Behovet for burgere synes at være ubegrænset. Hver uge åbner en burgerrestaurant i København, der er fuldt hus hver aften, hvis ikke ligefrem kø, og hvordan kan det nu være?

Fra restauratørernes side er motivationen indlysende. Det drejer sig om penge eller om at lave en forretning med fremtid, hvilket sjældent forekommer i restaurationsbranchen.

Selv for den mest upscale burger er det svært at banke omkostningerne til råvarer op over en tyver per enhed, og her taler vi hjemmebagt bolle, ditto tilbehør og øko-kød. Majoriteten af burgersteder lader sig nøje med mindre og så er vi nede omkring en tier.

Dertil kommer, at arbejdsindsatsen er overskuelig. Ja, der skal røres en mayonnaise, hvis man er meget ambitiøs og laves en agurkesalat, men det fordrer ikke Michelin-kunnen og kan udføres uden større faglig ekspertise og dermed  af omkostningslet personale.

Steg en hakkebøf, skær bollen gennem og slam, slam, slam, retten kan køre!
Fast food er det per definition, hvilket har den for restauratøren så indlysende fordel, at man sidder kort tid ved bordet. En velkørende burgerrestaurant vil have højere omsætning per bord end en gourmetrestaurant.

Et er restauratørernes motivation, noget andet kundernes umættelighed.
At gå ud at spise en burger er en relativt billig restaurantoplevelse.

Man kommer ud blandt andre, får servering, bliver mæt og kan i de fleste tilfælde slippe med mindre end 200 kroner, og så er det uprætentiøst, trygt og forudsigeligt.

Desuden tror jeg, og det er udelukkende baseret på synet af de lange køer søndag aften, at den omsiggribende danske drukkultur styrker burgeren.

Kroppen skriger på salt, fedt, protein og sukker efter en nat med shots og fadøl, og man, jeg har i alle fald selv, tendens til at se stort på alle idealer, når kroppen er i undtagelse.

Man skal bare have en burger og se French Connection 1 igen.
Det kan også tænkes, at burgerstederne er blevet en slags provinsielt mødested i storbyen, og nu er jeg langt ude i egne teorier, for ikke at sige fordomme.

Burgere er nede på jorden, billigt og velkendt. Går man på en prismæssigt ligestillet indisk, vietnamesisk eller koreansk restaurant skal man forholde sig til nye tilberedninger og smagsindtryk, og måske er det for stærkt eller underligt.

Påstår jeg hermed, at tilflyttere fra provinsen er mindre risikovillige end indfødte storbymennesker. Ja, det gør jeg. Det tager muligvis tid inden man har vænnet sig til diversiteten og får øjnene op for det nye, og den overgangsfase tror jeg kommer de mange burgerrestauranter til gode.

Lyder det helt forkert?

Jeg kan faktisk huske dengang, burgere ikke fandtes i Danmark. Det nærmeste var bøfsandwichen, en lille bolle med fyld af hakkedreng, agurkesalat, ristede løg, ketchup, sennep og remoulade. Men i 1977 skete det banebrydende, at Burger King åbnede på Vesterbrogade, og smagskombinationen af sesam fra bollen, grillet kød, icebergsalat, rå løg, tomat samt det fede fra mayonnaise, den sursøde ketchup og de syltede agurker var både eksotisk og fuldendt.

En lykkelig fredag begyndte på Burger King, fortsatte til Saturday Night Fever i ABC-Cinema og sluttede på diskoteque Trocadero i Jernbanegade.

Det siger sig selv, at alle tidens forbenede venstreorienterede tordnede mod denne massive amerikanske imperialisme, og at vi var hamrende ligeglade.

Whopperen på Burger King er, like it or not, gudfader til alle de nye burgersteder. Det er deres smagsunivers man forholder sig til; hvad enten man forsøger at ramme det eller at distancere sig.



Det var min ambition at kåre Københavns bedste bruger, og for at ensrette konkurrencen besluttede jeg udelukkende at prøvespise klassisk burgere med ditto fritter, og dette på et væld af steder i flere prisklasser og med vanlig vægt på forholdet mellem pris og kvalitet.

Jeg lagde ud på et af de mere reformierte:

Burger and Bun på Fælledvej, et nydeligt funky sted drevet af restauratøren Henrik Yde. Man sigter højt med økooksekød og hjemmelavet garniture fra ende til anden.

Pommes frites er en hel videnskab for sig, og de originale mål, og optimale, vil jeg mene, er een centimeter i såvel bredde som højde og fem centimeter i længden.

Derved opnås sprød overflade og blød midte, et resultat som lettest fremkommer ved at dybstege fritterne to gange, nogle mener endda tre.

Olivenolie giver for megen smag, hvorfor en mere generisk olie er at foretrække.
I Belgien, fritternes moderland, bruger man oksefedt, andre sværger til ande eller gåsefedt, men jeg er tilfreds blot stegemidlet ikke dominerer og hælder selv til peanutolie.

Hos Burger and Bun skar man fritterne tynde og stegte dem sprøde, men den forjættende kontrast mellem det sprøde og det bløde gik fløjten, fordi de var for slanke.

Bollen var glimrende, hverken luft eller for dominerende. Man rør mayonnaisen selv, og det var umagen værd, også agurkesalaten var af høj kvalitet, og på plussiden var endvidere cherrytomaterne, som, særligt på denne tid af året, smager af mere.
Så vidt jeg kunne smage, lavede man sågar sin egen ketchup.

Den smagte gennemtrængende af kanel, og det skulle den altså tage at lade være med.

Bøffen var en kleppert på 170 gram og det angivelig øko, og det forekom desto mere meningsløst, at man havde givet den fire minutter for meget og stegt den hård og tør. Også baconen var skamstegt og lod sig kun vanskeligt bide over.

Smagssammensætningen var på plads hos Burger and Bun, men alt faldt til jorden med den elendige stegning.

Prisen for burger med fritter var 160 kroner, og det var dyrt og utilfredsstillende.

Flere burgerrestauranter har haft så meget tur i den, at de er vokset til kæder.
Cock´s and Cows er en af dem og sidste år kårede AOK´s stemmer deres burger til byens bedste.
 

Der var omkring tyve andre spisende, da jeg satte mig til bords i deres filial på Gammel Strand, et flot sted med rå murstensvægge New York style og møbler i afdæmpede farver.

Fritterne var tæt på de optimale mål, var til den mørke side, men stadig med blød og fluffy midte.

Bollerne udgjorde ingen trussel for den samlede smag. Overbollen var smurt med ketchup, og på bøffen lå fine skiver af rødløg, mens man under bøffen havde placeret et par tomatskiver af ussel – formentlig hollandsk – kvalitet, som knap smagte af vand, nogle udmærkede syltede agurker og romainesalat med bid. Mayonnaise smagte som den fra spanden.

Bøfferne er angivelig på dansk okse af høj kvalitet, og i menuen står, at man får 180 gram stegt medium. Sidstnævnte kunne man forbløffende nok ikke leve op til.

Den var mere end welldone, og det nyttede intet, at den var fint krydret og havde smag af grill.

En burger er hakkebøf pakket ind i supplerende smag, og hvis ikke grundbestanddelen er i orden, bliver resten ligegyldig staffage.

Det kostede mig 128 kroner for burger med fritter, og den dag jeg var forbi var det ikke en anbefalelsesværdig oplevelse.

Bananrepublikken var navnet på et velfungerende spillested i slutfirserne og halvfemserne. I kælderen var eksotisk musik fra fremmede lande, og på førstesalen en restaurant, som blandt andet serverede en uforglemmeligt saftig chiliburger.

I dag er der burgere over det hele og det populære sted har skiftet navn til Grillen. En sen lørdag eftermiddag var der run på bordene og vi fik plads bagest i det dybe lokale eller nøjagtig dér, hvor trommeslageren plejede at sidde på scenen. Der så ud nogenlunde som på de andre nyere burgersteder.



Brune firkantede træborde, lidt pæne båse, dæmpet farve på væggene.
Man er billigere end konkurrenterne. Burger med fritter og dip koster 89 kroner. Sodavand 39 kroner, og det er den, de laver overskuddet på.

Fritterne holdt fuldkommen de gældende forskrifter, var stegt sprøde og havde den perfekte midte. De er vovede nede på Grillen og har en dip på habanero-chili, som man ”spiser på eget ansvar”. Den tog jeg og stærk var den, men den var også gæret og skulle aldrig have været serveret.

Bollen var fluffy og smurt med en generisk og kridhvid mayo.
Der var friseesalat, en tomatskive af lav kvalitet, to tynde skiver rå agurk, tre små skiver rødløg og to skiver halvhård bacon. Intet surt!

Bøffen var well done plus og forsynet med en skive cheddar, og det samlede indtryk var en forstørret Big Mac. Sjusket, endimensionelt og overstegt.
”Made with beef, cheese and love”, stod der på tjenernes T-shirts

Det budskab kunne man ikke efterleve den eftermiddag.

Halifax er ved at erobre verden med deres burgerkæde og at finde i alle københavnske kvarterer. Jeg valgte deres filial på Trianglen, Østerbro, og midt på ugen ved frokosttid havde jeg stort set den gigantiske restaurant for mig selv.



Æstetikken følger den nye skole med træ og dæmpede farver, men det virker som om man på Halifax for alvor har taget stilling til interiøret. Gigantisk rum – og endnu et på førstesalen – fint udskårne relieffer i loftet, pæne olivengrønne sofaer i båsene og gamle københavnerlamper, altså de der engang stod for byens gadebelysning.

Man spillede Herfra hvor jeg står med Skousen og Ingemann, old school hippiemusik, og det gav en virkelig interessant kontrast at kombinere amerikanske burgere med musik fra dengang man demonstrerede mod Vietnamkrigen. Nogen tænker over tingene på Halifax.

Mine fritter ville have bestået den belgiske eksamen med bravour: Ideel størrelse, knaldvarme, sprød skal og saftigt indre.

Bollen virkede, om ikke hjemmebagt, så i alle fald hjemmekomponeret.
En god bred fætter med masser af sesam og smurt med en mayo uden videre karakteristika. Tomatskiverne var fra det hollandske gartneri, man brugte friseesalat, som var tæt på at være for kold, fintskårne zittauerløg, altså de gængse fra køkkenskuffen og en tilforladelig agurkesalat.

Bøffen var tildelt sin skive ost, og den var tyk og blød og tæt på at være god.
I forhold til de foregående steder havde man på Halifax valgt kun at give den halvanden minut for meget, hvilket betød, at den lige passerede medium.
Jeg benyttede mig af deres frokosttilbud og slap 99 kroner.

Som helhed en uprætentiøs og næsten vellykket burgeroplevelse.

Haché er burgere med fransk kvalitetsfornemmelse, hvis jeg forstår markedsføringen på hjemmesiden rigtigt.



Navnet er fransk for hakket, man er på fornavn med slagteren og bageren bor i Valby.

”Hvis en håndfuld internationale gourmeter holdt sammenskudsgilde og lavede en burger,” lyder deres tagline og lad os lige få den storyline på plads:

En flok gourmeter kommer flyvende fra nær og fjern og smider hver en hund i puljen.

Så køber de ind til burgere, laver dem i fællesskab og rejser tilbage til Argentina og Lombardiet. Resten er ren casting og finansiering, husk at søge den vestfynske filmpulje, og jeg foreslår Jesper Christensen i rollen som den arrige vegetar.

Anyway, forfriskende, at de sætter barren højt på Haché.

Men hvordan var realiteterne så?

Jeg efterfulgte de internationale gourmeter en almindelig hverdag til frokost og tog mod deres tilbud, som, og det er vel ingen tilfældighed, var fire kroner billigere end det på Halifax. Her kostede burger, fritter og dip - åh, hvor er ordet dip dog rædselsfuldt irriterende - kun 95 kroner.

Fritterne var lidt tyndere end Bonus Pater vil, men overordentlig velstegte og brandvarme. Jeg valgte deres hot hot hot med udråbstegn dip, og den var ganske rigtigt stærk og i øvrigt glimrende hjemmerørt.

Burgeren var måske byens højeste, ja, faktisk så høj, at man havde sat en pind i dens midte for at holde den på plads, og her er vi inde at rode med burger dna, for skal en burger kunne spises fra hånden for at være true. Eller er det ok med bestik?

For at forsimple opgaven havde man forsynet mig med en ordentlig steakkniv.
Bollen var luftig og sprød, agurkesalaten var umiskendeligt hjemmelavet, som den fine mayonnaise, og så var der gensyn med den hollandske tomat, ja, den kunne også være dansk, men ikke desto mindre uden smag overhovedet, og desuden en lille flok fint skårne rødløg.

Hvad hovedelementet – bøffen – angik, tegnede sig nu et billede, for den var ganske rigtigt IKKE medium, som lovet, men mere end well-done, og det kan da ikke forholde sig sådan, at samtlige bedre burgerrestauranter har besvær med at stege en hakkebøf. Et forsigtigt gæt kunne være, at man, for at undgå klager over en for rød bøf, gør medium til well done plus.

Det konkrete resultat af denne misfortolkning var, at jeg, efter at have spist på fem af byens velrenommerede burgersteder, endnu ikke havde fået en hakkedreng, som var tåleligt tilberedt, og det burde da ellers være en overkommelig opgave.

De internationale gourmeter var rejst kloden rundt for enstemmigt og i fuld fælles forståelse og sammenskud at give bøffen troix minutes for meget.

Medlidende burgerfanatikere sendte mig til Kødbyen, hvor to af byens anpriste burgerbarer ligger stort set dør om dør.

Tommi´s Burger Joint har islandske rødder, og på deres funky hjemmeside kunne jeg læse mig til, at de brugte sennep på den klassiske burger. Den havde jeg ikke set før. Der stod også, at de stegte bøffen medium, og den har jeg til gengæld hørt før.

Jeg ankom til Kødbyen lidt over frokost og faldt ind i viben. Folk i langskæggede træningsbukser, mere engelsk tale end dansk, Rolling Stones på anlægget.
Stedet er småt og worn out på en indbydende måde:

En skov af hjemmegjorte papskilte over det åbne køkken, slidte træborde, hærget gulv og plakater af Kim Kardashian og ET. Intet hænger lige, og det er som at sidde i en stor collage. Bag den lille bar var to mand i gang med at grille.

Jeg betalte 94 kroner for burger, fries og vand.

Fritterne var tynde, lignede dem fra charterturen og smagte nogenlunde sådan.
Burgeren var lille og tæt. En god håndfuld med høj vægtfylde.

Bollen var ganske almindelig og uden sesam, en stor skive bøftomat lå ovenpå bøffen, desuden lidt tern af løg, et icebergblad og fabriksmayonnaise.
Den lovede sennep var ikke til stede.

Surt skulle man selv tilføje, erfarede jeg. På diskens venstreside stod et større arsenal af dressinger på flaske og et tomt glas syltede agurker fra Beauvais.
Jeg smed lidt jalapenos i for at få noget syrligt, og så til bøffen:

For første gang i denne burgeruge fik jeg en bøf, som holdt hvad den lovede: Lyserød hele vejen gennem. Der var du endelig, medium, og efter alle de showstoppere var det saliggørende at få en hakkedreng, som var blød og saftig og blandede sig med bollen og mayoen.

En rigtig snasket burger, simpelthen.

Henrik Boserup trak sig ud af offentligheden i nullerne og levede stille med sin kamp for ordentlige råvarer, indtil han en dag satte sig for at udvikle den perfekte burger.

Juicy Burger ligger skråt over for Tommi´s og er af en helt anden skole.



Stedet er ét stort åbent køkken, og man sidder, hvor burgeren bliver til.
Jeg bestilte en single til 55 kroner, eller langt under det halve af, hvad den koster hos Burger and Bun, og fik en bolle, som var specialudviklet og havde en foccacio-agtig sprødhed.

Bøffen var hjemmehakket og formet på stedet af frisk kød fra Grambogaard, dressingen var lavet af sennepsmayo, noget hemmelig citronhejs og skyr, ketchuppen var kogt på italienske tomater og krydderier på komfuret tre meter fra mig, de fintskårne rødløg havde ligget i lage for at tage den skarpe smag, romainesalaten var italiensk og skåret i strimler, og den agurkesalat, som jeg tilvalgte for en femmer, var sprød og sur og lavet efter mormors direktiver.

Man havde gjort sig umage ned i mindste detalje.

Tres kroner for en burger af den kvalitet er ikke bare snydebilligt i den forhåndenværende kontekst, det er et kvalificeret bud på byens bedste frokost til prisen.

En lille anke er, at bøffen druknede lidt i den massive bolle, og det vil jeg næste gang råde bod på ved at bestille dobbelt bøf, og så er Boserup nødt til at rette sin energi mod fritterne, for det nytter ikke at man ”kun” kan få glimrende ovnbagte kartofler med god chilimayo.

Retour Steak er top of the pops, hvad bøffer angår, og de har også burger på programmet. 175 kroner kostede den med fritter. Eller de, for to får man, og her var vi ude at spise med kniv og gaffel, som du plejer at sige, og dermed langt fra burgerboksene.



Hvid dug på bordet, glimrende vinkort, dygtige tjenere og den professionelle stolthed viste sig også at omfatte det serverede.

Man havde ikke burgere på kortet af ren behagesyge, man havde tænkt sig at gøre noget ved det..

Fritterne ville fornøje en ortodoks belgier: perfekt størrelse, sprødhed og blød midte.

De laves ikke meget bedre i Bruxelles.

Bollen var lille, buttet og velbagt og havde fået en kort ristning på indersiden inden servering. Ketchup og rigtig glimrende mayo kom a parte, og ellers var det no nonsense høj kvalitet: Fin ost på bøffen, gode og syrlige agurker, tomat som smagte af noget, salat og løgringe.

Bøffen var af høj kvalitet og stegt et minut under medium, hvilket for mig at se er det ideelle. Prisen var derefter, bevares, men hvorfor ikke springe hver anden burger over og få en af ordentlig kvalitet?

Og dermed sluttede min super size me uge med en forbilledlig burger som kombinerede det bedste fra Tommis og Juicy Burger: snask af høj kvalitet, og jeg kan, et buksenummer større, gå til den endelige votering og kåre Københavns Bedste Burger, og lad mig atter minde om, at vinderen bliver den, som mest nøjagtigt rammer fixpunktet mellem pris og kvalitet..

Konklusion:

Nummer otte med karakteren 5: Burger and Bun

Nummer syv med karakteren: 6: Grillen

Nummer seks med karakteren: 7: Cocks and Cows

Nummer fem med karakteren 7: Haché

Nummer fire med karakteren: 8 Halifax

Nummer tre med karakteren: 9: Tommis Burger Joint

Nummer to med karakteren: 9: Retour Steak

Nummer et og med karakteren: 10, byens bedste burger til prisen:
Juicy Burger i Kødbyen.

Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her:

LÆS OGSÅ: Madsucces i Aarhus: ”Her sker noget, som man ikke vil misse”

LÆS OGSÅ: Hvem laver Københavns bedste taco

LÆS OGSÅ:  Kongstads anmeldelser: Middag i Museum Turell