DEN KONSTANTE SUMMEN fra eftermiddagstravle newyorkere er næsten øredøvende på Grand Central Terminal. De fleste passagerer skal videre til næste destination, men nogle af dem har en ledig stund og søger hen i et hjørne af togstationen midt på Manhattan for at få noget at spise.
I gamle dage fungerede dette hjørne af stationen som venteværelse, men i løbet af de seneste måneder har Claus Meyer forvandlet området til en madoase med fem forskellige madboder, hvor man kan købe kaffe, grød, smoothies, salater, drinks, rugbrød, smørrebrød, øllebrød, frøsnappere og flæskestegssandwich.
Mens de originale mørke træbænke står langs siderne af lokalet, og togene under jorden får gulvet til at rumle, er Great Northern Food Hall indrettet med Arne Jacobsen-stole og simple, hvide klinker.
Midt i det hele sidder Claus Meyer ved et bord med en kop kaffe og sin bærbare computer foran sig. Omgivet af mennesker bruger han stedet som sit daglige kontor. Når han sidder der, dukker der ofte danskere op, som lykønsker deres landsmand med hans præstation i USA.
Ligesom Frihedsgudinden og Times Square befinder spisestedet sig på listen over seværdigheder, mange danske turister skal se i New York. Skuespilleren Birgitte Hjort Sørensen har også været henne og hilse på. Hun er i byen for at medvirke i stykket ’Farlige forbindelser’ på Broadway.
LÆS OGSÅ: På Andreas’ kontor dyrker medarbejderne crossfit og møder kun to gange om ugen
For det meste stiller Claus Meyer gerne op til en sludder, men andre gange kan han føle sig som et tilfældigt turisttrofæ i det, han kalder sit livs stejleste bjergbestigning. I det hele taget er han skeptisk over for lykønskninger. Fordi han ved, at man ikke får noget forærende, og det hele kan styrte sammen omkring ham, uden han når at se det komme.
Det har han oplevet tidligere på året i New York, hvor hans prestigefyldte projekt mistede tid og penge, fordi byggeriet på Grand Central Terminal gang på gang blev forsinket af omstændelig amerikansk byggelovgivning. Han har oplevet det i sin lange karriere som iværksætter i Danmark, og han har oplevet det i sin barndom i Sundby på Lolland, hvor hans teenageverden ændrede sig fra den ene dag til den anden.
Derfor er Claus Meyer på vagt. Evigt skeptisk, fokuseret lyttende med de let sammenknebne øjne og kæbemusklerne, der spiller. Han ved kun alt for godt, at der er lang vej endnu, hvis projektet i New York City, en by med tusindvis af restauranter, cafeer, pølsevogne og food trucks, skal nå sit fulde potentiale.
Denne eftermiddag i december 2016 står han over for flere uløste problemer: Der har været udskiftning af dele af personalet, fordi det har været svært at finde de rigtige folk til opgaven, så nye medarbejdere skal hele tiden oplæres. Arbejdsgangene skal effektiviseres, der skal tjenes flere penge på nye projekter, og der skal flere kunder igennem butikken hver dag.
Seks måneder efter at Claus Meyer åbnede sit madsted på stationen, hiver han stadig penge op af lommen for at holde den kørende i New York.
HVIS DER ER noget, den danske madentreprenør har lært af sine halvandet år i New York, er det, at han har undervurderet byen. Det fortæller han, da vi mødes tidligere på dagen i familiens hjem i bydelen Chelsea på Manhattan.
De har købt et højt, smalt murstenshus fem minutter fra The High Line til i omegnen af 50 mio. kr. Her bor Claus Meyer, hustruen Christina Meyer Bengtsson og de tre døtre Elvira, Viola og Augusta.
Allerede foran døren er det tydeligt, at det ikke er en almindelig newyorker-familie, der bor her: Claus Meyer har parkeret sin Christiania-cykel klos op ad huset.
