Der popper flere og flere restauranter op rundt i landet som bevis på, at kvalitetsbølgen for alvor står i fuldt flor. En af de seneste er restauranten Moehr (udtales mør) i centrum af Roskilde. Her har ejerne, Flemming Haarhr Larsen og Peter Møller (Møller + Haahr = Moehr), åbnet en restaurant med ambitioner om at levere gourmetmad til roskildenserne, og de har hyret personale fra bl.a. Le Sommelier, Ved Stranden 10 og Alberto K, alle i København.

Restauranten holder åbent hele dagen. Om morgenen serveres der fx croissanter, diverse retter med æg og sågar østers, mens der til frokost er fokus på gourmetsmørrebrød. Konceptet om aftenen, hvor gastro var forbi, er bygget op som på mange af Københavns nye mellemklasserestauranter med et bredt udvalg af retter i prislejet 85-110 kr.

Mange af råvarerne kommer fra lokalområdet, og blandt leverandørerne er blandt andet Kiselgården og Søren Wiuff.

Dårligt havde vi sat os ned, før der kom snacks på bordet fra det lille åbne anretterkøkken midt i restauranten. Den stod på tapiokachips med blåmuslingebouillon i dejen og friterede stængler af maltdej; en sprød og salt begyndelse, der tegnede lovende.

BÅDE MENU OG A LA CARTE

Imens kunne vi betragte indretningen, der er holdt i en industriel, rå stil med ubehandlede murstensvægge samt borde og diverse paneler i drivtømmerlignede materiale. Mens den ene af os besluttede sig for en omgang Moehrbank, fire af køkkenet udvalgte retter fra menukortet til 385 kr., gik den anden a la carte.

Her stod den først på tatar af modnet dansk højreb i grove tern, som gav godt bid fra det velsmagende kød. Underneden lå en syrlig creme af gedefriskost, mens der på toppen lå tykke strimler af dehydrerede rødbeder vendt i hakket estragon. En meget vellykket tatar, der løste den svære opgave at lave en interessant smagskombination, som samtidig ikke overdøver kødet, der her stod klart og tydeligt frem.

Mindre overbevisende var første ret på menuen. Visuelt lignede serveringen blot fem halve jordskokker, men viste sig at være udhulede og friterede skaller, som var fyldt med tern af rimmede kammuslinger vendt i en mayonnaiselignende creme med tern af granny smith-æble. Kammuslinger og jordskokker har det godt sammen, men jordskokkerne havde fået for længe i olien, og de var åbenlyst brankede i udseende såvel som smag, og indholdet af kammusling smagte dybest set bare af salt. En fin idé, som bare ikke var udført tilstrækkeligt godt.

FORMIDABEL FISK

I andet heat var der stegt torsk på menuen. Den blev serveret med bagt og syltet selleri samt sprøde, saftige rosenkålsblade på toppen. Den grønne ret blev endnu mere klar i nuancen, da en veludført persilleblanquettesauce blev hældt på; grøn og med distinkt smag af persille. Torsken havde fået en sprød, gylden stegeoverflade uden at miste sit klare indre og kunne ikke have været stegt bedre. En meget harmonisk ret, hvor eneste ønske havde været lidt mere af den syltede selleri for friskhedens skyld.

Den dampede rødspættefilet på den anden side af bordet havde ligeledes bevaret al sin saft og kraft, og den var dækket af to babyporrer, hvor den hvide del var dejligt mør, mens toppen også her var tippet til den svedne side. Der var også små brudstykker af Arla Unikas Digekrone, en lagret komælksost, der gav en dejlig fedme til retten, som i sin helhed smagte dejligt og harmonisk.

Hertil foreslog sommelieren et glas Am Manhartsberg 2013 (85 kroner) fra økologiske Loimer i Kamptal lavet på chardonnay, pinot gris og pinot blanc; delikat cremethed og god mineralitet, der klædte rødspætten.

KALV AF HØJESTE KALIBER

Vinen på kortet er primært økologisk og/eller biodynamisk, og selv om det rummer funky stilarter, er det lille udvalg på glas af den mere ’konventionelle’ art, som ikke skræmmer naturvinnovicer.

Den salte afdeling blev på a la carte-siden afsluttet med stegt foie gras. Den lille, flade skive var dog svær at få øje på mellem store totter stegt brød, frisésalat, bagte persillerødder og en stor skefuld hybenpuré. Reelt set var der kun foie gras til to mundfulde, hvilket betød, at man sad tilbage med en relativt stor mængde bagte rødder og hyben, som i sig selv ikke var videre interessante. Det var ganske enkelt fejlproportioneret, velsagtens også en smule fedtet.

Menuens tredje ret var væsentligt mere overbevisende og faktisk også aftenens bedste ret. Krogmodnet slag af kalv var stegt medium- rare og var som onglet i konsistensen med fuld smagsvaluta for det ekstra tyggearbejde; dyb og sød med delikate nøddetoner, som blev forstærket af hasselnødder og persille på toppen. Specielt den karamelliserede løg- og hvidløgspuré gjorde retten vellykket med sin karamelliserede sødme og lette hvidløgsskarphed, mens dampet savojkål gav tekstur og saftighed til retten, og den fondbaserede sauce med et genialt strejf af saltet citron bandt det hele sammen. Flot!

SØDT PUNKTUM PÅ GOD AFTEN

Desserterne var hver især glimrende, men også meget små. Den annoncerede rosmarin i mælkeisen var svær at få øje på, hvilket dog ikke ændrede på, at den smagte godt. Det gjorde maltcremen også, men pærerne fremstod dog blege i smagen.

Igen var det menuen, der tog stikket hjem med en dessert bestående af brombær på en bund af karamelliseret fløde, lemoncurd og en forfriskende yoghurtsorbet; god balance og interessante smage, der rundede en meget positiv aften i Roskilde af.

Karakter: 4 x bestik = Anbefales varmt

Moehr er et moderne, uformelt spisested, hvor velsmag og gode råvarer har førsteprioritet. Det bakkes op af opmærksom og venlig betjening, som får aftenen til at glide.

Vininteresserede vil komme til at savne et lidt større udvalg af glasvin, som lige nu tæller ét glas bobler, to hvide og to røde, men derudover byder kortet på flere sjove flasker. På trods af anmærkninger i forhold til nogle af retterne ændrer det ikke på, at Moehr takket være en generelt flot råvarehåndtering og en stor portion velsmag er et særdeles anbefalelsesværdigt spisested, som enhver roskildenser bør opsøge, og er man på visit fra København, kan man sagtens nyde middagen i Roskilde, inden toget går hjemad.

Restaurant Moehr
Skomagergade 40
4000 Roskilde
Tlf. 2240 9689
moehr.dk

LÆS OGSÅ: Gastros anmelder er himmelhenrykt og målløs over Restaurant Koch

LÆS OGSÅ: Rasmus vil skabe Danmarks bedste supermarked: ”Jeg driver det her sted som et 5-stjernet hotel”

LÆS OGSÅ: Dansk mesterklasse og fire andre fantastiske restauranter i New York