Gl. Skagen rimer på lys og lethed, her dyster himlen og Vesterhavet om at være mest blåt, imens klitterne danner dyner om den klassiske nordjyske sommerby. Stråtækte, skagensgule huse ligger spredt som små pletter i blandt historiske badehoteller, der stikker op som feriegæsternes fyrtårne.

Her ligger Ruths Hotel, der ikke bare er kendt som et yndet vandingssted, når byen bestormes af nordsjællændere i uge 29, men også for sin gastronomiske status i et område, hvor de finere smagsløg ellers tager på daseferie.

LÆS OGSÅ: Anmeldelse: Frederikshøj perfektionerer det perfekte

Grundlagt i 1904 er Ruths Hotel et vendelbofænomen, der om noget rimer på klassisk badehotel i den mere eksklusive liga. Foruden Ruths restaurant, der er stedets gastronomiske spydspids i sommersæsonen, serveres også traditionel fransk bistromad i brasseriet, der i modsætning til restauranten har åbent året rundt. Moules frites, confit de canard og bouillabaisse: I brasseriet udgør retterne en frankofil modpol til restaurantens mere nordiske og lokale madstil. 

Thorsten Schmidt kommer til

Ruths Hotel blev for alvor kendt for sin kokkekunst, da Michel Michaud kom til i 2004, og Thorsten Schmidt efterfulgte den ikoniske franskmand som køkkenchef i 2014. Men trods formidabel ros nåede Thorsten Schmidt kun at stå bag gryderne i et år. En anmeldelse i gastronomi-guiden White Guide måtte sågar trækkes tilbage, fordi publiceringen kolliderede med den kendte koks aftrædelse.

Hvor Michaud bragte det klassiske franske køkken til Danmark i starten af 70’erne og på mange måder er synonym med dét køkken, der blev en grundsten på landets mere traditionelle toprestauranter, trak Thorsten Schmidts nynordiske nysgerrighed i en anden retning. Ifølge Ruths administrerende direktør, Peter Chr. Jensen, evnede Thorsten Schmidts progressive kokkekunst ikke at få gæsterne til at besøge Ruths mere end én gang i løbet af sommersæsonen.

– Thorsten iscenesatte et teaterstykke i restauranten: Her fiskede man selv fisken, inden den blev tilberedt, og desserten kom ind på et rygende rullebord på et underlag af tøris. Det synes gæsterne selvfølgelig er rigtigt sjovt, men det er jo ikke ligefrem noget, man kan kapere hver aften. Vi er også nødt til at tænke på forretningen, siger Peter Chr. Jensen. og fortsætter:

– Gæsterne kommer her for en måned, og hvis vi kørte nynordisk over hele linjen, altså på gourmeten, brasseriet og morgenmaden, så kommer de her altså kun én gang, fortsætter direktøren.



– Efter en gensidig aftale blev vi derfor enige om at stoppe samarbejdet. Det er ligeså meget min fejl, at vi ikke havde set, at det andet blev noget sekundært for en kunstner som Thorsten, nu hvor hans kompetencer ligger inden for det nordiske køkken. Det andet fik simpelthen for lidt fokus, siger Peter Chr. Jensen. 

Uklart mål med Ruths

Det syn på sagen deler Thorsten Schmidt ikke.

– Jeg har fra starten sagt, at det franske skal bevares i brasseriet. Der er mange, der tror, at jeg ikke gad brasseriet. Det passer slet ikke, siger Thorsten Schmidt, der også løfter grydelåget for, hvorfor han valgte at fratræde sin stilling efter bare et år som køkkenchef:

– Dilemmaet gik meget på, hvad vi skulle vægte: altså hvor langt kunne vi komme med de ressourcer, vi har, og måske nærme os et mål om at blive én af landets eller måske endda Europas bedste restauranter? Eller skulle Ruths bare være et serviceorgan, der servicerer gæsterne med de pakker, som et hotel nu engang tilbyder? siger Thorsten Schmidt, der stærkt efterlyste en fremsynet strategi for Ruths.

LÆS OGSÅ: Danmarks bedste landevejskro

I stedet var det op til Thorsten Schmidt at definere både retning og mål. Bestyrelsen vidste det nemlig ikke selv.

– Jeg savnede helt enkelt en slagplan for Ruths. I bund og grund har direktøren sin egen plan og personlige agenda, men alt for mange sidegesjæfter. Hvorfor er han lige direktør på Ruths? Hvorfor har han sagt ja til den stilling? Hvad er hans målsætning, drømme og ambitioner for stedet? De spørgsmål kunne jeg godt tænke mig at få besvaret, siger Thorsten Schmidt, der fra begyndelsen havde en idé om at føre Ruths op i en international liga for at tiltrække kunder uden for den populære sommersæson, en idé han stod alene med.

– Ruths skal bevare sin plads som gastronomisk milepæl. Det ville være synd at ødelægge dét renommé, Michaud og Phillip Sørensen (tidligere ejer af Ruths Hotel) skabte på grund af manglende enighed om strategien, ikke mindst af hensyn til Dennis Juhl. Når det så er sagt, så er der ingen hard feelings. Peter og jeg bevægede os simpelthen i to forskellige retninger, siger Thorsten Schmidt.

Han ærgrer sig over, at Ruths ikke havde planer om at skyde mere vidtløftige ambitioner i mål, men snarere lod ham alene om at putte ingredienser i gryden uden interesse for den efterfølgende smag. 

Ikke forbudt at lege med maden

Efter Thorsten Schmidt er der altså nye knive på skærebrættet. I starten af marts fik Ruths Hotel således ny køkkenchef i form af det 27-årige talent Dennis Juhl, der tidligere har været under vingerne hos både Michaud og Thorsten Schmidt samme sted, og som måske bedre inkarnerer de to forskellige køkkener, Ruths byder sine gæster: traditionen i brasseriet, innovationen i restauranten.

– Ruths har et nordisk tilsnit, men også en respekt for det klassiske. Det er ret tydeligt, at Dennis både har været hos Michaud og Thorsten Schmidt og først har oparbejdet en basislære for derefter at have slået sig lidt mere løs med det nordiske, siger Peter Chr. Jensen. Juhl vil netop også forsøge at mikse sine erfaringer til et sammenhængende hele:

– For mig er det vigtigste i et køkken innovation og tradition. Men verden rører sig ikke, hvis man ikke prøver noget nyt. Jeg har tænkt mig at have respekt for traditionerne, men også eksperimentere lidt med maden, siger Dennis Juhl.

Selvom mange børn har fået at vide, at man ikke må lege med maden, omfatter den løftede pegefinger åbenbart ikke køkkenchefer. Men risikerer Dennis Juhl ikke at få stukket en fyreseddel i hånden i stedet for en grydeske, hvis han leger lidt for meget med maden? Peter Chr. Jensen understreger, at køkkenchefen altid har plads til at eksperimentere i restauranten:

– De her fightere, som kokke er, kan du ikke holde i kort snor som direktør. Du kan ikke som administrerende direktør alene se på tal. Man er også nødt til at tænke på produkt og kvalitet. Det går hånd i hånd. Derfor har Dennis Juhl ingen restriktioner fra min side, siger Peter Chr. Jensen. 

På Ruths er man hjemme hos Dennis

Dennis Juhls karriere i et køkken begyndte tidligt. Som 13-årig stod Dennis Juhl ved gryderne på hotellet i hjembyen Nibe, dog ikke for at kokkerere. Snarere vaskede han op, imens han lurede på, hvordan kokkene omsatte dagens råvarer til en femrettersmenu.

Allerede som 14-årig fik Dennis Juhl et medhjælperjob i et køkken. Her fandt han ud af, hvor meget det kræver at holde sig oven vande i en branche, der ofte kræver tid, gåpåmod, fravalg og insisteren. Det offer ville Dennis Juhl gerne yde. Han havde hele tiden vidst, at mad ikke bare skulle tilsidesættes som en hjemlig passion, men være selve hovedingrediensen i hans profession.


Dennis Juhl, den ny køkkenchef på Ruths Hotel på Skagen. Har både arbejdet under Ruths gamle køkkenchef, Michel Michaud, og efter ham under Thorsten Schmidt, så han har om nogen arbejdet både med tradition og fornyelse.

Den insisteren bragte ham fra tjansen som opvaskerknøs til prisen som landets tredjebedste kok sidste år. Nu gælder det så Ruths Hotel, hvor han i sin unge alder nu skal skrå hen over de travle sommermåneder og bespise hen imod 800 munde om dagen.

– Det er en stor arv at skulle løfte. Jeg har den dybeste respekt for både Michaud og Thorsten Schmidt, som ligger i ikonklassen, men jeg er ikke i tvivl, om at jeg nok skal klare det, siger Dennis Juhl.

At Dennis Juhl er nordjyde kan ikke bare høres, men også mærkes. Ydmygt lægger han vægt på, at han langt fra er den bedste til alting. At han altid ansætter ud fra en filosofi om at have et stabsmæssigt spænd, der rækker ud over hans egen viden og kunnen. Dennis Juhl omtaler sin stab som sin familie. De skal føle sig ligeså meget hjemme som gæsterne.

– Jeg vil skabe en personlighed og nærhed i restauranten, så folk generelt føler sig godt tilpas, siger Dennis Juhl. For at man rigtigt skal føle sig hjemme, vil han personligt stå klar til at byde alle gæster velkommen:

– At besøge Ruths skal være ligesom at komme hjem til mig. Her kommer man ikke uden lige at blive budt på et glas vin eller en snack, så det gør vi også i restauranten, siger den nye køkkenchef og fastslår:

– Der skal ikke være forskel på folk. Når køkkenchefen plejer at hilse på de gæster, han kender, såsom kollegaer og branchefolk, så er det jo af ren og skær høflighed, men den gestus, synes jeg, man skal vise alle gæster.

