Ny kogebog om svampe

Sommelier og grundlægger af restauranten ”Café des Spores” i Bruxelles, Phillippe Emanuelli, deler ud af sin viden om og opskrifter med svampe i ny bog. Her får du3 opskrifter fra bogen.

Der findes masser af lækre bøger om at finde svampe – i dag d. 20. spetember kommer der en bog om at tilberede sine fund.

For at få den bedst mulige smag frem og bevare svampenes konsistens er det nemlig vigtigt at vide, hvilken tilberedningsmetode er den bedste til hver enkelt art. Og her er Philippe Emanuelli den rette mand at konsultere.

Han er sommelier og grundlægger af restauranten ”Café des Spores” i Bruxelles. Her serveres kun retter med friske svampe.

I Svampekogebogen har han samlet 127 opskrifter, som først og fremmest bygger på de friske svampe, der kan købes i forretningerne; men du kan også plukke selv, for naturen har svampetilbud året rundt, selv om den bedste tid er fra juli til slutningen af oktober.

På de følgende sider får du 3 opskrifter fra den nye bog.

ØSTERSHATTE OG KAMMUSLINGER PÅ SPID 

Til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 20 minutter

400 g små østershatte
12 kammuslinger (skær eventuelt rognen fra)
3 spsk klaret smør 
1 lille klat friskt smør
1 bundt persille
2 fed hvidløg
1 lille glas hvidvin (½ dl)

Sauter østershattene ved kraftig varme i 2 spsk klaret smør i 5 minutter. Tilsæt de blancherede, knuste hvidløgsfed (læg dem i en kasserolle, hæld koldt vand over, bring det i kog, tag feddene op, og gentag processen), hvidvinen og halvdelen af den hakkede persille, skru ned for varmen, og lad det hele småkoge i 10 minutter.

Stik i mellemtiden kammuslingerne på grillspid, så tæt sammen, at de nærmest danner en pølse. Pandesteg dem på alle sider i resten af det klarede smør i ca. 2 minutter, og tilsæt derpå det friske smør. Drys resten af persillen over de færdige østershatte, og server dem sammen med kammuslingerne. Krydr eventuelt med salt.
KARAMELLISERET JULESALAT MED TROMPETSVAMPE

Til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 1 time og 40 minutter

6 hoveder julesalat
en smule rørsukker
1 glas hvidvin
1 klat smør
2 håndfulde trompetsvampe
lidt æggemasse til gratinering (kan udelades)

Flæk julesalathovederne, og læg dem med skærefladen nedad i et smurt ildfast fad. Drys med rørsukker, læg små smørklatter ved, hæld vinen over, og bag julesalaten i 1 time og 30 minutter i ovnen ved 80°. Tag julesalaten ud af ovnen, fordel den i 4 gratinskåle, og tilsæt eventuelt lidt æggemasse til gratinering (gratiner i så fald under grill i 10 minutter).

Skyl trompetsvampene, og sauter dem i smør. Krydr med salt og peber. Fordel svampene over julesalaten, og server straks.
KARLJOHANSVAMPE OG KANTARELLER MED PERSILLE

Til 4 personer / forberedelsestid 30 minutter / tilberedningstid 15 minutter

500 g kantareller
500 g mellemstore karljohansvampe
1 bundt persille
3 fed hvidløg
1 skalotteløg
3 spsk klaret smør 
1 lille klat friskt smør

Børst kantarellerne, sorter dem efter størrelse, og skær de største over på langs. Børst karljohansvampene, og skær dem i stykker eller skiver afhængig af størrelsen. Skyl persillen, og pluk bladene af den. Hak bladene. Hak skalotteløget fint. Pil hvidløgsfeddene, og blancher dem to gange for at mildne deres skarpe smag (læg dem i en kasserolle, hæld koldt vand over, bring det i kog, tag feddene op, og gentag processen).

Varm det klarede smør op på en slip let-pande, og brun svampene ved kraftig varme i 7-8 minutter. Skru derpå ned for varmen, og tilsæt de blancherede, hakkede hvidløg, halvdelen af persillen og det hakkede skalotteløg. Lad det hele stege i yderligere 4-5 minutter. Tilsæt resten af persillen sammen med det friske smør, og drys med salt. Kom aldrig salt på svampe under selve stegningen, da det får dem til at lække saft!
Philippe Emanuelli, Svampekogebogen, Lindhardt & Ringhof, 300 kr. Udkommer 20. september

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok