SÅDAN KOGES PASTA
Pasta koges ’al dente’, dvs. så der stadig er bid i pastaen. Pastaen fortsætter nemlig med at koge, når du mikser den sammen med din varme sauce. Pasta skal koges i rigeligt, let saltet vand uden låg på. En tommelfingerregel lyder 1. l. vand pr. 100 gr. pasta. Vandet skal bulderkoge, når du putter pastaen i - herefter skal pastaen koges færdig ved middelvarme.
Undgå at røre i pastaen de første par minutter, da det ødelægger pastaens struktur. Kogetiden afhænger af, om der er tale om blød, frisklavet pasta eller hård, fabriksfremstillet. Efter endt kogning sies vandet fra i et dørslag, og pastaen serveres straks og rygende varm iblandet den pågældende sauce.
Gimmick’et med at hælde olie i kogevandet kan man roligt undlade – det er spild af olie. Engang, i 70erne, var det en overgang god tone at skylle det nykogte pasta under den kolde hane. Det er et hårrejsende barbari, der ikke lader sig forklare, og det nævnes alene af ’gastrohistoriske’ hensyn – og til skræk og advarsel.
Næsten alle pastaretter serveres med reven ost. Som regel bruger man i Italien parmesan, men også forskellige fåreoste kan være almindelige, alt efter landsdelen. Den mest karakteristiske er den meget salte pecorino romano, som trods navnet især produceres på Sardinien. En af de ret få madregler, som de fleste italienere er enige om, er, at man ikke bør drysse reven ost på pastaretter, hvori der indgår fisk eller skaldyr.
Lav dine egne ravioli med broccoli, østers og caviar.
Se Gastros indkøbsliste til fantastiske italienske specialiteter.
