Hvad gør man, når kokken, restauranten er opkaldt efter, ikke ønsker at fortsætte i hvervet som køkkenchef? Talrige klassiske restauranter fortsætter med samme navn, fordi stedet ikke kan bære en ændring, og fordi den nye køkkenchef er troligt oplært af den afgående chef.


Sådan var det ikke med Herman i Nimb, da Thomas Herman takkede af sidste år. Tivoli benyttede sig af muligheden for at omdøbe den michelinstjernebesmykkede restaurant til det historisk vægtige Nimb Louise og hentede i samme forbindelse en af landets lysende etablerede talenter til hovedstaden.

Allan Poulsens meritter er talrige, hans klassiske uddannelse under Michel Michauds vingefang og stillingen som souschef på Ruths Hotel i Skagen blev tvistet grundigt, da han blev trukket til det dengang ambitiøse Strandgaarden på Læsø. Sammen med den tro følgesvend Kasper Gustavsen satte de varige spor i dansk gastronomi den sommer i 2008 – de provokerede læsøboerne og fik fuldt hus af snart sagt samtlige anmeldere, som kom forbi.

Den råmarinerede lilla gulerod med fede smørrejer og en botanisk symfoni af spiselige blomster står som en milepæl i Allan Poulsens naturnære nordiske køkken. Og da han et par år senere stod i finere omgivelser på Henne Kirkeby Kro, fik han mulighed for at rendyrke og forfine sin stil. Urter, grøntsager og meget gerne metalsmagende bløddyr får lov at excellere i Poulsens personlige og modige køkken. Guleroden fra Læsø var måske ikke verdens mest revolutionerende smagsoplevelse, men ideen og æstetikken satte varige spor.

Læs resten af anmeldelsen på de næste siderVinkort i tidens trend
Vurderet på gastros frokostbesøg til det fulde menumæssige udtræk til 1.125 kr. ser det ud til at fortsætte. Smagsløgene bliver indimellem provokeret af især bløddyrenes mineralitet, mens shownumrene er minimeret, og smagen generelt er i fokus. Nimb Louises vinkort skulle omstruktureres, da vi var forbi.


Danmarksmester Peter Pepke vil i tidens tone opprioritere bio-, øko- og naturvinene og havde sammensat en vinmenu med outsidervin, kontrære og selvstændige udtryk, som vi dog fravalgte. Intet sagt om Pepkes specifikke vinmenu, men oxyderet og ’krævende’ vin har vi fået rigeligt af, og komplet forskrækkede valgte vi highend-mainstream, en Riesling Morstein 2009 fra mesterlige Wittmann i Rheinhessen til 900 gode kroner. Syngende ren, skarpsleben riesling med gane- og tungerenser-effekt og passende brændende intensitet til at hamle op med de heftigste af Poulsens udfald.Haps, haps, videre, haps …
Snackene kom på geled. Syltet hvid asparges, knivmusling med tapiokaperler, rundbladet persille og pighvarcreme, to små nysselige ’trekanthatte’ af kålrabi med fyld af krabbe, en kvist røllike på toppen og algecreme nedenunder. Så en sat fars af pighvar overdænget med stenbiderrogn og creme af smeltet smør og fede vadehavsøsters.


Vallen og den varme metalliske østers gav forbavsende effekt, positivt og spændende animalsk landjords-maritimt sammenrend. Herefter kom på en skive birk to små hørøgede kartofler med skriggrøn creme af løvstikke og knuste chips i æggeskål a part. De to ting virker som bekendt godt sammen, og der var rød tråd fra ’metal’ i østers til ’metal’ i løvstikke.

En rustik ristet brødklump med morkelstøv (blev noget væk i helheden) og skovsyrecreme var næste indslag, sjovt tænkt, men lidt anonym smag og derefter to oblatlignende brødstykker, der omsluttede skinkesalat. Ja, du læste rigtigt, skinkesalat på den lufttørrede kammerskinke fra Tican i Thisted. Haps, ned gik det og det i en ruf.

Videre i den findelte afdeling med næste indslag, og vi er altså fortsat kun i snackafdelingen ... Rørt tatar med ramsløg, fornemt tilsmagt og smukt anrettet under transparent hinde af geleret stegesky. Dyb velsmag, hvor geleen dog var vel tør og opførte sig uheldigt oblatagtig i munden. På en nåletræsgren kom så friterede brisler i flæskesvær med mild surmælkscreme som dip, tilbage på sporet og dog – afslutning på en meriterende række startere.Allan Poulsen version 2
Selve menuen begyndte med stenbiderrogn, anrettet med semifrosne rør af kålrabi og tallerkensmækker. Poulsen byggede op fra bunden, mild, crispy smag i første ret, fulgt op af den rene, vældigt pågående metaforiske havbrise og brænding. Hakket musling i bunden af tallerkenen, ovenpå tempereret torsk, fed gul smørsovs med masser af ’fisket’ heltrogn, vel at mærke ’fisket’ som i absolut frisk fisk og ikke mindst saftige, sprøde salater. Poulsen kalder dem vist juicy herbs, men vi talte da mindst storbladet portulak.


Her blev demonstreret smagsmæssig modighed, der lykkedes, og virtuos temperering – retten var lun og salaterne komplet sprøde – en vanskelig kombi. Hvid og grøn asparges var i næste ret dækket af en slags let geleret veloutécirkel sammen med rå smørrejer. En mild ret igen, hvor kyllingestegesky, rejeolie og glasagtige sagogryn lignede store ravfarvede kaviar oven på det kridhvide ’låg’ af velouté. Retten virkede undersaltet, stegeskyen var for diskret og tilførte for lidt til asparges og velouté. Rettens æstetik var til gengæld særegen.

Vi fik flere nye kartofler i næste anretning. Faste og næsten knækkende velkogte, serveret med grønne søde ærter og brændt hjertesalat. Vi fik ikke spurgt, hvordan Allan Poulsen gør det, men salaten fremstod grøn og strunk, sprød og frisk, og alligevel var der tydelig brændt duft og smag i retten fra de svedne kanter på bladene. Luftig lun rygeostcreme understregede det røgede, og retten lykkedes til fulde.Nomineret til en Gericke
Frokostens første kødret er allerede nomineret til Årets Gericke i den nye kategori Land, hvor retternes hovedråvare skal være fra landjorden. En slags varm lagdelt terrine af langtidsstegt svin med ukrudt på toppen og flager af nye løg og brændte porrer. Urterne og ukrudtet, vi har glemt hvilke, gjorde den sifonerede blanquettesauce grønlig, og retten skal indskrives i elite-divisionen for banal og basal velsmag – en dyb svinesmag forenet med let skarphed fra løg og modig syrlighed i saucen.


Allan Poulsen er efterhånden, til trods for sin unge alder, i stand til at refortolke sig selv og endda lave mere eller mindre subtile henvisninger til sit bagkatalog, fordi mange af hans retter har været stærke i smag eller idé, eller begge dele på samme tid.

Hans opfindelser tæller bl.a. en frikadelle med hummerstykker, fra tiden på Læsø, og den kom nu med nyt tilbehør. Dellen var savlende saftig, mør, blød og juicy og lå på sauce af løg og afkog på svineben med nye løg, brændte halverede løg og spæde ramsløg. Surf’n turf a la Poulsen og en hilsen til det danske folkekøkkens stolthed og smertensbarn – frikadellen, som alle fortolker på hver deres måde.Perfektion til det sidste
Første dessert var rent ud sagt genial. En persillerodsattrap fremstillet af blank stivnet mousse på netop persillerod. Det lignede grangiveligt en skrællet persillerod, elegant påført en stump naturlig top i den tykke ende. Det er efterhånden gået op for de fleste, at rodfrugternes naturlige sødme kan udnyttes i dessertkøkkenet – Allan Poulsen demonstrerede det i hvert fald fornemt.

På attrappen lå perler af hvid chokolade og chips af persilleroden og i brudte cirkler udenom sød persilleolie. Smuk og skarpt tænkt ret med fin smagsafstemning og tilpas sødme – metal fra rodfrugten og sukker i skøn forening. Roden sendte heftige vink til fortiden og refererede humoristisk til Poulsens gulerod fra tiden på Strandgaarden. Genialt!


Afslutningen bestod af en lille bakketop granité af æble og gran, omgivet af pærekugler syltet i gran og ristede hasselnødder samt våde marengs med citronverbena og revet hasselnød. En ret med tydelig granbitterhed i sødmen og eftersmag som barndommens harpiksfingre efter leg og hulebyggeri i granernes toppe. Desserten må godt slutte med friskhed i stedet for crescendo udi koncentration og ’mørke’ – det gjorde Allan Poulsens perfekt, og vi var dermed opløftede klar til eftermiddagens andre gøremål.International restaurantoplevelse i mesterklasse
Tempoet er kvikt og professionelt, Nimb Louise afvikler glidende og fejlfrit dramaturgien uden at give køb på personligt tilstedeværd og lune. Det er dog Allan Poulsens tallerkenridning, man husker. En slags rendyrket Ockhams ragekniv og Mies van der Roheprincip på tallerkenen, less is more! Vi sidder og tænker: ”Hvorfor er der dog ingen, som har fundet på det her før så enkelt, det er?”
Allan Poulsen og Nimb Louise tegner allerede en international restaurantoplevelse i mesterklasse, hvor balancen mellem egensindig personlighed og vildskab, modighed og overmodighed, smagsintensitet og smagsdosering er sublim, og råvarelokaliteten Danmark skildres så tydeligt, at man næsten får tårer i øjnene.


Nimb Louise
Bernstorffsgade 5
1577 København V
Tlf. 8870 0000
tivoli.dk

Se også: Restaurant-anmeldelse: Spiseri

STJERNER
Tre stjerner gives til den ultimative restaurantoplevelse – til den (næsten) perfekte helhedsoplevelse. Verdensklasse.

To stjerner gives til det absolutte topniveau, der næsten ikke kan blive bedre – til den sublime oplevelse, hvor der stadig er plads til at imponere yderligere.

En stjerne gives til den solide toppræstation, der dog ligger et pænt stykke fra de to- og trestjernede oplevelser, men ikke desto mindre er på et niveau langt over flertallet af spisesteder.

Kun de allerbedste restauranter tildeles en, to eller tre stjerner. Alle andre spisesteder opnår ikke stjerner, men bedømmes alene med ord og med pil op og pil ned.