Præsenteret af Jacobsen

Præsenteret af Jacobsen

Hvordan er det så liiige, at uformel mangfoldighed smager?

Hvordan brygger man en øl, der smager af uformel og mangfoldig madfestival? Få her et indblik i den kreative proces – og de mange benspænd – der er, når man som bryggeri skaber en helt ny øl.

"Den skal smage uformelt og balanceret, og så skal den kunne slukke tørsten."

Sådan lød præmisserne for den øl, Husbryggeriet Jacobsens skulle udvikle til Copenhagen Cooking & Food Festival, der løb af stablen i august. Smagen, mente man, skulle afspejle madfestivalens uformelle ånd og fejring af madoplevelsernes mangfoldighed.

Men hvordan er det så liiige at en smag af uformel og balancerede mangfoldighed smager?

Et kontinent fuld af inspiration og benspænd
Det krævede selvsagt et par kreative, krøllede og kulinariske hjerner til at udtænke denne smag. Det er tidligere Michelin-kok, Mikkel Maarbjerg, samt kok og Nak & Æd's Nicolaj Kirk, der tilsammen udgør virksomheden Kirk+Maarbjerg, og derfor faldt valget også helt naturligt på, at det var netop disse to kokke, der skulle stå bag i udviklingen af den nye øl.


Jacobsen Baobab Beer med en smag af uformel mangfoldighed.

Kirk og Maarbjerg var just hjemvendt fra Etiopien, hvor de bogstaveligt talt havde siddet på hug og studeret afrikansk kogekunst, der – om nogen – er kendetegnet ved sin uformelle mangfoldighed. Derfor stod det også hurtigt klart, at det enorme kontinent selvfølgelig skulle være hovedinspirationen til den nye øl, og øllens farve skulle mime den røde og jernholdige afrikanske jord.

Så langt, så godt.

Men kunne man også brygge helt eller delvist på hirse, en plantesort der, ligesom byg, faktisk kan maltes. Ja, det ville være fantastisk, blev Kirk og Maarbjerg enige om, men Michael Rahbek, Jacobsens egen brygger, måtte her trække i nødbremsen. Det var jo ikke bare en spand hjemmebryg, der skulle brygges, pointerede han, men derimod 5 hele bryg á 4000 liter. Det ville kræve, at man fremskaffede tre ton hirse inden for ganske kort tid.

Ok. Ideen om hirse blev opgivet.

Men det gjorde økologien ikke. Skulle øllen afspejle uformel mangfoldighed, skulle den også være 100 % økologisk. Det var indiskutabelt for de to kokke, og det passede samtidig godt sammen med inspirationen fra Afrika, hvor mange ingredienser, særligt de vildt indsamlede, i sagens natur er økologiske. Nu var benspændet blot, at dokumentationen også skulle være på plads. Da mange af de mest eksotiske afrikanske ingredienser er svære at skaffe papir på, var kokkeparret og Jacobsens brygger nødsaget til at holde sig til dem, der kunne dokumenteres som 100 % økologiske.

Jacobsens afrikanske Baobab Beer
En af de ingredienser, der dog kunne dokumenteres var baobabfrugten, der stammer fra fra baobabtræet. Fra Kirk og Maarbjergs tur til Afrika havde de oplevet, hvor ofte frugten blev brugt i de afrikanske retter.

Tilmed kunne Carlsbergs egen ølhistoriker, Bjarke Bundgaard, fortælle, at baobabtræets faktisk havde spillet en rolle i menneskehedens allertidligste flirten med alkohol, fordi der i baobabtræets hulrum og sprækker kan dannes naturligt gæret honning (en slags mjød), når disse naturlige gæringstanke fyldes med vand i regntiden. Det var endnu en grund til at forfølge denne særlige ingrediens og gøre den til en af kernenoterne i øllen. Man besluttede også, at anvende moderate humlesorter, der ikke overdøvede baobabfrugtens sarte aromaer af vanilje og krydret syrlighed.

Det skulle dog vise sig at være ganske svært at finde en leverandør af baobabfrugter, ikke mindst fordi de skulle være økologisk certificeret. Efter en del research lykkedes det Michael Rahbek at finde en leverandør i London, der importerer frugten i tørret pulveriseret tilstand. Netop den pulveriserede tilstand skulle vise sig at være problematisk i bryghuset, fordi pulveret let støvede op. Løsningen blev dog at opløse baobabpulveret i vand og tilsætte blandingen i urtkogningen.


Første sending Jacobsen Baobab Beer til Copenhagen Cooking & Food Festival.

Resultatet blev en rød, frugtsyrlig øl med en moderat bitterhed. I testsmagningen blev det diskuteret, hvilken mad øllet egnede sig til og efter en åbenhjertig diskussion omkring øllets maltbase og smagskomposition blev panelet enige om, at øllets karamelliserede sur-sødme ville stå godt til lette stegeretter, herunder let friterede retter, og med tanke på baobabfrugtens unikke aroma konkretiseredes tankerne i retning af et krydret køkken med wokretter, samosa, kebab, krydrede pølser og naturligvis velkrydret afrikansk streetfood.

Navnet var næsten givet på forhånd og den 11. august blev øllen officielt lanceret under navnet Jacobsen Baobab Beer.

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok