Jordbærtærte med vaniljecreme og gelé

400 g danske jordbær
Hvid chokolade

Vask og pluk jordbærrene. Skær dem i skiver. Smelt chokoladen, og pensl en forbagt tærtedej indvendigt med den. Fordel derpå en stiv vaniljecreme rundt på tærtedejen, så der er ca. ½ cm til kanten. Læg jordbærskiverne taglagt rundt i tærten i flere cirkler, til cremen er helt dækket. Træk så en jordbærgelé henover, Sæt tærten på køl i 1 time inden servering.

Mørdej:
90 g florsukker
250 g smør
1 æg
325 g mel

Udstyr: stanniol og ris

Bland florsukker, smør og æg i en røremaskine, og når det er rørt til en glat masse, tilføjes
melet, og der røres MEGET lidt, således at melet kun lige er rørt ind i smørmassen. Køl mørdejen af i mindst 3 timer inden brug. Rul så dejen tyndt ud, og kom den i en tærteform. For dejen med stanniol, og fyld formen med ris. Stil på køl i 1 time, og bag så tærten i ovn ved 175 grader, til den er gyldenbrun. Tag tærten ud af ovnen, lad den køle lidt, og fjern stanniol og ris.

Tip: Gem stanniol og ris til næste gang, der skal bages tærte!

Jordbærgelé:
100 g jordbær
50 g sukker
2 dl vand
3 gelatineblade

Vask og pluk jordbærrene. Skær dem i skiver. Kom dem i en gryde med sukker og vand. Lad det hele simre under låg i 15 minutter. mUdblød gelatinen i koldt vand, kom den i gryden, og sigt så jordbærsaften gennem en ren ubrugt engangsklud. Lad køle af til stuetemperatur.

Tip: Skulle geleen have sat sig, når man skal arbejde videre med den, smeltes den blot i vandbad. Vær opmærksom på, at den skal være meget tyktflydende, når man trækker den hen over en tærte som her, da den ellers ’glider’ af bærrene.

Vaniljecreme:
½ stang af verdens bedste
vanilje
¼ l kaffefløde
40 g sukker
3 æggeblommer
10 g maizena
1 dl piskefløde

Flæk vaniljestangen. Kog kaffefløden op med sukker og vaniljestang. Pisk den så over i
æggeblommerne, som i forvejen er rørt med maizenaen. Kom det hele tilbage i gryden, og kog det op,  mens der piskes i cremen. Når cremen netop er kogt igennem og tyknet, sigtes den over i en skål, og der drysses et tyndt lag sukker på toppen, så cremen ikke trækker skind. Lad cremen køle helt af i køleskab. Pisk fløden stiv, og vend den i vaniljecremen

 

 

Tartelet - med hvide asparges, fjordrejer og rejeglace

8 hvide asparges
15 g mel
15 g smør
¼ l kaffefløde
4 tarteletter
Salt
Peber
Krydderurte

Aspargesene skrælles fra hovedet mod bunden og skæres i mundrette ’splitter’. Mel og smør bages op og koges til en tæt bechamel med kaffefløden. Aspargesene kommes  i, og det hele koger let, så aspargesene forbliver sprøde. Smag til med salt og peber. Varm tarteletterne, fyld dem med aspargesstuvningen, kom masser af friskkogte rejer på toppen og dryp med en rejeglace. Pynt med krydderurter.

Tip: Tarteletter kan købes hos en god bager, eller man kan bage dem selv, det sidste kræver blot tarteletforme med indlæg og butterdej – smager bedre, men bagerens kan sagtens bruges.

Friske kogte rejer:
½ kg fjordrejer
1 l vand
1 spsk. salt
1 spsk. sukker
10 sorte peberkorn
1 laurbærblad

Bring vand i kog med salt, sukker, peberkorn og laurbærblad. Når vandet koger, kommes rejerne i, og når vandet så er i kog igen, tages de op og fordeles ud på en stor flad bakke, hvor de køler af. Når de har stuetemperatur, pilles de, og skallerne gemmes til glacen.

Rejeglace:
Rejeskaller
Gulerod
Selleri
Løg
Persillerod
Porre
Timian
Hvidløg
Laurbær
Sort peber
Tomatpuré
Paprika
Cognac
Hvidvin
Vand
Kalvefond
Fiskefond
Salt

Steg grøntsager og rejeskaller i olie, til alt er let gyldent. Kom krydderurterog krydderier ved,
og tilføj så tomatpuré og paprika. Lad det hel stege lidt, og flambér så med cognac. Tilføj hvidvin, og kog det ind. Kom vand, kalvefond og fiskefond på, så det hele er godt dækket. Tilsæt lidt salt, og bring i kog, mens der skummes grundigt. Når fonden er kogt igennem (ca. 2 min.), slukkes der for gryden, og fonden trækker 1-2 timer, inden den først køres gennem en sigte og derpå et klæde. Reducér herefter til en glace (tyk sirup), mens der igen skummes omhyggeligt.

Røget ål - i persillegelé med peberrodscreme og grønne asparges

300 g renset røgede ål
1 lille bdt. persille
4 gelatineblade
¼ l fiskebouillon
Salt
Peber

Skær ålene i passende stykker, og kom dem i en eller flere forme – vælg enten portionsforme eller en terrine til formålet. Skyl, pluk, tør og finthak persillen. Udblød gelatinen i iskoldt vand.
Kog fiskebouillonen igennem, og smag til med alt for meget salt og peber. Når det er sket, tilføjes den udblødte gelatine, og bouillonen passeres gennem en ren ubrugt engangsklud. Køl bouillonen ned  til stuetemperatur, og tilføj så hakket persille. Hæld bouillonen over ålen, så den netop er dækket, og sæt så formen på køl. Når geleen er stiv, tages ålene i geleen ud af formen(-e) og anrettes sammen med marinerede asparges. Lav et ’æg’ af peberrodsskum, og læg det ved.

Marinerede asparges:
8 store tykke grønne
asparges
Olivenolie
½ dl luksus jomfruolivenolie
1 spsk. hvidvinsvinaigre
1 tsk. dijonsennep
1 skalotteløg
Salt
Peber

Skær bunden af aspargesene, og skær dem ellers i splitter, der sauteres let i olie, og køl dem af. Drys med salt. Rør en marinade af luksusolivenolie, vinaigre og sennep, og smag til med salt og peber. Pil løget, finthak det, og vend det med aspargessplitterne i marinaden.

Peberrodsskum:
Peberrod
2 dl piskefløde
1 tsk. sukker
½ citron – saften heraf
Salt
Peber

Skræl peberroden, riv rigeligt af den, og hæld fløde over. Dæk til, sæt på køl, og lad gerne stå den hele eller halve dag. Sigt så fløden fra peberroden, og tilføj sukker, citronsaft, salt og peber, og pisk fløden stiv.

Smørristet brød med morkler, glace og persille

½ kg friske morkler
2 skalotteløg
1 lille bdt. persille
4 skiver sandwichbrød
Klaret smør
Salt
Sort peber

Morklerne renses meget forsigtigt for jord – gerne med en pensel. Hvis de er store, deles de
inden rengøringen, da hulrummet i dem er favoritskjulested for bænkebidere og andet småkryb.
Pil løgene, og hak dem fint. Rens persillen, afdryp godt, og hak fint. Steg brødskiverne gyldne på begge sider i rigeligt klaret smør. Steg derpå også morklerne i klaret smør, men ganske kort, så de ikke klasker sammen.

Lige inden de er færdige, svinges de finthakkede løg med, og der krydres med salt. De 4 skiver brød anrettes på hver sin tallerken og toppes med stegte morkler. Der dryppes  med ca. 1 spsk. glace på hver toast og drysses med persille og knust sort peber.

Glace:
Mørk kraftig kalvebouillon
25 g smør
Salt
Peber

Kog kalvebouillonen ind, montér med smør, og smag til med salt og peber.

Tip: Klaret smør
Når man klarer smør, skiller man vand, salt og mælkepartikler fra, så man kun har det rene smørfedt tilbage. Det kan tåle højere temperaturer end smør uden at  branke (helt op til 210 grader). Man undgår derved, at det, man steger og gerne vil have en lækker brun stegeskorpe på, kommer til at småkoge på panden, som det ellers gør i almindeligt smeltet smør. Smelt helt almindeligt smør i en lille gryde ved lav varme, uden at det bruner. Tag gryden af varmen, og lad smørret stå lige så stille og hvile, så vil alt andet end smørfedtet bundfældes, så man øverst kun har det rene (klare) smørfedt – og det er det, man skal bruge til sin madlavning.

Hovedsalat med ærter, bacon, brødflager og flødedressing

2 danske hovedsalat
8 skiver tyndt skåret
bacon
200 g bælgede friske
ærter
4 skiver papirtyndt hvidt
brød
Olivenolie
Salt
Peber
1 stort skalotteløg
Krydderurter efter behag

Del salathovederne i hele blade, der vaskes og lægges til tørre på et viskestykke. Steg baconskiverne lyst gyldne og sprøde, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Sautér ærterne ganske let i olivenolie, og krydr med salt og peber. Pensl brødskiverne, og bag dem gyldne i ovn. Pil løget, og hak det fint. Vask og pluk krydderurterne uden at ødelægge bladene. Vend salatbladene i en flødedressing, så de bliver svagt hvide, og anret dem i 4 tallerkner. Bryd både bacon og brød henover, drys med ærter og løg, og top med krydderurter.

Flødedressing:
4 spsk. piskefløde
½ citron – saften heraf
½ tsk. sukker
Salt
Peber

Rør fløden, til den bliver cremet med citronsaft og sukker, og smag til med salt og peber.

Poularde - med skovsvampe i madeiracremesauce og sommertrøffel

1 poularde
Smør
Salt
Sommertrøffel (og masser af dem!)

Brun poularden i en gryde i smør, til den er smukt gyldenbrun hele vejen rundt. Tilføj lidt vand i gryden, drys poularden med salt, og læg låg på. Skru ned for varmen, og lad poularden simre i ca. 50 minutter. Tag så fuglen op af gryden, og lad den trække tildækket, før den trancheres og anrettes på 4 tallerkner eller 1 fad. Hæld så først skovsvampe i en madeiracremesauce henover, og høvl derpå sommertrøffel over i rigelig mængde. Drys med masser af friske krydderurter. Og husk, at persille er en topkrydderurt! Giv selvfølgelig nye danske kartofler til, og servér dem a part!

Skovsvampe i madeiracremesauce:
½ kg skovsvampe (gerne vårmusseroner)
2 skalotteløg
1 hvidløgsfed
Smør
2 dl madeira (Malmsey)
¼ l piskefløde
Krydderurter efter smag
(og masser af dem!)
Salt
Peber

Rens svampene, og skær dem i mundrette stykker. Pil løg og hvidløg, og finthak begge dele.
Rist først svampene på en pande i lidt smør, til de er gyldne, og kom så løg og hvidløg på panden, sving det hele et par gange, og tilføj så madeira. Kog ind til det halve, og kom så fløden ved. Kog det hele ind til cremet konsistens.

Tip: I stedet for fløde kan man anvende cremefraiche ved svampene.

Tip: Om nye kartofler
De nye kartofler skal blot skrabes – det kan gøres i god tid, de skal så bare opbevares i koldt vand, til de skal koges lige op til servering. Kog kartoflerne i saltet vand, men pas på! Nye danske må ikke koge for meget, de skal stadig have et let bid ved servering.