Sejerø-ål teriyaki med danske jordbær
Til 4 personer1 dl teriyaki
1 spsk. rørsukker
300 g røget ålefilet
Jordbær
Rødbedeblade (Bull’s blood)
Teriyaki indkoges til det halve med sukker og holdes lun.
Ål i små bidder brunes godt af på en meget varm, tør ’slip-let’- pande og glaseres bagefter meget forsigtigt med den indkogt teriyaki.
Serveres med friske, stuetempererede jordbær og rødbedeblade.
Rødspætte, saltet agurk, romanesco og dansk blæksprutte
Til 4 personer1 mellemstor superfrisk rødspætte
Havsalt
Romanesco – el. blomkål
Rødspætten fileteres, drysses med lidt salt og trækker i 30 minutter. Derpå skæres den i tynde strimler og serveres med kold, kogt blæksprutte, saltet agurk og små buketter af rå romanesco.
Anret som vist på foto, og dryp en dressing over.
Kogt blæksprutte:
1 kg dansk blæksprutte
3 dl mirin
3 dl risvinseddike
2 stjerneanis
1 spsk. korianderfrø
2 citrongræsstilke
3 hvidløgsfed
½ chili
Koriander
10 sorte peberkorn
Vask blæksprutten godt.
Bland alle ingredienserne sammen i en stor gryde, læg blæksprutten i, og top med koldt vand, så det dækker. Lad sprutten simre mør i ca. 2 timer under låg. Lad den derpå køle af i lagen.
Skær den afkølede blæksprutte i papirtynde, mindre stykker.
Saltet agurk:
1 agurk
2 spsk. havsalt
1 tsk. sukker
Skræl agurken, og skær den i tykke skiver, der vendes i salt og sukker og trækker i 30 minutter.
Dressing:
2 spsk. risvinseddike
1 spsk. mirin
1 spsk. ristet sesamolie
1 spsk. japansk soy
Rør eddike, mirin, sesamolie og soy sammen til en dressing.
Info: Mirin er en sød madlavningsvin fremstillet på ris.
Grøn te med fynsk rabarber og mynte
Til 4 personerGrøn te
Rabarber
Mynteblade
Ingefær
4 sukkerknalder
Lad grøn te trække med fintsnittet rabarber, mynteblade og meget lidt ingefær.
Brun sukkerknalderne, fordel dem i 4 glas, og hæld den færdige te over.
Læsø-jomfruhummerhaler i miso, svampe og tofu
Til 4 personer4 store jomfruhummere
½ l kyllingefond
1 hvidløgsfed
1 spsk. bønnepasta af røde kidneybønner
½ tsk. dashi-pulver
½ tsk. hoshi-shiitake
1 håndfuld svampe – fx shiitake og enokii
Spirer
2 forårsløg
Havsalt
Yuzusaft
40 g tofu
Bræk hovederne af jomfruhummerne. Lad kyllingefonden simre i ½ time med disse plus hvidløgsfed, bønnepasta, dashi og hoshishiitake. Skum løbende af. Sigt fonden.
Rens svampe, spirer og forårsløg, og snit sidstnævnte fint. Varm fonden igennem med svampe, spirer og forårsløg. Smag til med salt og yuzusaft.
Rør godt i suppen før servering og hældes i portionsskåle over stegte jomfruhummerhaler og tofu i små tern.
Info: Yuzu er en japansk lime, men enhver type lime kan selvfølgelig anvendes. Hoshi-shiitake er flager af tørret shiitake.
Moreller i ’rispandekage’ med vanilje, ingefær og mandler
Til 4 personer
4 æg
2 vaniljestænger
8 spsk. sukker
2 dl fløde
1 tsk. finthakket ingefær
8 spsk. mandelmel
50 g smør
4 spsk. kogte grødris
Moreller – el. andre kirsebær
Mandler
Æg, korn fra vaniljestængerne, sukker, fløde og ingefær piskes sammen, og mandelmel tilsættes sammen med smør, der er smeltet. Vend grødrisen i.
Forsøg forsigtigt at fjerne stenene i bærrene fx med en pincet. Fordel bærrene i 4 smurte portionsforme, og hæld ’dejen’ over. Drys med fintsnittede mandler, og bag kagerne gyldne i ovnen i ca. 15 minutter ved 190 grader.
Tip: Ingefæris er superb til!
Få også Paul Cunninghams bedste grilltips her eller prøv den fantastiske Lemon Drizzel Cake.
Krenkerup-lam med saltet stenbiderrogn
Til 4 personer600 g lammeryg m ben
8 grønne asparges
1 håndfuld salturt
Tang
100 g stenbiderrogn
Havsalt
Japansk soy
Sesamolie
Yuzusaft
Lammet krydres og steges efter behag i ét stykke med ben og skæres herefter ud i koteletter.
Servér kødet med dampede asparges, salturt, tang, der er sprød efter en tur i ovnen på en bageplade, og godt saltet stenbiderrogn.
Dryp med meget lidt soy og sesamolie og til sidst yuzusaft.
Tip: Bestil evt. frisk tang på forhånd hos fiskehandleren.
Limfjordsøsters au naturel, ingefær og peberrod
Til 4 personer4 store limfjordsøsters
½ blad husblas – (el. agar-pulver)
Ingefær
Peberrod
Sesamolie
Yuzusaft
Japansk soy
Østersene åbnes, og saften sigtes fra til ’sauce’.
Husblas opløses i 2 spsk. varmt mineralvand, den kolde østerssaft piskes i, og alt afkøles hurtigt til en geleret saft.
Østersene serveres i egen skal med den gelerede østerssaft samt fint, fint snittet frisk ingefær og peberrod dryppet med meget lidt ristet sesamolie, yuzusaft og soy.
Grillet limfjordsøsters i udon-nudler
Til 4 personer4 store limfjordsøsters
Noritang – tørret
Åbn østersene, sigt saften fra (gem til servering). Grill østersene forsigtigt.
Servér dem i en nudelsuppe i varme skåle med østerssaft og sprød noritang i strimler.
Nudelsuppe:
½ l kyllingefond
½ tsk. katsuobushi
1 hvidløgsfed
½ rød chili
20 udon-nudler
Yuzusaft
Havsalt
Kyllingefonden simrer i ½ time med katsuobushi, hvidløgsfed og den friske, halve chili. Skum af, og sigt suppen.
Kog nudlerne møre i suppen, smag den til med yuzusaft og meget lidt havsalt.
Info: Udon-nudler tykke og bløde nudler, der er fremstillet af blød hvede og især spises i Japan og Korea. Anvendes oftest i miso og andre supper, men også som tilbehør til gryde- og wokretter. De er særlig gode til lynstegning, suppe o.lign. Katsuobushi er flager af tørret bonito.
