 stjerneanis
3 hvidløgsfed
½ l vand
½ dl kalvefond

Flambér lidt rejeskaller med cognac.

Rens og/eller skræl rodfrugterne, skær dem evt. i mindre stykker. Pil løget, og hak det groft.

Bag rodfrugter og løg med rejeskaller og tomatpuré i en varm ovn ved 200 grader i ca. 30 minutter.

Hæld det hele i en gryde, og tilsæt krydderier, knust hvidløg, vand og fond. Kog denne bisque i ca. 30 minutter, sigt den, og knus skallerne med en morter eller i en blender, og kom dem tilbage i bisquen, der skal koge 30 minutter mere.

Sigt så, og indkog til en tyk konsistens, til der er ca. ½ dl tilbage. Afkøl denne rejeessens.

Tip! Rejebisquen kan anvendes til mayonnaise, frikassé, skum m.m.

Rejer, ærter og asparges med grøn aspargesolie, ’mælkemandler’ og skum af mandelmælk

Til 2 personer

200 g friskpillede fjordrejer
½ kg friske ubælgede ærter
1 bdt. grønne asparges - hovederne
1 bdt. dild

Anret rejerne med bælgede ærter og blancherede aspargeshoveder på en tallerken. Pynt med aspargesolie og mandler, der har trukket i mælk, og fordel en skummende mandelmælk over, og top med dild.

Aspargesolie:
1 bdt. grønne asparges – stænglerne
1 dl rapsolie

Skræl stænglerne helt op, og blend skrællerne med kold rapsolie. Læg olien i en sigte eller i et klæde, så olien sigtes fra. Kassér det grønne snask.

Mandelmælk og ’mælkemandler’:
2 dl sødmælk
50 g smuttede mandler
 Mælken varmes op til 60 grader, og mandlerne tilsættes.

Lad dem trække i mælken natten over. Si mandlerne fra, og læg dem til side. Lige inden servering piskes mandelmælken op under opvarmning, så den skummer.

Åben ravioli af ny selleri og fyld af skummende rejebisque-frikassé med rejer og grønne asparges

Til 2 personer

1 bdt. grønne asparges
 ½ dl rejebisque – se herunder
200 g friskpillede fjordrejer
2 spsk. fløde
2 spsk. mælk
1 spsk. citronsaft

Skær aspargesene i mindre stykker, der blancheres kort.

Kog rejebisquen op, og vend forsigtigt rejer og asparges heri. Tilsæt fløde og mælk, og smag til med citronsaft.

Anret en bund af selleri-ravioli i en dyb tallerken. Fordel frikasseen ovenpå, og læg så et låg af endnu en skive selleri på toppen, og servér straks.

Selleri-ravioli:
1 knoldselleri
Salt 1
dl vineddike

Skræl sellerien, og skær den i tynde skiver på en mandolin eller pålægsmaskine.

 Salt skiverne let i en times tid, og lad dem derpå trække i eddike.


Rejebisque

Rejeskaller
2 spsk. cognac
Rodfrugter efter behag
1 løg
2 spsk. tomatpuré
Timian
Peberkorn
1 stjerneanis
3 hvidløgsfed
½ l vand
½ dl kalvefond

Flambér lidt rejeskaller med cognac.

Rens og/eller skræl rodfrugterne, skær dem evt. i mindre stykker. Pil løget, og hak det groft.

Bag rodfrugter og løg med rejeskaller og tomatpuré i en varm ovn ved 200 grader i ca. 30 minutter.

Hæld det hele i en gryde, og tilsæt krydderier, knust hvidløg, vand og fond. Kog denne bisque i ca. 30 minutter, sigt den, og knus skallerne med en morter eller i en blender, og kom dem tilbage i bisquen, der skal koge 30 minutter mere.

Sigt så, og indkog til en tyk konsistens, til der er ca. ½ dl tilbage. Afkøl denne rejeessens.

Tip! Rejebisquen kan anvendes til mayonnaise, frikassé, skum m.m.

Hvide asparges og fjordrejer på stegt ’rejerugbrød’ med rejemayonnaise

Til 2 personer

4 hvide asparges
50 g friskpillede fjordrejer
Krydderurter til pynt

Skræl aspargesene, og skær bunden og den træede del fra. Kog aspargesene i letsaltet vand, til de er møre, men stadig har bid.

Anret de lune asparges i en tallerken med fjordrejer på stegte ’rejerugbrød’ og top med rejemayonnaise og friske krydderurter.

’Rejerugbrød’:
2 tynde rugbrødsskiver
1 spsk. olivenolie
Rejeskaller

Steg brød i olie tilsat lidt rejeskaller, til de er gyldne og sprøde.

Rejemayonnaise:
½ dl rejebisque – se herunder
2 dl mayonnaise

Rør begge dele sammen.

Tip! Grønne asparges kan anvendes i stedet for hvide.


Rejebisque

Rejeskaller
2 spsk. cognac
Rodfrugter efter behag
1 løg
2 spsk. tomatpuré
Timian
Peberkorn
1 stjerneanis
3 hvidløgsfed
½ l vand
½ dl kalvefond

Flambér lidt rejeskaller med cognac.

Rens og/eller skræl rodfrugterne, skær dem evt. i mindre stykker. Pil løget, og hak det groft.

Bag rodfrugter og løg med rejeskaller og tomatpuré i en varm ovn ved 200 grader i ca. 30 minutter.

Hæld det hele i en gryde, og tilsæt krydderier, knust hvidløg, vand og fond. Kog denne bisque i ca. 30 minutter, sigt den, og knus skallerne med en morter eller i en blender, og kom dem tilbage i bisquen, der skal koge 30 minutter mere.

Sigt så, og indkog til en tyk konsistens, til der er ca. ½ dl tilbage. Afkøl denne rejeessens.

Tip! Rejebisquen kan anvendes til mayonnaise, frikassé, skum m.m.

Reje- og aspargesfrikassé i vol-au-vent

Til 2 personer

1 lille bdt. asparges
2 spsk. fiskefond
1 spsk. fløde
50 g smør
 Citronsaft
100 g pillede fjordrejer
1 lille bdt. purløg

Knæk rodenderne af aspargesene, der skæres i mindre stykker, som blancheres.

 Kog fløde og fiskefond op, og blend denne sauce cremet med koldt smør. Smag til med citronsaft. Vend de blancherede asparges heri, og lige inden servering vendes fjordrejer og hakket purløg ned i.

Fyld frikasseen i 2 stk. vol-au-vent, der serveres straks.

Vol-au-vent:
200 g butterdej (evt. frost)
1 æggeblomme

 Rul butterdejen ud, og udstik 4 skiver med en diameter på ca. 7 cm. De to af dem pensles med æggeblomme og skal danne bund. De to andre udstikkes en gang mere, nu med en 5 cm-udstikker (så der dannes et hul i midten), og begge lægges på hver sin bund og sættes i ovnen ved 170 grader i ca. 15 minutter, til dejen har rejst sig og er blevet gylden og sprød.

Tag ud af ovnen og afkøl.

Tip! Man kan købe færdigbagt vol-auvent hos de f leste bagere.