Afskedsportræt Francis Cardenau

Afskedsportræt Francis Cardenau

En af Danmarks største kokkeprofiler trækker sig tilbage: "Lige siden jeg kom til Danmark har jeg drømt om et stråtækt hus. Det bliver virkelighed nu"

Francis Cardenau, en af Danmarks helt store kokkeprofiler har takket af efter 45 års karriere. Her er hans afskedsportræt.

Francis Cardenau er født og opvokset i pilgrimsbyen Lour-des, byen, der blandt franskmænd kaldes for ’natpotten’, fordi den anses for at være en af de grimmeste i Frankrig. Der findes med Francis Cardenaus egne ord (se portræt i gastro tilbage i 2007, red.) kun én enkelt smuk bygning, Hallerne, og præcis dér er Francis Cardenau født.

Byens fødevarehaller husede tillige et par lejligheder, og i en af dem boede familien Cardenau. Lille Francis havde helt bogstaveligt sin skolevej gennem fødevarehallerne, hvilket i høj grad var med til at skærpe hans interesse for det gastronomiske.

Nok er Lourdes ikke nogen spændende by, men området, Hautes-Pyrénées, ligger midt i et gastronomisk smørhul, det sydvestlige Frankrig er et veritabelt spisekammer med blandt andet charcuteri fra Pyrenæerne, fisk og skaldyr fra Atlanterhavet og fåreoste fra bjergene.

13 år gammel var det ikke skolen, men kokkefaget, der kaldte – Francis Cardenau begyndte i kokkelære i hjembyen og siden i Beauvais, 900 kilometer nord for Lourdes. Nyuddannede Cardenau indtog hovedstaden og trestjernede restaurant Taillevent og blev der i tre år, før han blev indkaldt til værnepligt.

The French Connection
Efter militærtjeneste gik turen tilbage til Paris og komfurerne på blandt andet Maxim’s, Faugeron og Le Pré Catalan. Om søndagen arbejdede han på de populære danserestauranter langs Seinen, de såkaldte Les guingettes, for ikke at miste taget med folkelige køkken.

VORES ØLSEKTION ER LAVET I SAMARBEJDE MED JACOBSEN
Læs mere om øl her

Siden kom han til Det Danske Hus på Champs Élysées, hvor han var ad to omgange, afbrudt af et ophold i Luxembourg med egen restaurant. Anden ombæring på Champs Élysées varede ni år, og Francis Cardenau sikrede restauranten i Det Danske Hus, Le Copenhague, en stjerne i Guide Michelin.

I mellemtiden havde han mødt danske Henriette, og de to besluttede at rykke til Toulouse, hvor de sammen med en tredjemand åbnede egen restaurant. Det havde de nær knækket halsen på – det trehjulede projekt trak mildt sagt ikke lige meget på alle hjul!

Men via kontakterne til Det Danske Hus var der pludselig en stilling ledig – i Danmark. Den 1. november 1989 ankom Francis Cardenau til København med sin Henriette, og et vigtigt kapitel i dansk gastronomis historie tager sin begyndelse.

Det var stillingen som køkkenchef på Søllerød Kro, der bragte Francis Cardenau til Danmark. Pladsen ved komfuret var blevet ledig efter en anden French Connection, Michel Michaud. I 1993 går turen så videre til Restaurant Kommandanten, som Francis Cardenau sikrer to michelinstjerner.

To stjerner for første gang nogensinde til en dansk restaurant. Og det hører med til historien, at det er i en ikke så fjern fortid, hvor den københavnske restaurantscene var en ødemark i forhold til i dag. Succesen for dansk gastronomi har et fundament, der ret beset hviler på ganske få personer, og en af dem er Francis Cardenau.

At lægge stjernerne bag sig
I 2000 tager Cardenaus karriere endnu en U-vending, da han rykker til Le Sommelier, som Jesper Boelskifte og Erik Gemal åbnede i Bredgade tre år tidligere. Det valg var der mange, der ikke kunne forstå; at gå fra to michelinstjerner til et brasseri og en vinbar på en adresse, der efter kontortid nærmest er død!

Allerede i 2000 levede Le Sommelier på overtid, ifølge mange, der ikke troede meget på ideen, og der spekuleres i, hvor Francis Cardenau mon dukker op næste gang.

Det er 17 år siden nu. Le Sommelier blev grundstenen til Copenhagen Concept, der i dag også tæller Umami, Le Sommelier i Københavns Lufthavn og især ni MASH-restauranter i ind- og udland. Kort sagt et af de mest succesfulde restauranteventyr i Danmark!

