"Vi vil præsentere danskerne for den ægte og righoldige danske madkultur, som i dag desværre er næsten så godt som forsvundet. Et køkken, som ikke er et museumskøkken eller stægt flæsk med persillesovs, hakkebøf og panerede fiskefileter - men et køkken, som bygger på Danmarks stolte, glemte traditioner. Den danske madkultur kan sagtens stå alene. Vi synes, der er en gabende tom niche her; den uspolerede mad lavet uden brug af maskiner, kemi og unødig pynt", siger Bo Jacobsen. Restaurationen fortsætter uændret, og det nye Paustian har åbet både frokost og aften, tirsdag til lørdag.

www.restaurantpaustian.dk