'

Ny kogebog af Thomas Rode Andersen

I dag udkommer en ny kogebog, hvorgourmet-kokken fortæller om sin kostomlægning til palæo-diæten og giver dig opskrifter, så du selv kan afprøve den.

I kogebogen Stenalderkost - palæoopskrifter til det moderne menneske fortæller Thomas Rode Andersen om sine oplevelser med palæo-diæten, som har betydet, at han har kvittet pasta, ris, hvede og sukker og nu lever af stenalderkost.

Bonuseffekten, som han har fået ud af kostomlægningen, er energi til at arbejde 14 timer om dagen uden at blive træt.

Du får 87 opskrifter, så du selv kan afprøve stenalderkosten. Rettterne bygger på mad uden kunstige tilsætningsstoffer, tilberedt med moderne teknikker og med en smag, som moderne mennesker sætter i højsædet.

Opskrifterne består primært af kød, fisk, grønsager, æg, frugt, bær og nødder. Alt sammen naturlig og sund mad, som din krop er designet til at spise.

Du får 3 opskrifter fra bogen på de følgende sider.
Oksebov med løg & jordskokker som labskovs

Til 4 personer

Kryddersmør
120 g usaltet økologisk smør • 3 spsk dijonsennep • 3 spsk fintsnittet purløg • ½ fed hvidløg (kan udelades) • salt og peber

Pisk smørret hvidt og bland det herefter med sennep. Skyl og snit purløgene fint og pil og knus hvidløget. Bland begge dele i smørblandingen. Smag til med salt og peber. Sæt små toppe af smørret på bagepapir og kom det i fryseren.

Labskovs
800 g oksebov • 3-4 zittauerløg • 1 lille krydderpose med 2 hele nelliker, 6 enebær og 4 laurbærblade • 1,2-1,4 kg store, friske jordskokker • revet skal af 1 økologisk citron • 1 kvist rosmarin • salt og peber • purløg (kan udelades)

Skær oksekødet i store terninger og kom dem i en gryde med koldt vand, så det lige dækker. Bring det i kog. Tag gryden af varmen, når vandet koger, og hæld vandet fra. Skyl kødet omhyggeligt og kom det i gryden i en ny omgang koldt vand, så det lige præcis dækker.

Pil løgene, skær dem i terninger og kom dem i gryden sammen med krydderposen. Bring det i kog og skru ned for varmen, så overfladen knap skælver, og kog kødet helt mørt, ca. 1½-2 timer. Skum omhyggeligt af undervejs. Forvarm ovnen til 160 grader.

Skræl jordskokkerne, skyl og riv citronskallen og vend jordskokkerne med salt, peber, citronskal og den skyllede rosmarinkvist. Pak jordskokkerne ind i et dobbelt lag stanniol og fold siderne sammen. Prik hul i det øverste lag, så dampen fra jordskokkerne kan slippe ud. Bag jordskokkerne møre i ovnen i ca. 45 minutter.

Når både kød og jordskokker er møre, vender du det sammen, så jordskokkerne fungerer som jævner i kogelagen. Der skal gerne være ca. 1 dl tilbage, når jordskokkerne vendes i. Smag til med salt og peber.

Anretning
Servér labskovsen med frossent kryddersmør og evt. bagte rødbeder (se side 78) og syltede perleløg. Drys evt. fintsnittet purløg over.
Thaigris

Til 4 personer

1 kg grisekød, gerne nakkekød • 2-3 fed hvidløg • 1-2 røde chilier efter temperament • 1 stængel citrongræs • 3-4 kaffirlimeblade • stødt koriander • revet skal og evt. saft af 2 økologiske lime • 5 cl risvin (eller sherryvineddike) • jordnøddeolie • 1 stor bakke danske San Marzano-tomater • 1 fast mango • 2 pak-choi’er • 24 forårsløg • 1 dl cashewnødder • jordnøddeolie • 2 dåser kokosmælk • ½ tsk fiskesauce • 1 tsk tamarindpasta • salt og peber • ½ bundt frisk koriander

Skær grisekødet i strimler. Pil og hak hvidløget fint. Skyl chilien, fjern stilk og kerner og hak den fint. Bank citrongræsset og hak det fint. Hak limebladene.

Bland kødet omhyggeligt med hvidløg, chili, citrongræs, kaffirlimeblade, koriander, limeskal, risvin og jordnøddeolie og lad det marinere i et par timer.

Steg det marinerede kød på en rygende varm pande eller i en wok i 5-6 minutter, så det får farve, og hæld det i en skål.

Skyl grøntsagerne og skær tomaterne i kvarter på langs, befri dem gerne for skind. Skræl mangoen, fjern stenen og skær kødet i lange både. Skær roden af pak-choierne og skær dem i 2-3 cm store stykker på skrå. Snit forårsløgene.

Rist cashewnødderne i wokken, til de får lidt farve. Tilsæt herefter lidt jordnøddeolie og steg tomater, mango, pak-choi og forårsløg, uden at det får farve. Hæld kødet og dets saft tilbage i wokken og tilsæt til sidst kokosmælk, fiskesauce samt tamarindpasta og lad det hele småsimre, til kødet er mørt, og retten kogt sammen. Det tager ca. 30 minutter.

Smag til med salt, peber og evt. lidt limesaft. Kom det hele i en skål. Skyl og hak korianderen (fjern stilken) og drys det over retten sammen med de ristede cashewnødder.
Æg benedict på chilihakkebøf med spinat

Til 4 personer

Hakkebøf
1 rødløg • 1 spsk blandede hakkede chilier • 800 g hakket økologisk oksekød med et godt fedtindhold (evt. vildtkød eller kød fra fritgående lam eller geder) • 2 spsk hakkede grønne peberkorn • 1 spsk dijonsennep • olivenolie

Pil og riv rødløget groft, skyl chilien, fjern kernerne og hak kødet groft. Bland alle ingredienser til hakkebøfferne undtagen olivenolie. Arbejd farsen godt igennem og form små bøffer a ca. 100 g. Pensl med lidt olivenolie og grill bøfferne eller steg dem hårdt på en pande.

Pocherede æg
salt • 8 små økologiske æg • lidt lagereddike

Sæt to gryder med letsaltet vand over varmen. Vandet i den ene gryde skal være omkring 45 grader, og i den anden skal det koge. Slå æggene ud på underkopper og fjern den helt flydende del af æggehviden med køkkenrulle. Kom et skvæt eddike i gryden med det kogende vand og dan en malstrøm ved hjælp af et piskeris. Lad æggene glide ned i malstrømmens centrum, så hviden samles om blommen.

Pocher ægget i ca. 5 minutter, tag det op med en hulske og lad det glide over i det varme vand, så det holdes varmt, mens du pocherer de øvrige æg.

Spinat
1 bakke babyspinat • usaltet økologisk smør • salt og peber Skyl spinaten og sautér den let i smør, så den lige akkurat falder sammen, og krydr med salt og peber. Salat 1 hjertesalat • 4 gode stilktomater • 2 avocadoer • pekannødder • lidt nøddeolie • lidt citronsaft • salt og peber
 Skyl og snit salat, tomater og avocadoer og kom det i en skål. Kom også nødderne i. Dryp med olie og citronsaft. Smag til med salt og peber.

Anretning
Vælg din favorit blandt de ægte saucer. Fordel spinaten på bøfferne og kom et æg på hver. Hæld herefter lidt sauce over og drys evt. med knust rosa peber. Servér salaten til.

Ægte sauce
Grundbase
1 spsk fintsnittet skalotteløg • 3 hvide peberkorn • ½ dl hvidvinseddike (brug citronsaft, hvis du holder dig strikst til palæodiæten) • 1 lille tørret laurbærblad • ½ dl koldt vand • 1 æggeblomme • 90 g klaret smør*
Pil og snit skalotteløget fint og knus peberkornene. Kom hvidvinseddike, løg, peber og laurbærblad i en gryde, varm op og kog ind, til al væden er fordampet. Pisk vand og æggeblomme luftigt over varmen, så æggeblommerne koagulerer (stivner). I processen bindes luft i blandingen, og det giver en luftig, glat og cremet masse. Pisk klaret smør i æggemassen lidt ad gangen. Sørg for, at æggemassen har absorberet fedtstoffet, inden du hælder mere i.

*Sådan laver du klaret smør Smelt smør i en gryde, indtil vallen falder til bunds. Det klarede smør er det rene, klare fedtstof, der flyder ovenpå. Tag det op med en dyb ske. Gør det forsigtigt, så vallen ikke hvirvler op.

Se opskrifter på flere saucer i bogen.
Thomas Rode Andersen, Stenalderkost - palæoopskrifter til det moderne menneske, madfotos Mikkel Adsbøl, Politikens Forlag, 300 kr. Udkommer 10. oktober.

Se også: Ny bagebog: Søde sager uden sukker

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok