Hvis man har en idé til et bogprojekt, så går man normalt til et forlag. Er det ikke kun, hvis ingen forlag gider tale med en, at man tager sagen i egen hånd?

”Jeg har været i dialog med danske forlag, og et af dem var interesseret, men jo mere vi talte sammen, des mere overbevist blev jeg om, at jeg selv ville bestemme. Jeg havde ikke brug for andres mening i det her projekt, som jeg havde arbejdet på i fem år – i al fald ikke andres mening om den overordnede idé. Det, som nok gjorde projektet svært at håndtere for et dansk forlag, var, at jeg ville have den ud på både dansk og engelsk. Og jeg ville gerne selv styre det – det skulle ikke bare være endnu en kogebog, men en bog, jeg kunne være stolt af. Mit ambitionsniveau har det ikke så godt med kompromiser. Jeg har haft syv mennesker på lønningslisten til det projekt og har kunnet styre det suverænt. Det har været vigtigt.”

TILBUD: 4 numre af gastro + New Norm vinsæt

Har verden så opdaget bogen?

”Ja, der kommer henvendelser fra hele verden. Der er en enkelt tysk boghandler, der lige har købt 15 stykker. Det er ret pænt for en stor og forholdsvis dyr bog.”

Dit kogebogsprojekt vidner om en meget egenrådig personlighed. Er du en enspænder i kokkebranchen?

”Jeg er i al fald nok ikke verdens mest sociale person. Jeg går meget sjældent i byen, når jeg har fri, vil jeg helst bare være sammen med familien, og jeg føler mig ikke som en del af et kokkemiljø, sådan som andre nok gør det. Jeg har selvfølgelig et netværk og følger med, men jeg er meget varsom med at blive for inspireret af andre. Det er vigtigt at være sig selv og lave sit eget. Det er vigtigt at skille sig ud. Det bliver for ensporet, hvis ikke man isolerer sig lidt og fokuserer på sit eget.”

Der var mange spekulationer op til genåbningen af d’Angleterre og restauranten – spekulationer om, hvilken type det ville blive, og hvem der skulle være køkkenchef, men der var vist ikke så mange, der gættede lige på dig. Hvornår kom du ind i billedet?

”Jeg havde faktisk været i dialog med dem over længere tid, men først i december 2012 blev vi enige, og så åbnede hotellet og Restaurant Marchal i maj 2013. I begyndelsen var der tale om at lave bistro, og det var ikke lige mig, men efterhånden som renoveringen skred frem, kunne man godt se, at en bistro slet ikke ville passe ind i det, som det blev.”


Andre har jo før brændt fingrene netop på den adresse. Hvilke overvejelser gjorde du dig omkring det?

”Jeg tænkte, at jeg aldrig igen ville få den mulighed. Jeg tror ikke, at der de næste mange år åbner noget igen af den kaliber i København, hvis overhovedet nogensinde – et stort fint hotel, der renoveres for en kvart milliard kroner. Det var en enestående chance at være med fra begyndelsen og være med til at bestemme helt ned i den mindste detalje, selv teskeerne. Der åbner hele tiden nye restauranter, men ikke i en kaliber som på d’Angleterre.”

Har du helt frie hænder?

”I vid udstrækning. Fru Remmen (hotellets ejer, red.) spiser jo tit i restauranten, og hun siger sin mening, men hun blander sig ikke som sådan.”

Var du fortsat på AOC, hvis ikke denne her mulighed havde budt sig til?

”Jeg har haft en fantastisk tid på AOC, men jeg var også klar til noget andet. Jeg var 30 år og var begyndt at se mig omkring efter muligheder i udlandet. Jeg synes, man er anderledes fri i udlandet. Når man arbejder, så arbejder man, og når man har fri, har man fri – fri for alle forpligtelser og kan nyde det på en anden måde. Man er ikke bundet på samme måde.”
__________

Fortsætter på næste side...Hvordan var reaktionen hos dine kokkekollegaer?

”Nogle af dem forstod mig, andre slet ikke, men jeg har altid været lidt ligeglad med, hvad andre har sagt. Og jeg er af den holdning, at man hellere må gøre noget end ikke at gøre noget.”

Men det må være noget andet med et hotelkøkken end en almindelig restaurant?

”Både ja og nej. Alting er i et større format herinde, der er flere funktioner, men det har ikke været så meget anderledes, end jeg oprindelig troede, det ville være. Det er klart, at der på et hotel som d’Angleterre kommer gæster, der er vant til særbehandling, og jeg var bange for, at der ville komme ti særbestillinger om dagen, men sådan har det slet ikke været. Det har været overraskende stille og roligt. Jeg har lavet en risotto med trøfler til et ældre italiensk ægtepar – en ret, der ellers ikke var på kortet, men ellers har der ikke rigtig været noget af den slags.”
 

AOC fik en stjerne i Guide Michelin med dig som køkkenchef. Det er vel ret beset din stjerne?

”Nej, det er restaurantens – det er ikke min, og AOC lever fuldt fortjent op til den stjerne uden mig.” Går du efter stjerner på Marchal? ”Det er ikke noget, jeg kan gå og dvæle ved. Jeg vil blive glad, hvis vi får en, men jeg kan ikke gøre andet ved det end at gøre mit bedste.”

Du er dig selv og går dine egne veje, men du er også chef for 32 kokke i køkkenet ...

”Ja, der er rigtig meget ledelse på et sted som d’Angleterre, det er spændende, og det har været den helt store udfordring. Jeg oplevede Ferran Adrià, da jeg var på elBulli (i 2008, red.), og jeg tror ikke, at Adria er verdens bedste kok, men til gengæld er han den bedste leder, jeg har oplevet. Jeg har aldrig været i et køkken, hvor der blev arbejdet så koncentreret, så intenst og så velstruktureret, og hvor personalet blev udnyttet så optimalt. Da jeg kom tilbage til Danmark, blev jeg souschef på Herman i Tivoli, og det første, jeg skulle gøre, var at ordne 100 duer. Jeg var ved at gå fuldstændig død i det. For mig er det vigtigste at motivere personalet, og det gør man kun, hvis man er fælles om tingene, og ingen skal lave det samme hele tiden."

De fleste kokke drømmer vel om en dag at få sit helt eget sted, og med dit udtalte ønske om at ville være dig selv må det vel også være et ønske, du har?

”Man skal naturligvis aldrig sige aldrig, men jeg er faktisk ikke sikker. Jeg tror, at det økonomisk vil være for hårdt, og jeg ville have svært ved at have hjertet med, hvis det hele drejer sig om økonomi. Jeg skal også hele tiden have fokus på økonomien på Marchal, men der er og bliver en frihed, at det ikke er mit eget. Jeg talte med en fyr til et privat selskab – han var elinstallatør og var ved at etablere sit eget firma med et banklån på 100.000. Det er jo fint, men du ville ikke kunne starte en restaurant for 100.000. 100.000 kan du altid arbejde af, men jeg ville skulle ud at låne 2 millioner. Hvis nogen bank overhovedet ville låne dig så mange penge, så ville der ligge et konstant økonomisk pres på dig, som helt ville fjerne fokus fra det, det i virkeligheden drejer sig om.”

Og hvad drejer det sig i virkeligheden om?

”Om at være sig selv.”
__________

TILBUD: 4 numre af gastro + Brødkniv fra Zwilling

SE OGSÅ: Anmeldelse: Restaurant Marchal
SE OGSÅ: Risotto med med røget ost, rucola og valnødder