Af: Rasmus Leck Fischer
Kultur Euroman


1. Ribeye-burger med bearnaisemayo og salat

  • 4 ribeye-bøffer a mindst 250 g
  • 4 gode grove burgerboller
  • 1 lollo rosso-salat
  • 1 bøftomat
  • 1 rødløg
  • 1 stort bundt estragon
  • ½ dl hvidvinseddike
  • 3 peberkorn
  • 1 skalotteløg
  • 6 æggeblommer
  • 4 dl vindruekerneolie
  • Olie til stegning
  • Salt og sort peber

Pluk bladene af estragonen, og hak dem groft. Gem estragonstilkene, og kog dem sammen med hvidvinseddike, peberkorn og skalotteløg i skiver. Når halvdelen af eddiken er kogt væk, sigtes lagen over i en skål.

Lav selv en mayonnaise ved først at piske æggeblommer, salt og indkogt hvidvinseddike sammen. Tilsæt dernæst olien lidt ad gangen, imens der piskes. Når mayonnaisen er tyk og blank, smages den til med den hakkede estragon, salt og peber.

Gnid bøfferne med olie, salt og peber, og grill dem 3 minutter på hver side. Grill de indkøbte burgerboller.

Skyl salaten, og skær skiver af rødløg og tomat.

Byg burgerne op med bearnaisemayo, salat, tomat og bøf.

________________________________________



2. Sliders med krabbekroketter, spidskål, friske jalapenos og chilimayo

BOLLER
  • 30 g gær
  • 3 dl mælk
  • 1 æg
  • 700 g hvedemel
  • 20 g salt

Lun mælken i en gryde, til den er lidt varmere end stuetemperatur, og opløs gæren i den. Rør æg, mel og salt i mælken, og ælt dejen sej og elastisk.

Lad dejen hæve i en skål, dækket med et klæde, et lunt sted, til den er fordoblet i størrelsen. Drys lidt mel på bordet, og vend dejen ud af skålen. Tryk dejen flad, til den er ca. 2 cm i tykkelsen, og stik små cirkler ud med et lille glas. Lad bollerne hæve 30 minutter på en bageplade, før de bages ved 190 grader i 12 minutter.

Pak bollerne ind i et viskestykke, lige så snart de tages ud af ovnen; på den måde bliver skorpen ikke så hård, og bollerne forbliver saftige og helt perfekte til små sliders.

CHILIMAYO
  • 1 dl Hellmann’s mayonnaise
  • 1 spsk. Chu Chum chili

Rør mayonnaisen med chilisaucen. 


Chu Chum er danskproduceret og en af de bedste af chilisaucer på markedet.

KRABBEKROKETTER
  • 100 g taskekrabbekød fra frost eller konserves
  • 100 g torskefilet eller anden hvid fisk
  • 100 g færdigkøbt fiskefrikadellefars 
  • Revet skal fra ½ økologisk citron
  • 2 spsk. hakket bredbladet persille
  • Salt og peber
  • 6 æggehvider
  • 100 g mel
  • 150 g panko (japansk brødkrumme)
  • 100 g fintsnittet spidskål
  • 1 frisk jalapeno i tynde skiver
  • ½ lime
  • 1 liter vindruekerneolie

Mariner spidskålen og jalapeno-skiverne med lidt limesaft, salt og peber i en skål.

Dræn krabbekødet helt frit for væde i en lille sigte. Hak torskefileten fint med en skarp kniv. Vend persille, revet citronskal, torske- og krabbekød med fiskefarsen. Rul herefter farsen til kugler lidt mindre end bordtennisbolde.

Vend kuglerne i mel, derefter i sammenpiskede æggehvider og til sidst i panko-brødkrummerne.

Varm olien op til 150 grader (mål med et digitalt stegetermometer), eller til det syder, når man sætter enden af en træske i den.

Friter kroketterne, til de er gyldne, og dryp dem af på lidt køkkenrulle. Fyld kroketterne i boller sammen med chilimayo, spidskål og friske jalapenos. Fikser hver af dine sliders med et træspid, så de ikke falder fra hinanden.

________________________________________


3. Kyllingeburger med pak choy, misodressing og syltet kinaradise

  • 4 durum-burgerboller fra Irma
  • 4 økologiske kyllingebryster uden skind
  • 6 æggehvider
  • 200 g mel
  • 200 g panko (japansk brødkrumme)
  • Salt og peber
  • 1 liter vindruekerneolie 
  • 2 pak choy
  • 1 skalotteløg skåret i ringe
  • 1 bundt frisk koriander
Pak choy/bok choy er medlem af kålfamilien, men bruges også som salat. Den er meget anvendt i det kinesiske køkken. 

Læg kyllingebrysterne i hver sin frysepose, og bank dem 1 cm flade med en kasserolle eller kødhammer. Drys kyllingestykkerne med salt og peber, og vend dem i mel, herefter i sammenpiskede æggehvider og til slut i panko. 

Varm olien op til 150 grader. Friter de panerede kyllingestykker, til de er gyldne, og dryp dem af på lidt køkkenrulle.

Grill burgerbollerne på en grillpande et par minutter på hver side. 

SYLTET KINARADISE
1 stykke kinaradise på 5 cm
1 spsk. sukker
2 dl mirin (japansk risvinseddike)

Skær kinaradisen i papirtynde skiver. 

Kog mirin og sukker op, og hæld det over kinaradiseskiverne. Efter en time i køleskabet er skiverne syltede og klar til burgerne.

DRESSING
  • 1 spsk. lys miso-pasta
  • 2 dl cremefraiche 38 %
  • Saft og skal fra 1 lime
  • 1 dl Kewpie mayonnaise (findes hos de fleste asiatiske købmænd)
  • Salt og peber

Pisk misopastaen med mayonnaise, cremefraiche, limeskal og saft. Smag dressingen til med salt og peber.

SAMLING 
Smør underbollen med misodressing, og top den med friteret kylling, pak choy-blade, skalotteløgringe og koriander.