Anders Hviid / Opskrifter af Peter Andreas Ingeberg

Ostecreme med rødbedeskud og kulsorte grissini

Til 4 personer

Rygeost 10 % – uden kommen, purløg m.m.
Olivenolie
Havsalt
Peber – sort
Rødbedeskud – eller andre små aromatiske skud

Rør ost, olie, salt og peber sammen til en lind, men ikke tynd sag. Vask og afdryp de spæde rødbedeskud godt, og rør dem i osten.

Giv hjemmebagte grissini bagt med kulstof til, som man kan dyppe i osten.

Grissini:
2 dl sødmælk
1 dl olivenolie
10 g gær
25 g havsalt – fint
15 g aktivt kulpulver – se fx på sortofcoal.com
375 g italiensk mel – minimum ’tipo 00’

Lun mælken op til 30 grader og rør olie, gær og salt i. Bland kulstøv og mel sammen i en skål, og tilsæt mælkeblandingen lidt ad gangen. Ælt den sorte dej stille og roligt, indtil den er fast, fugtig og elastisk, uden at den klæber. Mens du ælter, prikker du en masse lufthuller med fingrene i dejen, og folder den sammen. Det gentages flere gange og giver dejen en mere luftig konsistens og bedre hævning.

Lad dejen hvile en times tid, og gentag æltningen med lufthullerne. Derefter kan dejen rulles ud i en rektangulær plade, der skal være ½ cm tyk. Skær derpå denne plade i ½ cm tynde strimler.

Rul hver strimmel til en lang proptrækkerkrølle, og læg disse på en bageplade. Lad dem hæve i 10 minutter. Sæt derpå pladen i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter. Hvis du er i tvivl, om grissinierne er færdige – svært at se, fordi de jo er helt sorte af kullet – må du forsøge at føle på dem eller lugte til dem.

Portionen giver 30-35 stk.

Anders Hviid / Opskrifter af Peter Andreas Ingeberg

Marineret, grillet due og rodfrugter og urter bagt i kul med peberfrugtsalsa

Til 4 personer

4 duer – fx franske tamduer, der kan bestilles hos din slagter
4 spsk. balsamico
Salt
Peber
4 friske laurbærkviste

Halvér duerne, og soignér dem for blod, indmad, fjer og voks. Smør dem ind i en marinade af balsamico, salt, peber og laurbærblade, og lad dem trække i et par timer.

Grill dem ca. 5 minutter på hver side. Kødet skal være rødt og næsten råt inde ved brystbenet, ellers risikerer man nemt, at det bliver hårdt og kedeligt.

Giv små pakker af rodfrugter og urter bagt i kullene under duerne til, sammen med en salsa af grillet peberfrugt.

Bagte rodfrugter og urter:
200 g små kartofler
4 små gulerødder
4 små løg
4 fed hvidløg
1 citron, usprøjtet
4 kviste citrontimian
4 kviste løvstikke
4 spsk. olivenolie
Salt
Peber

Alt grønt soigneres og klargøres, og citronen skæres i kvarter. Lav 4 stanniolpakker med lige meget fyld i hver (læg stanniolen dobbelt, og sørg for, at der er rigeligt til at lukke pakken med). Læg pakkerne på kullet, som er klar til grilning. Pakkerne skal have 10 minutter, før duerne lægges på grillen.

Salsa:
2 store røde peberfrugter
1 dl olivenolie
1 stort bundt basilikum – gerne thai
Salt
Citronsaft

Peberfrugterne smøres ind i lidt af olien og lægges hele på grillen, til de er helt mørke/sorte. Herefter flås de og køres i en blender sammen med basilikum, olie og lidt citronsaft til en lækker salsa.

Tip! Salsaen kan laves i forvejen og stå op til fem dage i køleskab, hvis man ikke vil lave den lige op til servering. Man kan evt. grille/bage/brænde skallen på peberfrugter ved hård varme i ovnen eller over et gasblus og opnå samme resultat som på havegrillen.

Anders Hviid / Opskrifter af Peter Andreas Ingeberg

Rejecreme og rejecocktail med tomatjuice

Til 4 personer

100 g friskkogte, pillede rejer
1 spsk. olivenolie
1 dl flødeost – en god kvalitet som fx Brillat Savarin eller Kirks fra Søvinds Mejeri
2 dl fromage frais – fx fra Thiese Mejeri
½ usprøjtet citron – saft og skal heraf
Havsalt
Peber

Halvér rejerne, og rist dem ½ minut i olie på en varm pande. Lad dem køle lidt af på panden.

Rør ost, fromage frais, fintrevet citronskal og -saft, salt og peber sammen til en creme. Vend de stadig lune rejer i cremen, der stilles koldt, indtil servering.

Giv en moderniseret version af rejecocktailen til. Knækbrød eller andet sprødt, tyndt brød er velegnet til både rejecreme og -cocktail.

Rejecocktail:
300 g friskkogte, pillede rejer
1 salathoved – gerne dansk frilands, fx romaine 2 håndfulde krydderurter – gerne blandede, fx estragon, dild eller vild brøndkarse
Salt
Peber

Vend rejerne med salt og peber. Skyl salaten, lad den afdryppe godt, og tør den derpå. Skyl krydderurterne, lad også dem afdryppe godt, og hak dem groft, hvis de ikke er helt fine. Bland alt grønt, og top med rejer.

Ved servering hældes en frisklavet tomatjuice over salaten.

Tomatjuice:
4 store solmodne tomater
1 mild, rød chili
1 dl kildevand med kulsyre
1 spsk. friskknust spidskommen
1 spsk. fiskesauce
2 lime – saften heraf
½ dl olivenolie
Havsalt
Peber

Tomaterne lægges i kogende vand i et minut, tages derpå op, og skindet flås af. Kom de flåede tomater i en blender sammen med de øvrige ingredienser, og kør til en juice. Smag evt. til med mere salt og peber.

Hæld juicen over salaten ved bordet i forbindelse med servering.

Anders Hviid / Opskrifter af Peter Andreas Ingeberg

Mandelfragilité med vaniljecreme og sensommerbær

Til 4 personer

100 g marcipan
160 g æggehvider – pasteuriserede
100 g rørsukker
150 g smuttede mandler

Først laves en marcipanmasse af 60 gram af æggehviderne, der røres med marcipan til en lind masse.

Derpå laves en marengsmasse af 100 gram af æggehviderne, der piskes stive med sukker, til massen lige akkurat kan stå selv (den må ikke være så stiv, at den ikke kan røres ud i marcipanmassen uden at tabe sin luftighed). Rør så lidt af marengsmassen i marcipanmassen til at begynde med, og bland så det hele sammen til en lind ’dej’.

Smør denne dej ud i 2 runde lagkagebunde a 1 cm på bagepapir. Hak mandlerne, og drys dem hen over de to kagebunde.

Bag bundene ved 160 grader i mindst 30 minutter, indtil de så småt er gyldne og sprøde, men stadig bløde indeni. Hvis du synes, bundene er for bløde, når du skal bruge dem, kan du give dem en tur mere i ovnen.

Smør et lag af vaniljecreme fyldt med bær på den ene af bundene, og læg den anden på som låg. Pynt kagens kant med bær hele vejen rundt. Sæt den på køl indtil servering.

Vaniljecreme:
1 vaniljestang
3 æggeblommer – pasteuriserede
1 dl sukkerrørskrystaller
2 dl drænet jersey-yoghurt
3 dl piskefløde
4 store håndfulde af årstidens bær – gerne blandet

Vaniljestangen flækkes, kornene skrabes ud, og de blandes med æggeblommer og sukker. Pisk blandingen luftig og sej.

Rør yoghurt og fløde sammen til en creme, der piskes i æggemassen til en god fast konsistens.

Vask og soignér bærrene, og lad dem dryppe af og tørre, så de er helt fri for væde. Vend størstedelen af bærrene i cremen, men gem en mindre del til pynt.

Tip! Jersey-yoghurt kan købes drænet, men man kan også dræne den selv, ved at hælde den på et kaffefilter eller i et dørslag med et tyndt klæde, og lade den dryppe igennem, til den har en tyk og fast konsistens. Lad den stå og dryppe af i køleskabet. Vær i så fald opmærksom på at beregne mere yoghurt til cremen, da meget væde drypper fra.