Her er byen, der bager verdens bedste brød

Altamura-brød

Her er byen, der bager verdens bedste brød

I Altamura i Puglien slår de ikke større brød op, end de kan bage

Man skal ikke slå større brød op, end man kan bage, hævder et gammelt ordsprog som bekendt. Men man skal altså heller ikke slå et brød af ringe kvalitet op, kunne man tilføje. Ingen af delene gør de i Altamura, i syditalienske Puglien.

Her bager de ganske enkelt verdens bedste brød. Og det er ikke bare indbyggerne i Altamura, der er af den overbevisning, den er hele Italien og verdens foodier med på. Jesper Storgaard Jensen har besøgt et legendarisk bageri. 

Det er bælgmørkt udenfor. Ikke så sært, for da mit vækkeur ringer, er klokken præcis 3.15. Det er ikke hver dag, at jeg giver mig i kast med den slags pinefulde stå-op-øvelser, der nemt risikerer at give fysisk bagslag de efterfølgende to-tre dage. Men den pågældende nat er anderledes. Jeg har en mission. Og så stiller man sig gerne tilfreds med sølle fire timers søvn. 

Udenfor er der hverken folk eller løse hunde at se på gaderne. Ingen biler, ingen snak, ingen duft af kaffe fra cafeerne. Den syditalienske by Altamura, i regionen Puglien, ligger indhyllet i et tæppe af dyb søvn, mens trafikfyrerne står og skifter lys igen og igen til ingen verdens nytte.

Ét sted – i Via Pimentel – er der imidlertid aktivitet, symboliseret ved et svagt lys, der trænger gennem vinduerne og oplyser et lille stykke af gaden. Jeg træder indenfor og bliver budt velkommen af en intens duft af frisklavet brød.

VORES ØLSEKTION ER LAVET I SAMARBEJDE MED JACOBSEN
Læs mere om øl her

Få minutter senere, lidt efter kl. 4.00, ankommer Giuseppe Di Gesù, chefen i det familiedrevne Di Gesù-bageri. Han må indledningsvis lægge øre til flere drillerier: ”Har du sovet godt? Du kommer for sent, ti minutter efter journalisten ... sovetryne!”

Verdens bedste brød
At være her i Altamura, Italiens absolutte hovedstad for produktion af højkvalitetsbrød – giver mig næsten en følelse af noget magisk. Gennem omkring 20 år med fast bopæl i Italien er jeg gang på gang stødt på lovprisninger af det berømte brød fra Altamura, og mange gange har jeg heldigvis haft mulighed for at sætte tænderne i det. Og nu befinder jeg mig pludselig i byens ældste forno, bageri.

Første gang Di Gesù-familien slog dørerne til bageriet op var i 1838, dvs. omkring 20 år før Italien formelt blev en samlet nation. Bevidstheden om at være her i dette bageri, hvor Italiens mest berømte brød laves, giver mig i den grad frydefulde kuldegysninger.

"Hvis vi går tilbage i historiebøgerne, kan vi se, at jeg er femte generation i Di Gesù-familien. Vi har faktisk et håndskrevet dokument, der er underskrevet af den tidligere kong Vittorio Emanuele III (1869-1947). Det blev i sin tid overdraget til min fars bedstefar.

Dokumentet bevidner, at min familie allerede i midten af det 19. århundrede var beskæftiget med produktion af brød", siger Giuseppe med et stolt ansigtsudtryk.
I starten af bageriets levetid havde det imidlertid en helt anderledes arbejdsproces.

Folk i Altamura slog selv dejen op derhjemme og bragte det så til Di Gesù-bageriet, der så bagte for folk i bageriets ovne.

Kendskabet til Altamuras berømte brød går imidlertid endnu længere tilbage i historien i forhold til Di Gesù-bageriets åbning. Allerede i år 37 f.Kr. havde den latinske digter Orazio således beskrevet Altamuras brød i høje vendinger.

Han havde smagt brødet for første gang under en rejse fra Rom til Bari, og lige siden anbefalede han alle landevejsfarende at gøre holdt i Altamura for at gøre proviant af det, han anså som værende ”verdens bedste brød”.

Der æltes flere tons dej hver dag i Di Gesù-bageriet.

Et BOB-brød
Hvis man søger et svar på, hvorfor netop Altamura er blevet Italiens hovedstad for produktion af kvalitetsbrød, så skal svaret findes i den omkringliggende natur. Siden tidernes morgen har området omkring Altamura, lokaliteterne Gravina, Poggiorsini, Spinazzola og Minervino, lagt jord til de fire kornsorter Appulo, Arcangelo, Duilio og Simeto.

Det er disse fire navne, der mikses sammen for at blive til den durummel, der bruges i brødproduktionen. De fire kornsorter vokser under helt særlige jordbundsforhold og får næring fra det regnvand, der løber ned i dalene fra de omkringliggende bjerge.

Kornsorterne vokser med andre ord i et mikroklima, der ikke kan genskabes andre steder. Tager man en pendant fra vinens verden, kan man sige, at de fire kornsorter er at sammenligne med de allerbedste druer, der siden bliver til vine som for eksempel amarone, saassicaia, brunello og barolo.

I den endelige produktion af brødet spiller vandet en vigtig rolle. Der er lavet forsøg med at genskabe Altamuras brød. De sædvanlige ingredienser – mel, havsalt og gær – blev fragtet fra Puglien til Lombardiet, og produktionen blev igangsat.

Men resultatet blev slet ikke det samme. Det grundvand, der findes i Altamura, og som er fuld af den lokale naturs mikroorganismer, har altså en stor finger med i spillet.

"Det er et bevis på, at Altamuras brød er bundet til områdets terroir. Det kan ganske enkelt ikke laves andre steder i den samme kvalitet", siger Giuseppe.
Netop dette forklarer, hvorfor Altamuras brød er det eneste i Italien, der har fået EU’s BOB-kvalitetsstempet.

Det skete i 2003. Et BOB-produkt er et produkt ”der fremstilles efter faste metoder inden for et nærmere bestemt geografisk område”.

Altamura-brødet med det vigtige mærkat, som viser, at der er tale om ægte BOB-brød.

Al forno unplugged
Klokken har endnu ikke passeret 4.30, men produktionen er allerede i fuld gang. Der æltes, brødforme findes frem, stenovnen tændes, focacciabrødet – som bageriet også laver, med solmodne tomater – er klar til en tur i ovnen, og store 25-kilos poser med durummel trækkes hen over gulvet og hældes op i beholdere for at gøre klar til en yderligere produktion af gær. Netop gæret har en ganske særlig rolle.

"Vi bruger udelukkende lievito madre, en surdej, der stammer fra en grundsurdej, der har helt særegne kvaliteter. Grundsurdejen blandes med nye dele dej, som herefter æltes sammen for at bevare dejens grundkvaliteter og mikroorganismer", forklarer Giuseppe, mens han viser mig en stor portion af grundsurdej.

Mens jeg taler med Giuseppe, er den gammeldags stenovn, der opvarmes med træ, blevet tændt op. Det er brødbageri på gammeldags manér uden nogen form for elektroniske dikkedarer.

Der er for eksempel ingen temperaturmåler, så for at sikre sig, at ovnen har den rigtige tempertur inden brødet anbringes, placeres et stykke focacciabrød i ovnen. Efter få minutter vurderes varmeniveauet, ud fra hvor gennembagt focacciabrødet er.

Fire-fem bagersvende ælter løs og giver dejen den form, som det færdige brød snart vil få. Den rå dej bringes herefter hen til stenovnen på lange træbårer. Den kendte BOB-papir-etikette, beviset på, at der er tale om et vaskeægte Altamura-brød, bliver sat på dejen, der straks herefter anbringes i ovnen.

Alle disse procedurer er fast indarbejdet, og håndens arbejde er ekstremt hurtigt. Efter få minutter er bagningen tilendebragt, og de berømte brød trækkes ud af ovnen.

"Om få timer er de klar til at blive fragtet ud til alle afkroge af Italien", siger Giuseppe med en stolt mine. Brødets aktive mikroorganismer betyder, at det kan holde sig i længere tid end et almindeligt brød – faktisk helt op til 10 dage – uden at blive tørt og hårdt.

Jamie Oliver kom forbi
Til trods for at Altamuras brød ikke eksporteres, har det alligevel opnået en vis berømmelse også uden for Italiens grænser, særligt hos foodier. Således har også Jamie Oliver været forbi Di Gesùs bageri i Altamura for at smage på støvlelandets bedste brød.

På YouTube kan man stadig se den entusiastiske Jamie Oliver, der går i clinch med dejmasserne i Altamura.

"Det var sjovt at have besøg af Jamie. Det virkede, som om han var ovenud begejstret for oplevelsen. Han var helt klart benovet over at være kommet til et sted, hvor vi i den grad værner om en håndværksmæssig tradition. Han fik et forklæde på, og så satte vi ham i sving med at bage brød. Det kom der en masse grin ud af", fortæller Giuseppe.