Stueetagen består af et aflangt køkken-alrum, som er husets pulsåre, hvor de voksne arbejder, børnene laver lektier, og vigtige møder bliver afholdt. I forlængelse af køkkenet og tre trin ned ligger stuen, som er indrettet med designmøbler. I haven udenfor kravler et egern rundt på familiens grill, der holder vinterlukket.
Hvordan går det herovre?
”Kan du spørge lidt mere præcist?” kommer det lynhurtigt fra Claus, der har placeret sin lange, slanke krop i familiens sofa.
Jamen, med projektet? Hvor står I med det nu?
”Det er supersvært at svare på generelt. Du skal prøve at spørge mere præcist, hvis du kan det,” lyder det fra Claus Meyers sammenbidte ansigt.
I en by, hvor indbyggerne er verdensmestre i smalltalk, er Claus Meyer manden, der skærer ind til knoglen. Han ser ikke nogen grund til at bruge tid på at varme op.
Euroman har fået lov at følge Claus Meyer fire dage i den første uge af december for at se, hvordan hans liv former sig i millionbyen. Aftalen er, at vi skal være den berømte flue på væggen. Vel at mærke en flue, der ikke stiller spørgsmål, når vi er på farten, for dem har Claus Meyer ikke tid til at forholde sig til, når han småløber fra det ene møde til det andet.
LÆS OGSÅ: 43-årige Jimmy er fængselsbetjent: “Jeg har sgu aldrig kigget mig over skulderen, når jeg har fri”
Han har været iværksætter næsten hele sit liv. Men nu, i en alder af 53, har han aldrig haft så travlt. I Danmark blev han først kendt som energisk tv-kok i ’Meyers køkken’, men det er ideen om det nye nordiske køkken, der for alvor har givet ham respekt på den danske og internationale madscene med Noma som det mest håndgribelige eksempel på succesen.
Derudover har han åbnet bagerier, delier, madhuse, flere Michelin-belønnede restauranter, udgivet over 20 kogebøger, investeret i fodboldklubben Nykøbing FC og undervist andre i madlavning og iværksætteri.
Han har også prøvet at havne i en medie-shitstorm både i forbindelse med sit velgørende arbejde i de danske fængsler, og fordi en række ansatte klagede over arbejdsvilkårene i hans bageri.
For et par år siden solgte han sit livsværk, firmaet Meyers, hvilket ifølge Børsen indbragte ham 300 mio. kr. og gav ham mere tid i kalenderen.
Og netop tid og penge er, hvad han har kastet efter sit projekt i New York, hvor han har investeret i den nye virksomhed, der indebærer madboderne på Grand Central Terminal, en deli, en hotdog-bod, et bageri i Williamsburg, restauranterne Norman, Aska og Agern, kafferisteriet Brownsville Roasters, et velgørenhedsprojekt i form af en kokkeskole, et bageri og en kommende restaurant i den belastede bydel Brownsville i Brooklyn. Plus det løse, som han selv siger.
New York Times’ madanmeldere har kaldt hans food hall, der åbnede i sommeren 2016, for et nordisk nirvana: ”Hr. Meyer sælger ikke kun mad, han sælger en sindstilstand,” som anmelderen formulerede det.
På Claus Meyers restaurant Agern, som ligger gemt bag en dør i det, der engang var en frisørsalon på Grand Central Terminal og endnu tidligere et venterum kun forbeholdt mænd, serveres lette nordiske retter med rødbeder, kartofler, aborre, makrel, svampe og blomkål.
Restauranten åbnede i foråret 2016 og har allerede modtaget en Michelin-stjerne, mens New York Times beskriver den som et spaophold med smagsprøver og cocktails.
Claus Meyer synes, at anmeldernes ord indrammer intentionerne bag hans ideer ganske fint, men han har svært ved at læne sig tilbage og nyde det, før økonomien er helt på plads.
For trods de rosende ord er indtoget i New York ikke gået så smertefrit, som han havde regnet med. Og så alligevel. Måske er det lige præcis der – i feltet, hvor det hele er på nippet til at brænde sammen – at Claus Meyer befinder sig bedst:
”Jeg kan godt lide energien ved at placere mig selv i sammenhænge præget af uforudsigelighed. Ud over at det er foruroligende, bekymrende og uhyggeligt, er det også berigende, for det er her, jeg er skarpest. Når hele mit system skal være vågent, for at jeg har en chance.”
GRAND CENTRAL TERMINAL er klokken blevet lidt over 17. Claus Meyer skal videre til et forretningsmøde på den sydlige del af Manhattan sammen med mejeristen i hans virksomhed, Anne-Sophie Dittmann, en ung kvinde i tyverne med lyseblåt hår og kasket.
Meyer har hentet hende til New York, så han har kontrol med, hvordan hans mejeriprodukter bliver skabt. Lige nu producerer Anne-Sophie Dittmann ene kvinde oste- og mælkeprodukter til Great Northern Food Hall fra et storkøkken i New York-bydelen Queens.
Claus Meyer og Anne-Sophie Dittmann kanter sig ned i subwayen midt i myldretiden sammen med hundredvis af andre travle mennesker, og efter lidt renden frem og tilbage finder de det rigtige tog mod Bleecker Street.
Som Claus Meyer står skulder ved skulder med fremmede mennesker i den overfyldte subway, kan han godt komme til at savne at stå og kigge ud over Småland fra sin bondegård eller ud over stranden i Rågeleje, hvor han måske i virkeligheden hører mere til.
Han kunne købe de første 20 bondegårde i Småland, hvis han ville. Alligevel har han valgt at spille på den store scene i New York, og derfor må bondegården vente lidt endnu.
Mens han står i toget under Manhattans gader og holder fast i tværstangen over hovedet for ikke at miste balancen, vælter det ud med ideer i samtalen med Anne-Sophie Dittmann. Han kan ikke lade være.
Det fortalte en af Meyers andre medarbejdere, Mette Strarup, tidligere på ugen. Hun er uddannet kok og arbejder som lærer for udsatte borgere i New York, som Claus Meyer giver en gratis kokkeuddannelse i Brownsville.
På et tidspunkt fik Meyer den idé, at han skulle dyrke svampe i Brownsville:
”Kan du ikke gå ind på nettet og finde nogle svampe og begynde at gro dem,” lød opdraget til Mette Strarup i telefonen.
Hendes første indskydelse var at sige ja, men det gik hurtigt op for hende, at hun ikke anede noget om svampe og faktisk heller ikke var interesseret i emnet. Derfor sagde hun ligeud til Claus Meyer, at hun ikke havde lyst til at gå ind i projektet.
”Det fede er, at han respekterer, hvis man tør sige fra. Claus hader, hvis du slikker hans røv. Han vil gerne have, at man er sig selv og har sine holdninger,” siger Mette Strarup.
Ord som intens, flyvsk og betænksom bliver også brugt om Meyer som chef, og så kalder de menige medarbejdere i madboderne på Grand Central Terminal ham for Papa, fordi de synes, han er en atypisk CEO, der er god til at give en highfive.
På den sydlige del af Manhattan træder Meyer og Anne-Sofie Dittmann op fra metroen og søger over mod Murray’s Cheese i Bleecker Street. Her skal de to danskere mødes med Steven Millard, som er vicedirektør i firmaet, der indebærer en restaurant og en ostebutik, som ligger side om side på Bleecker Street. Ostebutikken har ligget der siden 1940, mens restauranten åbnede i 2012.
LÆS OGSÅ: Omar Maagaard lærer newyorkerne at drikke dansk kaffe: "Jeg drikker selv 15-20 kopper om dagen"
Baggrunden for mødet på restauranten er, at Meyer gerne vil lave et samarbejde, så hans eget firma og Murray’s Cheese kan producere forskellige mejeriprodukter sammen. Nu skal Steven bare overbevises om, at det er en god idé.
”Han er en stille mand, der lige skal varmes op, inden vi kører for hårdt på,” siger Meyer til sin mejerist, inden de går ind ad døren.
Og Claus har ikke overdrevet. Steven Millard ligner en typisk amerikansk mand i halvtredserne og er stille på den lidt kejtede måde. Danskeren lægger ud med smalltalk. Han kan godt, når han skal:
”Steve er Vice President for Murray’s Cheese. Senior Vice President. Super Senior Vice President,” siger han henvendt til Anne-Sophie Dittmann.
Det får Steven til at klukke af grin med sin dybe stemme, mens han vinker afværgende. Han bryder sig ikke om fine titler.
”Det betyder bare, at jeg arbejder mere,” brummer han.
Mens de to danskere fortæller om deres arbejde med at producere oste i USA, gestikulerer Claus Meyer så vildt, at han rammer lamperne over bordet med sine hænder.
”Vi kan lave en nordisk linje, så du ikke behøver transportere danske oste til USA. Vi laver dem her på amerikansk mælk. Det er en stærk historie, synes jeg,” siger Claus Meyer.
Murray’s Cheese har over 300 butikker i hele USA, så Claus Meyer forventer, at de mejeriprodukter, de to firmaer kan lave sammen, vil kunne indtage det amerikanske marked.
Steven Millards udtryksløse ansigt afslører ikke, om han synes, det er en god historie. Der bliver ikke taget en endelig beslutning på mødet, for det er grundlæggeren af Murray’s Cheese, der skal tage en sådan. Men Claus Meyer når at komme på flere nye osteideer midt i sin talestrøm. Måske vil han vende tilbage til nogle af dem på et senere tidspunkt.
EFTER MØDET I Bleecker Street er klokken blevet 18.30. Anne-Sophie Dittmann, Steven Millard og Claus Meyer følges hen til ostebutikken, som ligger ved siden af restauranten.
Her har Meyer sagt ja til at undervise på et af osteholdene i butikken. Claus Meyer er allerede ved at blive et kendt navn på den gastronomiske scene i New York, så hans tilstedeværelse drysser lidt stjernestøv over aftenens smagning.
Men arrangementet giver også Meyer mulighed for at vise Murray’s Cheese, at han mener det alvorligt, når han siger, han gerne vil samarbejde med dem.
På butikkens førstesal sidder 18 mennesker bænket på fire rækker med et bord foran sig. De har købt en ostesmagning, der i aften kombineres med en brødsmagning med brød fra Meyers Bageri, som han skal fortælle de fremmødte om.
En mørkhåret ung kvinde ved navn Christine byder velkommen til timen og introducerer Claus Meyer, der selv tager ordet i adskillige minutter for at fortælle om sine projekter.
”Nå, bare det ...” griner Christine, da hun igen får ordet.
Hun opfordrer publikum til at stille spørgsmål undervejs i danskerens oplæg.
”Normalt bliver spørgsmålene bedre, når man har drukket et glas vin eller to …” siger hun.
Men Claus Meyer behøver ikke vin for at lægge ud med aftenens mest mærkværdige spørgsmål:
”Jeg har læst en artikel om en kvinde, der laver ost af sin egen brystmælk og bakterierne fra sine armhuler. Kan det egentlig lade sig gøre?” vil han vide.
Aftenens hold skraldgriner over spørgsmålet.
”Det har jeg i hvert fald ikke selv prøvet,” siger Christine forlegent.
Oste- og brødsmagningen går i gang, og Claus Meyer holder en længere tale om, hvordan hvede har været med til at give brød et dårligt ry, og hvordan fuldkorn kan bruges i alt fra donuts til pandekager.
Mens Christine fortæller om en særlig ost, smutter danskeren ned bagerst i lokalet, hvor Steven Millard har taget plads. Han vil lige fortælle sin amerikanske kollega om en ost, han har smagt på kurset, og hvordan den minder ham om en dansk af slagsen.
Han taler så højt, at alle mennesker på holdet må vende sig om for at se, hvad der sker. Sådan er det med Claus Meyer. Hvis han får en idé, skal den videre til en kollega eller samarbejdspartner med det samme. Ellers går den måske tabt, før den får en chance.
NÅR CLAUS MEYER ikke arbejder, hvilket han gør 70-80 timer om ugen, bruger han sin tid på familien. Hans hustru og ældste datter Elvira på 20 år arbejder i firmaet, mens hans to yngste døtre, Viola på 14 og Augusta på 11, går i en amerikansk privatskole.
De har alle sammen sagt ja til at være herovre i to år, men de to år er snart gået, og Claus og Christina kunne egentlig godt tænke sig at blive, nu hvor de er kommet godt i gang.
Det bliver op til de to yngste at bestemme, om familien bliver et ekstra år i USA. Men beslutningen er ikke truffet endnu, understreger Claus Meyer flere gange.
Med sin egen barndom i tankerne er det vigtigt for ham, at han er der for sine døtre, selv om det kan være svært altid at finde tiden til det.
Selv voksede han op i Sundby på Lolland i en familie, hvor man ikke kunne vide sig sikker på sine forældres kærlighed. Som 13-årig blev hans forældre skilt, mens hans mormor, som han forgudede, døde omkring samme tid. Claus blev boende hos sin mor efter skilsmissen, men hun begyndte at drikke. Imens skrantede forholdet til faderen, som ikke syntes, at hans søn duede til noget som helst.
”Min far sagde dybest set, at jeg ikke var særlig god til særlig meget. Det ligger dybt i mig. Når jeg vågner, ser jeg mig selv med det blik. Et kritisk blik. Med min fars blik. Jeg vågner aldrig og føler, at jeg er en fed karl. Det er nok en af grundene til, at jeg hele tiden prøver at gøre noget mere. Min far er mega stolt af mig i dag, så det er ikke, fordi jeg skal leve op til hans forventninger, men jeg skal leve op til mit syge sinds billede af, hvad min far forventer af mig.”
Da kærligheden ikke kom af sig selv, begyndte unge Claus Meyer i stedet at opsøge den rundt omkring i lokalsamfundet. Det kunne være hos en skolelærer eller badmintontræner, men også ved at starte turneringer i alt fra bordtennis til skak. Turnerings-Claus kaldte de ham, fordi der altid var gang i et eller andet, så han kunne samle gode mennesker omkring sig.
”Hvis min mor og far havde været der for mig hele tiden og overøst mig med nærvær og kærlighed, tror jeg, at jeg havde slappet lidt mere af i det hele. Men fordi de forsvandt for mig på én gang, fandt jeg i en tidlig alder ud af, at jeg var nødt til at gøre mig umage, hvis jeg skulle beskytte mig selv imod den situation pludselig at være alene. Hvis jeg skulle have folk til at repræsentere bare en flig af det, som mine forældre og min mormor havde været førhen, var jeg nødt til at gøre mig umage med mine forhold til andre mennesker.”
Pga. dårlige madvaner tog Claus Meyer voldsomt på som dreng. Som 15-årig vejede han 100 kg. Det var på det tidspunkt, han indledte en målrettet slankekur.
”Jeg tabte mig 30 kg på ni måneder ved at spise en masse forfærdelige ting som grød med skummetmælk og Hermesetas, rå kål og bart rugbrød. Og det satte nogle dybe spor i mig,” har han fortalt i et interview med B.T.
Under den ekstreme kur mistede han glæden ved mad. Det var først, da han som 20-årig rejste til Frankrig for at arbejde som au pair, at en ny verden åbnede sig for ham. I det franske hus smagte han for første gang foie gras og specialoste og fik pirret sine smagsløg på en måde, han ikke havde prøvet før.
Eftersom strygning og rengøring ikke var hans stærke side, endte han med at arbejde i køkkenet, hvor ejeren af huset lærte ham at lave retter som boeuf bourguignon og kalvelever, mens grøntsagerne blev købt på det lokale marked.
Historien om Claus Meyers opvækst er en, han har fortalt igen og igen i de danske medier. De skarptslebne anekdoter ligger som på en perlerække. Claus Meyer er en mand, der med egne ord holder af stærke fortællinger, både om sig selv og sin virksomhed. Det er især vigtigt nu, hvor han befinder sig i en by som New York, hvor historierne er med til at gøre dig til den, du er. Ellers forsvinder man i mængden af andres spektakulære historier.
Det viser han en aften, da han er inviteret med familien til en skolekoncert på Violas og Augustas skole. Her skal Augusta optræde i et kor med sin klasse, mens Claus, Christina og Elvira ser med fra en af de første rækker.
Efter koncerten stiller Claus Meyer sig scenevant op i skolens foyer og hilser på de andre forældre. Så tager han en pose fra sit bageri frem og hiver et kæmpe stykke rundt Ølandshvedebrød op. Med et håndkantsslag flækker han brødet over i to stykker med de bare næver, så en af de andre forældre kan få et stykke med hjem. Da Augusta ser optrinnet på afstand, løber hun hen til sin mor og hvisker:
”Mor, vi er nødt til at gå nu, inden far bliver pinlig.”
TRODS DE GODE anmeldelser og den konstante trafik af spisende kunder på Grand Central Terminal er Claus Meyer ikke tilfreds. I øjeblikket får danskerens madsteder på stationen besøg af omkring 3.500 kunder daglig. Men det er ikke nok.
”Vi har brug for, at der kommer 500 mennesker mere hver dag,” fortæller han en eftermiddag på stationen midt på Manhattan. Og nu er han gået i gang med at løse netop det problem.
Fremover vil han selv, andre fagfolk fra firmaet og venner af huset stille sig op mellem de spisende gæster og snakke om det, de brænder for. Claus Meyer kalder det for en taste talk. På den måde sikrer han, at gæsterne ikke kun går derfra med fyldt mave, de får også en historie med.
I dag skal Claus Meyer snakke om æbleeddike. Hans personlige assistent har gjort en lille scene klar midt i den travle food hall. Snoren til den sorte mikrofon er tapet fast til gulvet. Kunderne skulle nødig falde over den, så oplægget ender med et milliondyrt sagsanlæg.
Claus Meyer træder op på trækassen i sine knaldrøde gummisko, rømmer sig og kigger ud over sine spisende kunder, som ikke helt forstår, hvad der skal til at foregå.
”Good afternoon. My name is Claus Meyer and I moved to this country one and a half year ago to open Agern and this food hall.”
Som han står der, gør Claus Meyer det, han er bedst til. Fortæller en historie. Denne gang om sin æbleplantage hjemme i Danmark, men Claus Meyer er god til at fortælle historier om alt. Især sig selv. Om outsideren, klassens tykke dreng, der voksede op på Lolland og alligevel endte med at få succes. Som han sagde tidligere på ugen, kan han godt lide at leve sit liv på en måde, så der bliver opretholdt en stemning af noget eventyrligt.
Kunderne på Grand Central Terminal bliver siddende på deres pladser og fortsætter med at kigge på deres telefoner og på deres mad, mens danskeren snakker. Det er ikke alle, der gider høre, hvad manden midt i lokalet har at sige.
Men da han træder ned fra trækassen for at dele smagsprøver ud, sker der noget. Han går rundt med en lille flaske, der ligner en amerikansk ketchupflaske, mens folk stimler sammen omkring ham. Flaskens indhold er en tre år gammel, brun æbleeddike.
Mens de nysgerrige gæster rækker deres hænder frem, doserer Claus Meyer forsigtigt en lille dråbe af indholdet ud på deres håndrygge, så de kan smage hjemmelavet æbleeddike.
En nydelig kvinde i gulvlang pels og taske over armen står pænt og venter på, at det bliver hendes tur. Da hun endelig står foran ham, smager hun på dråben og kigger med et smil på læben lige ind i ansigtet på Claus Meyer, der har iagttaget hende imens.
Kvinden kan godt lide historien om danskeren, der rejste til New York for at starte et madeventyr på – af alle steder – Grand Central Terminal. Lidt efter forsvinder hun ud gennem den enorme stationsbygning med den syrlige smag af dansk æbleeddike i munden.
LÆS OGSÅ: ”Jeg er familiefar, læge på Rigshospitalet og så skriver jeg pophits til P3”
LÆS OGSÅ: Sådan føles det at spise sin hund