Den lokale forankring

Restaurantens inventar af dansk design, tunge gardiner og kobber ligner enhver gourmands ghetto, men skiller sig alligevel ud ved nærmere syn: De specialdesignede stole og borde danner små øer i rummet, der med birkestammer og lidt strøsand på gulvet imiterer den omkringliggende natur. Her er fokus på den lokale lethed, der oversvømmer gæsten i mødet med det særligt ’Skagen-agtige’, hvor hav og himmel lukkes ind igennem restaurantens store vinduesfacade.

Der hersker ingen tvivl om, at Juhl vil inddrage det lokale i både indretningen af restauranten såvel som på tallerkenen, hvor retterne tager udgangspunkt i området og sæsonernes frugter:

– Jeg skifter retterne, alt efter hvad naturen byder på, så derfor har jeg tilladt mig at bruge en masse tid på at researche i området. Jeg bruger Åbybro Mejeri til min kærnemælk og smørprodukter, og jeg har brugt nogle dage med en naturvejleder, der har en god indsigt i områdets ressourcer og potentialer. Jeg har besluttet at bruge så meget som muligt af det, der græsser og gror heroppe, siger Dennis Juhl.

LÆS OGSÅ: 3 lækre sommerdrinks med Aperol

Fåremælksyoghurt, de første spæde urter, cremet kartoffel og stenbiderrogn, gravad krondyrsfilet og røget pighvar er nogle af de elementer, der kan fryde ganen, hvis man vælger at aflægge restauranten en visit. Juhls nynordiske stil følges op af direktør Peter Chr. Jensen:

– Han har jo selv lært utroligt meget af Thorsten. Der er slet ingen tvivl om, at vi er ovre i en elegant, knap så tung stil, hvor han brænder for de nordiske råvarer, kvæget og grøntsagernes oprindelse. Han vil langt hellere implementere de lokale ressourcer end ty til import, siger Peter Chr. Jensen.

Men Juhl lægger ikke blot vægt på den smagsmæssige oplevelse, han ønsker også at udfordre hele sanseapparatet.

– Hvis du går ind på en restaurant i vores prisklasse, så sammenligner jeg det ofte med at gå i teatret: Det skal være en helhedsoplevelse. Her kan man få sanseindtryk, udfordre sig selv og hinanden, siger Dennis Juhl.

Og ligesom teatret beruser både øjne og ører, må restauranten også gerne åbne op for andre sanser end blot tungens.

– Smagssansen er jo bare én af vores sanser, men jeg vil gerne udfordre mange flere, lover den nyslåede køkkenchef. 

At holde balancen

Selvom Dennis Juhl lader til at have en meget legende tilgang til maden, så er han dog også klar over, at han har et ansvar over for gæster såvel som økonomi. Et ansvar, han i rollen som souschef også tog på sig, når Thorsten Schmidt skulle passe gourmetrestauranten og derfor ikke havde tid til at servere forudbestilte livretter til Ruths middagsselskaber.

– For mig gælder det om at kunne lægge sig imellem to verdener og håndplukke det bedste fra dem begge. Jeg skal finde en balancegang. For vi er her jo for gæsternes skyld. Det sker, at vi tænker, at vi har fundet på en genial ret, som vi selv kan lide, men som overskrider hr. og fru Jensens grænser, siger han.

Med Dennis Juhl ved gryderne vil gæsten altså blive udfordret, mens den mere ukyndige i det nynordiske næppe vil blive skræmt tilbage mod brasseriets mere sikre menukort. Her skal der være plads til alle. 


Thorsten Schmidt, køkkenchef på Ruths Hotel gennem det sidste år, har netop i foråret forladt stillingen. Her sammen med den ny køkkenchef på stedet, Dennis Juhl. 

Måske ordet gourmet er dødt?

Med michelinguidens nylige fremryk til Århus er vejen måske banet for, at også provinsen kan få en plads i den eftertragtede gastronomiguide:

– Alle kokke drømmer om en michelinstjerne. Vi er et helt nyt hold, men jeg kan stå inde for alt i køkkenet. Jeg er sikker på min mad. Hvis ikke jeg troede på det, så var det en fiasko fra starten, siger Dennis Juhl.

Og hvem ved? Måske lægger det franske dækfirma vejen forbi Dennis Juhls gastronomiske legeplads i Gl. Skagen. Selvsagt hvis Michelins gastronauter vil være med på Juhls joviale præmis om, at Ruths ikke længere er nogen ’gourmetrestaurant’:

– Ordet gourmet er lidt dødt for mig, fordi det er elitært og er blevet brugt i alt for mange sammenhænge. Det vigtigste er, at folk ser Ruths som en solid restaurant, der serverer en helhedsoplevelse.

Vi må se, om han holder lidt længere end Thorsten Schmidt, men med en fod i begge lejre tyder det på, at det historiske badehotel på toppen af Danmark har fundet den rette i Dennis Juhl.

En mand, der kan favne stedets historie med mantraet om, at tradition og innovation godt kan være pot og pande. 

LÆS OGSÅ: 6 gode restauranter i Skagen

LÆS OGSÅ: Thorsten Schmidt: "Jeg har advaret dem!”

LÆS OGSÅ: 5 spektakulære opskrifter af Thorsten Schmidt