26-årige Omar Maagaard er flyttet til New York med en mission. Han vil give newyorkerne nye kaffevaner. Som det ser ud nu, er newyorkerne mest til stærk og mørkristet kaffe, hvor mælk og sukker er en nødvendighed.
Men Omar Maagaard laver lysristet kaffe, hvor smagen er mere nuanceret og syrlig.
Som en del af Claus Meyers store madprojekt står han for kaffepavillonen Brownsville Roasters på Grand Central Terminal. En banegård i hjertet af Manhattan, hvor det dagligt vrimler med 750.000 kaffehungrende newyorkere på jagt efter det næste koffeinfix.
“Da Claus Meyer havde mig til jobsamtale, stillede han et trickspørgsmål. Han spurgte, om vi ikke skulle give newyorkerne deres mørkristede kaffe, så de var tilfredse. Det kunne vi godt, sagde jeg, men så ville han aldrig få New Yorks bedste kaffebar,” siger Omar Maagaard.
Det var det svar, Claus Meyer ville høre. For i stil med hans andre madprojekter i Great Northern Food Hall på Grand Central Terminal skal kaffen også være nordisk, bæredygtig og give newyorkerne en ny smagsoplevelse.
Forskellen på mørk- og lysristet kaffe
Lysristet kaffe er mere nuanceret og syrlig end mørkristet kaffe. Den lyse kaffe bliver ofte brugt til kvalitetskaffer, men det er alligevel de færreste kaffer, som bliver lysristet. Mørkristet kaffe er mere sød og chokolade-agtig, ligesom smagen også er mere kraftig. Den bliver ofte anvendt til espresso. I Danmark er lysristet kaffe vundet frem med kaffebarer som The Coffee Collective.
Newyorkerne har taget overraskende godt imod Omar Maagaards lysristede kaffeopskrifter, synes han. Men det er ikke uden sjove kommentarer og spørgsmål i forbifarten, fordi smagsoplevelsen er så anderledes for amerikanske smagsløg.
“Folk har haft en trippet oplevelse, fordi de synes, kaffen smager meget syrlig. ‘Den smager af lime. Hvorfor gør den det?’ spørger de. Det er de ikke vant til herovre,” siger Omar Maagaard.
En ældre kunde kom en dag tilbage til skranken, da hun havde smagt sin kaffe. Hun mente, at der var noget galt med den, fordi den smagte af eddike, synes hun.
“Når du ikke er vant til en syrlig espresso, som giver et spark af saftighed, så tænker du automatisk, at der er noget galt. Så det handler for os om at få kommunikeret ud, at vores kaffe er anderledes.”
Men selv om nogle newyorkere tror, at der er eddike og lime i deres kaffe, så vender mange tilbage. Kaffebaren har fået reelle stamkunder. Omar Maagaard fortæller, at han er glad for at kunne være med til at udvide deres kaffehorisont, så de ikke kun kender kaffe, som noget man får fra en kande på den lokale deli.
“Kaffe kan så meget mere end bare at være et koffeinfix. Det forsøger vi at implementere herovre. Størstedelen af newyorkerne ser ikke kaffe som et specialprodukt.”
Der er i Omar Maagaards optik én ting, som overgår den almindelige newyorkers oplevelse med hans kaffe. Meyers Michelin-restaurant Agern, hvor Omar Maagaard også står for kaffen, fik en flot anmeldelse i New York Times i sommer. Her blev hans kaffe fremhævet som et højdepunkt af den respekterede anmelder Pete Wells.
“Hr. Maagaards bønner er brygget ind i Agerns espresso og pour-overs, hvilket for første gang fik mig til at tænke, at folk, der sammenligner kaffe med fantastisk vin ikke er fuldstændig kugleskøre,” lød det i anmeldelsen.
“Det er det største skulderklap, jeg har fået indtil videre Jeg vil gerne nå til det punkt, hvor man får anerkendt kaffe som en del af gastronomien. At det ikke bare er et tilbehør, men at det har lige så meget at sige som en vin,” siger Omar Maagaard.
De tre bedste kaffebarer i New York
Little Collins, 667 Lexington Ave, Manhattan.
“Sindssygt hyggeligt sted med fantastisk kaffe. De har styr på det og er professionelle. De går derinde med slips på. Kaffen er ikke helt så lys, som jeg laver den, men tæt på.”
The Elk, 128 Charles Street, Manhattan.
“Designet derinde er sindssygt lækkert, og kaffen er virkelig god. Den er en anelse mørkere, end hvad jeg normalt ville gå efter, men der er en lækker vibe derinde. Det er meget skandinavisk design.”
Toby’s Estate Coffee, 125 N 6th St, Brooklyn.
“Der er en fed stemning og en kaffenørdet vibe derinde. Det virker som et laboratorie derinde med en masse bryggemetoder og en rister i hjørnet. Man kan se, at folk er passionerede omkring det, de laver. Jeg har kæmpe respekt for dem.”
Kaffe har altid været Omars passion. Fra han som 13-årig første gang drak en oversød café latte med hasselnødsirup, over dengang hans far åbnede sin egen kaffebar i København, hvor en ung Omar lavede hjerter i café latten, til han blev chefbarista på The Coffee Collective.
Men det var ikke med hans mors gode vilje, at kaffen fyldte så meget i hverdagen. Som mange andre så hun ikke kaffekarrieren som en levevej for sin søn.
Derfor har Omar Maagaard taget en uddannelse som erhvervsjurist for at gøre sine omgivelser tilfredse. Selv om erhvervsjurist og barista ligger langt fra hinanden på skalaen, formåede han at få alle sine opgaver på skolen til at handle om kaffe. Selv hans bacheloropgave kom til at handle om en kaffekrise i Kenya.
“Jeg ville hellere på arbejde på The Coffee Collevtive, end jeg ville være i skole. Var der en sygemelding, droppede jeg skolen for at tage derind. Det har hele tiden hevet i mig, at jeg skulle lave nye opskrifter. Til sidst havde jeg vendt det til, at jeg var mere på kaffebaren og bare skulle have gjort uddannelsen færdig, så jeg havde den i bagagen.”
Omar Maagaard er kommet til et sted i sit liv, hvor han er tæt på at have sit drømmejob. Selvfølgelig er den helt store drøm at åbne sit eget sted på et tidspunkt, men at få lov til at danne grundlaget for et nyt kapitel i New Yorks kaffehistorie kunne ikke være bedre.
Og så er der den frynsegode, at det hele foregår i New York, hvor han er flyttet til med sin kone, Mathilde. De bor i en lille lejlighed i East Harlem, som de har fået gjort til deres eget lille hjem. Men det var svært at få fat i en lejlighed, fordi udlejerne i New York stiller tårnhøje krav til deres lejere. Nu leder de tålmodigt videre, fordi de gerne vil til en anden bydel end Harlem. De er ikke utrygge i bydelen, men tror alligevel, at de kan finde et område, der er lidt mere dem.
Omar Maagaard og hans kone elsker at gå ture rundt i byen, men det er ikke altid, er der er meget tid til at opleve New York for Omars vedkommende. Han arbejder mellem 60-80 timer om ugen.
Opgaverne består både i at finde på nye opskrifter, eksperimentere med ny kaffebønner og træne og dygtiggøre medarbejderne i kaffepavillonen på Grand Central Terminal.
Heldigvis finder han flere elementer af sit arbejde direkte afstressende.
“At riste kaffebønner er mit ultimative zen. Jeg tager musik i ørerne og står så bare og rister,” siger Omar Maagaard. Det gør han én gang om ugen på et risteri, Brownsville Roasters har lejet sig ind hos. Med tiden skal Brownsville Roasters åbne deres eget risteri.
En anden fordel ved arbejdet er alle de kopper kaffe, han drikker i løbet af en dag. På en almindelig dag bliver det til omkring otte kopper, men det kan løbe op i 15-20 kopper, når det går højt for sig.
“Det er blevet mit fix, og jeg har et behov for at få det indenbords. På samme tid holder det mig på dupperne i forhold til at kunne smage med de barista, jeg arbejder med.”
“Det er ganske vist til tider en anelse meget kaffe, og jeg vil gerne sige stop nogle dage, men det kan jeg ikke.”
Brownsville Roasters
Med tiden skal Brownsville Roasters ikke kun være en kaffepavillon på Grand Central Terminal, men også et kafferisteri, som skal åbnes i den belastede Brooklyn-bydel Brownsville. Indtil da samler Omar Maagaard grønne kaffebønner ind fra forskellige bønder rundt i verden, som han rister på Pulley Collective, hvor Brownsville Roasters har lejet sig ind ugentligt. Det er endnu uvist, om der skal åbne flere kaffebarer i New York, men Brownsville Roasters leverer kaffe til de fleste projekter, som Claus Meyer er involveret i i New York. Selv om Omar Maagaard gerne vil lære newyorkerne at drikke lysristet kaffe, er der også én ting han kan lære af dem: “Newyorkerne er ret gode til at variere deres kaffedrikke alt efter sæsonen. Så danskerne kan lære at udforske kaffebrygge, der ligger uden for deres comfort zone."
