Vejrø - Tag med på gastronomisk bondegårdsferie

Hvad får man, hvis man tager en nedslidt og ubeboet ø, en Saxobank-mand og en kvart milliard kroner? Man får et naturskønt, økologisk og selvforsynende luksushotel med egen restaurant. Vi har været på bondegårdsferie af den gastronomiske slags for virkelig viderekomne feinschmeckere på Vejrø, en ø i smålandsfarvandet nord for Lolland.

”Harerne løber os nærmest mellem benene, for der er jo ingen rovdyr på øen,” lyder advarslen, da vi går i land på Vejrø og smider bagagen i den gamle Landrover, der er så smadret, som en Landrover nu en gang skal være. Vi ser dog ingen harer på den lille slentretur fra den fine nye lystbådehavn med spa-agtige badefaciliteter til øens restaurantbygning, Skipperly. Men det gør vi så sandelig senere. Det vrimler med de langbenede harer på den naturskønne ø med det rige dyreliv. De eneste rovdyr, der kommer på Vejrø, er – ud over et par rovfugle – mennesker.

TILBUD: 4 numre af gastro + Palet fra Global

Vejrø, en ø i Smålandsfarvandet nord for Lolland, blev købt i 2005 af medstifter af Saxo Bank Kim Fournais, der gav 25 mio. kr. for den nedslidte, affolkede ø. 225 mio. kr. senere er øen nu i tiptopstand og fungerer som selvforsynende, økologisk luksushotel med lystbådehavn, restaurant og konferencefaciliteter. Den liberale bankmand ville med sit private Vejrøprojekt bevise, at man med kapitalistisk støtte (modsat statsstøtte og EU-midler) kan skabe vækst, og at en lille og glemt ø i et hårdt ramt Udkantsdanmark kan blomstre og køre rundt økonomisk.

Kvæget på Vejrø er af dexter-racen, ret små dyr, som passer perfekt til en lille ø. Det er kødkvæg med mørkt og magert kød.

Det er en stor naturoplevelse at besøge Vejrø. Og med lige præcis den mængde luksus, som gør naturen aldeles udholdelig for de af os, der ikke er til overlevelsesture og bivuak. Fra Skipperly, som ud over at indeholde øens restaurant også fungerer som hovedbygning, reception, lobby, mødelokaler og gårdbutik, er der en gåtur på en kilometer til Vejrøs oprindelige hovedbygning, Blæsenborg, hvor øens smukt indrettede værelser og suiter findes.
__________

Fortsætter på næste side...Frihed og mindfulness

På vejen møder vi en grisefamilie med to uger gamle unger, som hygger sig med at spise bjørneklo og rulle sig i mudderet. Vi kommer også forbi en mark med sorte Saane-får og en stor lade, som øens personale kalder Silvan, for det er her, maskinparken opbevares. Og så ser man hele tiden en hare her og dér, som hurtigt forsvinder igen. På den lille gåtur kommer man øjeblikkeligt ned i tempo, for pludselig er man i den grad kommet på landet.

Der er uforstyrret havudsigt fra restaurantens terrasse. Hvis der da ikke lander en helikopter på heliporten foran.

Den daglige høst bestemmer, hvad der kommer på menuen.

Og man kan ikke sådan bare lige komme væk. Ølivet tvinger ro og ligefrem mindfulness frem i selv den mest stressede gæst. Stemningen er utroligt afslappet, og som gæst kan man gøre stort set, hvad der passer en. Der er ingen faste tider til noget. Morgenmad er, når man har lyst og ja, ja, du må gerne låne den firhjulede ATV’er og drøne rundt på den. Der er ingen steder, du ikke må komme, der er ikke nogen, som holder øje med, hvad du laver, og du må gerne smage på tomaterne i væksthuset. I Blæsenborg er der køkken og en tillidsfuld bar, fuldt udstyret med de rigtige slags sprit og de rigtige slags blandevand, som du bare kan tage fra. Ikke noget med fesen minibar her. Der er højt til loftet.

Stranden langs Vejrøs landingsbane.

– Vi er ikke et typisk hotel, forklarer hotelchef Susanne Bang. – Det er luksus, men det er med ro på. På mange luksushoteller er du mere et nummer end et navn. Her er vi meget nede på jorden, og gæsterne kan i vidt omfang gøre det, de har lyst til.

Den specielle beliggenhed og øens selvforsyningsfilosofi kan være en udfordring.

– Når havnen er fuldt booket i sommersæsonen, så ved vi aldrig helt, hvor mange gæster, vi får i restauranten. Og vi kan jo ikke bare lige få ekstra personale over eller smutte over efter ekstra varer hos købmanden. Vi må klare os med de råvarer og det personale, der nu en gang er på øen, fortsætter Susanne Bang.

Der er ingen krav om nummerplader på den privatejede ø.

Fae laver appetizers – rå grøntsager med grøn mayonnaise, crumble af kyllingeskind og rugbrød.

Der er ikke tv på værelserne, og mobildækningen er meget udfordret. Til gengæld fungerer øens Wifi upåklageligt, og der er både helikopterlandingsplads og landingsbane til dem, som skulle ankomme til øen på mere storslået vis. Derudover bliver man mindet om de liberale tanker, der ligger bag hele konceptet Vejrø: på Blæsenborgs værelser og i lobbyen på Skipperly ligger udgaver af Ayn Rands kapitalistiske forsvar ’Og Verden Skælvede’, som Kim Fournais sammen med sin Saxo Bank-partner, Lars Seier Christensen, fik optrykt i 2003 og udsendte til landets ministre og borgmestre.Naturlig mad

Filosofien bag Vejrø er at skabe et sted, hvor tingene hviler i sig selv. Hvor driften løber rundt under hensyntagen til naturen omkring. Den økologiske tankegang er den naturlige vej at gå, og nu vi er på et landbrug på en ø, så er selvforsyning oplagt. Erik Hansen er driftsleder og har ansvaret for alt på øen, undtagen hotel- og restaurantdriften. Det er ham, der sørger for, at landbrugsdelen af øen fungerer.

Fårene på Vejrø er af racen saane, en gammel dansk fårerace med et ret fedtfattigt og mørkt kød med virkelig lækker smag – selv ældre får gør sig godt i køkkenet, om man så må sige.

Han viser rundt på øen og viser vej til, hvor de små dexter-kvæg står. Denne dag nyder de udsigten over vandet fra en mark, der adskilles fra strandkanten af en lille grusvej. Dyrene er forholdsvis sky, da de i videst muligt omfang behandles, som om de er vilde dyr. De får ikke godbidder, og man kan ikke få lov at komme tæt nok på til at klappe dem. Dyrene er vant til at passe sig selv. Dexter er en race af ret små dyr. Deres kød er meget mørkt og magert, og ifølge Erik Hansen passer de godt til øen. – Det er en lille race, som passer godt til en ikke voldstomt stor ø, siger Erik Hansen.

De til gengæld enormt store svin hænger ud ved et stort vandhul, hvor de kan bade og krudte rundt i mudderet, som det hører sig til for en gris. De er en blanding af duroc og dansk landrace. De vanvittigt nuttede smågrise er også så sky, at man ikke kan komme i nærheden af dem. Og slet ikke for de store moderdyr, der hurtigt kan ligge en voksen mand ihjel.

Tomater og chilier af egen avl.

Kartoflerne til aftenens middag høstes samme dag, som de spises – så bliver nye kartofler ikke nyere!

Grisene bliver slagtet på fastlandet, hvor Vejrø også får lavet charcuteri ud af øens kød, bl.a. fremragende spegepølser og lufttørret skinke, som man fx finder ved det dejlige morgenbord på Restaurant Skipperly.

Efter sådan en dag, hvor man har været rundt på hele øen og set alle dyrene, er det noget helt særligt at komme i restauranten til frokost og middag og spise kød fra samme besætning. Man ved, at de dyr, man spiser, har haft et rigtig godt liv, og at grøntsagerne er dyrket forsvarligt, i sæson og netop høstede. Det smager også derefter, og det er så godt og naturligt, som det overhovedet kan være. Tænk, at det skal være undtagelsen frem for reglen at have den oplevelse, når man spiser kød.Selvforsyning og lidt til

Der dyrkes store mængder af grønt på Vejrø. Dels på friland i den gigantiske køkkenhave, som nærmere bør kaldes køkkenmark, der ligger lige uden for Restaurant Skipperly. Dels i det enorme væksthus, hvor der dyrkes mange slags tomater, chilier, meloner, agurker, græskar, artiskokker og alt muligt andet.

Driftsleder Erik Hansen har arbejdet med landbrug i bl.a. Ægypten, før han kom til Vejrø.

Øerne i Smålandsfarvandet har et specielt klima pga. vandet omkring dem. Det betyder, at foråret kommer et par uger senere til Vejrø end til fastlandet, men til gengæld holder sæsonen et par uger ekstra, fordi vandet holder temperaturen oppe. Lyset bliver reflekteret af vandet og gør dyrkningsforholdende ekstra gode – ligesom vi ser det på bl.a. Fejø og Lilleø, hvor der dyrkes masser af frugt.

Spæde rodfrugter klargøres til aftenens service.

Grisene på Vejrø er i modsætningen til kvægene kolossale, de er en blanding af duroc og dansk landrace.

Stort set alt, hvad der serveres i Restaurant Skipperly er lavet af øens egenproduktion af råvarer. Dog kan øen ikke dyrke tilstrækkeligt med korn til, at køkkenet kan bage brød af eget mel. Og mejeriprodukter må også komme udefra, da der fokuseres på kødkvæg og ikke malkekvæg. På grund af øens fuglereservater er det ikke store arealer, der er tilovers til korn. Det korn, der dyrkes, bruges til foder.

Øens fyrtårn, som også huser Fae.

Til gengæld bliver der produceret så meget grønt og kød på øen, at noget af det også bliver solgt på fastlandet. Driften af landbruget handler primært om at kunne levere råvarer til Restaurant Skipperly, men der er også brug for at kunne levere uden for øen. Simpelthen for at kunne komme af med alle de ting, der bliver dyrket. I Torvehallerne i København har Vejrø Organic sin egen stand, hvor der sælges kød og charcuterivarer fra øen, og grøntboden Grøn Omegn på Torvehallernes udendørsareal sælger af Vejrøs frugt og grønt.Fra mark til mund

Restaurant Skipperlys køkken styres af Rungthiwa Chummongkhon, der af alle kaldes Fae. Hun er født i Thailand og oprindelig uddannet frisør, men kom til Danmark pga. kærlighed og blev her udlært kok fra Restaurant Ferdinand i Århus og den trestjernede michelinrestaurant La Belle Epoque i Travemünde i Tyskland. Da hun fik tilbudt jobbet på Vejrø, sagde hun straks ja. De to måneders ventetid, der var, før hun skulle starte, spildte hun ikke. For at få samlet al den erfaring, hun kunne, arbejdede hun som volontør på først Geranium og derefter noma.

Der er ingen tvivl om, at Fae er ambitiøs. Men hvad får en ung kvinde til at flytte langt væk på en nærmest øde ø? Det viser sig, at for hende føles det helt naturligt at bo og arbejde på en lille ø som Vejrø.

– Jeg er vokset op på en gård i Thailand. Min far er landmand, og som barn gik jeg i rismarken sammen med ham. Vi lavede altid mad fra bunden af vores hjemmedyrkede grøntsager. Jeg føler mig helt hjemme her, fortæller Fae.

Fae plukker friske urter til gæsterne.

Vi går en tur i køkkenhaven sammen, hvor hun begejstret viser alle afgrøderne frem. Opvæksten på en selvforsynende gård og senere kokkefaget har givet Fae respekt for råvaren. Hun får et kick ud af at udnytte de råvarer, Vejrø byder på. At lave naturlig mad, alting fra bunden, helt fra mark til mund.

Køkkenet i Restaurant Skipperly er ikke et kompliceret køkken med mange manipulationer. Maden er forholdsvis enkel, for man skal kunne genkende de friske, rene råvarer fra øen.

Filet af dexterkvæg med rødvinssauce og glaserede grøntsager.

– Råvarerne har deres naturlige smag. Du behøver faktisk ikke gøre noget ved dem. De skal serveres, som de er. Sådan kan jeg bedst lide at spise selv, fortæller hun ude i kartoffelmarken.

Den enkle tilberedning kræver til gengæld, at råvarerne er af ypperlig kvalitet og helt friske. – Vi går rundt her ude i marken og tager det bedste af det bedste hver eneste dag. Hver dag går jeg selv rundt og samler urter til gæsterne. Det imponerende udvalg af urter står i store højbede, og her er alt, hvad man kan forestille sig. Derudover går Fae også ture på stranden og i engene og plukker vilde urter og bær.

Skipperly indeholder både øens restaurant, reception, lobby, mødelokaler og gårdbutik.

Der er ingen fast menu på Restaurant Skipperly. Det kan man ikke have på en selvforsynende ø, hvor Fae på daglig basis i samarbejde med gartnerne når frem til, hvad der skal serveres i restauranten. Det kommer an på, hvad der er bedst lige den dag. Måske kommer gartneren ind med nogle helt nye rabarber, som lige netop den dag, er klar. Så indretter Fae menuen efter det. I jagtsæsonen kommer der dyre- og fuglevildt ind – og harekød, selvfølgelig. Selvforsyningen giver både mulighed for stor variation og kreativitet. Mens vi går rundt i marken, opdager Fae pludselig, at glaskålen er klar. Hun flipper helt ud af glæde og kravler straks ind under sejldugen, som overdækker kålen. Samme aften er der spiraler af glaskål på forretten med den hjemmelavede rullepølse af øens glade grise.

Der bliver også syltet i stor stil hen over sommeren. Vi besøger Vejrø i højsommeren, hvor Fae kæmper med at udnytte de 150 kilo jordbær, der netop er kommet ind fra jordbærmarken. Der bliver syltet og lavet sorbet i stor stil. For en kok må det være himlen at have så store mængder friske råvarer at arbejde med.

Skipperlys køkken er ikke kompliceret med mange manipulationer. Maden er forholdsvis enkel, for Fae kan bedst lide det sådan. ”Råvarerne har deres naturlige smag. Du behøver faktisk ikke gøre noget ved dem. De skal serveres, som de er,” siger hun.

– Før jeg kom til Vejrø, har jeg da aldrig stået og lavet sorbet af helt friske bær, siger Fae og griner. Efter aftenens middag skal vi tilbage til Blæsenborg, hvor vi skal sove. Solen er lige gået ned bag øens fyrtårn, hvor Fae bor. På vej ud ad døren til Skipperly lyder det:

– Pas lige på fårene på vejen hjem. De har det med at hoppe over hegnet om aftenen, når Erik er gået hjem, siger Fae.

Hvid gateau marcel med hindbær, marengs og jordbær, jordbærsorbet og hvid chokoladecreme.

Og ganske rigtigt. Fårene står ikke længere artigt på den mark, hvor de stod, da vi besøgte dem tidligere på dagen. Nu er de hoppet over hegnet og drysser rundt og gnasker græs og blomster på en anden mark, de åbenbart foretrækker til aftenbrug. Vi går i seng til lyden af svirrende svaler og køernes sagte brølen i det fjerne.
__________

LÆS OGSÅ: Guide: Spis godt, sov godt
LÆS OGSÅ: Guide: 6 gode steder at spise udenfor

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok