Det begyndte med en sms og en hastig invitation. Frokost i morgen? Ja, nok. Derfra gik det stærkt for den danske kok. Historien om Mads Refslund og New York er i ordets egentligste forstand en amerikansk historie. For det er ikke længere siden end august 2011, Mads var i New York og Amerika for første gang i sit liv. Han var en del af The Omnivore Festival. Der var lidt ferie bagefter, Mads og kæresten gjorde byen som små gudsord fra landet, uvidende om det måske vigtigste princip af alle i det store æble: tipping. Så da de forlod en restaurant uden at give drikkepenge (han troede regningens tax betød tips!) blev han forfulgt af en tjener, der ville afkræve ham en forklaring. Hvad var der galt? Var han ikke tilfreds, vidste han ikke osv.? Mads rødmede, undskyldte og forklarede, de to faldt i snak, Noma blev nævnt, og det gik op for tjeneren, hvem han stod overfor.
”Min chef er i færd med at åbne en ny restaurant. Det er lige dig, han har brug for.”

Et kvarter senere kommer sms’en fra den føromtalte, hovedrige chef, og sådan gik det til, at Mads Refslund fik sin egen restaurant i New York.
Ja, ikke sådan officielt, for officielt er han stadig konsulent, der mangler et green card, men reelt er han køkkenchef på Acme i Great Jones Street, den lille, ikoniske gade, der forbinder East Village med Greenwich Village. Ikonisk, bl.a. fordi Don DeLillo gav sin tredje roman det navn og ophøjede gaden til en slags symbol for noget søgende radical chic, hvad der vel egentlig passer meget godt til Mads Refslund og hans køkken.

Siden han forlod Noma efter fem måneder med René Redzepi i en erkendelse af, at det køkken simpelthen ikke var stort nok til de to, har han søgt sit eget udtryk. Både som kok og som restauratør. Senest med restauranten, der bar hans initialer, MR, i de gamle borgerstuer på Kultorvet. Han nåede at vinde Årets ret flere gange (bl.a. med den nu legendariske Brændt mark), men rent økonomisk gik det trods sponsorer i ryggen ikke. Sidste sommer turnerede han landet rundt og lavede specialarrangementer. Det var, som om han ventede på noget. Måske dette her.Henrykkede New York Times
Mads Refslund fik ikke megen tid til at spekulere over det, for da han havde lavet en lille smagning for den store mand, var han ansat. Det var en omvæltning.

”Jeg er vant til at lave mad til 30, måske 40 mennesker. Her laver jeg mad til 200, og det er noget helt andet. Jeg kommer fra en verden, hvor det er finpudset det hele, og der er tid til tingene. Her er der ikke tid til noget. Og der er tidsplan for alt. Vi arbejder ikke med én eller to, men gerne med fire seatings på en aften, alting skal gå stærkt. Der er minutter på det hele, hvor længe gæsterne må vente på vand og brød, hvornår første ret skal ankomme etc.” 

Vi sidder på det spansk-italienske Il Buco, hvor jeg sådan henkastet fik nævnt for tjeneren, at jeg havde en aftale med le chef fra Acme, hvorfor det vælter ind med små lækkerier, som vi ikke har bestilt.

Men i går sad vi på Acme, lige ved siden af, hvor vi havde været endog meget heldige med at få et bord. New York Times stangede to stjerner (af fire mulige) ud til det nye sted, og det er rigtig meget, må man forstå, ligesom man må forstå vigtigheden af en god anmeldelse i The New York Times. Det er større end Michelin her, meget større, og NYT er et seriøst medie, når det gælder madanmeldelser. De kommer flere gange, før de fælder dommen. Og dommen vækker interessen i byen, også hos investorer til fremtidige projekter. For pengene er her jo.


”Nogle kokke stormer ind i byen som en invaderende hær med kanonbåde af PR tordnende i horisonten. Mads Refslund gled ind til staden i januar så sagte som en kano,” skrev anmelderen, der glædede sig over, at cajunkøkkenets jambalaya og chili var afløst af tidens hotteste trend; det nye nordiske køkken. ”Danmark undgår ikke radaren,” lød avisens overskrift, hvad der blot er med til at understrege, hvad Noma-trenden har betydet for Danmark i udlandet. Og hver aften strømmer alle de rigtige mennesker hertil, celebs af alle arter. ”

Authentic Southern and Cajun Cookin’” står der stadig på den nedslidte dør, og stedet falder således ganske i tråd med gadens stil. Tre numre længere henne ligger en japansk restaurant, som ikke har nogen facade, men til gengæld en lang, lang gang, før man finder frem til den, et hemmeligt telefonnummer og en streng politik om, at ingen kommer ind uden en anbefaling fra tidligere gæster. En gimmick (i virkeligheden kan man google sig til nummeret og lyve sig ind, det gjorde jeg). Men det hører med her i byen, hvor konkurrencen er knivskarp, og hvor ingen newyorker behøver spise det samme sted to aftener i træk, hvis man ikke føler særlig grund til det.Newyorker Noma-mad
Vi er seks om bordet. Jeg bestiller vin fra det beskedne, men udmærkede, europæisk orienterede kort, og Refslund sender retter ind. Family-style, som han siger, men mange af retterne har en så forfinet tapas-størrelse, at det kræver matematiske kundskaber at dele dem i seks (jeg ser nu, bagefter, at NYT-anmelderen tørt bemærker umuligheden af at bede fire personer om at dele to spejlæg). Dog er det ikke et problem at dele fadet med store østers. En tallerken med høvlede skiver af rå foie gras og tatar af rå jomfruhummer får man kun akkurat smagt. Men det er fint. Og langt fra cajun. Marineret laks med peberrod, tyndt skåret kål og dild, ingen sensation for de tilrejsende danskere, og salathovedet fyldt med tatar af rå bison, intens og delikat, kender vi også godt, men den fik NYT-anmelderen til at spærre øjnene op.

Refslunds farmers egg er berømte, her er æggeskallen med en creme af blomkål og parmesan, og det fungerer rigtig godt, det er intens, dybt i smagen, let sødligt, og man skal kun lige have den happer, man får. Mads Refslund er sig selv, og det virker næsten lidt sært at sidde og spise hans mad her så langt fra Danmark i det tætpakkede, larmende lokale i Great Jones Street.

”Men jeg kan mærke, at der er plads for den nordiske mad her. Den er kommet for at blive.” Det er klart, som Refslund også understreger, at Noma-konceptet oversat til New York jo ikke er nordisk mad. Det er lokal mad. New York-mad. Det er konceptet, det nære. Han kender ikke alle leverandørerne endnu, men de må jo være der.


”Der må jo være folk, der går ud i naturen. Og samler svampe fx. Jeg har bare ikke mødt dem endnu. Men jeg kan få lokal foie gras fra Hudson Valley, jeg var oppe og besøge en af farmene deroppe. Leveren kommer i papir og er næsten varm, når man får den. Det er helt fantastisk. Det hele handler om at finde det, der er omkring os. Det, jeg godt kunne tænke mig, var måske at gå helt tilbage. Hvad spiste indianerne? Hvad levede man af? Altså, gå helt tilbage … det er det, det handler om. At finde ud af, hvor man er, hvem man er. Og være stolt af det. Jeg kan ikke andet, tror jeg.”

Læs også: Se, hvad du kan købe med hjem fra din storbyferie

Jo. Går man tilbage, spiste newyorkerne faktisk østers, for landets rigeste østersbanker fandtes her, så hvad sild var for København, var østers for New York. Men selvfølgelig er der andet at finde, og byen er åben for, at nogle forsøger det.Cool business bag Acme
Mads Refslunds detaljerede køkken burde tilmed nyde godt af, at arbejdskraften er billig. For det er den. I forhold til Danmark helt utrolig billig.
”Men de regner også deres profit ud på en anden måde. I Danmark er arbejdskraften 30 % af udgiften, her er det 18 %. De skal tjene penge. Og ja, lønningerne er lavere, men det er heller ikke uddannede kokke, man får. Jeg skal tænke på dem som førsteårselever alle sammen. Det svært. Men sådan er det jo. Alting er nyt. Om hvert eneste hjørne er der nye ting hele tiden.”


Mændene med pengene har sat 2,8 millioner dollars i Acme. Det er også nyt. Mænd med 2,8 millioner dollars liggende løst til en restaurant.
”De gør det jo som en hobby,” siger Refslund, der dog må tilføje, at pengene skal være tjent ind på to år. Ellers er investorerne ude. Hvorfor det? Jamen, sådan er det bare, det er planen, forretningsplanen, og det er ren forretning.
”De har flere restauranter. Men der er ingen passion, sådan er det. Det er en maskine for dem, business,” siger Refslund, der fortæller om den for en feteret dansk mesterkoks let rystende oplevelse, det var at få testet hele menukortet af investorerne og deres venner.
”Der var måske 20-30 stykker. Så sad de og sagde ja og nej. Og de krævede bøf og kylling på kortet. Og pommes frittes og toast og market salad. Altså, hvorfor det? Hvorfor kan vi ikke bare følge sæsonen? Jeg følte lidt, altså, hvem fanden er de? Hvordan kan de tillade sig at sige, hvad de synes om min mad? Men det var jo ejerne …”

Og ejerne syntes, at det første menukort var for vildt med hanekam og kylllingenyrer. Eller stegt banan med røget ål. Den slags pjat. Retten med jomfruhummer og foie gras var de heller ikke glade for i begyndelsen, altså før den kom på som special, og folk elskede den.Berømmelse betyder alt i New York
Man mindes Rasmus Kofoeds berømte exit fra Hotel d’Angleterre, da ejeren forlangte stjerneskud, og dengang var der mange i København, der holdt med kokken. Ikke i New York. Money talks. Og i byen, der aldrig sover, forstår man, at hvis man har 2,8 millioner dollars til orkestret, så bestemmer man altså også musikken. Med den tilføjelse, at berømmelse og succes også tæller. Instantly. Så efter anmeldelsen i The New York Times fik Refslund friere hænder, og nu skal ejerne ikke længere smage hans specials, før de kommer på kortet. Han har bevist, hvad han kan, og der er allerede sket meget med menukortet.


”Men jeg tror, det er sundt at opleve, jeg er egentlig taknemmelig for, at de bragte mig lidt ned, for jeg ville jo det helt store. Så er der så andre ting, der ikke er tænkt igennem på samme måde. Historien, hvordan man får budskabet ud. Det mangler. Men man er jo nok lidt vant til at blive betragtet som kunstner eller noget i den retning. Sådan er det ikke her, og der kan vi virkelig lære noget. Jeg kan jo godt se, at New York har noget, som ikke alle har. De har bare gæster. Masser af gæster. Folk går ud hele tiden.”

Og så kan det godt være, vi har verdens bedste restaurant og masser af gastronomi i topklasse i København, men at sammenligne New York og København som gastronomisk scene og puls, er som at sammenligne Nørreport Station med et trinbræt i yderste klitrække. New York er overhalingsbanen, og man bliver forpustet af at være der.

”Det er mig for en kort periode. Nu ser jeg, hvad New York egentlig kan byde på, det er en læringsproces. Jeg vil ikke lave MR i København, jeg vil gerne have stemning, musik, masser af folk, mere afslappet, ikke tilknappet og formelt. Men jeg vil også have tid til at lave ordentlig mad, det skal ikke være sådan fest og farver, vi skal styre begivenhederne. Folk skal have det sjovt. Det er jeg jo slet ikke vant til, jeg kommer fra michelinverdenen. Det skal være noget midtimellem. Men det er der også plads til her. Dog, jeg vil ikke have penge i klemme, jeg har brugt alle mine penge på MR.”

Mads Refslund griner og ligner alt andet end en fallent.Evigt i skyggen af Noma
”Jeg kan godt lide det sådan lidt bistro-agtigt,” siger Refslund, og det må man tro på, om end Man må forstå vigtigheden af en god anmeldelse i The New York Times. Det er større end Michelin her, meget større hans mad jo er noget andet. Forfinet, præcis og med fokus på det grønne, snarere end de store jerngryder bonne femme, som man kan finde på bistroen.

Mads Refslund leder stadig efter den rigtige balance. Og han ved godt, at han altid vil blive sammenlignet med Noma, det er en skæbne, på godt og ondt. Men det hjælper, som kok, at være dansker i New York lige nu, det er hot, det er stort, og Refslund har da også været til kaffe på konsulatet, der bare lige ville høre, hvad han gik og havde gang i. Og mens René Redzepi fejres verden over og da ikke mindst her i New York, kan Mads Refslund så lade være med at tænke på, at det kunne have været ham, hvis deres veje ikke var skiltes dengang? Føler han sig ikke lidt som Pete Best, trommeslageren, der forlod The Beatles, før de blev berømte?

”Selvfølgelig tænker jeg på det. Det er klart, jeg ville lyve, hvis jeg prøvede at benægte det. Jeg har det fint med René, men det kunne ikke have været fortsat. Og hvis vi havde forsøgt at forsætte, var det måske ikke blevet, hvad det blev. Så der er ingen fortrydelse eller bitterhed … Derfor drømmer jeg også om at blive helt mig selv. Det er et spørgsmål om tid. Næste gang, du kommer, har jeg mit eget. Downtown.”

Snart er han videre. Selvsikkerheden og engagementet er usvækket hos den tidligere elev på Det Fri Gymnasium. For nu at slutte som anmeldelsen i The Times: ”Moderne dansk? Nej, det er moderne New York, det er fascinerende, og det bliver en fest at se det vokse. Der var ingen trompeter, der spillede, da Hr. Refslund landede, men man kan høre dem nu, og de vil blive højere.”

Acmenyc.com

Niels Lillelund er journalist og restaurantkritiker på Jyllands-Posten og forfatter til flere bøger, bl.a. ’Gotham City. Fortællinger fra New York’.

Se også: 10 gode spisesteder i Paris