Paul Cunningham kom til Danmark pga. en pige. Siden har englænderen skabt stjerneregn over en række forskellige danske restauranter. Tidligere på året mødte vi kokken, der elsker frikadeller og Danmark, men hader tv-serien ’Matador’.

Hvorfor forlod du England?

"Jeg var ansat på en flot, gammel engelsk herregard i Cheltenham, der hedder The Greenway. Vi fik at vide, at der ville komme en dansk pige som tjener, så alle kokkene blev klippet og gjorde sig klar. Hun blev min kone, og vi fyttede senere til Danmark. Jeg fik en dansk spiseguide, og så gik jeg ellers bare i gang med at sende ansøgninger ud. Bl.a. til Kong Hans og Kommandanten. Der kom ikke et eneste svar. Men til sidst fik jeg ansættelse pa Søllerød Kro."

Hvorfor endte du i København?

"Egentlig bor vi i Korsør, min kone er derfra. Men i Korsør, Kalundborg eller Præstø forventer folk bøf, sovs og kartofler, og det kan jeg da godt lave, men ikke hver dag. Man får heller ikke den store internationale opmærksomhed i Korsør, og hvis man skal lave en ny Falsled Kro eller et nyt Ruths Hotel, skal man virkelig have røven fuld af penge."

Hvad kan du bedst lide ved Danmark?

"Individualismen og det, at man får lov til at være sig selv. Hvis du har lyst til at gå rundt på gaden med en sjov hat, gør du bare det. Jeg kan godt lide dette smallville, der er over København, hvor man møder folk pa kaffebarer, man kender."

Det værste ved Danmark?

"Da jeg kom til landet, sagde folk ofte: 'Hvem er ham der englænderen? Han kan ikke lære os en skid.' Efter 15 år får jeg nogle gange stadig den der: 'Argh, englændere, de kan ikke lave mad, det er bare ren fish'n'chips. Man accepterer det bare. Jeg savner også at kunne købe The Sun for 20 pence i stedet for at skulle betale 45 kr. for den på Hovedbanegarden. Hvis jeg har hjemve, går jeg ned pa havnen i Korsør og køber fisk til fish'n'chips. I like the simple things in life."

Hvad er den største forskel mellem England og Danmark?

"Størrelsen. I England er alting så intenst, kompakt og stresset. Man går bare forbi folk, lægger ikke mærke til hinanden og taler ikke med hinanden. I Danmark har vi tid til den slags, det kan jeg godt lide. Jeg har tid til at leve mit liv i Danmark, der er mere ro på. København er en slags cosmopolitan village. Vi er farverige og kreative, men det er ikke en storby som New York, Barcelona eller London. En anden forskel er, at vi ikke har nogen pubkultur i Danmark, men en kaffekultur. Det er ikke de store kæder, der styrer salget, og det er super fedt. De to Starbucks, vi har i Danmark, er i lufthavnen, og de skal bare blive derude. Jeg elsker Riccos pa Istedgade. Man køber sin kaffe og sætter en plade på, det er fedt, mand."

Er der noget, du aldrig lærer at forstå ved danskerne?

”Jeg fatter ikke boller i karry. Det er den værste ret i hele verden, denne gule væske med noget, der ligner små testikler. Da jeg var på Søllerød Kro, skulle jeg på et tidspunkt lave personalemad, og de ville have boller i karry. Fedt, tænkte jeg og begyndte at stege min egen indiske karryblanding og kom æbler, løg og fond i. Så sagde de: ”Hvad fanden har du lavet med vores nationalret?” Jeg fatter heller ikke rullepølse. Det lugter af sur numse.”

Er der noget andet ud over mad?

”Ja, tv-serien ’Matador’. Den forstår jeg ikke! Jeg har forsøgt at se den 100 gange, for alle går så meget op i den serie, og jeg tænkte: ’Fuck, det er en del af dansk kultur.’ Men jeg fatter den ikke. Den er så kedelig, at jeg ikke kan holde det ud! Vi har fået et boxsæt af min svigermor, men fem minutter efter vi går i gang med et afsnit, ligger jeg og snorker i sofaen.”

Hvad er den bedste mad, du har fået i Danmark?

”En omgang stegte frikadeller med stuvet hvidkål og en billig tysk hvidvin, der blev serveret i mine svigerforældres have i Korsør. Vores børn legede i haven, vi sad på plasticstole og spiste ikke af fin porcelæn, men maden smagte så godt, og stemningen var perfekt. I like that, det er cool.”

Hvad er det mærkeligste, en dansker har sagt til dig?

”At englændere ikke kan lave mad. Jeg har hørt det 117 gange. Journalister bliver også ved med at spørge mig, om vi skal tale dansk eller engelsk, selv om jeg har boet 15 år her i landet. Come on.”

Hvornår har du sidst konstrueret en ret, du blev nødt til at skrotte igen?

”Jeg lavede engang en sorbet af Christiansø-sild. Men jeg var den eneste person i køkkenet, der syntes, at det smagte pivgodt, så jeg fik ikke lov til at servere den. Vi eksperimenterer nogle gange med maden, men det er meget sjældent. Jeg ved i hovedet, hvordan tingene smager. Ligesom en arkitekt har en liste over byggematerialer. Jeg laver en råskitse af en ret og bygger den op uden at have rørt et komfur. Jeg ved, at røg går godt til fed fisk, og at kød har brug for salt, det er nogle logiske ligninger. Så det bliver det der plus den der minus det der og en lille sprinkle af den her og en streg af denne her, så er det skidegodt.”

Du udtænker virkelig retten i hovedet, inden du laver den …

”Fuldstændig. Når jeg kører hjem, skriver jeg notater på min iPhone, små stikord. Når jeg får nye kokke i køkkenet, giver jeg dem en lille skitsebog og siger til dem, at de skal skrive alle deres ideer ned.”

Hvis du havde ti minutter til at lave en ret, hvad skulle det så være?

”Et stykke grovtoast, stegt med en lille smule smør, med spejlæg og revne friske trøfler ovenpå, bum. Det er nice. Du kan gøre folk så glade med den ret.”

Hvad er det mærkeligste, du har spist?

”På en restaurant i Hongkong fik jeg en grumset, fedtet suppe. Jeg stak min ske i den, og lige pludselig dukkede der noget op, der lignede en lille gummihandske. Det var udbenede hønsefødder. Så kom der en til og en til, plop plop. Der var måske 10-15 fødder i denne lille skål suppe. Hvordan i helvede udbener man hønsefødder?! I don’t know. Det lignede en suppe af små opvaskehandsker til Lego-mænd. Flymad er også virkelig mærkeligt. Jeg fatter ikke, at det skal være så dårligt. Man kunne gøre det så enkelt: et lækkert stykke brød og noget dejlig ost og skinke i stedet for gennemfucket kylling med pulverkartoffelmos.”

Født 1969 i Essex, England. Arbejdede som kok på bl.a. hotellerne The Greenway og Lord of the Manor, inden han kom til Danmark.

Fik arbejde på Søllerød Kro i 1994, hvor han som chefkok var med til at skaffe kroen en Michelin-stjerne. Senere har han bl.a. arbejdet på Formel B på Vesterbro og vandt i 2002 prisen for ’Årets ret’ i kategorien ’Bedste forret’ på den ikke længere eksisterende restaurant Coquus. Året efter åbnede han sin egen restaurant, The Paul, i Tivoli, der i 2004 også blev tildelt en Michelin-stjerne. The Paul lukkede tidligere på året.

Paul Cunningham har skrevet en lang række kogebøger, som han selv har taget billeder til. Senest er bogen ’Paul food 100’ udkommet på Politikens Forlag.