Faren for forfalskninger
Berømmelse betyder som bekendt også risiko for forfalskning. Jo større berømmelse, desto større risiko. Det gælder for stort set alle mærkevarer, hvad enten det er Nike, Apple, Lego, Parmigiano Reggiano eller noget helt femte. Og således også for brødet fra Altamura.

"Det er noget af det, vi beskæftiger os med her i konsortiet for Altamuras brød. Gennem tiden har vi set mange eksempler på forfalskninger, og det, vi især bruger vores tid på, er kundeinformation.

Folk skal vide, hvad de vinder rent kvalitetsmæssigt ved at købe vores BOB-brød, i stedet for at købe et almindeligt brød, der har en kortere levetid og en dårligere kvalitet. Med den popularitet, vores brød har, kan vi ikke tillade os at sænke paraderne", siger Pasquale Lorusso, der er teknisk direktør i konsortiet for Altamura-brød.

Det, som Lorussos boksemetafor hentyder til, er de mange forflaskninger, som Altamuras brød har været udsat for gennem tiden. Sidste år blev i alt 19 forretninger i Puglien taget på fersk gerning i at sælge et helt almindeligt brød, der blev kaldt for BOB-brød fra Altamura.

De indblandede risikerede op til to års fængsel og bøder på op til 20.000 euro. Dette er blot ét eksempel på forsøg på snyd, siden brødet fik sit BOB-stempel af EU i 2003.

Brødet er Altamuras sjæl
Lorusso er noget nær den perfekte repræsentant for Altamuras konsortium. Han er tydeligvis begejstret for at kunne fortælle en udenlandsk journalist om sin hjemegns berømte brød.

"For mange syditalienere, især os fra Puglien, er ordet Altamura bærer af en emotional besked. Vi taler om den ypperste kvalitet. Husk på, at Altamura er kendt i hele verden, du ved ... the bread city. Napoli er pizza, Genova er pesto og Altamura er brød.

Mange af Altamuras lokale entreprenører bruger ofte vores brød som gave, når de rejser ud til møder og konferencer, hvor deres udenlandske forretningsforbindelser deltager. Undersøgelser har faktisk vist, at Altamuras brand er lige så kendt ude i verden som for eksempel Valentino, Armani og Dolce & Gabbana", siger han med begejstring i stemmen.

Okay … at sidestille Armani og Altamura er måske lige i overkanten, men overdrivelse fremmer som bekendt forståelsen, og således kommer Lorussos budskab da også frem i en overbevisende form.

"Min opgave handler om kundeinformation for at beskytte Altamuras brød. I fremtiden vil alt BOB-brød fra Altamura være forsynet med en QR-kode. Med din smartphone vil du både kunne se, hvilket bageri der har lavet brødet, og hvilket landbrug der har leveret melet.

Lige nu arbejder vi med en app til både iphone og android, der formentlig vil være klar i slutningen af 2016. Det betyder, at hvis du er i for eksempel Trieste, Firenze eller Palermo, vil du kunne åbne din app og se, hvor den nærmeste forhandler af Altamura-brød befinder sig. Vi er allerede på Facebook, og snart vil vi også blive aktive på Twitter og Instagram", siger han.

Den truede italienske madkultur
Farerne for Altamura-brødet er dog ikke kun forfalskninger. En hel madkultur er truet, ifølge Lorusso.

"Italien er på vej til at blive amerikaniseret. Pomfritter, hamburgere, hotdogs og alskens fastfood er jo ikke en del af vores madkultur. Og det er jo heller ikke kvalitet. Vi skal have fat i de unge og deres forældre og skolerne gennem saglig information. De skal vide, at vores brød sagtens kan spises som snack, med friske tomater, med olivenolie, ja, sågar med nutella.

Det er en kamp, vi skal deltage i, og med det gode navn, Altamuras brød har, så prøver vi aktivt at gøre, hvad vi kan gennem information. Vi skal holde fast i vores traditioner, og så skal vi fokusere på kvalitet. Altid kvalitet!"

LÆS OGSÅ: Dansk burger blandt verdens bedste

LÆS OGSÅ: 6 myter om vin: Sådan vælger du den perfekte vin i supermarkedet

LÆS OGSÅ: Hjemme i Francis’ køkken: Det har Sommelier-chefen altid i huset

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok