Dadelis med iskold mandarin og brændte dadler 145 g dadler

300 g mælk
50 g fløde
40 g Trimoline
8 g Thick and easy

Pil stenen ud af dadlerne, og læg dem i en gryde med mælk, fløde og Trimoline. Kog det hele op, og blend med Thick and easy, til det er helt blendet ud.

Kom i pacojet-bæger, og frys til næste dag. Kør dadelisen på pacojet. Ved anretning kommes en skefuld mandaringelé på 4 frosne tallerkner, og der drysses 1 skefuld emmercrumble ved siden af den.

Kom dadelis over crumblen, og dæk denne med mandarinsne. Drys med brændte dadler og server.


Mandaringelé:
100 g usaltet smør
2 g Iota
250 g mandarinsaft

Skær smørret i tern, og lad det få stuetemperatur.

Blend Iota i halvdelen af mandarinsaften, og kog det op sammen under omrøring. Blend smørtern i blandingen med en stavblender, og blend resten af mandarinsaften i til sidst.

Kom i en plastikbeholder, og lad køle ned i et par timer.


Emmercrumble:
200 g usaltet smør
200 g kagemel el. hvedemel
300 g emmerflager
2 g bagepulver
25 g kakao
2 æg 100 g sukker
1 knvsp. salt

Skær smørret i tern, og lad det nå stuetemperatur. Rør dem til en dej sammen med de øvrige ingredienser, ælt det hele godt sammen i hånden. Form dejen til en pølse, der afkøles.

Skær flager af dejen på et par mm, og spred dem ud på bagepapir på en bakke.

Bag ved 160 grader i 15 minutter.


Mandarinsne:
2 ½ g pektin
300 g mandarinsaft

Pisk pektin i en smule af mandarinsaften, og kog det op. Bland med resten af saften, og frys i et pacojet-bæger i min. 24 timer.

Kør blandingen et niveau ad gangen på pacojet, så der skabes en let sne, og tag denne fra hver gang. Gentag, til al mandarinsaften er omdannet til sne, der opbevares på frost til servering.


Brændte dadler:
4 dadler Skær dadlerne over, og fjern stenene. Kom dem med ydersiden nedad på en tør pande, og lad dem brænde ved mellemvarme i ca. 10 minutter. De skal være brændte på ydersiden, men stadig seje i konsistensen.

Lad dem køle ned, og hak dem groft.

Kalvehjerter og seje jordskokker

1 kalvehjerte
2000 g vand
140 g salt
100 g smør
Peber (sort)

Lad hjertet udvande i vand i 24 timer, men skift vandet regelmæssigt. Bland vand og salt, og kom hjertet i saltlagen. Vakuumér hjerte og saltlage i 24 timer.

Skyl derpå lagen af hjertet. Skær det i 3 mindre stykker, der igen kommes i en ny vakuumpose, nu med smør, og pocheres i 11 timer ved 62 grader i digitalt vandbad.

Fjern det yderste lag af hjertestykkerne. Skær i fine skiver, der kommes oven på seje jordskokker og anrettes med syltede jordskokker omkring.

Hæld en sauce ved, kom friskkværnet peber over anretningen, og servér.


Seje jordskokker:
500 g jordskokker
125 g usaltet smør
150 g vand
½ g Xantan Gum
Salt

Skrub jordskokkerne forsigtigt, så der ikke kommer brud. Bag dem på en rist i en 200 grader varm ovn i 3 timer. Afkøl. Halvér de største.

Lige før servering koges de godt igennem med smør, vand og Xantan Gum, så det tørre ydre bliver sejt og saftigt igen. Sigt smørret fra.

Drys godt med salt.


Sauce:
80 g hønseglace
80 g indkogt kalveglace
10-15 g fløde
Hvidvin

Kog de 2 x glace op sammen, og tilsæt fløde for at runde saucen af. Kog lidt hvidvin ind for sig, og smag til med den, så saucen bliver frisk og syrlig.


Syltede jordskokker:
De syltede jordskokker er 1 uge undervejs.

100 g jordskokker
50 g salt
100 g moscateleddike
90 g vand

Skræl jordskokkerne, og skær dem i fine skiver, der drysses med salt og trækker 1 time. Skyl derpå grundigt. Vend med eddike og vand. Kom alt på glas, og lad sylte min. 1 uge.

Nougat med karamelliseret raps

270 g hasselnødder uden skal
280 g manjarichokolade (fra Valrhona)
60 g mycryo (kakaofedt)
15 g mælkepulver
75 g flormelis
125 g forbehandlede karamelliserede raps – se herunder.
100 g frysetørrede solbær

Rist hasselnødderne, til de er gyldne ved 180 grader i ca. 15-20 minutter.

Smelt chokolade, mycryo, mælkepulver og flormelis i en skål over vandbad. Tilsæt hasselnødderne og raps, og blend det hele sammen til en helt glat masse.

Tilsæt grofthakkede karamelliserede raps. Kom på en plastikbeholder, og køl ned.

Dagen efter brækkes massen op i mindre stykker med fx en gaffel. Blend solbær til et fint pulver, der drysses over. Servér ved stuetemperatur.


Forbehandling af raps:
Raps har en overvældende bitter smag, der dæmpes ved flere omgange blanchering, her 3 gange, hvor vandet skiftes mellem hver gang.

Derpå tørres frøene i ovnen ved 160 grader i 1 time, før de er klar til brug. Man kan med fordel forbehandle alle de rapsfrø, der indgår i hele opskriften, samtidig.


Karamelliserede raps:
115 g forbehandlede raps
100 g sukker

Drys sukker ud i en bredbundet gryde, og varm det stille og roligt op, til det er helt karamelliseret. Tilsæt raps, og vend rundt, så du får al karamellen med.

Lad køle af på et stykke bagepapir, forsøg at adskille frøene så meget som muligt, så de ikke bliver for svære at skille fra hinanden, når de er kølet ned.

Blend dem så groft, eller hak med kniv.

Østers med kapers og syltet hvidkål

8 limfjordsøsters
80 g sødmælksyoghurt
1 spsk. vand
1 peberrod
Citronsaft
Salt

Åbn østersene, sigt saften fra, og gem den til servering. Vær opmærksom på at få fjernet skalrester ved både østersene og i saften. Skær hver østers i tre stykker.

Rør yoghurt med vand, og fordel det på midten af 4 tallerkner. Skræl peberroden, og skrab den med en kniv. Top yoghurtklatterne med peberrodsskrab.

Kom 5 prikker kaperspuré rundt om. Fordel de overskårede østers henover, men anrettet, så de ser hele ud.

Kom små stykker syltet hvidkål rundt på tallerknerne, så de sammen tager form som en skive hvidkål. Og top med en enkel rå kålstængel.

Tilsæt en skefuld østerssaft, et sprøjt citronsaft og et drys salt inden servering.

Kaperspuré:
150 g saltede kapers
100 g vand
45 g moscateleddike

Udvand kapersene i vand i et par timer. Hæld vandet fra, og blend kapersene med vand og eddike til en fin puré.

Syltet hvidkål:
1 hvidkål
200 g vand
12 g sukker
8 g salt
10 g hvidvinseddike

Snit kålen i tynde skiver, fx på en pålægsmaskine. Hold de skiver, der har den inderste stængel med, for sig, og gem dem til anretning.

Bland en lage af vand, sukker, salt og eddike, og hæld over kålen. Vakuumér kål og lage, og lad sylte i min. 3 dage. Herefter skæres kålen ud i mundrette stykker.

Om at vakuumere

Vakuumering sætter skub i sylteprocessen, så den går meget hurtigere, og man kan undgå at skulle vente 1 uge på at kunne anvende det, man har gang i. Har man ikke vakuummaskine, så er det frem med sylteglas og god tid.

Det er ikke for meget sagt, at denne vintermenu fra Christian F. Puglisi og hans restaurant Relæ er for vovehalse. Med sager som Mycryo og og Xantan Gum på ingredienslisten tør vi godt antage, at du får brug for følgende liste over forhandlere af de særlige ingredienser:

madeinspain.dk
(moscatal-eddike)

bienmanger.com, søg på Texturas
(Xantan Gum og Ioata)

sw-privatsalg.dk
(Thick and easy)

kagebutikken.dk
(Trimoline)


Få opskrifterne på Relæs vintermenu på de næste sider...


Kort om restaurant Relæ og Puglisi:
Christian F. Puglisi står bag Restaurant Relæ, der åbnede i efteråret 2010. Her er plads til 45 gæster + pladser i baren. Indretningen er enkel nordisk minimalisme med varme farver.

Puglisi har en baggrund fra elBulli og noma og har dermed bevæget sig i den absolutte superliga blandt gourmetrestauranter. Wall Street Journal har desuden udnævnt ham til at være blandt Europas ti største kokketalenter.
En firerettersmenu koster 355 kr.

Jægersborggade 41, 2200 København N, Tlf. 3696 6609, restaurant-relae.dk
Åben onsdag-lørdag fra kl. 17.30-24.00

Byggrød med røgede mandler og syltede sorte trompethatte

180 g vand
35 g valset byg fra Aurion
25 g smør
Salt

Kog vand og byg i 30-40 minutter. Skær smørret i tern, der piskes i grøden. Montér derpå med en røget mandelmælk.

Anret en skefuld grød i midten af 4 tallerkner, kom sigtet blomkålsemulsion over, drys med salt, og anret med smørkogte blomkålsstængler.

Kom endelig lidt syltede sorte trompetsvampe ved sammen med ristede røgede mandler og tørret svampepulver.


Røget mandelmælk:
65 g mandler
85 g vand
Knastør cider
Salt

Røg mandlerne – se herunder.

Rist 12 af mandlerne i 15 minutter ved 180 grader, til de er gyldne, og drys med salt, og læg til side til anretning. Lad resten udbløde i vand i 3-4 timer. Blend derpå til en helt fin puré, der presses igennem en meget fin sigte, så man får en slags ’mælk’.

Lige før anvendelse smages ’mælken’ til med cider og salt.

Tip: Opbevar mandelmælken meget koldt indtil servering, da den hurtigt bliver harsk.


Blomkålstilbehør:
1 blomkål
150 g vand
125 g usaltet smør
½ g Xantan Gum

Skær toppene af små blomkålsbuketter, og hak dem fint. Skær 8 større stykker af stænglerne i ca. 2x2 cm. Kog vand og blomkål op, blend med Xantan Gum og smør til en emulsion.

Kog emulsionen op, kom blomkålsstænglerne i 30 sekunder, og tilsæt finthakket blomkål i de sidste 10 sekunder.


Røgning af mandler: 
Læg mandler på en hullet bakke. Opvarm 50 gram bøgetræsmuld i en metalbakke på et blus, til det begynder at ryge. Læg den hullede bakke med mandler over, og dæk til med sølvpapir.

De skal røge i 30 sekunder, og herefter tages fra varmen og trække i et par minutter, før sølvpapiret fjernes.


Svampepulver:
20 g tørrede sorte trompethatte

Blend de tørrede svampe på en blender til et fint pulver.


Syltede sorte trompethatte:
De syltede trompetsvampe er 1 uge undervejs.

50 g friske sorte trompethatte
125 g rødvinseddike
100 g olivenolie

 Rens svampene grundigt i flere hold vand. Blanchér dem i rigeligt saltet vand i et par sekunder, og læg dem direkte over i en marinade af eddike og olie, hvor de køler af.

Lad dem marinere i min. 1 uge før servering.