Flymad. Smag på ordet, og kroppen genkalder sig minder om små bakker med genopvarmet, smagsfattig og undersaltet mad, udkogte grøntsager og ubestemmelige stykker kød.

Alt sammen indtaget i mere eller mindre forkrampede positioner og skyllet ned med bulkvin fra verdens vinsø i piccoloformat. 

Tiltalende og avanceret flymad er vanskeligt at håndtere, og serveringerne er allerede bagud på point fra start, fordi de serveres i et miljø, som for mange kan være svært at forene med afslapning og hedonistisk nydelse. Det betyder dog ikke, at flyselskaberne ikke forsøger.

Vor tids fokus på gastronomi er også nået op i de højere luftlag, og flymad er blevet et vigtigt konkurrenceparameter for flyselskaberne, som forsøger at distancere sig fra konkurrenterne med elaborerede menuer signeret af gastronomiske verdensstjerner.

Kokkeikonet Georges Blanc, som har haft tre michelinstjerner siden 1981, er for eksempel en af de otte gastronomiske konsulenter, som Singapore Airlines benytter i udviklingen af nye retter til selskabets flyvninger.

Sidste år udskrev samme selskab en konkurrence, hvor en række danske toprestauranter blev inviteret til at give deres bud på en ny menu til luftfartselskabets business- og økonomiklasse. Konkurrencen fandt sted på den globale flycateringvirksomhed Gate Gourmets produktionsfacilitet i Kastrup, hvor Mikkel Maarbjerg vandt foran Henrik Yde fra Kiin Kiin og Claus Henriksen fra Dragsholm Slot.

Maarbjerg er tidligere deltager i Bocuse d’Or, køkkenchef på de hedengangne
tostjernede restauranter Kommandanten og Ensemble og nu partner i den gastronomiske konsulentvirksomhed Kirk+Maarbjerg, som han driver sammen med tv-kokken og kogemanden Nikolaj Kirk.

Da den garvede konkurrencekok blev tippet om konkurrencen, blev det hurtigt til en uimodståelig udfordring at forsøge at løse gåden om velsmagende flymad.

"Det var helt klart udfordringen i det, der lokkede. Det er lidt det samme, som når du skal lave mad til vegetarer eller folk med allergier. Alle de her benspænd tvinger dig til at gøre tingene anderledes, og det, synes jeg, er vildt interessant," fortæller Mikkel Maarbjerg. 

Når du sidder fastspændt i dit sæde i 10.000 meters højde, er der indtil flere alvorlige benspænd for velsmagen. Det er nemlig ikke kun flyets indretning og de ubekvemme fysiske rammer, der giver flymaden trange kår.

Når flyet tager højde, falder lufttrykket, og luften i kabinen tørrer ud. Det lave lufttryk reducerer iltkoncentrationen i blodet og påvirker lugtesansen og tungens smagsreceptorer. Den tørre luft i flykabinen er med til at udtørre slimhinderne, så passagererne som regel oplever en forringelse af smagssansen på 15-20 %, måske endda mere.

Problemet fik i 2010 den tyske luftfartsgigant Lufthansa til at iværksætte en undersøgelse af lufttrykket og luftfugtighedens påvirkning af madoplevelsen. Fraunhofer Institut für Bauphysik, som normalt undersøger bygningskonstruktioners indendørsklima, akustik og energiforbrug, benyttede sig til undersøgelsen af et trykkammer indrettet med et 16 meter langt stykke af en flykabine fra en A310-200 for at komme så tæt på spiseoplevelsen i flyet som muligt – inklusive turbulens og rystelser i sædet.

Forskerne fandt frem til, at kombinationen af tør luft og lavt tryk forringede opfattelsen af salt med op til 30 %, mens opfattelsen af sødme forringedes med op til 20 %.

Det viste sig samtidig, at ingredienser med stærke smage fra naturens side bevarede store dele af smagen ved lavt tryk. Asiatiske retter med kardemomme, citrongræs og karry scorede derfor konsekvent højt i testen, mens retter med fisk og fjerkræ krævede større mængder salt og krydderi for at blive godkendt af forsøgspersonerne.

Forsøgene viste også, at lette, friske vine taber mere aroma og paradoksalt nok fremstår mere alkoholtunge end fyldige, intenst aromatiske vine, som bevarer deres smag under tryk. Der kan derfor være god mening i at vælge en brunello frem for en beaujolais i højderne.

Det er ikke kun den tørre luft og det lave tryk, som volder smagen problemer. Et andet benspænd er den konstante motorstøj i kabinen, som ifølge et hold forskere fra University of Oxford også medvirker til at reducere opfattelsen af sødt og salt. Til gengæld mener forskerne, at umami-smagen er den eneste grundsmag, som ikke påvirkes af støjen, og at den samtidig er i stand til at løfte de andre grundsmage.

Forskeren bag undersøgelsen hedder Charles Spence, og han har også forsket i, hvordan opfattelsen af maden kan ændres ved at skrue på den musik, der bliver spillet, mens maden indtages. Det viste sig, at forsøgspersoner forbinder højfrekvente lyde med sødme, mens lavfrekvente, dybe lyde forbindes med bitterhed.

I forsøget vurderede forsøgspersonerne derfor en bitter karamel til at blive endnu mere bitter, når de spiste den til ’bitter’ musik med dybe toner.
Umami-smagens tilsyneladende resistens over for støj kan være en del af forklaringen på, at en Bloody Mary med vodka og tomatjuice er en af passagerernes foretrukne valg, når nerverne skal dulmes i flyet.

Tomater har fra naturens side et naturligt højt indhold af umami, og når drikken så samtidig er salt, er det en cocktail, som formår at ruske op i det sløvede sanseapparat og de udtørrede slimhinder.

Fraunhofers test viste også, at personer, som normalt ikke bryder sig om tomatjuice, gav gode karakterer og var positivt overraskede over smagen, når de smagte tomatjuicen ved lavt tryk. Ved normalt tryk blev tomatjuicen beskrevet med ord som ”jordet”, ”sur” og ”muggen”, mens den ved lavt tryk blev beskrevet med ord som ”sød”, ”frugtig” og ”kølende”. Det forklarer måske, hvorfor Lufthansa årligt serverer 1,7 millioner liter tomatjuice for sine rejsende.

Vanvidskokken Heston Blumenthal har – selvfølgelig – også forsøgt at løse flymadens gåde i samarbejde med British Airways. Blumenthal kom frem til den simple løsning, at maden skal serveres med en lille næsespray med saltvand, som kunne friske passagerernes medtagede slimhinder op inden måltidet. Simpelt og effektivt som udgangspunkt, men passagererne var dog ikke lige så begejstrede for ideen som Blumenthal.

I stedet lancerede British Airways i 2011 en ny umami-spækket menu, signeret af Heston Blumenthal, baseret på en række umami-tunge ingredienser som soja, shiitakesvampe, parmesan og æg.

Forud for konkurrencen havde Mikkel Maarbjerg læst på lektien, så da han præsenterede sin menu for Singapore Airlines, var det derfor ikke overraskende med umami som det smagsmæssige lokomotiv.

Hans hovedret til businessclass var en crepinette af poussin farseret med morkler, cremet svamperagout og en kraftig, sursød gastriquesauce på basis af kalveglace og masser af eddike.

Forretten var bagt torsk med saltet agurk, rugbrødsflager, dildolie og en cremet muslingefløde. Økonomiklassen blev forkælet med braiseret nakkekam og bagt selleri i en kraftig sennepssauce.

"Jeg vidste fra starten, at jeg ville lave noget nordiskinspireret. Men jeg vidste også, at det ikke måtte være for sart og let, så jeg prøvede at finde de skarpeste nordiske smage, jeg kunne komme i tanke om. Sennep og peberrod og en visuelt indbydende urteolie med dild. Så byggede jeg på med umami fra muslingefløden, svampe og morkler og en tæt kalveglace med eddike. Jeg tror, at man skal passe på med ikke bare at booste maden med ekstra salt, men i stedet tænke i skarpe smage, æteriske olier og masser af umami," fortæller Mikkel Maarbjerg om sin menu, som indtil videre har været i rotation på Singapore Airlines’ flyvninger mellem København og Singapore i marts og april.



Umami eller ej, så er det store og vigtige spørgsmål stadig, hvor tæt flymaden kommer på en restaurantoplevelse af de bedre. Hvor godt kan det blive?

"Der vil altid mangle den energi og tilsmagning i retterne, som du får med tilberedning à la minute, men jeg synes, at niveauet var højt, selv om der var enkelte fejl. Også fordi hele spisesituationen (på business class, red.) er forholdsvis behagelig med hvid dug på bordet og champagne i glassene," mener Mikkel Maarbjerg, som fik serveret sin egen menu om bord på en flyvning til Singapore.

"Men man skal være klar over, at der er mange led, hvor det kan gå galt og især sidste led kan smadre alt. Hvis crewet har deres fokus et andet sted og glemmer maden i ovnen, så er der ikke noget at gøre."

Her kan du se hans vindermenu:



Forret business class: bagt torsk med saltet agurk, dild, brøndkarse, rugbrødsflager, dildolie og muslingefløde.


Hovedret business class: poussin en crepinette med morkler, gastriquesauce og cremet svamperagout med grønne bønner, aspargeskartofler i brunet smør, ristet majs og syltede perleløg.

Hovedret økonomiklasse: braiseret nakkekam af frilandsgris med bagt sellerie i sennepssauce serveret med kartoffelpuré, rå grønkålssalat med mandler, æble og tørret tranebær.

LÆS OGSÅ: Gastro tester de fem bedste spise steder i Københavns lufthavn

LÆS OGSÅ: Se billederne: Smuk skybrudssikring på Nørrebro vinder byplanlægningskonkurrence

LÆS OGSÅ: Fed nyhed: Videnskaben definerer en helt ny smag