Euroman

Lav mad som noma derhjemme

Kan man lave mad a la noma derhjemme? Man kan i al fald lade sig inspirere. Mira Arkin har kigget René Redzepi efter i kortene i den store (forholdsvis) nye noma-kogebog – resultat: noma-mad helt uden brug af restaurantkøkkenets maskiner og langsommelige processer. Du får 6 opskrifter her...

Hapsere med tatar og enebær
Til 4 personer


6 meget tynde skiver rugbrød
2 spsk. vindruekerneolie
200 g oksetatar
Estragonmayonnaise (se nedenfor)
Salt
2 spsk. revet peberrod
8 knuste enebær
Skovsyreblade

Skær eller udstik brødskiverne i mindre stykker, pensl med olie og rist sprødt i ovnen i 10 minutter ved 200 grader. Lad brødene køle af, kom 1 lille skefuld estragonmayonnaise på hver og smør tatar henover. Krydr med salt, peberrod og enebær og pynt med skovsyreblade.
__________

Estragonmayonnaise

1 stort bundt estragon
1 dl vindruekerneolie
½ æggeblomme
2 tsk. dijonsennep
1 tsk. æblecidereddike
Salt

Skyl og slyng estragonen. Blend estragon og olie grundigt, og si det herefter flere gange, til du har en grøn olie uden for meget grums i. Bland æggeblomme med sennep og eddike, og rør langsomt estragonolien i, til det tykner. Smag til med salt og evt. mere eddike.
__________

Tip: Tatar skal egentlig skrabes, men kan til nød finthakkes. Hvis du selv skraber, skal du bruge oksemørbrad. Bruger du kødhakker, kan du slippe af sted med okseinderlår.

Fortsætter på næste side...Østers med tykmælk og malt
Til 4 personer


¼ dl vindruekerneolie
½ tsk. mørkt maltmel
Salt
1 spsk. boghvedekerner
½ æble
4 østers
2 spsk. tykmælk
Karse eller andet grønt

Rør olien ud i maltmel og smag til med lidt fint salt. Husk at røre i maltolien igen, lige inden den skal bruges, så maltet fordeles. Rist boghveden 1-2 minutter i lidt olie. Lad køle af på køkkenrulle og giv dem lidt salt. Skyl det halve æble, og skær det i meget små tern. Åbn østersene, og skær dem fri af skallen. Anret østersene i 4 små skåle. Kom lidt tykmælk og maltolie på og pynt med æbletern, ristet boghvede og karse.Kål med caviar og sago
Til 4 personer


1½ dl piskefløde
1 dl groftrevet peberrod
salt
1 stort bundt dild
1 dl vindruekerneolie
½ dl sagogryn
2 dl vand
2½ dl hønsefond
300 g blandet kål
30 g caviar

Kog fløden op sammen med peberrod. Lad det køle ned, og lad det trække i køleskabet natten over. Sigt peberrodsfløden og smag den til med salt. Skyl dilden. Blanchér den i 30 sekunder, lad den dryppe af i en sigte, og bred den ud på en bakke med køkkenrulle, så den kan tørre i 1 times tid. Blend herefter dilden med olie i 2 minutter. Sigt dildolien flere gange.

Kog sagogryn møre i vand med salt. Det tager ca. 7-8 minutter. Det bliver til en tyk grød, hvor de enkelte gryn stadig er små klare kugler med et hvidt center. Tilsæt peberrodsfløden, og lun det igennem, det må ikke koge. Smag sagofløden til med salt. Rens og slyng kålen, og del den i mindre blade og stykker. Blanchér i hønsefond i 1 minut, og sigt fonden fra. Anret kålen i 4 skåle, hæld sagofløden over, og skil den med dildolie. Top anretningerne med caviar.

Tip: Blandet kål kan fx være grønkål, rosenkål og savojkål.Laksetatar med kyllingeskind, agurk og havreflager
Til 4 personer


½ kylling
Salt
200 g laksefilet
2 spsk. rygeost
2 spsk. piskefløde
Sort peber
½ agurk
2 tsk. æblecidereddike
½ tsk. sukker
Dild

Pil skindet af kyllingen – det er kun det, der skal bruges (frys evt. resten af den halve kylling ned til en anden god gang, eller kog fond på den til anden brug). Bred kyllingeskindet ud i ét lag på en bageplade med bagepapir på. Drys med lidt salt og læg endnu et lag bagepapir over. Læg en bradepande over, som dækker hele arealet, hvor skindet ligger, og læg andre tunge fade eller skåle i, så skindet trykkes fladt. Bag det i ovnen ved 200 grader i 20-30 minutter. Tag det ud, og lad det køle af på et stykke køkkenrulle.

Skindet bliver helt sprødt. Bræk det i mindre stykker, når det er koldt. Flå skindet af laksen, hvis det ikke er gjort. Skær laksen ud i små tern. Rør rygeost sammen med fløde, og rør laksen i til en laksetatarcreme. Smag cremen til med salt og peber. Skyl og skræl agurken, og lav tynde bånd af den med en tyndskræller, men stop inden kernerne. Marinér agurken kort i eddike og sukker og krydr med en smule salt. Smør laksetatarcremen på en flad tallerken og anret med stykker af sprødt kyllingeskind, syltet agurk, lidt dild og havreflager.

Havreflager:

1 dl havregryn
2 dl vand
½ tsk. mørkt maltmel
Salt
2 tsk. fuldkornsmel

Kog en grød af havregryn, vand og maltmel. Smag til med salt, og bred grøden ud i et tyndt lag på en bageplade med bagepapir. Drys med fuldkornsmel og bag i ovnen ved 175 grader i 45 minutter. Lad den store flade køle af og bræk i mindre stykker.Beder med svampe, marv og jord
Til 4 personer


75 g rugbrød
50 g hasselnødder
40 g oksemarv
1 tsk. mørkt maltmel
Salt
1 spsk. hakket kruspersille
1½ spsk. frysetørrede solbær

Kom rugbrød og hasselnødder i en foodprocessor og blend til grove krummer. Tilsæt marv og malt og blend videre, til det ligner jord. Bred massen ud på en bageplade med bagepapir og drys med salt. Rist ’jorden’ i ovnen i 1½ time ved 125 grader – vend i det undervejs. Lad maltjorden køle af og bland med hakket persille inden servering. Smør en karljohanmayonnaise ud på 4 tallerkener eller ét stort fad eller bræt. Drys maltjorden over, og anret med rødbedevariationer ovenpå. Knus de frysetørrede solbær over anretningen.

Rødbedevariationer:

1 stor, lang rødbede
6 små røde- og gule beder
1 tsk. vindruekerneolie
Salt

Kog den lange rødbede i saltet vand, til den er akkurat mør – ca. 20 minutter. Gnid skindet af rødbeden, og brug et mandolinjern til at skære den i lange, tynde skiver med. Skyl de små beder, og gnid dem med olie og lidt salt, og bag dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter. Del dem i halve.
__________

Karljohanmayonnaise
Er 1 dag undervejs

8 g tørrede karljohansvampe
1 dl vindruekerneolie
½ æggeblomme
1-2 tsk. æblecidereddike
Salt

Hæld kogende vand over svampene, og lad dem trække natten over. Sigt vandet fra og pres svampene tørre i køkkenrulle. Blend dem med olie. Rør æggeblomme iblandet eddike med svampeolie til en mayonnaise. Smag til med salt.Kartofler, ost og løvstikke
Til 4 personer


250 g kartofler
50 g fast salt ost
Kartoffelvand
Salt
Karse
Løvstikke

Skræl kartoflerne, og del dem i halve. Kog dem uden låg i usaltet vand, der lige dækker, til de er meget møre, og vandet er kogt næsten væk – der skal være 2-3 cm vand tilbage i gryden. Tag kartoflerne op af gryden, men lad kogevandet blive. Kør de møre kartofler gennem en sigte tilbage i gryden og rør sammen med revet ost. Smag pureen til med salt og hold lun. Kom en løvstikkesauce i bunden af en skål eller tallerken. Kom kartoffelpuré over og anret med sprøde kartoffelskaller øverst. Pynt anretningen med karse og løvstikke.

Sprøde kartoffelskaller:

700 g små kartofler med skræl
Vindruekerneolie til fritering
Salt

Kog kartoflerne i usaltet vand, til de akkurat er møre. Lad dem køle helt af, halver dem, og brug en lille ske eller et parisiennejern til at udhule dem med. Gem noget af ’indmaden’ til løvstikkesaucen. Fritér de udhulede kartoffelskaller i olie ved 180 grader i 8-10 minutter, til de er helt sprøde og gyldne. Tag dem op, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Krydr med salt.

Løvstikkesauce:

50 g spinatblade
15 g løvstikke
½ dl hønsefond
¾ dl æblemost
150 g ’indmad’ fra kogte kartofler (se sprøde kartoflerskaller)
80 g koldt smør
Salt

Skyl og slyng spinat og løvstikke, og blend begge med hønsefond og æblemost med kogt kartoffel. Varm pureen igennem i en gryde, mens der piskes koldt smør i. Smag løvstikkesaucen til med salt. Saucen må ikke koge, men holdes lun til servering.

Tip: Den faste salte ost kunne fx være en Arla Unika Havgus eller Präst ost.

’NOMA – tid og sted i det nordiske køkken’ med fotos af Ditte Isager, er udkommet på Politikens Forlag, 2010, og koster 500 kr.
__________

SE OGSÅ: Galleri: Danmark år 10 efter noma
SE OGSÅ: Er historien om noma ved at være… historie?