Er du lidt skidtmads? Det kan løbes væk – eller klares med eddike. Bare vask såret i eddike – det kan godt være, det svier, men det renser. Eddike er antibakteriel og bruges stadig flittigt til rengøring, fordi det opløser bl.a. kalk, om end man sjældent møder en læge, der vasker sin patient i eddike. Men sådan gjorde man nu i gamle dage. Faktisk helt tilbage til de gamle grækere, hvor selveste Hippokrates brugte eddike til at kurere halsinfektioner. Og da pesten ramte Marseille i 1720, holdt folk pesten for døren ved at sprøjte sig med en blanding af vand og eddike.

Det kendte franske sennepshus Maille slog sig oprindelig op på eddikesalg i Marseilles. Destillatør og eddikemager Antoine Maille senior. blev et kendt navn under pestepidemien i 1720. Hans eddike blev yderst populær som antiseptisk middel under pestudbruddet i Marseilles.

Frankrigs ældste
Efter Antoine Mailles død startede hans søn Antoine Maille junior. Maille som firma i 1747 med produktion af mange slags eddiker til hygiejne- og skønhedsbrug, men siden blev også sennep en del af produktionen. Den første Maille-butik åbnedes i Paris samme år med et udvalg på mere end 50 eddiker og over 20 sennepper. Maille blev siden leverandør til det kongelige franske hof, da Louis XV fattede smag for den stærke gule sennep og de fine eddiker.

Men så kom revolutionen, og den oprindelige butik i Paris forsvinder. Under og efter revolutionen går mange ting tabt, og den oprindelige butik i Rue Saint-André-des-Arts i Latinerkvarteret forsvinder. Firmaet eksisterer dog fortsat, og i 1845 åbnes butikken i Dijon, som stadig findes. Først i 1996 åbner Maille dørene for sin nye pariserbutik på Place Madeleine, hvor Frankrigs ældste sennepsproducent i dag sælger sine fine sennepper og eddiker.Tys-tys
Opskriften på Mailles dijonsennep har ikke ændret sig fra den oprindelige opskrift, men produktionsmetoden er dog blevet moderniseret. Philippe de Rothschild overtog i 1952 firmaet fra Maille-familien og gennemførte en industrialisering af produktionen, som helt indtil 2008 foregik på fabrikker i Dijon og Appoigny – begge i Bourgogne.

Dijonsennep laves af hovedsagelig to ingredienser: lyse sennepsfrø og eddike. Oprindelig brugte man en sandstenskværn til at kværne sennepsfrøene med, men i dag bruger Maille en særlig maskine med knive, der skærer sennepsfrøene i stykker – en metode, som er særegen for Maille og giver den mest finkornede sennep. De tørrede sennepsfrø blødes op i en blanding af hvidvinseddike, salt og vand, som marinerer dem. Blandingsforholdet, vandets temperatur og lignende er en del af Mailles forretningshemmelighed og meget tys-tys, men i hvert fald ved man, at marinaden bringer smagen frem fra frøene, mens temperaturen har en virkning på, hvor meget styrke der er tilbage i frøene efter marinering, da varme fjerner styrken fra sennep.


Efter marinering filtreres marinaden fra sennepsfrøene, som skæres fint til en sennepspasta. Inden i sennepsfrøene er der en gul masse, som er det, der bruges til at lave sennep af. Skallerne fra frøene filtreres fra, og den gule masse fra frøets inderste males helt fint. I grov sennep beholder man frøskallerne. Derefter pasteuriseres det og pakkes.Jo friskere, des stærkere
Sennep påvirkes af ilt, så en helt frisklavet sennep har væsentligt mere bid end en, der har stået åben i køleskabet i et stykke tid. I Mailles butik i Paris kan man købe helt frisk, upasteuriseret sennep fra fad, som pumpes i glas ved køb. Denne sennep er meget skarp og frisk i smagen og kan virkelig svide næsehårene af hos selv den mest krasse sennepsspiser.

I butikken smagte jeg de tre varianter af sennep direkte fra fad, og der var virkelig smæk på. På grund af pakning og transporttid vil den sennep, du køber i almindelige butikker, ofte være tre måneder gammel fra produktionen, så der vil være stor forskel i forhold til den helt frisklavede sennep. Forsøg har vist, at sennep, der opbevares ved 40 grader, efter fem dage mister 50 % af sin styrke. Og som nævnt mildnes sennep også ved brug i varme retter, hvor senneppen koger med.


Sennep påvirkes af ilt og taber hurtigt sin kraft. I Mailles butik kan man købe helt frisklavet sennep, der først pumpes i glas ved køb og derfor stort set ikke har haft kontakt med ilt. Det er sennep med kant!Mere end 30 forskellige
I butikken i Paris – og naturligvis også i Dijon – kan du se hele Mailles sortiment af eddike og sennep. Og der er ikke så få varianter at vælge imellem. Ud over klassikerne som den originale dijonsennep og hvidvinseddiken er der et utal af smagsvarianter både for sennep, eddike, dressing, cornichoner og andet godt. Hvad med fx en sennep med morkler og chablis, med harissa og citron eller med grillede løg og vild timian? En hvid balsamico med bitter mandel, hasselnøddeolie eller eddike med mangopuré? I butikken fås mere end 30 slags sennepper og over 14 slags eddiker. Og udvalget skifter jævnligt.

Foruden nogle faste indslag, som altid er på hylderne, eksperimenterer Maille med nye smage ved konstant at udvikle nye sammensætninger. Dette udviklingsarbejde foregår som et samarbejde med pariserbutikkens indehaver, Marie-Hélène Greczka, og en kok, hun samarbejder tæt med. Marie-Hélène startede i Maille for 25 år siden og bestyrer i dag både butikken i Paris og i Dijon. Hun elsker sennep og bliver helt rød i kinderne af at tale om sit yndlingsprodukt. Eller også har hun bare lige spist en sennepsmad.


Marie-Hélène Greczka

Sammen finder hun og kokken på nye opskrifter, som de prøver af og smager på. Når de finder noget, de synes virker godt, sættes det i produktion hos Maille og sælges derefter i butikken. På den måde er Maille meget fleksibel, og deres produkter er under konstant udvikling. Marie har sin daglige gang i butikken, og i dialogen med kunderne får hun nye ideer og feedback på Mailles produkter.

Butikkens kunder består halvt af lokale franskmænd, halvt af internationale gæster, og personalet yder kyndig rådgivning og vejledning til køb og brug af sennep. Alle i butikken elsker sennep, og Marie- Hélène spiser masser af sennep hver dag og at dømme efter hendes glimt i øjet og røde kinder, er det en god idé at spise sennep dagligt! Gå ganske roligt ind i butikken, og lad dig overvælde af udvalget og den passion for produktet, du møder. Viden og udvalg er noget af det, der gør det til noget særligt at købe ind i specialbutikker frem for supermarkeder, så slå dig bare løs, næste gang du er i Paris – eller Dijon. Jeg kom hjem med 10 slags sennepper og et glas mayonnaise og har siden haft utroligt svært ved at vælge, hvilken sennep der skal frem til pateen. Et glædeligt problem.
La Boutique Maille
6 Place de la Madeleine
75008 Paris

Andre klassiske madbutikker ved Place Madeleine
De er der alle sammen, de fine gamle gourmetbutikker ligger som kanapeer på række omkring Place Madeleine i Paris’ elegante 8. arrondissement.

→ Laduree: macarons og andre fine kager i udsøgt indpakning. 16-18 Rue Royale Paris

→ Fauchon: alt i delikatesser – te, chokolade, foie gras, kager. Fauchon er delt op i to butikker, der ligger side om side. I den ene kan du tilmed nyde lækkerierne på stedet med udsigt over Place Madeleine. 26 Place de la Madeleine

→ La Maison du Chocolat: gourmetchocolatier. 8 Boulevard de la Madeleine

→ Hediard: gourmetbutik med te, oste, vin, foie gras og krydderier. Restauranten på 1. sal serverer klassisk fransk mad som fx en perfekt sole meunière. 21 Place de la Madeleine

→ La Maison Kaspia: Kaviarbutik og -restaurant med stort udvalg i både vild og opdrættet kaviar. I restauranten kan du uden problemer bruge en formue på at smage dig igennem alt fra hvid stør til oscietre og beluga. 17 Place de la Madeleine

Se, hvad du kan købe med hjem fra din ferie