Så er det tid til rødspætter. Sæsonen strækker sig ganske vist over hele året, men spisekvaliteten topper nu i september. De dejlige fladfisk kan tilberedes på alle måder. Frituresteges, koges, røges, tørres.
Her har vi stegt dem, på nær en enkelt, der er gået ceviche-vejen. Stegt rødspætte smager fantastisk bare med nye kartofler og smørsauce, men vi leger lidt, så tilbehøret går i retning af både Mexico og Middelhavet.
Rødspætte mexicano med mole, padrons, nødder og majs
Det skal der i:
2 store rødspætter
Salt
Peber
100 g rugmel
16 padrons (grønne peberfrugter, der kan steges hele, red.)
200 g smør
1 stor majskolbe
24 cashewnødder
8 friske babymajs
4 skiver lime
1 potte vandpeber
Sådan gør du:
- Flå rødspætterne, hug hale og hoved af, og del dem på langs ved at banke på ryggen af en kokkekniv med en hammer, så bladet ryger rent igennem rygbenet (eller få din fiskehandler til det). Krydr fiskestykkerne med salt og peber og vend i rugmel.
- Skyl og aftør padrons.
- Steg fiskene gyldne i rigeligt skummende smør og på en anden pande padrons i lidt olie og kom salt over.
- Skær majsene af kolben (hold majskolben lodret mod skærebrættet, og skær oppe fra og ned).
- Steg nu cashewnødder og minimajs kort på en tør pande ved høj varme og steg de løse majs med i de sidste 5 sekunder. Vend nu de varme padrons i blandingen, og tilsæt et par skefulde mole sauce.
- Anret de stegte rødspætter med tilbehøret af padrons, nødder og majs og top med tynde skiver lime og vandpeberblade.
Mole med smør
Det skal der i:
4 tørrede ancho-chili
1 salatløg
1 fed violet hvidløg
4 svesker
100 g smør
10 korianderfrø
½ tsk. fennikelfrø
1 nip hel spidskommen
½ tsk. tørret oregano
¼ tsk. kanel
½ tsk. piment d’espelette
1tsk. brun farin
1 tsk. tomatpuré
1 dl kraftig hønsefond
60 g mørk chokolade 70 %
Salt
Sort peber
Limesaft
Sådan gør du:
- Udblød chilierne i kogende vand, skrab herefter kødet ud, kassér skind og kerner.
- Pil løg og hvidløg, og fintsnit begge.
- Udsten sveskerne.
- Rist smørret i en gryde, til det bruser op, og vallen i bunden bliver lysebrun. - - Tag gryden af varmen, og tilsæt korianderfrø, fennikelfrø og spidskommen, og rist kort.
- Sæt gryden tilbage over svag varme, og tilsæt salatløg, hvidløg, oregano, kanel, piment d’espelette, svesker og brun farin. Lad det hele simre, til løgene er helt bløde og er begyndt at karamellisere lidt. Tilsæt tomatpuré, og lad det simre lidt, før hønsefonden tilsættes.
- Blend grydens indhold i en kraftig blender, imens det er varmt, smelt chokoladen i pureen og smag mole saucen til med salt, sort peber og limesaft.
Gratineret rødspætte med salat, saltcitron, stikkelsbærkapers og stegt gyoza
Det skal der i:
2 store rødspætter
Salt
10 stængler bredbladet persille
50 g feldsalat
50 g lyst brød
25 g parmesan
1 spsk. pinjekerner
4 spsk. olivenolie
Sort peber
4 skiver gyozadej
Klaret smør til stegning
Sådan gør du:
- Skær alle 4 fileter af hver rødspætte (eller få fiskehandleren til det), og drys dem med lidt salt. Læg fileterne oven på hinanden, så der bliver 4 ’kuverter’.
- Skyl, aftør og pluk persillen.
- Skyl og slyng feldsalaten og læg til side.
- Blend persilleblade, brød, parmesan, pinjekerner og olie i en foodprocessor. - Smag til med salt og peber, og rul ’krummen’ ud imellem 2 stykker bagepapir til en 3 mm tyk plade. Er blandingen for tør til at rulle ud, blendes den med lidt mere olie.
- Frys så ned, og skær derpå ud i 4 baner, der passer oven på rødspættefileterne.
- Sæt ovnen på grill, og gratinér rødspættefileterne, til de lige akkurat er gyldne på toppen og lune hele vejen ind i midten.
- Steg gyozadejskiverne gyldne i klaret smør, krydr med salt og knæk i mindre stykker.
- Servér de gratinerede rødspætter med feldsalat, sprød gyoza, saltcitron og stikkelsbærkapers.
TIP
Gyoza købes færdig på frost i asiatiske butikker – bruges typisk til dumplings.
Saltcitroner
(Er 3 måneder undervejs)
- 6 små økocitroner
- 1 tsk. sukker
- 6 spsk. groft salt
- 4 spsk. olivenolie
-Skyl citronerne, og skær et dybt kryds hele vejen igennem dem, så de kun lige hænger sammen. Gnid dem ind i salt og sukker, og pak dem tæt sammen i et sylteglas, og dæk med olivenolie. Lad glasset stå og trække i 3 måneder på køl, før citronerne er klar til brug.
-Tag skallen af citronerne, og skær skallen i fine strimler, efterhånden som de skal bruges. Gem resten af citronen i et andet sylteglas til en god dressing eller marinade.
TIP
Her er naturligvis mere saltcitron, end der skal bruges ved denne servering.
Stikkelsbærkapers
(Er 3 uger + 2 dage undervejs)
Det skal der i:
100 g ikke helt modne stikkelsbær
1 spsk. salt
2 dl Meyers æbleeddike
- Skyl og afdryp stikkelsbærrene, kom dem i en bøtte med salt, og læg låg på. Lad trække i 3 uger – ryst bøtten hver 4. dag.
- Skyl så bærrene for salt, og overhæld dem med eddike. Lad trække i 2 dage, før stikkelsbærkapersene er klar til brug.
Stegt rødspætte med violet blomkål, røget kefir og karseolie
Det skal der i:
2 flåede rødspætter
2 små violette blomkål
12 blade sankthansurt
200 g smør
Salt
Sort peber
- Flå rødspætterne, og flæk dem på langs ved at hamre en kniv igennem rygbenet (eller få din fiskehandler til det).
- Skyl blomkålene, og halvér dem. Skær stokkene fri for buketter. Skær et par skiver af de største buketter på et mandolinjern, og læg dem i isvand sammen med nogle af de fine ydreblade fra blomkålen. Gem resten af blomkålsbuketterne til en god salat.
- Skyl sankthansurtbladene, og læg også dem ned i isvandet.
Steg blomkålsstokkene i rigeligt brusende smør, til de er gyldne. Krydr med salt og sort peber.
- Steg fisken kort i smør lige inden servering, og anret den med røget kefir, diverse blomkålstilbehør og sankthansurt samt dryp af karseolie.
Røget kefir
Det skal der i:
3 dl kefir
2 håndfulde hø
Salt
Sådan gør du:
- Dræn kefiren gennem et klæde i ca. 1 time, før den hældes i en skål, som efterfølgende sættes ned i en stor (grim og gammel) gryde, der hører tætsluttende låg til.
- Læg høet ned omkring skålen og antænd.
- Læg låg på gryden, og lad kefiren trække røgsmag i ca. 5 minutter.
- Smag den røgede kefir til med salt.
Karseolie
Det skal der i:
2 potter tallerkensmækker
2 dl smagsneutral olie
- Klip tallerkensmækkerne af helt nede ved jorden, og skyl dem.
- Blend tallerkensmækkerblade med olie – 5-10 minutter på en thermomixer, til friktion gør olien rygende varm, og farven meget grøn. Hvis du ikke har en thermomixer, så blend kort, og varm i stedet olien forsigtigt op i en gryde til samme resultat.
- Hæld olien igennem et klæde, kassér det grønne snask, og opbevar den rene grønne olie på køl.
Ceviche på rødspætte med gule tomater, avocadopuré, citronverbena og basilikum
Det skal der i:
200 g rødspættefilet
16 gule cherrytomater
1 potte citronverbena
1 potte basilikum
2 lime
1 tsk. lys rørsukker
3 spsk. god mild olivenolie
Salt
Sort peber
Sådan gør du:
- Skær rødspættefileterne i små tern, og sæt dem på køl.
-Skyl og aftør tomaterne.
-Skær citronverbena og basilikum af nede ved jorden, og skyl og aftør begge.
- Pres saften af limene, og blend den med halvdelen af tomaterne sammen med rørsukker, 1 stilk basilikum og 10 citronverbenablade i 20 sekunder.
- Hæld marinaden igennem et klæde og derefter over fisken sammen med olivenolie, salt og peber. Lad trække i ca. 5 minutter.
- Skær resten af tomaterne i kvarter.
- Anret den råmarinerede fisk med tomat, hele blade af citronverbena og basilikum samt prikker af avocadopuré.
Avocadopuré
Det skal der i:
1 avocado
½ lime
2 spsk. olivenolie
6 dråber tabasco
1 spsk. cremefraiche 48 %
Salt
Sådan gør du:
-Skrab kødet ud af avocadoen.
- Pres saften af den halve lime.
- Stavblend avocado med limesaft, olivenolie og tabasco til en fin puré. Tilsæt cremefraiche, smag til med salt, og blend ganske kort, til pureen er glat og blank – pas på med at blende for længe, det skiller nemt.
LÆS OGSÅ: 9 lette øl der faktisk smager af noget
