Torsten Vilgaard har netop fået en stjerne i Michelin-guiden for sin restaurant Studio. Her fortæller han om de små hemmeligheder, den største bommert i køkkenet og hvad der kan få enhver ret til at løfte sig.
Hvad er den mest undervurderede råvare, vi har herhjemme?
”Porren. Der er opskrifter med porre i ny og næ, men det er sjældent, at den får lov til at stå alene. Jeg synes, at porren kan meget. Smagen er sød og saftig og rammer de fleste. Kogt er den megalækker, men den kan også grilles. Og så er den genial som tilbehør.”
Hvilket lille tip kan gøre en stor forskel, når man laver mad?
”Brug citrontimian alle de steder, hvor det passer ind. Det gør, at maden kommer til at smage mere frisk og lækker. I hvert fald i min verden. Man kan eksempelvis komme det på panden, lige inden man steger sit kød, for at give kødet en lidt citrusagtig aroma.”
Hvad må man aldrig spare på, når man laver mad?
”Smør og æbleeddike. Man skal i det hele taget være meget opmærksom på fedme og syre-balancen, når man laver mad. Sammen med citron-
timian bør smør og æble-eddike være standardkittet
i ethvert køkken.”
Hvad er danskernes værste uvane i køkkenet?
”At de steger deres svinekød, så det får en kernetemperatur på 70 grader. Der er nogle ting, der har godt af at få høje temperaturer, men det har en svinemørbrad eksempelvis ikke. Jeg tror, det skyldes, at mange mennesker er vokset op med skrønen om, at man bliver syg af at spise svinekød, der ikke er gennemstegt. Det passer ikke.”
Hvad er det bedste måltid, du har spist?
”Jeg har både fået mit bedste og værste måltid hos Bo Bech. Ikke værste i den forstand, at det ikke var ordentligt tilberedt, men i den forstand, at det var en grænseoverskridende oplevelse med en uforståelig sammensætning. Det var bløde løg, brunet smør, snegle, æg og tapioka. Men han har også lavet den bedste og mest fantastiske ret, jeg nogensinde har smagt: jomfruhummer med hibiscus og yoghurt. Han fremprovokerer altid en reaktion – lige meget om den er god eller dårlig.”
Hvad er den største fejl, du har begået i et køkken?
”Jeg ved ikke, om det var min fejl, men da jeg var souschef på Noma, havde vi på et tidspunkt hummer på menuen til VIP’s. I løbet af aftenen løb vi tør, men René Redzepi, som var køkkenchef, besluttede sig for, at et bord skulle have hummer. Så jeg måtte op på min cykel og tonse over på Kong Hans for at låne en hummer. For at gøre det endnu mere tumpet havde de kun frossen hummer på Kong Hans den dag, så jeg måtte have den ind på maven, mens jeg kørte tilbage, så den kunne nå at tø op. Vi fik lavet retten, men måtte bytte lidt om på menuen. Det var en hektisk aften.”
Den første Guide Michelin udkom i år 1900 på initiativ af dækfabrikanten Michelin. Den blev delt ud gratis til alle, som købte en bil, og formålet var bl.a. at få folk til køre efter de anbefalede restauranter, så de kunne slide på dækkene og snart få brug for at købe nye.
Mød fire andre stjernekokke fra Danmarks Michelin-restauranter i Euroman nr. 242.
FACEBOOK Bliv ven med Euroman
