'

Gele, sukker og sikre hænder: Se billederne fra kokke-VM i Luxembourg

Den danske madscenes fortræffelige omdømme er kendt af mange.

Restaurant Noma er flere gange blevet kåret til verdens bedste, Michelin-inspektørerne plejer at være venlige overfor de københavnske restauranter, og kokken Rasmus Kofoed har høstet stor hæder ved at vinde den internationale konkurrence Bocuse d'Or

Det er mindre beskrevet, at en række af Danmarks dygtigste kokke i bruger al deres fritid på at træne op til verdensomspændende konkurrencer i absolut kokkenørderi. For eksempel fremstillingen af varme retter, der ikke skal spises, men overtrækkes med gele for at fungere som eksempler på kokkenes kunnen. 

"Det er en meget traditionsbunden konkurrence, og det handler meget om teknik," siger Nicolas Min Jørgensen, der i sidste uge som holdkaptajn for det danske landshold var til VM for kokke, en konkurrence hvor landshold fra 32 lande hvert fjerde år dyster i en kæmpe messehal i Luxembourg.

Hvor Michelin-guidens udgivelse og kåringen af verdens bedste restaurant er store mediebegivenheder, er kokke-VM en decideret kokkebegivenhed. Noget, kokkene deltager i for at kunne måle sig med deres ligemænd, ikke for at komme i rampelyset.

Til daglig arbejder Nicolas Min Jørgensen som køkkenchef på Aarhus-restauranten Substans, hvor han laver kreativ nydansk-fransk mad. Men når han som kaptajn for det danske kokkelandshold konkurrerer til VM og OL, er et af kravene at lave mad der, kan man vist godt sige, er helt ude af trit med tiden og udviklingen i restaurationsbranchen.


Nicolas Min Jørgensen i midten instruerer landsholdskokke. Foto: Kokkelandsholdet

VM er delt i to discipliner. Den ene hedder culinary art, og består i fremstillingen af et koldt bord. Hermed skal der ikke forstås en frokostanretning med sild og hønsesalat. Derimod er der tale om en række retter, der er tænkt som varme, men udstillet kolde. For at maden kan holde sig og for at illudere, at retterne stadig ser lækre og saftspændte ud, selv om de har stået udstillet i timevis, bliver al maden overtrukket med aspic, populært kendt som gele. 


Det kolde bord består af et fiskefad, fire slags fingerfood, tre forretter, tre vegetarretter, fem festmenu-retter, fire desserter og fire petit fours. Kokkene arbejder på den i henved 24 timer uden at sove. Foto: Kokkelandsholdet

Det er en gammel tradition for kokke at lave den slags skueretter, der ikke bliver smagt af dommerne, men kun bedømt på det tekniske håndelag og den æstetiske præsentation, som kan udledes af deres udseende alene.


Fiskefadet består fra venstre af koldrøget torsk rullet i enebær med fars af knust enebærtræaske; avocadomousse med syrligt æble og ægte kaviar; knivmuslingesalat i spiselig skal af kiks; saltet gulbede med trøffel og græskar; røget ål og ørredpostej omviklet med spinat og bagt i smørdej. Foto: Kokkelandsholdet


Rasmus Hansen brugte omkring fire timer på at samle 8 styk knivmuslingesalat i spiselig kikseskal. "Hver enkelt del skal pensles med gele og derefter sættes sammen. Rasmus Hansen har en god tålmodighed," siger Nicolas Min Jørgensen. Foto: Kokkelandsholdet

Man kan undre sig over, hvad der får en ung, køkkenchef, der normalt går op i at servere velsmagende mad for sine gæster, til at gå op i fremstillingen af mad, der ikke engang skal spises. For Nicolas Min Jørgensen handler det om konkurrencemoment og teknik:

”I det nye nordiske køkken kan man lege med, at noget ligner en sten, men når gæsten bider i det, er det spiseligt. Den slags pudsige ting kan man ikke lave til det kolde bord til VM. Jeg synes, det er sjovt at lave noget, der er så kokkenørdet.”


Rasmus Erreboe er ved at samle en fingerfood, der består af snegle i hvidløscreme og persille i en skal af butterdej. Foto: Kokkelandsholdet

Danmark fik sølvmedalje i det kolde bord. Der er tale om et flot resultat, men det skal bemærkes, at alle hold har muligheden for at få enten guld, sølv eller bronze, alt efter, hvordan de placerer sig point-mæssigt, så Danmark var ikke den næstbedste nation ved mesterskabet.


 Ifølge reglerne for konkurrencen må dej ikke være glaceret med gele. Bettina Lorentzen soignerer en rulle af ørred og ål i smørdej med en varm ske, der kan fjerne dråber af gele på dejen. Foto: Kokkelandsholdet

Den anden del af konkurrencen ligger tættere på virkeligheden og hverdagen i restaurationsbranchen. Den går ud på at skabe en restaurant for en aften, hvor 110 gæster, heriblandt konkurrencens dommere og konkurrenter fra de andre landshold kan spise en tre-retters menu.  

Gæsterne ankommer forskudt, og kokkene ved ikke, hvornår dommerne indfinder sig. I restauranten bedømmes både madens kvalitet og køkkenets arbejdsgange, herunder orden og hygiejne.


En kok anretter forretten med stegt pighvar i kokkelandsholdets restaurantkøkken. Foto: Kokkelandsholdet.

I denne disciplin fik Danmark guld for afviklingen af en menu bestående af stegt pighvar med bakskuld og  blåmuslinger, lammefilet i morkelsauce og chokolademousse med operakage og hindbærsorbet. 



”Der var ikke meget, der gik galt, bortset fra, at vores køleskab på et tidspunkt blev for varmt og pludselig stod på 13 grader, det fik vi en anmærkning for. Men vi fik meget ros for, at der var god og rigelig smag i vores mad, måske endda næsten for meget. I Norden kan vi godt lide salt og røg, og i forhold til sydeuropæiske smagsløg, kan det måske blive lidt for meget. Det skal vi have kigget på til OL,” siger holdkaptajn Nicolas Min Jørgensen, der allerede har blikket rettet mod den næste store styrkeprøve for det danske kokkelandshold. 

VM blev vundet af Singapore, foran Sverige og USA. Nicolas Min Jørgensen fortæller, at disse nationer ”svarer til Brasilien i fodbold”. Danmark fik en samlet tiendeplads, hvilket svarer til holdets målsætning.

Til OL om to år håber Nicolas Min Jørgensen, at kokkelandsholdet kan ende blandt de fem bedste.

Pastry sektion done!! #kokkelandsholdet #danielkruse #gabrielahlgreen #ronniemilan #desserts #petitfour #showpiece

Et billede slået op af Daniel Kruse (@chutneyp) den Nov 11, 2014 at 4:33 PST


Showpiece fra det kolde bord fremstillet i sukker. Undervejs knækkede en bikube af dekorationen, der ikke kan spises, men er skrøbelig for spændinger i sukkeret. Så måtte dessertkokkene til at lappe med nye sukkerelementer. Foto: Dessertkok Daniel Kruses Instagram.


Billeder fra Bettina Lorentzens Instagram. Den flettede smørdej nederst til højre, som ørreden og ålen bliver indbagt i, er et kapitel for sig. Den må ikke blive for varm, så Bettina Lorentzen brugte to timer i en køleboks iført fire jakker og høretelefoner.

LÆS MERE: Hotdogmesteren væltet af tronen

LÆS MERE: Lars Hjortshøj: Mit bedste sommermåltid

LÆS MERE: 10 varme opskrifter på græskarsuppe

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok