I Ronny Emborgs køkken
Atera
77 Worth Street
Dybt i mørket er der et køkken. Og i det køkken rumsterer mere end en håndfuld kokke med et eneste formål: at give de heldige gæster en restaurantoplevelse, de sent vil glemme. Newyorkere med hang til mad er ret forvænte. En rotteskandale eller en salmonellahændelse på en toprestaurant vækker nok mere opsigt end endnu en nyåbnet restaurant. De popper jo op hver eneste dag … Nyt i dag er has been i morgen.
Da Ronny Emborg i maj indtog køkkenchefstillingen hos Atera, vakte det dog nogen opsigt i de bedre madkredse i byen, som aldrig sover, heller ikke rævesøvn. Opsigten skyldtes nok en kombination af afgående Mathew Lightners status som en af byens tekniske mestre,der oven i købet også havde bragt den nynordiske tanke og stil til byen, og så Emborgs status som den første københavnske topkøkkenchef, der entrerede scenen i New York og overtog en chefstilling (undskyld, Mads Refslund).
Atera er mørk og klubagtig ved ankomsten.En kort dæmpet belyst gang fører til et lille pubagtigt lokale med bardisk, et separat bord til selskaber på seks og bag disken det stærkt oplyste forkøkken, hvor kokkene vanskeligt kan passere forbi hinanden uden berøring.
Ateras ejer, Jodi Richard, har givet Emborg tæt på frie hænder, men indretningen er svær at ændre. Bygningen, Atera ligger i, 77 Worth Street, er fredet. Typisk Tribeca femetagershøjde fra 1890’erne. Doriske støttesøjler gennemtrænger bagkøkkenet oppefra og ned. Jeg har ikke spist på Atera før Ronny Emborgs ankomst, men ifølge ham selv har han løftet udtrykket på maden. Ikke i kvalitet, men i tyngde. Lettet lidt på heftigheden. Jeg tror på ham. Emborg har i hvert fald sat sit meget personlige præg på Ateras mad, men Emborg siger selv, at han først og fremmest har knyttet servering og køkken tættere sammen. Igen tror jeg på ham. 
En beroligende sagtmodighed hviler over køkkenet. Alt er forberedt og systematiseret, lige så ’grotesk’ som hos Emborgs læremester, Rasmus Kofoed, på Geranium. Når man arbejder med synligt køkken, på Atera sidder man formeligt halvanden meter fra anretterpladsen og højst tre fra stegepladen, er det bydende nødvendigt med rolige bevægelser, dæmpet samtale og kropssprogsbaserede ordrer og indstuderede rytmer og produktionsgange. Åbenlys uenighed, det mindste sammenstød, en logistisk misser vil blive bemærket fra disken, og fortællingen vil være ødelagt. Intet smuldrede den aften, gastro var forbi. Fortællingen var intakt.
Ronny Emborg har taget sin danske vinmakker, Morten Magh, med til Atera, og han har rystet den vinøse pose og anbefaler vin, der passer til chefens madstil. Håndteringen er sikker. I den dæmpede belysning dekanterede Morten Magh Domaine Durochés Lavaut Saint-Jacques over stearinlys ved disken under konstant samtale med os.
Kort inden vores ankomst havde det nyeAtera-hold været på ’teambuilding-tur’ til København. Tjenerne bag disken fortalte levende om besøget på Geranium og nævnte blandt andet den afslappede service som inspiration. Ateras klubstil forstærkes af musiksættet, tydeligt sammensat med kenderhånd, og lydstyrken er næsten på danseniveau. Tjenerne under Mathew Abbicks stilige ledelse formeligt danser bag disken. De gør det, både fordi de har lyst, og fordi det afvæbner det stilige, sagde de direkte adspurgt. På den måde er Atera et kontrasternes sted.
Ophøjet, koncentreret fokus og ordløst samarbejde i køkkenet og discodansende hipsterskæg, smørhår og charmeklud i spiserummet. Min ædru forlegenhed stødte initialt sammen med tjenernes attitude, men man er vel en gammel househaj. 120 bpm kunne ikke tage fokus fra en skræmmende præcis menu. Et forløb som en klassisk roman. Med indbyggede spændingskurver og chokerende drejninger som i ’Game of Thrones’.
Serveringerne kom på foldede bomuld- og hørservietter, på keramik, på brækket hvid baggrund, på jordet brun og granitgrå, på glasplade med årringe som en træstub, på blankhvid organisk fordybet, med træskærerbearbejdet bestik, funktionalistisk stål og kontrasterende banket sølv og lyseslukker, som selveste E.M. Forsters butler ville have været stolt af.
Visuelt gik Ronny Emborgs flow, som afvikles uden stress på tre timer, fra det kantede og skarpe, det grafiske og kubistiske over det klassisk franske hovedmotivstyrede til det klare, lette, bevidst henslængte nordiske. De nordiske talte blandt andet ’dyppestarteren’. Frisk grønt som tallerkensmækker,bronzefennikel og isurt til dypning i rejemayonnaise. Hårdt lynstegt kæmpeøsters med broccolistav og sellericreme. I øvrigt et af aftenens højdepunkter, hvor havsmag, metal og grønfingret, let bitterhed gik i symbiose.
Et andet højdepunkt i den rene nynordisketone var en let koaguleret æggeblomme med dampede blomkålsbuketter, selleri og sprødmør kæmperadise. Emborgs udogmatiske tilgang blev understreget af rettens rigelige trøffelpuré. Tre vidunderlige punkter i menuen kunne ikke indfanges af nogen stilramme. New York er jo den berømte amerikanske melting pots fremmeste sted, og Emborgs servering med kammusling, bitre urter, kontant miso, et brølende mustangagtigt bundtræk af miso, blev hængende i sanser og sind på vej hjem i taxaen. Foie gras’en med blødt, geleret lag af solbær og peanut.
Lammefileten en croute var en Bocuse-anretning værdig, selvom de små dippedutter og dingenoter manglede. Lammestykket drev af saft, lyserødt og mørt, med brændte løg på toppen og millimeterpræcist, perfekt sprødt dejlag om kødet.
Emborg har indtaget Atera, og det er en rejse værd.
Talk of the town
Cosme
35 East 21st Street
Gang i den. Smart contemporary meximad og mixermusik. Vi bliver lige forbavsede hver gang. Vi europæere med forvænte tidsfornemmelser og rethaverisk opfattelse af restaurantbesøg. Når vi booker, vil vi sgu have bordet for os selv hele aftenen, men selv på fine steder som Eleven Madison og Atera kører de konsekvent to seatings på en aften. På Cosme forventer man det mere. Her går det stærkt. En fredag aften er det tydeligt, at Cosme er talk of the town og et af stederne, man skal være på lige nu. Foodierne er her også, og gastro tog forbi på blandt andre Ronny Emborgs anbefaling.
Pete Wells fra New York Times kastede hele tre stjerner efter stedet kort efter åbningen i oktober 2014, og det forstår jeg godt. Hvis ikke man rejser til Borneos indre eller Mongoliets ydre, er det efterhånden sjældent, man stifter bekendtskab med helt nye smage, helt nye dufte og følesanspåvirkninger, der ikke bare vil drille eller have reaktioner som Chili Claus’ leg med de stærke frugter. Cosme har på den ene side retter, der ligner tilforladelighed, retter, der ligner relikvier fra den globale smeltedigel, på den anden side retter, der løfter øjenbryn, giver panderynken og jublende smagsløg.
Enrique Olvera står for køkkenets retning. Han står bag Mellemamerikas suverænt mest omtalte restaurant og den øjeblikkelige nummer16 på Worlds 50 Best-listen, Pujol i Mexico City. I New York har han sat sit mexicanske barndomskøkken ind i en newenglandsk ramme og leverer retter, der visuelt sagtens kunne gå for Blue Hill-retter fra Chris Barbers hånd, og flere af bestanddelene er tydeligvis fra Upstate New York eller fra den berømte Nantucket Bay lidt mod nord. Det store højloftede, mørke lokale har spots på bordene, så retterne kommer i centrum, og vi spisende har fornemmelsen af at sidde i vores egen sfære på trods af fysisk nærhed til nabobordet.
Meget urbant, meget lidt typisk mexicansk. Det mexicanske køkken er som bekendt filtreret og voldsomt omformet gennem Texas og den amerikanske vridemaskine, før det gik globalt. Det er folk som Enrique Olvera i gang med at ændre. Gamle gulnede 70’er-fotos og nærmest original brungul Karolines Køkken-æstetik i min gode vens slidte mexicanske kogebog, folkelige køkkener genfortalt af rygsækrejsende, og Nikolaj Kirk i ’Mit lykkelige køkken’ (jeghar aldrig været der selv) fortæller om flere end to håndfulde chilisorter, hver sin styrke og hver sin frugtighed og egnethed til bestemte retter. Enrique Olvera angiver altid chilisorten ved retterne og skriver aldrig ordet chili. Hans mole er tydeligt svinefedtholdig, og råmarineringerne går all in på syren.
Hvis ikke det allerede fremgår, så er jeg begejstret. Meget begejstret. Mexico og Sydamerikas råvarer har som bekendt rejst verden rundt siden europæernes opdagelse af kontinentet i1492, men tacos, tortillas og enchilladas står i dag generelt tilsværtede som stærkt industrialiserede fødevarer, hvor salsaernes kompleksiteter banaliseret til et spørgsmål om brandstyrke, mild, medium eller hot.
Cosme komplicerer tingene, raffinerer chiliudtrykket, og tager majsen meget seriøs. Vi lod os lokke af cocktailkortet og en servicemindet, men komplet uforståelig mexicanskamerikansk tjener. En Scoville Sour med pikant guajillo-chili-infuseret Siete Leguas tequila, citronjuice og krydret agurk fik nakkehårene op at stå, mens Paloma var mere mild, men stadig umiskendelig tequila-baseret på Cimarron Reposado og grapesirup, lime og grapefrugtsalt.
Og så gik det ellers over stok, sten og Maya-trappepyramider. Anretningerne er delevenlige, betjeningen opfordrede ligefrem til at pille lidt hos hinanden. Cosme har sjovt nok sat guacamolen i skammekrogen på menukortet. Langt nede i højre hjørne står den helt alene, og netop det faktum fik os til at bestille den. Kortet har ingen forret-hovedretsopbygning, kun desserterne står separat, og vi valgte fra hoften.Tjeneren foreslog så en fornuftig rækkefølge,og vi nikkede.
Cosmes tortillas konkurrerer med min hidtil største mexicanske spiseoplevelse. Det trailerparkagtige La Super-Rica Taqueria i Santa Barbara, som flere af Central Coasts topvinproducenter frekventerer, og hvor hobevis af mexicanske vinmarksarbejdere flokkes. Dér flyver tortillas som frisbee’er gennem røg og damp fra stegepladen til anretteren, hvor de bliver til tacos, når fyldet lægges, og videre til frontdisken. Molen er sort, pakket med umami og bidfra serrano-chili. Så folkelig er Cosme ikke, men molen og majspladerne er lige så gode.
På Cosme fik vi kridhvide stykker af rå havbars med grøn mandel kosho, en slags fermenteret grov creme tilsmagt med fiskesauce, og stykker af hylende syrlige, nærmest sorte, fermenterede lime. Aldrig har vi smagt lignende, på den gode måde. En tostada, en slags sprødbagt tortilla, kom så med en stuvning af musling og sprøde grisetæer indhyllet i en tæt på karamelliseret salsa. Efter let brændende indslag som kammuslingaguachile, en slags råsyltet ret med bittesmå grønne chilistykker, wasabi, agurk og lime, med pocheret jicama, en kartoffellignende frugt, som også kendes som mexicansk turnip, og ikke mindst den blødeste bønnecreme, omringet af friske bitre salater og radiseskiver, kom endelig blæksprutten. En sprødstegt hel arm fra den ottearmede med pulver fra en af de stærke chilisorter og guddommelig hasselnøddemole og brøndkarse. En ekspressiv ret, der indfanger Olveras stil– rå, lige på, kraftfuld, Mexico-tro og alligevel fritænkende.
Efter enfrijolada med flæskesvær, ricotta og den mellemamerikanske plante hoja santa og endnu en gang umami-pakket mole kom en af signaturerne for stedet: en brudt marengs, toppet med letpisket fløde med fyld af majsmousse og drysset med brændt pulveriseret majsavne. En svulstig sødmefuld basse, som nok tiltaler amerikanske ganer mere end min.
Cosme er et must for New York-farendemed hang til nyt, pift af chili, forståelse for chiliens frugtighed, mexicansk smagsdybde og tvist fra Norden.
Fransk luksus med et strefj af Noma
Eleven Madison Park
11 Madison Avenue
Konversation. Dét kan de. En dybest set banal waldorfsalat, en god en af slagsen, blev tilberedt ved bordet af tjeneren, som under hele processen, i øvrigt uden fingerberøring på råvarerne, fik os til at føle hjemlighed og ro og udviste oprigtig interesse og fortælleglæde. Restauranten Eleven Madison Park kunne ligne en af de stiveste franske, men er det ikke.
Servicen er i top, men afslappet og fuld af oprigtig glæde ved at betjene og konversere.Vi blev også inddraget i leg. Vi elsker quiz også om mad, men klarede ikke testen perfekt. Chokoladen nød vi alligevel. Eleven Madison tester under kaffen sin gæst og beder om svar på, hvilket dyr der har leveret mælken til de fire mælkechokolader: ko, får, ged eller bøffel. Kødrettens and blev på nærmest überfeintysk vis eller gammelfransk maner båret gennem det højloftede, diskret art deco-pyntede lokale, så gæsterne kunne se dyret. Man plejer de gamle dyder.
Siden Daniel Humm i køkkenet og Will Guidara i restauranten overtog det i forvejen velkendte spisested fra byens store madentreprenør Danny Meyers i 2011, er Eleven Madison Park efter sigende blevet mere locavor, men vores forventninger om Blue Hill-agtig komplet Upstate New York-tro mad blev slet ikke indfriet, og det gjorde heldigvis ikke noget.
Humms mad er egentlig klassisk som i klassisk fin fransk, men igen har Nomas berømmelse og status som internationalt forbillede ikke passeret uset forbi Eleven Madison. Man stryges dog grundlæggende meget mere med hårene her.
Da vi var forbi til den første seating på præcis tre en halv time (man får mail med info om det et par dage i forvejen), var Humm ikke selv på arbejde. Det var til gengæld ledende souschef Dmitri Magi, som har arbejdet en periode på … gæt engang … Noma. Han repræsenterede dermed det nye, det naturlige og vilde: Slikkepinden med ahornsirup og æblesne, vi fik i køkkenet, og måske kammuslingerne med porre og trøffel. Resten var et ridt i de fineste og dyreste råvarer, skarpt anrettet, grafisk og tydeligt, som man selvfølgelig også betaler prisen for.
14 serveringer er jo ikke mange efter tidens standarder og til 225 $ ekskl. drikkevarer heller ikke blandt de absolut dyreste spisesteder. Pr. 1.januar 2016 er prisen dog steget til 295 $, men omfatter så også drikkepenge, og man beder faktisk gæsterne om ikke at give drikkepenge.
Tilbage til waldorfsalaten. Den var sigende på mange måder. Vel var æblet skrigende grønt, bekymrende voksblankpoleret, vel blev det lavet til spaghetti med håndkraft, sellerien var sprød, druerne semitørrede og blåskimmelen lokal, men selv tjenerens stolthed over live-præpareringen kunne ikke fjerne vores spage tjø-hø over rettens banalitet. Det virkede, som om den var lagt ind for at bryde det opstyltede og svært tilgængelige. Men mængden af stamkunder er vist faldet gevaldigt, mens mængden af foodier og gastro-turister er steget tilsvarende, og vi er vant til det superraffinerede.
Rundt ved nabobordene sad da også japanere, englændere, franskmænd, svenskere og vi danskere. Og vi fik den sandsynligvis mest originalnære version af den verdensberømte mayonnaiseindhyllede salat.
Vinkortet er stærkt på klassiske indslag, godt med på de amerikanske sager, men slet ikke som andre af byens bedre steder. Vi valgte halvflasker, og dem er der en hel del af på kortet. Regn i øvrigt med at få et ekstra, specifikt glas vin til udvalgte retter. Blandt de bedste var den omdigtede eggs benedict med caviar i centrum sammen med luftig hollandaise, omringet af pulveriseret marengs med baconsmag og blomkålssmulder i bunden af en caviardåse.
En blød og intens terrin af foie gras med lag af nærmest chokoladesej, fermenteret sortkål og miltfarvet creme på æble. Eller den ristede tueporresvamp med creme på samme og peberrod.
Anden, som andægtigt var båret gennem rummet, levede mere end op til forventningerne efter den tur. Krydret orientalsk med korianderfrø og sichuan-peber og serveret med fermenteret grønkål og pulled confiteret lår og friske æblespåner.
Mest spektakulær var dog den varmeosteret, en slags tårevædet hilsen til Humms schweiziske baggrund; en fondue på råmælksost fra Connecticut-farmen Cato Corner med squashstykker og sennep, bagt og serveret i en udhulet squash. En dygtigt lavet og råvarestyret mindetur til skiferier i det østligste Frankrig.
Vi sad tilbage med en god fornemmelse. Blandet med stænk af skuffelse. Som nummer fem på World's 50 Best-listen forventede vi flere nybrud på Eleven Madison Park, men vi måtte sande, at den gode fornemmelse i maven skyldtes, at vi ved hver eneste ret var blevet aet og nusset. At helheden, rummet og servicen var komplet pletfri, ja, faktisk skræmmende kammeratlig. Besøg ikke Eleven Madison Park, fordi den er langt oppe på World's 50 Best-listen, men fordi den stråler af det bedste ved New Yorks madscene.
New Yorks klassiske fiskerestaurant
Le Bernardin
155 West 51st Street
Når vi efterhånden er vant til at se kokken ved bordet mindst én gang undervejs på et dyrt restaurantbesøg, kommer det til at virke mangelfuldt, når han eller hun slet ikke ses. Det er så også det eneste, vi skal brokke os over efter en omfangsrig frokost på Le Bernardin. New Yorks mangeårige topfiskerestaurant med franske Eric Ripert ved stegepanden.
New York Times har tildelt den de maksimale fire stjerner siden 1986, ja, det er sgu rigtigt, og det fremgår tydeligt hvorfor. Beroligende, afslappende og bekræftende. Le Bernardin er rummelig, højloftet, luksuøs i materialerne, hotelagtig, men staben på gulvet svæver rundt i tjenerballet, er her, dér og allevegne, siger de rigtige ting, tydeligt,og kommer som diskretionen selv og melder om kreditkort, der ikke virker.
Ja,pinligt, det lige skulle være på Le Bernardin, man skulle opleve det – og nej, det var ikke spærret på grund af overtræk, men det kunne tjeneren jo ikke vide. Han var bare nødt til at handle, som om det var årsagen. Jeg kunne jo ”lave en scene”.
Smilet kom dog. Jeg har læst anmeldelser af Le Bernardin, hvor gæsten følte sig forkert til mode, når tjenerne aldrig trak på smilebåndet, men Pete Wells i New York Times har noteret sig, at den stive stil er blødt op. Vi følte os i hvert fald godt behandlet og mere til. Vi følte os serviceret af folk, som både ville os det godt og var stolte af stedet, historien og maden.
Vinkortet lægger op til gevaldige overtræk. Listen er kolossal. Stærk på alt fransk og amerikansk. Især de store slotte, de små bourgognebønder og napa’ske kultvine. Vi tog halvflasker fra kortet, og det, syntes vores sommelier var en fremragende idé.
Kistlers Vine Hill Vineyard skulle klare både hummer, blæksprutte, snapper og krabbe. Le Bernardin er en FISKErestaurant, hvis ikke det fremgik. Eric Ripert kan ikke forestille sig at arbejde med andet, og det er da også en imponerende liste af hav-, sø- og flodbaserede spiser, a la carte-kortet rummer. Jeg så ikke køkkenet, men jeg forestiller mig, at 20-25 mand står på geled og anretter til gæsterne. Det sidste touch, guldbladene på toppen af hummeren eller gasbrændingen af blækspruttearmene, foretages med nidkærhed.
Alle seks retter, vi blev præsenteret for, lå rent stilistisk klart i Frankrig, ja, endda i Paris eller hos klassikere som Auberge de l’Il eller Lameloise. Intet bevidst tilfældigt, intet som i naturen, men derimod mad, der blærer sig af sin tilberedning, sin kultivering eller ligefrem civilisering. Kortet er inddelt i kolonner efter tilberedning: almost raw, bare touched og lightly cooked. Til farisæere er der også and!
Det kan være noget så vederkvægende at læne sig tilbage og nyde fiskenes mangfoldighed og tilberedninger, der vil være Rolls-Roycer. Krabbekødet fra den store peekytoe fra Maryland kom med sennepsemulsion. Blækspruttens arm var skåret i rondeller og dekorativt placeret i cirkel under noget på papiret så banalt som porrekompot og rygende krydret peruviansk anticucho-sauce, vi noterede os mindst spidskommen og tørret aji-chili.
Den bløde og talrigt flagede snapper var bagt på sekundet og lå i skrigrød reje- og pebersauce med brændte grønne tomater og hummeren var kolossal, fileteret og anrettet med mild kastanjemousseline og skarp persisk limesauce. Det fremgår, at Eric Ripert mikser verdensgastronomiske kulturer. Maden ser konservativ ud, og smagen er konservativ, men med avantgardistiske og ikke mindst folkekøkkenlige indslag.
Enhver fiskeglad bør besøge Le Bernardin mindst én gang i livet.
I skaldyrshimlen i det underjordiske
The Grand Central Oyster Bar & Restaurant
Lower Level, Grand Central Terminal, 89 East 42nd Street
Alle kendte og vel sagtens ukendte turistguider nævner Oyster Bar under Grand Central Stations svulmende rumfang.’Turistfælde’ står der nærmest skrevet mellem linjerne, men her vil vi opfordre til at trodse dine fine kulinariske fordomme om mainstream og kedelighed, ja, måske endda frygten for madmæssig slendrian.
Oyster Bar er et must, en inkarnation af New Yorks spiselyst, af madglæde, af friske råvarer, leben og larm, af low key-service og paradoksal professionalisme, hurtighed og prisfornuftighed, parret med sprit, øl og vin af forrygende kvalitet og mangfoldighed. Under hvælvingerne sidder formeligt hundredevis af spisende med fedtfingre. Ved rødternede duge eller ved en af de mange lange hvidebarer eller fællesbordene.
Menukortet trykkes hver eneste dag med morgenens fangster fra bynære vande, enkelte noget længere væk. A3-formatet er kaotisk og næsten trættende at læse igennem, for vi har lyst til det hele. Alene af østers er der 23 forskellige slags. Og de serveres helst rå. Jeg tør ikke gætte på, hvor mange kilo eller tons østers der sættes på bordet hver dag!
Stedet stammer fra 1913, men sin nuværende form fandt Oyster Bar i 1974. Lokalerne rummer lovligt op til 440 siddende gæster, og på en ganske almindelig hverdag er de der alle sammen.
Vi måtte vente lidt og endte med plads i baren i et af de mindre lokaler med stemning som på en kombination af en irsk pub og et romersk trattoria. Rødternede duge på bordet og bartendere, der frihånds skænker både stærke alkoholer til cocktails og vine fra listen.
Fisketilberedningerne er enkle, pandestegning eller dampning og tilbehøret er enkelt.Fiskene er ofte tilberedt hele. Skaldyrstallerkenerne er store – det virker, som om de fleste går efter dem, mest imponerende er den såkaldte Medley of shellfish med 10 østers, to kæmpe kammuslinger, to rejecocktails, muslinger og en halv hummer til 52 $. Today’s specials talte den dag, vi var forbi, vildlaks, red snapper, søtunge, ekstra store kammuslinger og sværdfisk. Finish er selvsagt langt fra Le Bernardins niveau, men fiske- og skaldyrsglæden er lige stor.
Vinlisten rummer masser af saft til overraskende rimelige priser, blandt andre Dutton-Goldfield, Bryant Family, Araujo, Dunn, Shafer og Dalle Valle samt europæere som Pacalet, Scavino, moden Palmer, Weinbach, Vacheron, Pol Roger og Knipser.
I hast, på vej til en tidlig seating på ovenfor nævnte Cosme, tog vi en hurtig ’håndmad’. Krabbeburger og jomfruhummersandwich. Krabben var frisk og rigelig, Svampebob Firkant ville have grædt af glæde, og jomfruhummersalaten i sandwichen havde mexicansk chilitvist.
Oyster Bar er et af de steder, vi gerne såoverflyttet til dansk adresse: Vi ER immervæk et fiskeland!
LÆS OGSÅ: Tidligere Noma-folk laver genial venezuelansk gourmet
LÆS OGSÅ: Kendt københavnsk restaurant og bar lancerer hypet spiritus med opløftende brandert