Le Sommelier går i branchen under et kærligt kælenavn som for eksempel ’tjenerfabrikken’, for få steder har uddannet så mange tjenere og kokke som netop Le Sommelier, og det at lære fra sig og at sikre branchen nyt blod har været en hjertesag for Francis Cardenau.

Rigtigt mange yngre kokke og tjenere har været omkring Francis Cardenau, hvilket man fik fint indtryk af, da der i sensommeren 2014 blev afholdt en hyldestaften til netop Cardenaus ære på Le Sommelier. Kokkegruppen NaCl Showcooking stod bag, og aspargeskongen Søren Wiuff diverterede med at synge på fransk; en slags fransk!

Enhver, der har oplevet Francis Cardenau live, har også oplevet hans hyppige og smittende latter, der dog ikke skal få en til at tro, at manden ikke har temperament. Han kan – eksempelvis når nogen ikke har gjort sig umage nok – blive så edderstikhamrende rasende, at han ifølge sin kone, Henriette, kan flå tallerknen ud af hånden på en umulig kokkeelev og smadre den ned i skraldespanden. Når det er SÅ elendigt, så står end ikke tallerken i sig selv til at redde!

Energibundtet, der aldrig siger nej
Francis Cardenau har nu solgt sin andel i Copenhagen Concepts, i en alder af 59 år er det slut med at stå i køkkenet på Le Sommelier fra tidligt til sent og slut med tillige at have opsyn med en håndfuld andre restauranter plus det løse.

Slut med et kokkeliv, der umuliggør et normalt familieliv og tærer på liv og helbred i en sådan grad, at mange kokke ikke når normal pensionsalder.
Francis Cardenau ville ud af restaurantkøkkenet, før han skulle bæres ud, og i TV 2’s ’Go’aften Danmark’ kunne en synligt rørt Cardenau fortælle, hvordan hans kone i næsten 30 år har stået last og brast med ham, og at det ikke mindst er hensynet til hende, der får ham til at drosle ned.

Næste stop i Francis Cardenaus liv er et liv på landet – villalejligheden i Hellerup er solgt til fordel for en landejendom ved Arresø i Nordsjælland.

"Jeg havde aldrig set et stråtækt hus, før jeg kom til Danmark og så Søllerød Kro, og lige siden den dag har jeg drømt om at bo i et hus med stråtag, og nu bliver det virkelighed," fortæller Francis Cardenau, da gastro møder ham i anden anledning, til prøvemiddag for Bocuse d’Or-kandidat Morten Falk på Hotel og Restaurantskolen.

Francis Cardenau er dommer ved Bocuse d’Or, og en aften lige efter nytår serverer Morten Falk sit seneste bud på sine to serveringer ved kokke-VM’et i Lyon for en lille sluttet kreds.

Cardenau er til stede, ligesom han gennem årene har været til stede ved et utal af arrangementer ved siden af sit faste job i Le Sommelier-konglomeratet – som coach, dommer, gæstekok, smager, konsulent, rådgiver ... Det er også historien om Francis Cardenau. Manden, der er til stede alle steder, et utrætteligt Duracell-batteri, et tilsyneladende uudtømmeligt energibundt.

Og måske også historien om en mand, der sjældent siger nej, men som endelig har valgt at sige nej, sige stop. Og så alligevel ikke, for Francis Cardenau har godt nok droslet ned, men han har også ’bare’ lavet endnu en U-vending.

Ikke endegyldigt farvel
Han har gearet ned, lagt restaurantlivet bag sig etc., men ikke sit virke. Han vil fortsætte i forskellige sammenhænge, blandt andet med udforskning af nye bæredygtige råvarer:

– Vi skal væk fra monokulturer og spise meget mere grønt. Og finde nye råvarer. Alger og tang kunne være noget af det ny, siger Francis Cardenau til Bocuse d’Or-prøvemiddagen, der finder sted, få dage efter det er blevet offentliggjort, at han trapper ned.

Cardenau udelukker heller ikke, at hans kommende nye base kunne danne ramme om nye projekter. Det kunne være kokkearrangementer, stalddørssalg eller måske københavnske kokke, der kunne tænke sig at lægge billet ind på at dyrke små jordlodder på ejendommen. Vi har ikke set eller hørt det sidste fra manden fra Lourdes, for godt nok har han smidt køkkenchefforklædet fra sig, men han er ikke holdt med at være Francis Cardenau.

I modningsmontren på MASH med sin mangeårige samarbejdspartner Jesper Boelskifte. Foto: Flemming Gernyx

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok