Den helt ubegribeligt dumme nedrivning af Ungdomshuset på Jagtvej for ni år siden hensatte Nørrebro i apati. Man fjernede ikke bare en historisk bygning, men også en del af bydelens sjæl, og så var det dårligt for business.
Danskere rejser til Berlin i hobetal for at opleve en by, hvor kulturen får lov at komme nedefra, og Ungdomshuset var et af få steder i København, hvor det skete.
Vesterbro løb med det hele i nullerne, men for fem-seks år siden skete det mirakuløse, at Nørrebro fik ny energi.
Kvarteret omkring Jægersborggade blomstrede op, ikke mindst takket være renoveringen af Nørrebroparken og mesterkokken Christian Puglisi, som åbnede en ambitiøs restaurant på trods. Man satte bænke op på Dronning Louises Bro, og unge rappere, som Kidd, sagde Nørrebro i hver anden sætning.
Nu går det forrygende på Nørrebro.
Kvarteret omkring Stefansgade er blevet et mini-Berlin, ved søerne åbner det ene sted efter det andet, Blågårdsgade bliver sydlandsk, når temperaturen overstiger femten grader, og i Ravnsborggade er åbnet to vinhandlere og et væld af caféer og vinbarer.
Det kom derfor ikke som et chok, da førnævnte Puglisi offentliggjorde, at han ville åbne et madtempel i Guldbergsgade med eget osteri, fabrikation af pølser og skinker, bageri og restaurant. Sidstnævnte hedder Bæst, og den skulle jeg besøge.
Bæst kan indtages på flere prisniveauer.
Man kan nøjes med en pizza, som koster mellem hundrede og halvanden hundrede, nippe lidt til pølser, skinker eller ost eller gøre, som vi gjorde:
Bestille Store Bæst til 495 kroner og få lidt af det hele samt – og jeg citerer:
”Knald på og masser af sjov i gaden”
Det var mandag og huset var fuldt, ikke ligefrem sjov i gaden, mere Woody Allen; folk i koncentreret snak om aktuelle fænomener.
Ude fra kan restauranten se lidt stenet ud, men indendørs er smukt og livligt.
Masser af træværk, uformelle settings ved langborde og åbent ind til alle tatoveringerne i det travle køkken.
Maden sættes på midten af bordet og deles family-style, som det hedder, og vi ventede ikke længe, før det regnede med gris i alle tænkelige afskygninger.
Den fornemme kogte salami med fennikel på Hindsholmgris havde man selv produceret på førstesalen, ligeledes den heftige svinepaté med rabarbersennep, og den sprøde ciccioli – sprød confiteret gris – mens den synsmæssigt undseelige, men smagsmæssigt overvældende pancetta, så vidt jeg husker var på den fornemme toscanske grissebasse cinta senese,
Vi fik så meget kød, at noget røg i glemmebogen, men ikke vores crema nduja, et svinebæst af en creme rørt af spicy og blød syditaliensk pølse og frisk hjemmelavet mascarpone. eg dyppede en bid brød i den og blev besat.
Masser af sjov i gaden med cayenne og paprika, god fedme fra ost og pølse, og en eftersmag, som blev ved at udvikle sig.
Brødet er for øvrigt bemærkelsesværdigt. Det bages på en blanding af ældre nordiske sorter og mel fra Piemonte, har en meget sprød skorpe og et livligt indre og er en seriøs kandidat til byens bedste. Man kan købe det i Mirabelle, bageriet dør om dør.
Dernæst var det tid for mozzarella, og den havde jeg virkelig glædet mig til, for frisk mozzarella har i al sin enklethed givet mig nogle af mit livs største madoplevelser.
Jeg fik smag for den under et ophold på refugiet San Cataldo. Dernede, syd for Napoli, spiser man kun osten dagsfrisk. Dagen efter ryger den på pizzaen.
Den tynde skal, som akkurat har fået en smule sejhed, det svulmende indre, den græsgrønne olie, man dypper i. Efterfølgende tog jeg, under et ophold i Rom, gerne cyklen til markedshallen i Prati og købte frisk mozzarella fra Salerno.
Derfor glædede det mig, at man på en dansk restaurant havde sat sig den ambition at lave osten selv og servere den dagsfrisk.
Man serverede os, hvad der svarer til en ottendedel af en mozzarella, og den var desværre en skuffelse. Bæsts friske mozzarella smagte kun marginalt bedre end den gode fra supermarkedet og var ikke i nærheden af Salerno, hvilket må skyldes, at de bruger mælk fra ko og ikke fra bøffel. Der manglede det forjættende kødelige.
Vi fik også en stracciatella, samme ost strukket med fløde og salt, serveret med stenbiderrogn, og der manglede et eller andet til at sætte de fine varer i relief: frisk sort peber, citronskal, hvad ved jeg?
Heller ikke den fem år gamle parmesan fra Santa Rita væltede mig ned af stolen.
Vi fik en lille terning, og den var – efter min mening – for meget viskelæder i teksturen og uden den særegne blanding af sprødhed og forsvinden i munden, som gammel parmesan kan have. Derimod var skinken på cinta senese uovertruffent lækker med sin dybe smag af kødnødder.
Og så til pizza. Først en rød og derefter en hvid pizza, og det er længe siden jeg har smagt så fin en tomatsovs, men, og det er et betragteligt men, mine pizzaslices var ikke sprøde, og med det mener jeg overhovedet ikke.
Måske var de ikke bagt nok, måske havde ovnen ikke den fornødne varme, men når bunden på en pizza minder om knödl, dumper den med et brag.
Vores carpaccio af røget okse fra Mineslund lå på et meget veludført skind af saltbagt rodselleri, lidt saltet torsk og ramsløgkapers, og det var en servering som i al sin enkelthed kom ud i mange forskellige kroge af det syrlige, det kødfulde og salte.
Mere fortissimo var de grillede hvidløgsbrød med lardo, spæk som har lagret med urter i marmorbassiner, og det var heftige mundfulde af den slags, som får folk til at tale i munden på hinanden. Rigtig gode var også kyllingevingerne, som havde fået en tur i føromtalte crema nduja.
Man eskalerede til et lille fad med ubegribeligt lækre karljohansvampe, og måske var de syltede, i alle fald syrlige, men stadig med bid, og jeg huggede dem i mig, og gik derefter om bord i naboen: små skiver blodpølse med syltede løg og fedtegrever, og det var akkurat så voldsomt, som det lyder.
To små retter som gik til kanten i intensitet, og sådan kan jeg lide det.
Man endte de salte retter med at skrue helt op for alle knapper. Skiver af uhyre velhængt og dybt, dybt smagende grillet oksefilet med stegt endive, røget marv og garum, den fermenterede italienske fiskesovs.
Samtlige smagskomponenter i overspil og en helt forrygende afslutning, som dansede videre i munden.
Vi valgte henholdsvis tiramisu og softice til dessert, og førstnævnte var en forholdsvis let og tilfredsstillende version, mens isen med sin coating af olivenolie og salt var en lille genistreg.
Konklusion:
Bæst er en moderne restaurant, som vægter det sociale og de kompromisløse råvarer, et meget levende og energisk sted, og den stilsikre og uprætentiøse indretning og den kompetente og kammeratlige betjening passer perfekt til de små heftige serveringer.
495 kroner er ikke dyrt for den lange række signifikante retter, som man – i rask tempo og med godt flow – præsenterede os for. Med enkle og velvalgte tilberedninger lykkedes det køkkenet at ramme de høje toner adskillige gange eller så ofte, at de mindre vellykkede præstationer – her særligt pizza og mozzarella – blev skærmet af gode oplevelser.
Jeg kan med sindsro at tage et smut på Bæst og begynde festen eller få talt ud om tingene.
Karakter:
Bæst, Guldbergsgade 29 på Nørrebro i København, får karakteren: 9
Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her.
LÆS OGSÅ: Amnmeldelse af Grøften i Tivoli: Har I et diamantbor til fiskefileten?
LÆS OGSÅ: Københavns bedste burger 2016
