HAVTASKE I RULLER AF KAMMUSLINGEFARS MED HØRØGET MAYONNAISE OG SPRØDT NØDDERUGBRØD

150 g torskefilet
100 g kammusling
1 æggehvide
Salt
Peber
1 dl fløde
1 håndfuld hø
200 g havtaskefilet
2 bakker karse

Hak torsk og kammusling groft. Kør derpå fiskefarsen i en foodprocessor sammen med æggehvide, salt og peber, og tilsæt til sidst fløden, der skal være iskold.

Brænd høet – fx i en gammel gryde – og pres den afkølede aske igennem en fin sigte. Skær havtaskefileten i strimler a ca. 2 cm, vend dem i asken og drys lidt salt henover.

Læg lidt af kammuslingefarsen ud på noget husholdningsfilm, og pres forsigtigt strimlerne af havtaskefileten ned i midten, dæk med lidt mere fars på toppen, og rul filmen omkring til en stram rulle med havtaske gemt i midten. Pochér rullen i vand holdt lige under kogepunktet, til rullen føles fjedrende. Det tager ca. 15 minutter.

Lad rullen hvile 2 minutter, før filmen fjernes og rullen skæres i tykke skiver. Krydr med salt og peber, og top med rigeligt karse, sprødt nødderugbrød og røget mayonnaise.

TIP

Pas på med at blende fiskefarsen for længe, da den let skiller!

Sprødt nødderugbrød:

½ nødderugbrød
2 spsk. ristet hasselnøddeolie
Salt

Frys rugbrødet ned, tag det derpå ud, og lad det tø en lille smule op, før det skæres i 4 skiver a 2 mm på en pålægsmaskine. Pensl brødskiverne med nøddeolie og drys med salt. Bag skiverne i ovnen ved 160 grader, til kernerne er gyldne.

TIP

Det er vigtigt, at rugbrødet er fyldt med kerner, det behøver ikke absolut at være et nødderugbrød. Gem resten af det frosne brød i fryseren til en anden gang.

Hørøget mayonnaise:

4 dl vindruekerneolie
2 håndfulde hø
3 æg
½ dl hvidvinseddike
Salt
2 dråber
Tabasco
2 spsk. vand

Hæld olien op i en lille ildfast skål, og sæt skålen ned i en stor gammel gryde. Fordel høet omkring skålen, og sæt ild til det. Når flammerne er store og truende, lægges et tætsluttende låg på gryden. Lad låget forblive på i 20 minutter, så olien trækker røgsmag.

Kog imens æggene i 5 minutter, køl dem af under koldt vand, og pil dem. Blend æg, eddike, lidt salt, Tabasco og vand til en glat masse, og tilsæt så den røgede olie lidt ad gangen under omrøring, til mayonnaisen er tyk og blank. Smag til med mere salt, og fyld den røgede mayonnaise i en sprøjtepose.

KYLLINGEPØLSE I KORNBOUILLON MED RØGET SPÆK OG KÅLSKUD

300 g hakket kylling
Salt
2 spsk. mel
1 æg
2 dl mælk
1 skalotteløg
1 tsk. rosenpeber
10 kviste timian
100 g frossen røget spæk
100 g kålskud

Ælt det hakkede kyllingekød med salt. Pil og superfinthak skalotteløget.

Knus rosenpeber.

Skyl og pluk timianen. Rør nu kødet sejt og klistret med mel, løg, rosenpeber og timianblade. Tilsæt så mælken og rør den ud i farsen. Tag en lille klat fars fra, steg den og smag, om farsen mangler salt og peber.

Rul nu farsen stramt op i husholdningsfilm og pochér i simrende vand, til farsen føles fast og fjedrende. Det tager ca. 15 minutter for en rulle med en diameter på 3 cm. Lad rullen hvile 2 minutter på skærebrættet, før filmen pilles af, og den skæres i tykke skiver. Skær det frosne spæk i skiver a 1 mm på en pålægsmaskine. Skyl og aftør kålskuddene. Læg spækket over de varme kyllingepølseskiver ved servering, og hæld varm kornbouillon over de spækklædte kyllingeruller. Top med lidt kålskud.

Kornbouillon:

100 g øko-hvedekerner
2 skalotteløg
100 g markchampignoner
1 bundt timian
1 l hønsefond
10 sorte peberkorn
Salt
Citronsaft

Rist hvedekernerne gyldne i ovnen ved 150 grader i 25 minutter. Pil og snit skalotteløg. Rens champignonerne, og snit dem groft. Skyl og slyng timianen. Kom hvedekerner, champignoner, løg og timian i en gryde sammen med hønsefond, peber og lidt salt. Kog op og lad simre i 35 minutter. Lad herefter suppen trække i 20 minutter, før den sigtes og smages til med salt og citronsaft.

TIP

De ristede hvedekerner, der sigtes fra suppen, kan bruges i en salat eller i en dej til et brød.

VILDTFARSEREDE MORKLER I PORTVINSSAUCE

8 store morkler
200 g dyrekølle
50 g lardo
Salt
2 skalotteløg
15 kviste citrontimian
½ fed violet hvidløg
1 æg
1 spsk. mel
Peber
1½ dl sødmælk
Timiankviste

Udvand morklerne, hvis de er tørrede, og tjek, at de er helt fri for sand og smådyr. Steg morklerne kort i smør i ca. 3 minutter, til de lige falder sammen.

Hak dyrekød og lardo på en god kødhakker, og ælt det med salt, til massen bliver sej. Pil skalotteløgene. Skær det ene i fine ringe og gem til pynt.

Skyl og aftør citrontimianen. Superfinthak det andet skalotteløg og citrontimianen. Pil og riv det halve fed hvidløg. Rør kødet med løg, citrontimian, hvidløg, æg, mel og peber.
Ælt videre, og tilsæt mælken lidt ad gangen. Tag en lille klat fars fra, steg den, og smag, om farsen mangler salt og peber. Fyld farsen i en sprøjtepose. Sprøjt nu farsen ned i morklerne.

Sæt de farserede morkler i en sauteuse, og hæld portvinssauce ved. Bag morklerne i ovnen i 20 minutter ved 160 grader, og overhæld dem med saucen hvert 5 minutter. Pynt med timian og skalotteløgringe inden servering.

Portvinssauce:

2 skalotteløg
½ hvidløg
5 markchampignoner
10 stilke timian
500 g kyllingevinger
Olie
¼ flaske portvin
1 dl sherryeddike
1 l kraftig indkogt kalvefond
100 g smørtern
Salt
Peber
2 spsk. tørrede blåbær

Pil skalotteløg og hvidløg. Snit begge. Rens markchampignoner samt timian. Rist kyllingevingerne i lidt olie i en gryde, til de er gyldne. Tilsæt skalotteløg, hvidløg, champignon og timian, og rist videre i 5 minutter.

Hæld portvin og eddike over og kog ind, til al vin og eddike er fordampet, og der kun er portvinssirup tilbage i bunden. Tilsæt kalvefond og kog op. Kog nu saucen ind stille og roligt, til den begynder at få en lidt tykkere konsistens. Fjern fedt og skum fra overfladen løbende, mens saucen koger. Når rette saucekonsistens er nået, sigtes den, og smørret piskes i. Smag til med salt, peber og evt. lidt mere sherryeddike. Tilsæt også de tørrede blåbær til sidst.

SVAMPEFARSERET VAGTEL MED SMØRSTEGTE SKORZONERRØDDER, TRØFFEL OG TIMIAN

4 vagtler
Salt
Peber
50 g trøffel (efter sæson)
8 skorzonerrødder
350 g smør til stegning
1 stort bundt timian

Udben vagtlerne, så kun vingeben og de yderste lårben bliver tilbage. Krydr vagtler med salt og peber. Skræl og skyl skorzonerrødderne, og læg dem i vand, med citron, til de skal steges inden servering – så bliver de ikke brune. Skær trøflen i tykke skiver, og stik skiverne ud, så de fremstår uden farvet skal (gem resterne til farsen). Fyld vagtlerne med svampefars, og luk dem med tandstikkere.

Kom 250 g af smørret på en varm pande, og lad det bruse op. Steg vagtlerne gyldne i det skummende smør, til skindet er gyldent over det hele. Læg vagtlerne på en bagerist, og steg dem 15 minutter i ovnen ved 190 grader. Skyl og slyng timianen. Aftør skorzonerrødderne, hvis de har ligget i vand, og steg dem gyldne og møre i resten af smørret. Lad vagtlerne hvile i 5 minutter, før de halveres og anrettes på masser af timian og toppes med trøffelskiver og de smørstegte skorzonerrødders.

TIP

Udbening af vagtler er lidt svært, men måske din slagter kan overtales til at hjælpe, ellers kan man købe færdigudbenede vagtler hos fx Kalu.

Svampefars:

100 g sort trompetsvamp
1 skalotteløg
Smør og olie til stegning
200 g rå medisterpølse
Trøffelrester

Børst svampene rene. Pil og finthak løget. Steg svampe og løg i smør og olie, til alt er mørt, og smørret er brunet. Lad svampe og løg afkøle. Tøm imens medisterpølsen for fars. Rør svampe, løg, medisterfars og trøffelrester sammen.

LÆS OGSÅ: Morgenmaden i weekenden skal være som weekenden selv: ufornuftig

LÆS OGSÅ: Gastros anmelder er himmelhenrykt og målløs over Restaurant Koch

LÆS OGSÅ: Fem farverige smagsoplevelser i Florida