Euroman

gastro giver Noma 3 stjerner!

Om Noma nogensinde får de tre stjerner i Guide Michelin er uvist – og for så vidt ligegyldigt.En stjerne fra eller til ændrer ikke på, at Noma er en restaurant i den absolutte superliga. Jesper Uhrup Jensen har taget pulsen på restauranten lige nu, restauranten, alle drømmer om at besøge.

Noma er en af de sværeste restauranter i verden at få bord på. Men det er ikke umuligt, for restauranter, der som Noma i den grad bookes lang tid i forvejen – og i vid udstrækning fra udlandet – har også mange afbud og ombookninger, og således havde jeg heldet med mig en mandag formiddag, hvor der pludselig var hul igennem i online-bookingsystemet. Jeg troede ikke rigtig selv på det, før en mail rent faktisk bekræftede bookingen.

Lørdagen efter skulle jeg på Noma – sådan!

Sommerfugle i maven
Det er et privilegium at have været på Noma indtil flere gange – et privilegium, jeg har nydt godt af i embeds medfør, men ulig hvad nogle sikkert vil tro, så åbner anmelderstatus i dette tilfælde ingen døre, og jeg har ikke besøgt Noma, siden stedet for alvor er kommet på alverdens læber, dvs. ikke de sidste halvanden til to år.

Og jeg må indrømme, at jeg nærmest havde sommerfugle i maven på vej derud af bar spænding. ”Nååårrr, Noma, den kende jeg. Så I bestilt bord mange måneder siden?” spurgte taxachaufføren på et meget gebrokkent dansk, umiddelbart før han satte os af på Nordatlantens Brygge. ”Næhh, vi bestilte i mandags!” svarede vi kækt, hvilket han forståeligt nok kvitterede for med et undrende/ tvivlsomt blik.

Læs videre på næste side...

I øjenhøjde
Lige så ophøjede tanker og højspændte forventninger, man måtte have omkring et besøg på Noma, lige så slående er det, hvor meget nede på jorden dette verdens nok mest hypede spisested er.

Man modtages og hilses på i vindfanget af en større stab (herunder René Redzepi selv, netop hjemvendt fra Sydafrika, og dagen efter skulle han til Australien!), og aftenen igennem betjenes man så at sige kammeratligt og afslappet og helt i øjenhøjde af et internationalt personale, der virker drevet af en enorm entusiasme og begejstring og på samme tid fremstår meget afslappet.

Noma er ikke et andægtigt madtempel. Valget af mad er let – man tager, hvad der kommer i en lind strøm. Med flowet af appetizere bliver det til omkring 20 serveringer. Det lyder voldsommere, end det reelt er, men det der med, at man går sulten derfra og skal omkring en pølsevogn, det er en forvrøvlet fordom, der må være opstået hos nogen, der aldrig har spist på Noma.

Menuen koster 1.500 kr., og vist er det mange penge at lægge 3.000 kr. for to, men det er nu engang prisniveauet på byens topsteder, og det er ikke kostbart for mad på det niveau. Noma er ikke landets dyreste restaurant, og prisniveauet er meget langt fra (i nedadgående retning) de trestjernede steder i udlandet, der bør sammenlignes med.

En middag for to på en parisisk toprestaurant lander hurtigt på 8.000 kr. eller mere, uden at der af den grund eksempelvis er skejet ud på vinkortet. Vinmenuen på noma koster 950 kr., men vi valgte at gå a la carte, fordi jeg synes, at man ved vinmenuer meget ofte simpelthen får for mange glas på bordet.



Problemet med at bestille en enkelt flaske til større menuer er så, at vinen skal favne bredt, men ikke desto mindre så valgte vi en flaske champagne, en Vouette ét Sorbée (1.450 kr.). Og selv om sommelieren havde visse betænkeligheder, så havde jeg det glimrende med champagnen fra denne Selosse-discipel aftenen igennem.

Indledningsvis havde vi også fået et glas champagne, Lassaigne, Vignes de Montgueux, Zero Dosage.

Læs videre på næste side...

Nordisk køkkenhumor
Som nævnt er en aften på Noma noget af en serveringsstrøm, og ikke alle retter får vi nævnt her, men første ret står allerede på bordet ved ankomst – det er nemlig dele af blomsterdekorationen, blandt andet maltgrene, der dyppes i syrnet fløde og samme tur får den friterede mos (altså som i det grønne, der vokser på træer og sten, ikke den af kartofler).

