David Fischer tog springet fra pastakok på Roms trestjernede La Pergola til Erlands Pub på Østerbro i København, og pubben blev kaldt Hos Fischer – et sted, der på få år er blevet en institution på Østerbro, et stykke ’Little Italy’ delvist forklædt som brun bodega.

Her laver David Fischer italiensk mad i danske gryder. En fabelagtig 5-retters sommermenu.

Besøg restaurant Hos Fischer.

Aspargesappelsinsalat – asparagiarancia

Til 4 personer

6 appelsiner
500 g grønne asparges
Laurbærblade (1 for hver asparges)
Olivenolie
Salt
Peber

Skræl appelsinerne, og skær dem i fileter (skær ned langs hinderne mellem appelsinbådene hele vejen rundt), som anrettes til appelsinsalat.

Tænd op i grillen, eller tænd ovnen på grill.

Gør aspargesene i stand ved at skære den nederste træede del af og skylle dem grundigt i vand. Lav et 2 cm langt snit i hver asparges, og stik 1 laurbærblad i. Drys med salt og friskkværnet peber. Grill aspargesene i ovnen eller på grillen. De skal have mellem 2 og 7 minutter. Hold øje med dem; de må ikke blive sorte, og de tykke skal naturligvis have længere tid end de tynde. Mærk eventuelt efter, om de er møre, ved at prøve stikke i dem undervejs.

Dryp med olivenolie, anret ved siden af appelsinsalaten og servér.

Kalv med tunsauce – vitello tonnato

Til 4 personer

400 g kalveklump
10 daddeltomater
1 lille bdt. persille
1 dåse tun (250 g)
3 dl mayonnaise
6 ansjosfileter i olie
1 lille glas kapers
1 nip tørrede chiliflager
Salt
Peber

Puds kalveklumpen fri for sener og fedt. Brun den på panden, evt. i lidt olivenolie, på alle sider, og steg den færdig i ovnen ved 180 grader i 10 minutter. Lad kødet hvile, dæk det til, og stil det i køleskabet i min. 3 timer.

Skyl tomaterne, og halvér dem.

Skyl persillen godt, dryp af, og hak den fint.

Blend tunen med mayonnaisen, lidt af olien fra ansjoserne og lidt af eddiken fra kapersene, og smag til med chili, salt og peber.

Tag kødet ud af køleskabet, og skær det i pæne, jævne og tynde skiver på ca. 2 mm.

Anret dem på et stort fad. Smør tunmayonnaisen udover, og fordel ansjosfileter, kapers, persille og tomater oven på mayonnaisen.

Vagtler med lardo og puré af hvide bønner – quaglia, lardo e purea di fagioli

Til 4 personer

150 g hvide bønner
4 vagtler
1 løg
1 bladselleristængel
8 skiver lardo
Parmesanskorpe
Olivenolie
1 nip tørrede chiliflager
100 g parmesan
Salt
Peber
1 myntekvist

Kom bønnerne i blød i en skål vand dagen før.

Hæld vandet fra bønnerne. Kog dem op i nyt vand. Tag dem af varmen, når det koger, og hæld vandet fra igen.

Rens vagtlerne, og skær lårene fra.

Pil og snit løget samt den skyllede selleristængel og sautér begge med lidt fedt (tag lidt fra lardoen, eller hvis du har noget prosciutto liggende) i en gryde, uden at det tager farve.

Kom bønnerne ved sammen med vagtellår og parmesanskorpe, og hæld vand på, så det dækker. Kog, til bønnerne er møre. Det skal have ca. 1 time.

Tag parmesanskorpen og vagtellårene op af bønnegryden, og blend bønnerne, mens der hældes en tynd stråle olivenolie i, til bønnepuréen har fået en passende lind konsistens. Smag til med chili, revet parmesan, salt og peber.

Lad begge vagtelbrystfileter sidde på skroget (det holder på saften), og brun vagtlerne på en pande på alle sider i olivenolie, og drys med salt, og kværn peber henover. Steg dem færdige i ovnen ved 180 grader i 6-7 minutter.

Før servering skæres vagtelbrysterne fra skroget, og et stykke lardo lægges over hvert bryst. Når lardoen er glasklar, serveres retten pyntet med mynteblade.

Kalvescaloppine med citron – scaloppine al limone

Til 6 personer

1 kg kalveinderlår
Hvedemel til panering
Olivenolie til stegning
½ flaske hvidvin
 ½ l kalvefond
3 øko-citroner
½ bdt. bredbladet persille
Salt
Peber

Skær kalveinderlåret i 6 lige tykke skiver, eller få slagteren til at gøre det. Bank dem flade mellem to stykker bagepapir med fx en kødhammer, en tung pande eller en kagerulle.

Vend dem i mel, salt og friskkværnet peber. Steg dem hurtigt i olivenolie på begge sider på en varm pande. Tag kødet af panden.

Kog panden af med hvidvin. Hæld kalvefond ved, og lad det koge ind, til det har fået en god koncentreret smag.

Riv i mellemtiden citronskal i strimler, og pres saften ud af citronerne. Smag saucen til med citronsaften.

Skyl persillen, dryp af, og hak den.

Lun scaloppinerne i saucen, vend citronskal og persille i, og servér.

Rabarber med ricotta-limeis – freschezza

Til 6 personer

1 kg rabarber
1 øko-citron
200 g sukker

Skyl rabarberne, skræl dem, kog skrællerne i vand i 20 minutter, og kassér dem.

Pres citronen, og kog kogelagen ind med citronsaft.

Skær rabarberne ud i mundrette stykker, der fordeles i en bradepande el.lign., og strø sukker over dem. Lad dem stå i min. 2 timer.

Den væske, der er løbet fra rabarberne, sigtes op i kogelagen, der koges yderligere ind til passende smag og til knap sirupskonsistens. Kom rabarberne op i lagen, og lad det hele køle af.

Servér rabarber med lage og en ricotta-limeis.


Ricotta-limeis:
1 øko-lime
325 g ricotta
1 ½ dl mælk
200 g flormelis
2 dl limesaft
200 g yoghurt naturel

Udstyr: ismaskine

Riv limen, pres saften af den, og blend med en stavblender begge dele med alle øvrige ingredienser. Kør derpå massen på en ismaskine.

Opbevar isen på frost, og tag den ud ca. 15 minutter, inden den skal bruges.


Læs også: Lær at lave pasta på David Fischers online pastaskole.