Når man tager i betragtning, hvor tæt Langhe ligger på Middelhavet, vil det sikkert komme bag på en del, hvor lidt den velkendte middelhavskost spiller ind på menukortet. Man skal huske på, at Appenninerne afskærer Piemonte fra Middelhavskysten, så i tidernes morgen har det været meget svært at få frisk fisk igennem fra Ligurien. Det eneste element fra havet, man finder på den klassiske Langhemenu, er saltede ansjoser.

Man bliver også sjældent overbebyrdet med grøntsager, måske lige bortset fra peberfrugter, som er en stor specialitet i Piemonte. Byen Carmagnola, som ligger på vejen til Torino, er kendt som en særlig god kilde og holder hvert år i august en sagra del peperone – peberfrugtfestival.

Pas på – der kommer mere!

Det piemontesiske køkken er i høj grad et anti pasto-køkken, en god middag eller frokost skal gerne indledes med mindst tre forskellige små anti pasti, ellers er det ikke noget repræsentativt måltid. På restauranter lader det sig selvfølgelig gøre at vælge én enkelt anti pasto, men de fleste steder byder også på en selektion, en misto, som oftest kan gøre det ud for en hel frokost, hvis man spiser alene og uformelt. I private hjem og på visse restauranter kommer de små forretter ind på fad helt af sig selv i en lang glidende strøm.


Det kan være meget farligt, hvis man giver sig hen til småspisningen og glemmer, at der altid er mindst én pastaret på vej og med sikkerhed også en kødhovedret og noget sødt til sidst. Pastaen bør man ikke snyde sig selv for, for nok er en by som Bologna i Emila-Romagna meget kendt for blandt andet sine tortellini og den berømte ragù alla bolognese, som normalt serveres med tagliatelle, men jeg mener faktisk, at man får den bedste pasta i Italien her i Langhe.

Og så er der risen, som dyrkes i området omkring Vercelli, som ligger i retning af Lombardiet, men dog stadig tæt nok på, til at risotto er på menukortene overalt i Langhe. Det er slet ikke unormalt at få både pasta og risotto i samme måltid, og hvis ikke man selv siger stop, risikerer man såmænd også, at tjeneren eller madmor er på vej med et fad med gnocchi i en ostesauce lavet af Castelmagno.

Fortsætter på næste side...Orgie af animalsk fedt

Hovedretten er til gengæld sjældent det store nummer, men en portion kød – for det meste helt uden grøntsager – er der vel plads til: Om sommeren er det ofte kanin, mens det er de lidt tungere ting, som kommer på bordet om vinteren, brasato al barolo er altid en mulighed, men det kan også være lam, svineskank eller tagliata – en skiveskåret bøf.

Ostebordet er i særklasse, så det foretrækker jeg frem for dessert, og så er det, at man ville foretrække et par timer på divanen, frem for at skulle besøge den næste vinproducent på programmet.

Når man betragter denne kostplan, er det lettere at forstå, hvorfor man netop har valgt at arbejde med de vintyper, som man har i Langhe: Den smertefulde oplevelse af nebbioloens tanniner forsvinder pist væk, når man får dette orgie af animalsk fedt og protein i munden, faktisk har man ligefrem brug for baroloens alkohol og garvende tanniner til at opløse denne overflod. På samme måde som man behøver den friske syre i barberaen, dolcettoen eller den unge nebbiolo til at rense munden for stivelsen fra risene og pastaen.

/link/43fe055e38b04497b3b7140b8cb229d0.aspx" alt="" />
Hvide trøfler

Den hvide Alba-trøffel er en af klodens helt store gastronomiske vidundere. End ikke kaviar kan hamle op med trøflen, fordi støræg kan farmes, hvilket den hvide trøffel ikke kan.

Trøflen, som i realiteten er en underjordisk svamp, lever i en slags symbiose med træerne ved deres rødder, specielt i fosforholdig jord. Svampen vokser således bedst i jord, der ikke har været gødet. Det er trøflens frø, som giver den karakteristiske duft, der bedst kan beskrives som en blanding af hvidløg, gas og honning. Vigtigt er det, at man først tager trøflen, når den har sat frø, ellers vil der ikke komme trøffel samme sted igen året efter. Det tager cirka to måneder for en trøffel at vokse sig stor og spisemoden.

De største kommer helt op omkring et halvt kilo som en lille melon eller en dobbelt bagekartoffel. Det er dog de trøfler, som er på størrelse med et hønseæg, svarende til cirka 50 gram, som er lettest at omsætte, fordi de kan anvendes af både store og små husholdninger. De store monster-trøfler kræver betydelige investeringer, eftersom kiloprisen nemt løber op i flere tusinde euro per kilo og kun kan håndteres af de største restauranter.Dårligt år for vin – godt for trøfler

Når man kalder den hvide trøffel hvid, er det lidt af en tilsnigelse, for den er nærmest lysebrun som en vasket kartoffel og relativt glat, modsat den sorte trøffel, som vitterlig er sort og ret nubret i overfladen. Begge er, på trods af at de tilhører svampefamilien, meget hårde i konsistensen, nærmest som vellagret parmesanost.

Den hvide trøffel, som stort set kun vokser i området omkring Alba, har sin sæson fra oktober til hen ad juletid – jeg har dog oplevet den store lykke at få serveret den allersidste hvide trøffel så sent som februar – hvorefter scenen overtages af den sorte trøffel, som har sine højborge i Perigord i Frankrig og Norcia i Umbrien og normalt fås til udgangen af februar. Trøffelhøsten er meget afhængig af fugtigt fejr, så man plejer at sige, at har det været et dårligt år for vinen, bliver det til gengæld en god trøffelsæson. I hvert fald må man sige, at 2011, hvor sommeren var ekstremt tør, varm og lang, gav meget få trøfler og det til den dobbelte pris af den normale, på trods af at kvaliteten langtfra var imponerende.

Hvid trøffel høvles over carne cruda på Trattoria delle Posta uden for Monforte.

Selv om en god trøffel hørmer kraftigt, er det ikke muligt for mennesket at lugte den 30 centimeter under jordoverfladen, hvor den normalt vokser, derfor må man have husdyr til hjælp. I gamle dage brugte man grise – i hvert fald ifølge overleveringen – men da de efter sigende åd trøflerne al for tit, bruger man nu udelukkende hunde. Nøglen til at finde de bedste trøfler er således at have den bedste trøffelhund og behandle den, så den yder optimalt.Ukoncentrerede hanhunde

Hanhunde er normalt de bedste til at lugte, men problemet er bare, at de ligner mænd for meget derhen, at de bliver sent modne og har for svært ved at koncentrere sig, fordi de ikke tænker på andet end at jage hunhunde. Kastration er således en nødvendighed, hvis man vil jage trøfler med en hanhund.

En god trøffelhund er bogstaveligt talt guld værd, for det tager langs tids intens optræning at uddanne den. Og der skal stor erfaring til at finde den hvide trøffel – de unge nyuddannede hunde bruges normalt kun til sorte trøfler, som ikke vokser nær så dybt. En veltrænet, erfaren trøffelhund kan således nemt stå i et sted mellem 5.000 og 10.000 euro.

Normalt har man kun én hund med på trøffeljagt, men Gianpaolo Piras Lucky og Macchi er brødre og har altid været sammen, så det går an.

Hunden betyder kort sagt alt i dette game, og derfor er det da også hunden, skovpolitiet går efter, hvis de fanger en trifolau, som trøffeljægerne kaldes lokalt, uden gyldig licens, som man skal igennem kursus og eksamen for at få. En bøde på 2.000 euro og konfiskation af hunden er, hvad det koster at jage det hvide guld uden ’trøffelkort’.Silence, please!

Trøffeljagten foregår normalt meget tidligt om morgenen eller om natten, til dels for at holde sine trøffelsteder hemmelige for andre, men i mindst lige så høj grad for at sikre ro omkring hunden, så den kan koncentrere sig optimalt.

Af samme grund kan det være ganske svært at koble sig på en trøffeljagt, ikke mindst hvis man er et selskab. Af flere trøffeljagter gennem tiden husker jeg især en, som foregik om natten i et skovområde med ganske stejle skråninger i Roero. En venlig trifolau havde indvilliget i at tage os – en gruppe af internationale journalister – med på jagten. Problemet var bare, at englænderne i gruppen havde kigget for dybt i minibaren på hotelværelset tidligere på aftenen, mens de fulgte en EM-kvalifikationskamp i fjernsynet, så de tumlede ned ad skråningerne og lavede en masse støj.

Servering af Castelmagno på Osteria Le Torre i Cherasco.

Følgende blev ikke bare vores hund, men også en anden trøffeljægers længere ude i terrænet, distraheret i den grad, at det hele endte i et stort skænderi trifolauerne imellem, og vores udflugt gik op i hat og briller.Pornoagtigt

Først i oktober bliver der afholdt en stor trøffelfestival i Alba for at fejre, at sæsonen er gået ind. Men jeg har nu også de lokale mistænkt for at lokke turisterne til for at lade dem aftage sæsonens første knap så spændende trøfler – enhver langarolo ved, at trøflerne først topper i november. Festivalen byder blandt andet på et stort dagligt trøffelmarked midt i Alba, hvor alle kan komme og købe ikke bare trøfler, men også relaterede produkter – olier, pølser, oste, ris, næsten alt hvad man kan forestille sig med trøffelsmag.

Til festivalens mere farverige indslag hører den årlige trøffelauktion på Grinzane Cavourslottet, hvor internationale kendiskokke som for eksempel Wolfgang Puck smider bunkevis af dollars på bordet for at sikre sig den største trøffel.


Uden for slottet løb jeg desuden engang ind i et White Truffle Rally, hvor en gruppe af yngre mandlige vintage-sportvognsejere fra Frankrig, Tyskland og Schweiz kørte ræs med blondiner på passagersædet og trøfler og barolo i handskerummet.

Ganske underholdende, men jeg foretrækker at ankomme nogle uger senere, hvor det er til at få bord på restauranterne, som stort alle har det hvide guld på menukortet.

Man betaler typisk trøflen efter vægt, men flere steder lader det sig også gøre at bestille en hel trøffelmenu til fast pris med lutter trøffelegnede retter. Det mest pornoagtige er dog at investere i en hel trøffel, som man så har liggende på sit eget bord og kan høvle løs af ad libitum.Kraftig kost

Retternes funktion er i dette tilfælde ydmygt at danne en neutral klangbund for trøflens aroma. Hvor man godt kan koge på den sorte trøffel og for eksempel anvende den i en sauce, ligger det hele i duften på den hvide trøffel, som altid serveres rå, revet over retten. Jeg finder klart, at æggeblomme er den mest effektive katalysator for trøflens særlige smag – æg en cocotte, som typisk serveres med fløde og sikkert også smør og ost på disse kanter, er nok min favoritret med trøffel, hvis jeg skal pege på én.

Fonduta er en anden sikker vinder: Egentlig er det jo ostefondue, tilberedt af fontina-ost, som er smeltet i mælk og tilsat rigelige mængder af æggeblommer og smør, men her dypper man ikke noget i fondutaen, men spiser hele pivtøjet godt dækket til med hvide trøfler. I trøffelsæsonen optræder denne servering faktisk oftest som hovedret i Langhe, men det hænder også, at man midten, så der er plads til en ordentlig skefuld, og så river man trøflen ovenpå.

Andre klassiske trøffelbaggrunde blandt anti pasti er carne cruda og kardon, en grøntsag som ligner en stor blegselleri, men smager mere hen ad artiskok, med ostesauce. Som mellemret vil man oftest se en hvid risotto eller tajarin bare vendt i smør. Hovedretten kunne være lyst kalvekød, gerne med en relativt lys sauce.

Kogeregionerne på Trattoria della Posta i Monforte.

Som man måske kan læse, så er en trøffelmenu voldsom tung og kolesterolholdig kost. Jeg husker således, hvordan jeg engang efter flere års fravær fra den hvide trøffelsæson ankom til Langhe – så spændt af længsel, at jeg allerede samme aften drog af sted til restaurant Bovio i La Morra: Selv om det var ganske sent på aftenen, kastede jeg mig ud i den store trøffelmenu. Det skulle jeg ikke have gjort, fandt jeg ud af senere på natten, da jeg lå i min hotelseng med maven spilet ud af fontina, æg og fløde og ikke kunne sove.Hasselnødder

Hasselnødder er en stor afgrøde i Langhe, formentlig næsten lige så så stor som vin, og nødderne har selvfølgelig også deres egen beskyttede denomination, IGP.

Man har ganske enkelt ikke smagt hasselnødder, før man har prøvet de store ristede nocciole, som fås overalt i Langhe, vaccumpakkede, så de holder aromaen.

De fleste kender formentligt de legendariske Langhe-nødder gennem et knapt så glorværdigt produkt, Nutella-cremen, som blev opfundet her af Pietro Ferrero i 1940’erne. I dag er Ferrero områdets største virksomhed, en kæmpemæssig fabrik, som udsteder ubehagelige uddunstninger lige uden for Albas bycentrum. Jeg tillader mig dog at tvivle på samtlige hasselnødder, som ryger i nutellaen i dag, er lokale langhenødder.

Ferrero-familien er i dag en af Italiens rigeste og tydeligvis ganske populær. Da den seneste af Pietro’erne, som boede i Monaco og fløj til arbejde hver dag i sin helikopter, døde i en alder af 47 år i april 2011, udløste det således lokal landesorg med mindebilleder af Ferrero i hvert et butiksvindue, som havde der været tale om en regent.


Nutella er i øvrigt en industriel udgave af den lokale gianduja, som er en sød creme af chokolade og hasselnødder. Gianduja, som serveres på restauranterne i form af blandt andet is og mousse, er blot en af flere desserter baseret på hasselnødder.

Det mest udbredte nøddeprodukt er torrone, som er det, vi kalder fransk nougat: en hård hvid masse dybest set bestående af sukker og hasselnødder. På restauranterne finder man den blandt andet i form af semifreddo di torrone, hvor den er rørt med fløde til en halvfrossen is – vi ville nok sige parfait.

En anden meget udbredt hasselnøddedessert er torta di nocciole, en relativt bastant nøddekage.Ostene

Der findes ikke det hjørne af Piemonte, som ikke har sine egne ostespecialiteter. Ud af Italiens i alt 30 DOP-oste (man opererer med samme appellationssystem som inden for vinens verden) kommer hele otte fra Piemonte, og der er mange, mange flere at komme efter. I Langhe er der både ko-, fåre og gedemælksoste på programmet, faktisk er området især kendt for at blande de forskellige mælketyper sammen.

Den internationalt mest kendte af ostene er uden tvivl den cremede blåskimmelost gorgonzola, som blev født i naboregionen Lombardiet, men de sidste 100 års tid også har været fremstillet i Piemonte. Desværre er gorgonzola ofte en meget industriel ost, men man løber dog stadig ind i flotte eksemplarer på disse kanter.

Toma kan optræde i ganske mange forskellige forklædninger, der kan være tale om blandet mælk, men oftest er det ko – hvilket i hvert fald er tilfældet med Toma piemontese, som har DOP-status. Oftest serveres tomaen ung og frisk og ligner således den franske Tomme de Savoie, men lader man den lagre, kan den udvikle sig til en særdeles kras sag.


Murazzano, som kommer fra byen af samme navn i Alta Langa, er en af mange robiolatyper i Piemonte. Oprindeligt var den lavet på fåremælk, men i dag, hvor DOP-reglerne tillader op til 40 procent komælk i murazzano, er det oftest en blanding. Osten, som er tørsaltet, lagrer to måneder og er af den mellemfaste, ikke så stærke type.

Bra som er opkaldt efter byen mellem Langhe og Roero, hvor den oprindelig blev handlet, findes i to versioner: Duro, der, som navnet antyder, er hård, ofte lavet på råmælk og lagret tre-seks måneder, er langt den mest seriøse. Bra tenero (blød bra) er næsten altid pasteuriseret og sælges allerede efter 45 dage.

Castelmagno, som også har DOP-status, er for de hårdhudede. Osten, som har været kendt helt tilbage fra 1277, er fremstillet af råmælk fra hovedsagelig ko, men der må også tilsættes en smule ged og får. Osten lagres normalt to-fem måneder og udvikler ofte en marmorering af blåskimmel og en hård fl aget struktur. Personligt foretrækker jeg castelmagnoen, som er min yndlingsost på disse kanter, før den udvikler for meget blåskimmel. Smagen kan nemt blive så skarp, at det er påkrævet at spise noget sødt til.

Cugnà er en særlig lokal specialitet og formentlig det bedste, man kan spise, hvis man hører til dem, som har behov for noget sødt til osten. Nødder og forskellige frugter som kvæder, pærer og blommer koges i ugæret druemost og krydderier i mindst otte timer, indtil man har en tyk, sød, syrlig og let bitter kompot, som får selv den mest brutale bra eller castelmagno til at glide ned.Fassone-kvæg

Fassone er den lokale piemontesiske kvægrace, som man især fi nder i Cuneo-provinsen og Langhe. Oprindelig blev fassone-kvæget værdsat af landmændene, fordi det var i stand til at fungere som både kød-, malke og arbejdskvæg.

Som malkekvæg er fassone mindre produktivt end så mange andre kvægracer, men mælkekvaliteten er meget høj og danner grundlag for de fremragende oste og andre glimrende lokale mejeriprodukter.

Som kødkvæg er fassone kendetegnet ved at være meget kødfuldt, især på de fi nere udskæringer. Kødet er meget mørt, men ikke videre fedtmarmoreret. Det magre kød er således perfekt at spise råt som i den lokale specialitet carne cruda, som formentlig er den mest udbredte anti pasto i Langhe.

Slagteren i Rodello, Giancarolo Castagnotti, har netop slagtet en 15-måneders fassonekalv på 600 kilo – en vitellone, som man siger lokalt.

Ifølge slagteren i Rodello, Giancarolo Castagnotti, er fassone-kødet også velegnet til brasato og vitello tonnato, men derimod ikke til bollito, som normalt fordrer federe kød. Det samme skulle man så tro om fassones evner som steak, men ikke desto mindre får man ofte fassone serveret som tagliata, skiveskåret højrebsbøf – côte de boeuf på fransk – på de lidt bedre lokale restauranter, og det kan afgjort godt spises.

Normal slagtevægt for Castagnottis dyr er 500-700 kilo. Efter slagtning hænger dyrene fra 15-20 dage til maksimalt 25-28 dage.

Se også: Fænomen: På smugkro i New York »