2 STJERNER

Et chok var det ikke, da det i en pressemeddelelse forlød, at kokkene Palle Enevoldsen og Wassim Hallal skulle skilles professionelt, men genlyd gav det. Frederikshøj var Palle Enevoldsens genkomst til den århusianske restaurantscene, der lynhurtigt og ikke mindst med tilknytningen af Wassim Hallal blev et spisested med internationalt format. I deres parløb blev det gamle fornemme Varna Palæ lagt ind under hatten og løftet, men enden blev, at Palle Enevoldsen gik Varnas vej og Wassim Hallal blev på Oddervej. En god del af staben ser ud til også at være blevet på adressen, og vi satte os for at teste den nye konstellation og blev glade … rigtig glade.

Frederikshøj hedder stadig Frederikshøj, men indretningen er der lavet grundigt om på. Udsigten er den samme øjensødsuppe, Århus Bugt op mod Kalø Vig og Marselisborg skovens kroner i forgrunden. Wassim Hallal har lavet om på loungen, som nu fremstår lys og åben, nordisk, tør man sige det, med Wegners butterflystole til kaffeindtagelsen. En kunstner fra hjemegnen, Henrik Westergaard, besmykker væggene og bordene med ekspressionistisk maleri og irret kobberskulptur på bordene.

Wassim Hallals præcision og skarphed udi petitserveringer, kald det konkurrencemad, træder tydeligt frem allerede i indledningen med et ’tårn’ af snacks. Hightechtårnet i farvet plexiglas har afsatser til happerne. Menukortet er på iPad. Det virker hverken påtaget hipt eller utrygt – vi er i tablet- På Frederikshøj er kodeordet luksus – Wassim Hallals menuer er altid gastronomiske tjeklister over verdens fineste råvarer, menukortet er på iPad, og der bliver ikke sparet på noget som helst. Kom an, Michelin, kom hjem til Århus! siger René Langdahl Jørgensen. Kongen af Århus Af rené langdahl jørgensen Foto søren gammelmark tens tid, og hvorfor ikke udnytte dens muligheder for lynhurtig opdatering. Vi valgte den store Frederikshøj de Luxemenu, hvor alt er inkluderet, champagne, kaffe – hele molevitten.

LÆS VIDERE PÅ NÆSTE SIDETårnhøjt niveau på flere måder
Tilbage til tårnet. I separat tumblerglas stod muslingecreme med persilleolie og poppede hvedekerner – lovende udlæg, mens tårnets øverste etage rummede ’menuchips’ med blæksprutte og sort, blækket mayonnaise.

Næste etage holdt kræmmerhus med en lille kugle oksetatar med estragoncreme og miniarancini af andehjerter i flødesovs. Et batteri af dem i lænestolen foran VM-finalen den 1. juli, ja tak!

Etagen under lå græskarchips med citroncreme, røget stegt ål på sprød polenta og revet havgus(ost) og nederst sprødt rugbrød med sennep, østers og karse. Dukkehusstørrelser på højeste plan og en forrygende antydning af Wassim Hallals efterfølgende smagsskoleridt.

Meget fornemmes i en åbning, også på restaurant. Dramaturgien siger luksus, men afslappet og entusiastisk formidling. Ved bordet fik vi lov at vælge mellem fire champagner fra rullebord, 2002 Dom P., Veuve Cliquot Rosé og R.L. Legras – valget var svært, men Launois 2002 fra magnum lokker mest, et årsungeglas og sylespidst. Vinene præsenteres af Michael Christensen, som holder den nødvendige balance mellem omfang og præcision i sin formidling og ikke mindst stråler af vinglæde.



Inden selve menuen fik vi Wassim Hallals signatur, vel egentlig at betragte som en snack, Calvisius caviar på citronis i dåse, ledsaget af Launois’ endnu skarpere Veuve Clemence. Tre bestanddele, treenighed, beklager religiøse referencer, men paradisisk – det er retten i sig selv og sammen med champagne synger Gabriel en arie.

Diverse fiskeherligheder
Første ret var stenbiderrogn, endelig, den har ladet vente på sig i år. Kartoffel i variationer ledsagede de velsaltede blide æg, chips på højkant, sprøde 'strå’, af perfekt kogte nye mikrokartofler og dybtsmagende mos, hen over retten blev hældt lunet cremefraiche fra Naturmælk, og det grønne persillestøv skabte farveliv og smagsvariation i den ellers douche ret. Wassim Hallal illustrerer smagshåndtering og konsistensarbejde på højeste plan.

Endnu en af Hallals signaturer entrede bordet. Den skakternede sashimisag med havtaske som de hvide felter og tun som de ’sorte’. Skakbrættet var toppet med avokadocreme, miniærteskud og Frederikshøjs egen Rossini Calvisius caviar. Det er fortsat en ikonisk ret, som fortjener sin plads i maddesignets internationale Hall of Fame.

Gradvist steg smagsintensiten, nu til krabbesalat under jordskokgelé, friske sprøde skiver jordskok, chips på samme, miniæbleskiver og consommé på jordskok. Krabben er skammelig overset i Danmark, både i hverdagskøkkenet og blandt eliterestauranterne. Den sødlige let jordede smag har det rigtig godt med jordskokkernes tilsvarende smagsbestanddele, og retten fremstod elementært velkomponeret og doseret – indgik smukt i intensitetsopbygningen. Cloudy Bays legendariske sauvignon blanc i 2011 var tilpas ’jordslået’ til harmoni med retten.

LÆS VIDERE PÅ NÆSTE SIDEHallal likes luksus
”Skal man ud at spise, skal man VIRKELIG ud at spise” plejer at være Wassim Hallals uerklærede credo. Hans menuer har altid været gastronomiske tjeklister over verdens fineste råvarer.


Pighvar kom nu som rulle med geleret ’essensliggjort’ pighvar som ’farsering’. På toppen lå rå Rømørejer, ved siden af ’malt-snørrebånd’, hvide asparges rullet i malt, skovsyre og asparges emulsion med en rå æggeblomme i midten. Wassim forlangte aktivitet af os nu. Vi skulle selv røre saucen med en god skefuld vinaigrette med masser af peberrod, hældt over ved bordet.

Fisken var saftig, perfekt og ekstra intens på grund af det ekstra ydre, mens saucen selvfølgelig ikke blev det kønneste syn. Til gengæld var der spark på peberroden, og fisken kunne bære det. Himmelsk igen, specielt med Pierre Henri Morels hvide rhônevin, Laudun 2011, hvor lugt af bladselleri og fennikel strøg retten komplet med hårene.

LÆS VIDERE PÅ NÆSTE SIDEJul, sul og sødme
Jeg har endnu ikke set det fornuftige i den klassiske parring foie gras og pinot noir. Leverens fedme bliver som regel ledsaget af sødme fra bær, friske, kogte, syltede, og det skal der rent faktisk restsukker til at klare, men når det så er sagt, må Wassim Hallals foie gras-ret fremhæves som årtiets mest balancerede og meningsgivende. Små stykker stegt lever, fuldstændig fornuftigt og velovervejet, spillede egentlig andenviolin i forhold til gulerodselementerne.

Glasagtig papirstynd gulerodskaramel dækkede over rettens andre bestanddele. Puré af gulerod med ’flæskesvær’, ’spaghetti’ af foie gras, ’spaghettini’ af geleret gulerod, forårskåd citronsyltet gulerod og rillettes. Der var jul, sul, sødme og alligevel friskhed, virtuos demonstration af balancekunst i retten, og den provokerende Steingruble uden årgang, würtembergsk samtrott fra Korber, naturvin, når det skal accepteres, gav helt og aldeles mening, fordi sødmen i retten var doseret mesterligt.


Lam og barbera, Icardis Nui Sui 2008, er yin og yang – i det hele taget er vinarbejdet så dygtigt gjort, temperaturer korrekte, vine tilpas udfordrende og prestigiøse og barberet for naturvinsfadæser, at vi klappede højlydt. Lammet havde sprød farsering af ramsløg, ledsagedes af ristede brisler, ramsløgssne, høvlet blomkål, en skive stegt lammepølse med ’hat’ af geleret blomkål, spæde marinerede svampe og sauce, brun og umamieksplosiv med tydelige stykker af lammetunge. Revolutionerende hovedret, nej, men hvorfor må man ikke perfektionere det gammelkendte? Retten var ualmindelig velsmagende med blødhed, dybde og sprødhed.

LÆS VIDERE PÅ NÆSTE SIDEFuldendt finale
Desserterne understregede niveauet og indskrev sig præcist i fortællingen, afrundede det klassiske romanforløb med forløsning, afklaring. Sat yoghurtcreme i bunden af en dyb tallerken, knudrede trekantede flager af lys chokolade og marengs var bygget som et lille Matterhorn og dækkede trøffelcreme og karamelperler nedenunder. En blid indledning til rabarbergalore.

Hvid Maury 2009 fra Gallet ledsagede fornemt candyfloss på toppen af Wassims allerede velkendte håndværksdemo, den splintrende tynde og changerende karamelkugle, her med rabarbersorbet indeni. Små dippedutter af vaniljegelé, rabarber i skiver, lakridscreme, smørristet rasp anrettet kunstfærdigt, arkitektonisk omkring sfæren gav modvilje mod ’destruktion’ – skulle vi virkelig ødelægge det bygningsværk? Ja … og det smagte himmelsk, alt gav mening, alt var styret og doseret korrekt, alt hang sammen.


Ude i forrummet, hvor vi i modsætning til ved sidste besøg havde appetit til flere forsøg fra den rullende petit foursvogn, sad vi under Tom Dixon-lamper med kaffe. En kokosknap, karamelliseret mangoflæsk, hindbærsorbet, macaron, hvid chokolade og hindbær, hvid chokolade og lakrids – vi nåede ikke engang halvdelen af udvalget.

Frederikshøj vil så gerne have internationalt niveau – det bærer små detaljer ved dramaturgien præg af, hvide stofhandsker ved servietudskiftning, stolehjælp, brødbytning, så vi begge får de to slags brød ved vores plads. Maden skal immervæk danne grundlaget, og det gør den overmåde godt.

LÆS VIDERE PÅ NÆSTE SIDEKom nu, Michelin!!!
En aften hos Wassim Hallal er perfektionistisk og alligevel afslappet, den er et overflødighedshorn af luksusråvarer og aldeles meningsfyldt. På Frederikshøj afsøges ingen grænser. Her får man ikke sære vækster, glemte havdyr eller metalag i maden. Til gengæld serverer Frederikshøj ikke bare pighvar, caviar, karamelkugler og tager stikket automatisk hjem – hvis ikke råvarerne smager, har sammenhængskraft og er håndteret korrekt, kan det være lige meget.


Wassim Hallal flankeret af Jeppe Lund og Samia Lindschov Hansen, hhv. direktør og tjener på stedet.

Hos Frederikshøj er intet lige meget, og flowet er forbilledligt bygget op, betjeningen er present, præcis og poleret, glad, stolt og entusiastisk, retternes indhold er doseret skræmmende præcis. Lad os alle råbe i kor: ”Michelin, kom nu til Århus!”

Frederikshøj
Oddervej 19-21
8000 Århus C
Tlf. 8614 2280
frederikshoj.com

STJERNER
Tre stjerner gives til den ultimative restaurantoplevelse – til den (næsten) perfekte helhedsoplevelse. Verdensklasse.

To stjerner gives til det absolutte topniveau, der næsten ikke kan blive bedre – til den sublime oplevelse, hvor der stadig er plads til at imponere yderligere.

En stjerne gives til den solide toppræstation, der dog ligger et pænt stykke fra de to- og trestjernede oplevelser, men ikke desto mindre er på et niveau langt over flertallet af spisesteder.

Kun de allerbedste restauranter tildeles en, to eller tre stjerner. Alle andre spisesteder opnår ikke stjerner, men bedømmes alene med ord og med pil op og pil ned.

Se også: Kom på madskole med stjernekokke