Det ny nordiske køkken er en alvorlig sag, men absolut ikke uden humor – langtfra!

En anden spøgefuld servering var en samling tomme muslingeskaller, hvor én af dem var spiselig – lavet af kiks farvet med blæksprutteblæk og fyldt med en creme af selleri.

Appetizerheatet indeholder et par dejlige gensyn med, hvad der efterhånden er blevet klassikere – bl.a. de røgede ’smilende’ vagtelæg på hø, serveret i et keramikæg, urtepotten med små gulerødder og radiser i maltjord og en bund af syrlig creme og æbleskiven med et sødligt fyld af agurk og med en lille tørret fisk stikkende ud med begge ender og drysset ikke med puddersukker, men ’eddikepulver’.

Også æbleskiven er udtryk for god køkkenhumor, men jeg har nok aldrig helt forstået den og synes, at det er en for voldsom og for mættende mundfuld til at tjene som appetizer.

En storfavorit er til gengæld den såkaldte urtetoast. Diverse krydderurter iblandet fiskerogn (eller var det torskelever?) på et leje af ’knækbrød’, og herlighederne er så toppet med den hinde, der lægger sig på andebouillon – en hinde, der på sikkert besværlig vis er tørret, så resultatet bliver et stykke bibelbladstyndt og sprødt velsmag. Jeg mener tidligere at have fået en variant af den med stenbiderrogn, men tror, at det faktisk var torskerogn denne aften.

International betjening
De egentlig retter begynder med dansk kæmpeblæksprutte (jo, jo – de findes skam lige derude!), små møre, smagfulde stykker garneret med bittesmå skiver af fermenteret slåenbær (så det præcis lignede spruttens små sugekopper!) og i bunden en sauce/gelé på hvide ribs og gran.

En fantastisk velsmagende anretning serveret af kokken, der havde lavet den – René Redzepi. Det er Redzepis tanke, at rettens skaber selv skal bære den til bordet og servere den – og således møder man mange ansigter i løbet af en aften og hilser på mange nationaliteter.

Det kan give visse sprogforbistringer, når man på et måske lidt mangelfuldt engelsk får forklaret en lettere uigennemskuelig anretning. Mest af alt er og bliver det dog et ret charmerende indslag med alle disse ansigter, og der er konstant mange mennesker på gulvet.

Læs videre på næste side...

Indbegrebet af Noma
Endnu en klassiker er den store strandsten med en krabat af en jomfruhummer, der lige har ’kysset’ varmen. Det er fingermad – man dypper dyret i østersemulsion.

Før den stod den på krabbe – store stykker – og dertil æg pocheret i te (hørte vi rigtigt?), så der lige var hold på blommen, afkog af tang, tallerkensmækker og peberrod. Ja, naturligvis, fristes man til at sige!

Ind kom også en servering med tørrede skiver af kammusling med en sort sauce på blæksprutte og garneret med gamle kornsorter. Jeg kan ikke huske, om det var den version, Noma et år vandt Årets Gericke med, men den er i al fald beslægtet.

Løgserveringen med brændte løg og pocherede løg i en stikkelsbærsaft skilt med timianolie er for mig indbegrebet af et Noma-mellemspil – fantastisk smukt og en delikat balance mellem sprød og blød, syre og sødme.

Næste nummer var vist en ’testret’ – finsk caviar på et æble, der havde været indbagt i en rugdej og dertil cremefraiche og peberrod. Caviar – nu også i Norden! – svinger rigtig godt med noget ikke så dominerende, og her var det bagte æble en rigtig god idé.

Derpå fulgte en vidunderbid – sandart svøbt i kål og med en dildolie og en emulsion på jernurt. På tallerkenen var også en skum lavet på fiskeben, smør og hvidvin.

Endnu en himmerigsmundfuld fulgte – syv slags syltede grøntsager, strimlet i bånd og overhældt med brunet smør, indkogt med hvidvin og marv.

Brun ost i desserten
Der er ikke langt mellem serveringerne, der er afstemt i størrelse, så de er større end en forglemmelig haps, men ikke større end at man hele tiden er spændt og klar til næste – om end selvfølgelig sulten langsomt stilles.

Vi var nået til, hvad man vel vil betegne som hovedretten, selv om det måske er svært at bruge dette begreb i en strøm på et par og tyve serveringer; rosastegt gråand med rødbede i forskellig tekstur og blade og en sauce, jeg desværre ikke har fået noteret korrekt. Det samme gælder det glas rødvin, vi fik til anden, beklager.



Gråand, beder, bøg og malt – sådan lyder det på spisekortet i al sin enkelhed, men som det er tilfældet med så mange af serveringerne på Noma, så er tilberedningen og processerne bag ikke helt så enkle endda.

Til gengæld har jeg en af desserterne med hjem, idet jeg som flere andre ved nabobordene, skammede mig til at fotografere retten – en pæreanretning med noget, der nærmest lignede en grønlig badesvamp af en art, men som var en fantastisk luftig parfait af pære, der ledsagede skiver af pære, nogle grillede, urter og en puré med et let bittert strejf.

Finalen var en dessert, der virkelig skilte sig ud – skiver af norsk myseost arrangeret med skiver af diverse frosne bær (frosset puré) og i bunden en sauce på slåenjuice, der vistnok også var sat med fløde.

Jeg må tilstå, at retten umiddelbart ikke lød tiltalende – brun myseost … men anretningen havde en forunderlig undertone af nødder og marcipan, og sødme og syre balancerede perfekt. Osten opførte sig fuldstændig anderledes, end jeg havde troet/frygtet. Eller også er det netop noget af det, Noma kan – bryde en vanetænkning og få råvarer til at opføre sig helt anderledes, end man umiddelbart forventer.

Læs videre på næste side...
Kaffe og rundtur
Vi sluttede med kaffe og søde småtterier – ikke min yndlingskaffe, en lille, stærk sort til mig, tak. Det er flere toprestauranter pudsigt nok enige om: tyndbenet stempelkaffe/kandekaffe, men det er absolut decimaler. En avec til kaffen skyllede godt efter.

Inden kaffen havde vi, som alle de andre gæster efter tur, været på en lille rundvisning i køkkenregionerne, hvor der er påfaldende lidt plads, taget i betragtning hvor mange retter der skal over disken. Også overetagen så vi, bl.a. med det nyindrettede personaleområde, hvor der bl.a. var en slags ’krydderibibliotek’ m.m.

Så vidt jeg kunne se, så er alle velkomne til en sådan rundvisning – og det virker helt i stedets ånd: Kom nærmere, det er ikke farligt, det er ikke fint, det er ikke ophøjet!

Skæg og ballade
Hvad er det så med Noma? Tjaa, der er mange ting. Noma er både en intellektuel oplevelse og en ditto udfordring. Ikke sådan forstået, at man bliver prøvet af på en grænseoverskridende måde, men man får serveret sager, der kræver, man udvider sin horisont – det gælder råvarer, tilberedningsformer og sammensætninger.

Noma er også overraskende enkelhed side om side med næsten ufatteligt kokkehåndværk og gastronomisk ekvilibrisme. Noma er også skæg og ballade uden at sætte den dybe respekt for råvarerne over styr. Noma er et sted, der sætter nye standarder for måltidet.

Men overordnet er Noma basalt set en stor oplevelse, tilbagelænet nydelse og stor velsmag på tallerkenen. Og som allerede nævnt, så er der ikke noget fint og ophøjet over stedet, og gæsten er ikke på skolebænken. Tjenerstaben er allestedsnærværende, men ikke omklamrende – alle er ligefremme og hjertelige uden at være intimiderende, og man får en følelse af at være stamkunde.

Når jeg kiggede mig omkring, så lignede det udefra set, at gæster og tjenere kendte hinanden ret godt, og det er næppe sandsynligt. Vi blev blandt andet betjent af restaurantchef Lau Richter, der præcis kan den kunst med at være indlevende og 100 % til stede og på bølgelængde med gæsten uden at sidde med ved bordet!

Jeg ved ikke, om Noma er verdens bedste restaurant – og det, tror jeg, heller ikke, at nogen andre ved det, men den slags lister og prædikater er da god underholdning. Jeg er dog ikke i tvivl om, at Noma er et rigtig godt bud, hvis man vitterlig skal lege den leg. Og hvis ’de andre’ ikke vil slippe de tre stjerner, så vil vi gerne! 

Læs også: Noma er de bedste - men listen er noget vrøvl!
 
3 stjerner: Tre stjerner gives til den ultimative restaurantoplevelse – til den (næsten) perfekte helhedsoplevelse. Verdensklasse.


Noma, Strandgade 93, 1401 København K, Tlf. 3296 3297, noma.dk


Anmeldelsen blev bragt i gastro nr. 66.