De saftigste fiskefrikadeller, du har smagt. Grofthakkede, men udsøgte. Med remoulade.
På Restaurant Lumskebugten, hvor jeg stod i lære, var fiskefrikadeller en af de faste retter på kortet. Jeg husker ikke, hvad de kostede, men sikkert omkring en halv månedsløn for en kokkeelev. Og den temmelig rustikke ret var meget populær hos vores velhavende klientel. De vidste nemlig, at det ofte er bag et ydmygt ydre, at det sande guld gemmer sig. Prøv det selv med denne opskrift på saftspændte, grovhakkede deller med en markant røgsmag fra kippersen. De kan få havfruer til at synge.
Fiskefrikadeller til 4 personer
· 1 kg torskefilet
· 15 g salt
· 1 æg + 2 æggeblommer (evt. pasteuriserede)
· 1 bundt purløg
· 1 bundt dild
· 1 bundt kørvel
· 1 stort rødløg
· 25 g hakkede kapers
· 100 g kippers
· 3 dl piskefløde
· Peber
1. Hak torsken i stykker på ca. 1 x 1 cm.
2. Drys med salt, og rør kødet i en røremaskine eller med en elpisker med et enkelt ris, indtil det bliver sejt og fjedrende at føle på.
3. Tilsæt æg + æggeblommer, og fortsæt med at røre, indtil farsen igen er trukket sej.
4. Tilsæt piskefløden lidt efter lidt, hvor du hele tiden sikrer dig, at farsen genvinder sin smidighed, inden du kommer mere i.
5. Når al fløden er i, tilsætter du hakket rødløg og alle de hakkede krydderurter samt kapers og kippers, som du har smuldret i små stykker.
6. Lad farsen samle sig en times tid, inden du former den til deller og steger dem på panden i en blanding af neutral planteolie og smør. Steg evt. en enkelt lille prøvedelle for at se, om du er tilfreds med krydringen.
Pickles
Man kan finde på alt mulig spændende, eksotisk og fedtfattigt tilbehør til fiskefrikadeller, men der er bare ikke noget, der slår en hjemmerørt remoulade. Du kan bruge findelt pickles fra supermarkedet, det giver et udmærket resultat. Hvis du er mere eventyrlysten og har tiden, kan du til gengæld også få en stor oplevelse ud af at lave din egen pickles, som oven i købet er et suverænt tilbehør til det meste smørrebrød.
· 1 kg af dine yndlingsgrøntsager, fx blomkål, grønne bønner, courgette, gulerod, perleløg
· 1 liter lagereddike
· 640 g sukker
· 300 g salt
· 15 g sennepsmel
· 75 g hvedemel
· 75 g smør
· 1 tsk. gurkemeje
· 1 tsk. cayennepeber
· 1 spsk. karry
· 1 cl Atamon
1. Findel grøntsagerne i stykker på ca. 0,5 x 0,5 cm.
2. Kog 2,5 liter vand op med saltet og 2 dl eddike. Køl lagen ned, og hæld den over grøntsagerne. Læg en tallerken eller lignende over dem for at holde dem nede i lagen.Sæt dem i køleskab natten over.
3. Dræn grøntsagerne, skyl dem, og overhæld dem med kogende vand. Lad dem stå i vandet i en times tid.
4. Bagefter koger du en lage af 8 dl eddike og de 640 g sukker. Kom grøntsagerne i den kogende lage, og lad dem koge nogle minutter. Sigt dem fra.
5. Lav en melbolle til jævning: Smelt smørret i en gryde, kom mel og tørrede krydderier i. Lad melbollen riste ved lav varme 5 minutter i gryden, rør om, så der ikke er klumper i.
6. Hæld den varme eddikelage op i jævningen lidt efter lidt, indtil al lagen er jævnet og tyk. Få det rørt godt ud hver gang. Det er noget sejt stads, og det skal det være.
7. Smid grøntsagerne op i gryden til den jævnede lage, og lad det koge igennem ved svag varme i et minut.
8. Kom det på et sylteglas, som du har skyllet med 1 cl Atamon og kogende vand.
Mayonnaise
Når du har lavet din pickles, er det tid til at piske mayonnaise.
· ½ dl pasteuriserede æggeblommer
· Saft af ½ citron
· ½ tsk. salt
· 5 dl vindruekerneolie
1. Sørg for, at olien og æggene har samme temperatur.
2. Pisk æggeblommerne med salt og citronsaft, indtil de er hvidlige og fylder ca. dobbelt så meget.
3. Pisk olien i lidt efter lidt, først en dråbe ad gangen, efterhånden mere og mere. Men sørg hele tiden for, at blandingen genvinder sin blanke, ensartede overflade, inden du hælder mere olie i.
Sådan laver du remoulade
Tag to dele pickles til en del mayonnaise. Hak picklesen meget groft, og vend den sammen med mayonnaisen. Smag evt. til med salt. Lad massen samle sig i køleskabet i en halv times tid. Tag den ud, og temperér den, mens du steger fiskefrikadellerne.
LÆS OGSÅ: Kylling me softly - mør butter chicken
LÆS OGSÅ: Dyb og saftig con carne
LÆS OGSÅ: 8 lækre måder at spise råt kød
