"Det havde jeg ikke troet, de ville,” siger Gastro-redaktør Jesper Uhrup Jensen.
Han har lige som mange af os andre fulgt med i formiddagens uddeling af Michelin-stjerner, herunder den, som Michelins inspektørkorps tildelte den færøske gourmet-restaurant Koks, der i guiden hører under Danmark.
”Jeg tænkte, at Thorshavn, hvor Koks ligger, var for småt et opland til, at Michelin ville give så stærk en anbefaling. Ud over Koks er der jo intet på samme niveau at komme efter for kræsne rejsende. Men det er godt set af Michelin. Det viser, at de er blevet mere modige i deres valg. Restauranten er fuldt ud stjernen værdig,” siger Jesper Uhrup Jensen.
Michelin har tidligere været kritiseret for at være meget klassisk orienteret, med et urokkeligt fundament i fransk gastronomi, og for at være for langsom til at anerkende den nye nordiske køkkenbølge. Men med hæderen til Koks, er det en kritik, der bliver svær at opretholde.
”Koks er jo det ærke, ærke nordiske køkken - for fuld skrue - det er Færøerne på en tallerken,” siger Jesper Uhrup Jensen, der fra sit besøg på restauranten husker et køkken fuldt af intense smage.
”Det færøske køkken er jo traditionelt et fisker- og bondekøkken opstået i et barsk klima og under nogle betingelser, hvor man er nødt til at få meget ud af lidt. Det har resulteret i mange hengemte og fermenterede varer, for eksempel en ting som skærpekød (vindtørret fårekød lagret i halve år red.). Det er ikke nødvendigvis det, man altid har mest lyst til, men i hænderne på Koks’ kokke bliver det til fantastisk gourmetmad.”
Jesper Uhrup Jensen hæftede sig også ved råvarernes exceptionelle friskhed.
”Det viser sig igennem en sjældent delikat smag i for eksempel jomfruhummere og kammuslinger.”
Med stjernen til Koks har Michelin altså begunstiget en af de yderste kroge af Kongeriget Danmark, og ser man generelt på dagens stjerneuddeling med danske briller, er det tydeligt, at der var mest action uden for København.
”Det har virkelig været provinsens dag,” siger Jesper Uhrup Jensen.
Mens Noma forventeligt mistede sine to stjerner, idet restauranten lukker ned efter denne uge for først at genopstå i efteråret i sine nye lokaler, var den eneste nyhed i København, at 108, Nomas økonomisk mere tilgængelige lillebror, hentede sig en stjerne.
Uden for hovedstaden fik Fredericias Ti Trin Ned og Aarhus’ Domestic hver en stjerne, mens Paul Cunninghams Henne Kirkeby Kro fik stjerne nummer to, efter at have fået den første sidste år, som var første år guiden bevægede sig uden for de største nordiske byer.
”Det er fuldstændig fortjent, at Paul Cunningham får den. Men jeg havde ikke forestillet mig, at de ville være så hurtige på aftrækkeren med at give ham den anden stjerne. Michelin har været træge i forhold til provinsen i mange år. Men det er nu blevet gjort til skamme.”
Man taler meget om Michelin-guidens økonomiske betydning for restauratørerne, men Jesper Uhrup Jensen vil gerne aflive, at man bliver forgyldt af at få en stjerne i den røde bog.
”Man skal ikke tro, at deres lykke er gjort. Det er meget omkostningsfuldt at drive en gourmet-restaurant, og selv om de får flere gæster, når de får stjerner, så vil der også være mange dage, hvor der ikke kommer særlig mange. De har stadig udfordringer foran sig.”
Der er særligt to restauranter, Jesper Uhrup Jensen undrer sig over, at guiden har forbigået. Den ene er Falsled Kro på Fyn.
”Jeg er meget skuffet på deres vegne. Jeg kan godt forstå, hvis de har en øv-dag i dag.”
Den anden er Frederiksbergs Mielcke & Hurtigkarl. Danske anmeldere har i årevis revet sig i håret over, hvor uretfærdigt det er, at Michelin forbigår den. Hvilket altså gentog sig i år.
”Det er fuldstændig uforståeligt. Jeg ved ikke, om det er en idiosynkrasi. En form for stædighed, fordi det samlede danske anmelderkorps kræver stjerner til restauranten. Måske er det en demonstration af trods, at de ikke vil ligge under for kravet. Og det styrer de jo sådan set helt selv. De har ingen public service-forpligtelser.”
